科學(xué)解讀代可可脂巧克力和巧克力的不同之處

阮光鋒

前段時(shí)間，夢(mèng)龍冰淇淋“雙標(biāo)”事件還令人記憶猶新，最近另外一個(gè)著名國(guó)際冰淇淋品牌也出事了。8月25日，“哈根達(dá)斯用代可可脂冒充巧克力被罰”的話題沖上微博熱搜。事件起因是哈根達(dá)斯新增一則行政處罰，處罰事由是去年7月哈根達(dá)斯的月餅宣傳廣告中，預(yù)售的三款產(chǎn)品的外皮成分表述為“巧克力外皮”，但實(shí)際的產(chǎn)品配料中卻只有“代可可脂”。為此，上海市浦東新區(qū)市場(chǎng)監(jiān)管局責(zé)令通用磨坊停止發(fā)布違法廣告，并處以10000元的罰款。

大家印象中的傳統(tǒng)巧克力都是用可可脂做的，怎么突然冒出來(lái)個(gè)代可可脂巧克力？它們有什么不同？作為普通消費(fèi)者，又該如何選擇巧克力呢？

代可可脂巧克力有何不同

按照GB9678.2-2014《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 巧克力、代可可脂巧克力及其制品》規(guī)定，巧克力是用可可制品和（或）白砂糖為主要原料做成的產(chǎn)品，這里的“可可制品”就是可可豆做成的含有可可脂、可可塊等的原料，“可可脂”其實(shí)就是可可豆中的脂肪。代可可脂巧克力則是以白砂糖、代可可脂為主要原料做成的產(chǎn)品，這里的“代可可脂”則是用其他的植物油經(jīng)過(guò)氫化工藝做成，然后添加香精和色素模擬可可脂的風(fēng)味。

GB9678.2-2014也規(guī)定，巧克力成分不足25%的制品不應(yīng)稱為“巧克力制品”，代可可脂添加量超過(guò)5%（按原始配料計(jì)算）的產(chǎn)品應(yīng)命名為“代可可脂巧克力”。因此，只要代可可脂的添加量達(dá)到原始配料的5%以上就不能叫“巧克力”了，只能稱為“代可可脂巧克力”。

所以，如果一款產(chǎn)品宣傳自己用的是“巧克力”，就必須符合國(guó)標(biāo)的規(guī)定，用可可制品制作。此次事件中，哈根達(dá)斯用的是代可可脂，但卻宣傳的是“巧克力”，這顯然涉嫌虛假宣傳，理應(yīng)受到處罰。那么，它為何要用代可可脂呢？代可可脂又為何不能被大量添加到巧克力當(dāng)中？

1.代可可脂更便宜。巧克力是可可豆經(jīng)過(guò)加工而得到可可脂，再經(jīng)過(guò)進(jìn)一步加工做出來(lái)的，但可可豆比較稀缺，因此用可可豆做成的巧克力要貴很多。可可是一種很脆弱的植物，只能在潮濕的熱帶氣候和雨林環(huán)境種植，全球幾乎只有西非那一帶能夠滿足條件，西非的科特迪瓦和加納兩個(gè)國(guó)家的可可豆產(chǎn)量就超過(guò)世界總產(chǎn)量的50%。同時(shí)，可可樹還有兩類天敵——傳染病和蟲害，隨著全球變暖，可可樹的種植越來(lái)越難，可可豆的產(chǎn)量也一直在減少，甚至有科學(xué)家認(rèn)為過(guò)不了50年，我們可能就沒(méi)有可可豆可以做巧克力了。這就使得可可豆、可可脂要貴很多，比代可可脂平均貴5-10倍。

2.代可可脂沒(méi)有任何健康成分。雖然可可脂和代可可脂都是脂肪，但是可可脂還是有一些健康成分的。天然可可豆制成的可可脂中含有豐富的多酚類物質(zhì)，這是很好的抗氧化物質(zhì)，適當(dāng)補(bǔ)充抗氧化物質(zhì)對(duì)人體健康有一定益處，國(guó)外甚至有不少研究認(rèn)為，吃可可脂含量高的黑巧克力對(duì)健康可能更有益。但是，代可可脂巧克力就沒(méi)有可可豆中的那些抗氧化物質(zhì)，也沒(méi)有任何的健康好處，純粹是滿足口腹之欲。

3.代可可脂可能有反式脂肪。代可可脂是用植物油氫化制成，可能會(huì)產(chǎn)生反式脂肪酸。雖然現(xiàn)在的氫化工藝可以做到零反式脂肪酸，但一些小工廠生產(chǎn)的氫化植物油中仍有較多的反式脂肪，反式脂肪攝入過(guò)多會(huì)增加心血管疾病風(fēng)險(xiǎn)。

如何選擇巧克力

根據(jù)可可脂含量的不同，巧克力主要分為黑巧克力、白巧克力和牛奶巧克力。

1.黑巧克力?？偪煽晒绦挝锖孔罡?，要求不得低于30%，所以黑巧克力含有各種有益健康的成分，比如可可黃烷醇、可可堿、多酚等。不過(guò)由于可可含量較高，黑巧克力的味道比較苦，這就得看個(gè)人的口味接受能力。

2.白巧克力。相對(duì)于黑巧克力來(lái)說(shuō)，白巧克力會(huì)有更多的奶和糖，但不含有可可粉，也沒(méi)有可可固形物，可以認(rèn)為是一款“含有乳成分的高脂高糖塊”。

3.牛奶巧克力?？偪煽晒绦挝锖坎坏玫陀?5%，沒(méi)有可可脂，是含乳成分（不低于12%）最高的一款巧克力。牛奶巧克力是一款既有可可粉又有牛奶的產(chǎn)品，相比黑巧克力，其味道會(huì)比較柔和一些。

一般來(lái)說(shuō)，黑巧克力更好一些，但大家需要注意，即便是黑巧克力，也含有很多的脂肪和糖，一般來(lái)說(shuō)，巧克力中糖和油的總量大約在80%以上，吃一塊100克的巧克力，就會(huì)攝入500大卡以上的能量。因此，就算巧克力好吃，也不要多吃。

代可可脂則是植物油脂經(jīng)過(guò)氫化工藝加工而成，與可可脂的硬度、質(zhì)感、光澤等相比，有過(guò)之而無(wú)不及。通過(guò)添加色素、香精等，完全可以代替可可脂做出具有巧克力風(fēng)味、產(chǎn)量大、價(jià)格低的代可可脂巧克力，也是目前可可豆緊缺環(huán)境下非常好的替代品。

不過(guò)，代可可脂巧克力對(duì)健康確實(shí)沒(méi)有任何好處。因此從健康角度來(lái)說(shuō)，如果條件允許，建議大家優(yōu)先選擇用天然可可脂做成的巧克力。當(dāng)然，代可可脂巧克力還是可以買、可以吃的，不過(guò)要注意適量，不要多吃，畢竟里面都是糖和脂肪。

如何保存巧克力

既然巧克力不能多吃，那如果買多了，怕一次吃完會(huì)長(zhǎng)胖，就分幾次吃。不過(guò)，吃不完的巧克力該如何保存呢？建議大家注意以下三點(diǎn)：

1.密封防潮。巧克力容易吸潮吸味，因?yàn)槲兜捞?，也很招環(huán)境中的蟲子、細(xì)菌。所以，一旦拆開，一定要注意放在密封的容器中，比如放在罐子里蓋好蓋子，否則放一段時(shí)間再吃肯定不好吃。

2.控制溫度和濕度。巧克力最適宜的儲(chǔ)存溫度大約是 15-17℃。很多人習(xí)慣把巧克力放入冰箱保存，這樣做其實(shí)不對(duì)，一旦環(huán)境溫度太低，巧克力就很容易發(fā)生脂肪析出，出現(xiàn)白霜，雖然不影響口感但不太好看，也會(huì)影響食欲，很多人甚至覺(jué)得是放壞了。所以，巧克力只要放在陰涼、干燥的地方保存就可以了。

3.避光。巧克力中有很多可可脂，這是脂肪，非常怕氧化，而光照會(huì)加速脂肪的氧化，導(dǎo)致產(chǎn)生哈喇味。如果巧克力發(fā)生脂肪氧化了，味道會(huì)很難吃，甚至產(chǎn)生有害物質(zhì)，所以，要把巧克力放在沒(méi)有光線照射的地方。