比薩餅趣史

比薩（Pizza）是一種發(fā)源于意大利的食品，是由特殊的醬汁和餡料做成的具有意大利風(fēng)味的食品，但其實(shí)這種食品已經(jīng)超越語言與文化的障礙，在全球通行，受到各國消費(fèi)者的喜愛。

比薩（Pizza），又譯比薩餅、披薩、披薩餅、匹薩、匹薩餅，是一種發(fā)源于意大利的食品，在全球頗受歡迎。它是一種由特殊的醬汁和餡料做成的具有意大利風(fēng)味的食品，但其實(shí)這種食品已經(jīng)超越語言與文化的障礙，在全球通行，受到各國消費(fèi)者的喜愛。

比薩餅溯源

據(jù)史料記載，很久以前，在意大利南部農(nóng)村有一戶農(nóng)家，家里有一個(gè)母親和一個(gè)兒子，他們家很窮，每天都為食物發(fā)愁。后來，家中只剩下一些面粉，母親發(fā)愁地不知道該做什么吃，正巧好心的鄰居為她送來一些番茄與乳酪，這位母親十分高興，便用這些材料與面粉烤制了一張餅給兒子吃，沒想到這個(gè)餅十分酥香、美味，兒子很愛吃。這或許就是比薩餅的最早亮相。

雖然比薩餅源于意大利的說法流傳最廣，但國內(nèi)有專家認(rèn)為，比薩或許源于中國。當(dāng)年意大利著名旅行家馬可·波羅在中國旅行時(shí)最喜歡吃一種北方流行的蔥油餡餅，回到意大利后他一直想再次品嘗，但卻不會(huì)烤制。一個(gè)星期天，他與朋友在家中聚會(huì)，馬可·波羅把其中一位來自那不勒斯的廚師叫到身邊，描繪了中國北方香蔥餡餅的樣子。那位廚師按馬可·波羅所描繪的樣子進(jìn)行制作，但忙了半天，仍無法將餡料放入面團(tuán)中，于是馬可·波羅提議將餡料放在餅上吃，沒想到味道也不錯(cuò)。這位廚師回到那不勒斯后，便按此法做餡餅，并因地取材，配上了當(dāng)?shù)氐娜槔液妥髁?，后來大受歡迎，從此“比薩”就傳開了。

從古吃到今

其實(shí)，比薩餅的前身在古代就出現(xiàn)了，包括中東的一種皮塔餅，以及從印度到摩洛哥都有的扁平狀加酵母粉和作料的面包。美國歷史協(xié)會(huì)認(rèn)為，駐扎在巴勒斯坦的羅馬外籍軍團(tuán)士兵最先使用香草和橄欖油為當(dāng)?shù)夭患咏头鄣拿骘炚{(diào)味。所以有人說，比薩餅之母就是這種被稱為“matzoh”的無酵餅，至今猶太人過逾越節(jié)時(shí)仍食用它。

大約一個(gè)世紀(jì)以后，羅馬的公民也開始吃這種上面抹油、加調(diào)料的圓面餅，人們把它稱為“focaccia”，作為點(diǎn)心或開胃小吃。大約一千年前，這種覆蓋香草和調(diào)料、經(jīng)烘烤的圓面餅在那不勒斯格外流行，picea這個(gè)詞也在那不勒斯的方言中出現(xiàn)了。關(guān)于這個(gè)詞的起源沒有一個(gè)確切的說法，語言學(xué)家們認(rèn)為它是由意大利語中一個(gè)古老的詞衍化而來的，意思是“拉”或“捏”，這可能是指從烤爐里取出熱面包的方法。

真正的比薩餅直到17世紀(jì)晚期才出現(xiàn)，這時(shí)舊世界里的歐洲人已經(jīng)克服了他們對剛發(fā)現(xiàn)的新大陸的恐懼。一種原產(chǎn)于秘魯和厄瓜多爾、拉丁文學(xué)名為Lycopersicon escu-lentum（番茄）的植物結(jié)出一種肉質(zhì)肥厚的黃色或紅色果實(shí)，當(dāng)時(shí)種植它的主要目的是用于裝飾。在分類學(xué)上，它與有毒的顛茄同屬一科，因此人們自然對它充滿了懷疑。16世紀(jì)早期，新大陸的征服者們把番茄帶回了西班牙的老家。直到兩個(gè)世紀(jì)以后，歐洲人才鼓起勇氣，發(fā)現(xiàn)了番茄最終的用途。那不勒斯的農(nóng)民主要以面包為生，很少吃其他食物，于是他們首先把這種新作料加到了圓面包上。

盡管旅行者們經(jīng)常到那不勒斯的貧困地區(qū)去品嘗比薩餅，但它卻仍是一種農(nóng)家食品。到了1830年，隨著世界上第一家真正的比薩餅店的開張，比薩餅的地位才逐步提高了。這家餅店名叫Port'Alba，這里的比薩餅是在烤爐里烘制的，爐膛用維蘇威火山的熔巖砌成，顯得很高級(jí)，于是這家店很快就被文人雅士們所接納。

現(xiàn)代比薩餅出現(xiàn)于1889年，當(dāng)時(shí)意大利國王昂伯托一世的妻子瑪格麗塔王后到那不勒斯視察，要求Pietro il Pizzaiolo餐館的老板拉斐爾·埃斯波西托為她準(zhǔn)備一種特別的食品。還有什么比包含意大利國旗顏色的比薩餅更合適呢？于是埃斯波西托用番茄作紅色、用紫蘇作綠色，并用一種以前從沒用過的作料作白色（其實(shí)就是用水牛奶制成的莫扎里拉乳酪），一起制成了比薩餅。這種比薩餅深得王后的歡心，也受到了埃斯波西托餐館?？蛡兊臍g迎。

美國把比薩餅帶到全世界

二戰(zhàn)結(jié)束后，曾在那不勒斯及其附近地區(qū)服役的一些美國大兵回國后對比薩餅?zāi)钅畈煌?，于是一些比薩店開始在美國出現(xiàn)。由于比薩餅味美、方便，所以越來越多的美國人喜歡上了這種食物，比薩店也越開越多。

1925年，弗蘭克·皮普在康涅狄格州的紐黑文開設(shè)了一家那不勒斯比薩餅店。這家比薩餅店沒有什么裝飾，連菜單也沒有，可供選擇的比薩餅名稱寫在一塊公告牌上。這里仍然用巨大的磚烤爐烘制比薩餅，爐子下面的小門有時(shí)還往外掉煤。用煤火加熱比用木頭或煤氣更均勻，烤出來的面餅脆而不焦，恰到好處。每到星期五和星期六，弗蘭克·皮普的餅店外面就排起長蛇般的隊(duì)伍，人們流著口水盼望買到當(dāng)?shù)厝俗類鄢缘谋人_餅：超薄面餅，配以白蛤肉和咸肉，再撒上意大利的巴馬干酪。有時(shí)候，當(dāng)餅店掛出“今晚蛤肉售完”的牌子時(shí)，人群中就會(huì)發(fā)出一片嘆息，排隊(duì)的人們也走掉一半。

這時(shí)候，比薩餅的變種也在產(chǎn)生。傳統(tǒng)的那不勒斯比薩餅面餅很薄，很少使用番茄醬。40年代，芝加哥烏諾比薩餅店的艾克·蘇維爾和里克·里卡多創(chuàng)造了“芝加哥風(fēng)味”比薩餅，它的面餅厚達(dá)一英寸，是用平底鍋制作的。所謂“西西里風(fēng)味”比薩餅也屬松厚型面餅，也是用平底鍋制作，但一般不切成扇形，而是切成長方形或正方形。根據(jù)美國全國餐館聯(lián)合會(huì)的統(tǒng)計(jì)，薄脆型面餅占比薩餅總數(shù)的61%，松厚型面餅占28%，其余11%則是超薄型面餅。

1958年，根據(jù)房東太太的建議，還在念大學(xué)的卡尼兄弟在父母的雜貨店旁租用了一間只能容納25個(gè)座位的小酒館，依據(jù)小酒館的外形取名為“PIZZAHUT”。這就是全球第一家必勝客餐廳?，F(xiàn)在，這間雜貨店里塞滿了做比薩餅用的面餅和餡料，配好料的冷凍比薩餅更是琳瑯滿目。據(jù)美國冷凍比薩餅協(xié)會(huì)統(tǒng)計(jì)，在過去10年中，冷凍比薩餅的銷量增加了50%，成為食品雜貨店最熱銷的商品之一。

幾年前，一個(gè)代表團(tuán)從比薩餅的故鄉(xiāng)那不勒斯來到美國，鑒定哪些是真正的比薩餅，哪些不是。根據(jù)那不勒斯比薩餅協(xié)會(huì)的標(biāo)準(zhǔn)，面必須用手揉，烤爐必須用磚或類似材料砌成，用木頭作燃料，面餅必須熟透，但表面不能有硬皮，面餅的邊緣要高而柔軟。在那不勒斯，比薩餅的質(zhì)量主要取決于面餅。

但是，即使在那不勒斯，對這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)也有爭議。營養(yǎng)學(xué)教授卡洛·曼戈尼作了一番調(diào)查研究后，寫出了長達(dá)42頁的論文，為真正的那不勒斯比薩餅下定義。例如，只能使用意大利兩個(gè)地區(qū)出產(chǎn)的用水牛奶制成的莫扎里拉乳酪，而且制作過程中不能讓乳酪接觸到面餅，否則會(huì)發(fā)生不良反應(yīng)。那不勒斯的最終目標(biāo)是確定一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，這樣出售合格比薩餅的店門口就可以掛上一個(gè)標(biāo)志。如果哪個(gè)店敢藐視傳統(tǒng)，給比薩餅加上諸如菠蘿之類的餡料，那么就取消它使用合格標(biāo)志的資格。

很顯然，現(xiàn)在全國各地售賣的比薩餅，幾乎全都不符合那不勒斯的標(biāo)準(zhǔn)。不過，這仍然不妨礙人們喜歡吃這些“不標(biāo)準(zhǔn)”的比薩餅。

作者簡介：

歐陽軍，生于1963年，四川渠縣人，九十年代畢業(yè)于成都中醫(yī)藥大學(xué)，現(xiàn)為副主任中藥師、中國科普作家協(xié)會(huì)會(huì)員、四川省秦巴文化研究會(huì)副會(huì)長、四川省科普作家協(xié)會(huì)理事，致力于中醫(yī)藥理論及藥膳食療研究，倡導(dǎo)回歸自然療法。從事科普創(chuàng)作30余年，至今已在國內(nèi)外120余家報(bào)刊發(fā)表科普文章3萬余篇，出版科普著作5部。曾獲廣東省科普創(chuàng)作一等獎(jiǎng)、四川省科普創(chuàng)作杰出貢獻(xiàn)獎(jiǎng)、四川省優(yōu)秀科普圖書獎(jiǎng)等多個(gè)獎(jiǎng)項(xiàng)，被《問健康畫報(bào)》《新醫(yī)藥周刊》《博愛》《開卷有益》《中國食品》等報(bào)刊、雜志聘為簽約作家。