揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)在碳水化合物中釋放與保留的研究進(jìn)展

黃琪琳，薛超

華中農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院，武漢 430070

人們對舌尖上“幸福感”的追求使得風(fēng)味的優(yōu)劣逐漸成為食品能否受到消費(fèi)者青睞的關(guān)鍵因素。食品風(fēng)味成分主要包括氣味成分和滋味成分，這些化合物大多由含酸、醇、醛、酯、酮、硫和氮化合物、芳香族及雜環(huán)化合物組成[1-2]。這些風(fēng)味化合物在食品中的保留和釋放取決于其本身的物理化學(xué)性質(zhì)，也會(huì)受到食品中主要營養(yǎng)成分的影響。作為一個(gè)復(fù)雜的體系，食品中主要營養(yǎng)成分如蛋白質(zhì)、碳水化合物等都可以與風(fēng)味物質(zhì)發(fā)生作用，影響消費(fèi)者對食品的接受與感知[3]。

碳水化合物廣泛存在于各種食品之中，是一種極為重要的營養(yǎng)成分，其對食品風(fēng)味品質(zhì)的影響是復(fù)雜且難以預(yù)測的。碳水化合物可以作為食品的風(fēng)味前體物質(zhì)，在酶解的作用下成為食品特征性風(fēng)味化合物的主要來源，也可以在食品衍生風(fēng)味的形成中發(fā)揮重要作用(如美拉德反應(yīng)會(huì)引起食品中雜環(huán)類化合物的生成)。另一方面，風(fēng)味化合物形成后，碳水化合物可以通過直接包埋或截留的方式抑制揮發(fā)性風(fēng)味化合物的釋放，或通過影響食品品質(zhì)(如質(zhì)構(gòu))以及食品物理化學(xué)性質(zhì)(如pH、離子強(qiáng)度、水分活度)來間接影響食品中風(fēng)味化合物的保留[4]。

隨著研究的深入，碳水化合物常被添加到食品中用以提升食品的感官品質(zhì)或隱藏異味，如淀粉、環(huán)糊精、海藻膠等已被作為風(fēng)味封裝載體，用于保護(hù)揮發(fā)性化合物或達(dá)到控制釋放的目的[5-7]。因此，充分了解風(fēng)味物質(zhì)在碳水化合物基質(zhì)中釋放與保留機(jī)制和影響因素，對于研發(fā)具有良好風(fēng)味的新型食品或者風(fēng)味控釋包裝材料具有重要意義。本文在闡述風(fēng)味釋放的基礎(chǔ)上，從風(fēng)味物質(zhì)和碳水化合物的兩種角度綜述了二者間相互作用對風(fēng)味物質(zhì)釋放與保留的影響，以期為碳水化合物食品的發(fā)展與新型風(fēng)味載體的研究提供參考。

1 揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)在碳水化合物中的釋放與保留

揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)在碳水化合物中的釋放主要受動(dòng)態(tài)因素和靜態(tài)因素的影響。風(fēng)味化合物的靜態(tài)平衡分布主要發(fā)生在體系的不同相之間，并由影響風(fēng)味分子擴(kuò)散與揮發(fā)的相分配系數(shù)決定。不同相之間的平衡分配系數(shù)(Ki)可以用公式(1)表示：

(1)

不平衡狀態(tài)是風(fēng)味釋放過程的重要驅(qū)動(dòng)力。當(dāng)氣相頂空與碳水化合物基質(zhì)之間處于平衡狀態(tài)時(shí)，基質(zhì)-空氣界面并不會(huì)發(fā)生有效的相傳遞。只有當(dāng)相平衡受到干擾時(shí)，才會(huì)發(fā)生從樣品到氣相的有效風(fēng)味傳遞?；|(zhì)所處環(huán)境的改變(如：溫度、壓力、濕度、口腔咀嚼、超聲、微波等)都會(huì)影響風(fēng)味成分的釋放。此外，風(fēng)味成分釋放速率還會(huì)受基質(zhì)黏度以及風(fēng)味化合物與碳水化合物間相互作用的影響(圖1)。

圖1 影響食品中風(fēng)味釋放的因素[6]Fig.1 Factors impacting flavour release [6]

傳質(zhì)系數(shù)κ則是影響食品體系風(fēng)味平衡速率的重要因素，該值的大小主要受到2種擴(kuò)散機(jī)制的影響：第1種機(jī)制是分子擴(kuò)散(或稱靜態(tài)擴(kuò)散)，主要是由靜止基質(zhì)中小分子的隨機(jī)運(yùn)動(dòng)引起的，此時(shí)的分子擴(kuò)散速率僅隨風(fēng)味化合物的類型而略有變化。第2種機(jī)制為渦流或?qū)α鲾U(kuò)散，主要由攜帶著溶解的風(fēng)味溶質(zhì)的液體流動(dòng)造成。渦流擴(kuò)散率通常遠(yuǎn)高于分子擴(kuò)散率，并且與風(fēng)味類型無關(guān)。風(fēng)味化合物在不同相之間的傳質(zhì)阻力即為傳質(zhì)系數(shù)的倒數(shù)(1/κ)，傳質(zhì)阻力只會(huì)受到基質(zhì)質(zhì)地與微觀結(jié)構(gòu)的影響，而不由相分配系數(shù)所決定[9]。

2 碳水化合物與風(fēng)味物質(zhì)間的作用方式

碳水化合物基質(zhì)與揮發(fā)性風(fēng)味成分之間主要有2種作用方式，一種為在基質(zhì)表面或內(nèi)部的直接擴(kuò)散，在該狀態(tài)下風(fēng)味擴(kuò)散只取決于風(fēng)味化合物的結(jié)構(gòu)和理化性質(zhì)；另一種則為通過氫鍵、范德華力、疏水相互作用等分子間相互作用形成的碳水化合物和風(fēng)味成分結(jié)合效應(yīng)，根據(jù)結(jié)合方法的不同可分為3類：吸附效應(yīng)、基質(zhì)截留效應(yīng)、微區(qū)封裝效應(yīng)(表1)。

2.1 碳水化合物的吸附效應(yīng)

對于吸附作用而言，干燥的碳水化合物表面的各種細(xì)小通道與小孔均會(huì)對風(fēng)味化合物產(chǎn)生一定的吸附能力。根據(jù)性質(zhì)不同，可將吸附作用分為物理吸附(非共價(jià)鍵合)和化學(xué)吸附(共價(jià)鍵合)。如Zhang等[10]研究了酵母葡聚糖對鰱魚糜特征性腥味成分的吸附效果，發(fā)現(xiàn)己醛、1-辛烯-3-醇和壬醛這3種風(fēng)味成分與酵母葡聚糖的吸附屬于物理吸附，并以疏水相互作用為主導(dǎo)，證明酵母葡聚糖具有良好的腥味去除能力。

2.2 碳水化合物的基質(zhì)截留效應(yīng)

碳水化合物可以通過增加體系的黏度來改變食品基質(zhì)的物理性質(zhì)，因此常常被用作增稠劑添加于食品中。碳水化合物還可形成大分子網(wǎng)絡(luò)，對風(fēng)味成分產(chǎn)生物理截留效應(yīng)。

Pan等[11]通過GC/MS-O的方法探究了芒果汁特征風(fēng)味成分的釋放與3種重要糖類(葡萄糖、果糖、蔗糖)添加量的關(guān)系，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，3種糖類的添加量遞增都顯著抑制了特征性風(fēng)味成分β-香葉烯的釋放，且這種抑制作用與糖類的添加量呈正比。Xu等[12]研究也發(fā)現(xiàn)黃原膠的添加顯著抑制了特征性草莓風(fēng)味成分的釋放，其中(Z)-3-己烯-1-醇、檸檬烯和雙乙酰在基質(zhì)中的保留量隨黃原膠添加量的增加而增大。

2.3 碳水化合物的微區(qū)封裝效應(yīng)

風(fēng)味成分的微區(qū)封裝主要發(fā)生在使用脫水干燥工藝制作封裝材料包載風(fēng)味成分的過程中，水分子與碳水化合物(作為封裝壁材)之間的氫鍵逐漸被碳水化合物之間的氫鍵所取代，最終導(dǎo)致大分子鏈聚集、纏結(jié)，形成可以俘獲揮發(fā)性風(fēng)味成分的微型區(qū)域，起到抑制其釋放的效果。良好的封裝壁材可以保護(hù)風(fēng)味化合物不受氧化和熱降解的影響，使得食品的后續(xù)加工處理更加高效[13]。環(huán)糊精、淀粉及其改性物、海藻酸鈉、果膠是最常見的碳水化合物封裝材料，它們既可以用作單一的風(fēng)味封裝載體，也可以制成混合載體[4]。如Xiao等[14]利用γ-環(huán)糊精作為壁材包載西瓜的特征風(fēng)味成分，發(fā)現(xiàn)合成包載體顯著改善了風(fēng)味物質(zhì)的穩(wěn)定性、持續(xù)釋放特性和貨架期。Qiu等[15]使用脫支淀粉制備了淀粉納米粒子，并以其為包載材料利用微區(qū)封裝效應(yīng)包載薄荷酮(精油的主要組成成分)，結(jié)果表明復(fù)合薄荷酮-淀粉納米粒子包載體在90 ℃下仍然具有良好的結(jié)晶性與熱穩(wěn)定性，復(fù)合體顯著提升了精油的抗氧化性與抑菌性。此外，碳水化合物與風(fēng)味成分的封裝效應(yīng)也可以發(fā)生在液體基質(zhì)如乳液中。Esfanjani等[16]研究發(fā)現(xiàn)，使用乳清蛋白濃縮物-果膠-環(huán)糊精制成的水包油包水型混合(W/O/W)乳液對藏花醛具有良好的保存特性，在儲(chǔ)藏22 d內(nèi)，包載體表現(xiàn)出良好的穩(wěn)定性與低風(fēng)味釋放率。

表1 不同類型碳水化合物與風(fēng)味物質(zhì)的相互作用及對風(fēng)味釋放的影響 Table 1 The interaction between different types of carbohydrates and volatile compounds and their influence on flavor release

3 風(fēng)味物質(zhì)釋放與保留的影響因素

3.1 碳水化合物

碳水化合物按照結(jié)構(gòu)可以分為單糖、低聚糖、多糖三大類。從單糖到多糖的不同種類及特性，使其可通過多種方式影響基質(zhì)中揮發(fā)性風(fēng)味化合物的釋放與保留。

1)碳水化合物的鹽析效應(yīng)。碳水化合物可以通過“鹽析效應(yīng)”來影響揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的釋放與保留。具體來說，碳水化合物中富含的羥基易與食品中的水分子結(jié)合，導(dǎo)致基質(zhì)的水分活度降低，從而降低風(fēng)味化合物在水中的溶解度，增加其在氣相中的濃度(促進(jìn)風(fēng)味成分的釋放)[4]。Piccone等[17]觀察到葡萄糖、果糖的添加有效促進(jìn)了速溶咖啡樣品中呋喃類化合物的釋放。林耀盛等[18]在對風(fēng)干廣式臘腸的研究中發(fā)現(xiàn)，當(dāng)蔗糖的添加量在3%～6%并逐漸增加時(shí)，臘腸中醛類和酸類風(fēng)味成分的釋放增多；隨著蔗糖添加量的繼續(xù)遞增(6%～15%)，醇類和醛類化合物的釋放也顯著增強(qiáng)。類似的結(jié)果也被Yang等[19]觀察到，丁酸乙酯與乙酸乙酯在0.5 g/mL的蔗糖溶液中的釋放量顯著高于純水中的釋放量。

2)碳水化合物基質(zhì)的黏度。目前關(guān)于低聚糖/多糖與風(fēng)味化合物釋放與保留關(guān)系的研究更為廣泛。很多研究都將多糖對風(fēng)味成分的保留歸因于其黏度特性，高黏度的食品基質(zhì)不利于風(fēng)味化合物的擴(kuò)散，但有利于風(fēng)味化合物的保留[20]。已有研究表明，黏性碳水化合物制作的可食用薄膜不僅可以起到保護(hù)食品風(fēng)味的作用[21]，甚至還可以起到抑制風(fēng)味化合物氧化的效果[22]。如Song等[23]將海藻酸鈉制成的可食用薄膜包裹于冷凍鯛后發(fā)現(xiàn)，海藻酸鹽涂層可以通過增加水分阻隔、防止風(fēng)味成分和脂肪氧化的方式，延長鯛保質(zhì)期，提高食品質(zhì)量。類似的發(fā)現(xiàn)也被Marcuzzo等[24]在ι-卡拉膠可食用薄膜的研究中觀察到，即ι-卡拉膠薄膜具有保留檸檬烯并防止其氧化的能力。

3)碳水化合物的特殊空間結(jié)構(gòu)。部分多糖與低聚糖可利用其特殊結(jié)構(gòu)通過“微區(qū)封裝效應(yīng)”對風(fēng)味化合物的釋放與保留產(chǎn)生影響。對于含有多種構(gòu)象與晶形的淀粉來說，這種效應(yīng)尤其存在于直鏈淀粉中[8]，重結(jié)晶的直鏈淀粉中通常含有六角形雙螺旋排列的β型晶體，風(fēng)味分子可以通過非共價(jià)鍵被困在淀粉的螺旋腔內(nèi)部，達(dá)到控制釋放的目的；在與風(fēng)味化合物結(jié)合后，風(fēng)味分子極易引起直鏈淀粉的構(gòu)象變化，使其由雙螺旋轉(zhuǎn)變?yōu)閱温菪Y(jié)構(gòu)(稱為V型晶體)。形成的這種配合物的穩(wěn)定性由分子間/分子內(nèi)的范德華力和疏水作用決定[25]。Ma等[26]在直鏈淀粉對5種不同風(fēng)味化合物包埋及釋放能力的研究中發(fā)現(xiàn)，除了風(fēng)味化合物2,3-丁二酮外，其余化合物均改變了直鏈淀粉的晶體結(jié)構(gòu)。對于支鏈淀粉來說，其與風(fēng)味成分的結(jié)合主要靠氫鍵相互作用，然而這種通過氫鍵形成的極性相互作用對水很敏感，吸濕即可加速氫鍵斷裂，導(dǎo)致淀粉基質(zhì)中風(fēng)味損失[27]。此外，近年來越來越多的研究集中在改性淀粉為基材的新型風(fēng)味包裝載體上，如Chanjarujit等[28]采用Ca(OH)2處理高直鏈淀粉含量(31%～38%)的綠豆淀粉，提高了其在干燥過程中的成膜性能，并且賦予其良好的揮發(fā)性風(fēng)味成分(1,8-桉葉油醇、薄荷酮和香茅醇)的保留能力。

環(huán)糊精(cyclodextrin，CDs)與麥芽糊精(maltodextrin，MD)這2種由淀粉降解所得的低聚糖也由于其特殊的結(jié)構(gòu)與特性在風(fēng)味的釋放和保留方面受到了廣泛關(guān)注。常見的CDs主要有α-CD、β-CD、γ-CD 3種。相比于其余2種CDs，γ-CD具有更好的水溶性以及更大的內(nèi)部空腔(0.88 nm)，因此，其對于特殊的大分子客體(如風(fēng)味化合物)表現(xiàn)出良好的截留能力[14,29]。β-CD由于分子內(nèi)氫鍵的形成，水溶性最低且具有疏水性的空腔，能夠更好地捕捉疏水性小分子或化合物基團(tuán)，形成更穩(wěn)定的非共價(jià)化合物。Phunpee等[30]研究了環(huán)糊精對2種檸檬醛的包合作用，發(fā)現(xiàn)具有更大空腔的γ-CD顯示出了更佳的檸檬醛包埋能力，但其對檸檬醛的保留能力低于β-CD。Ciobanu等[31]和Yang等[32]也觀察到類似結(jié)果。同樣MD也表現(xiàn)出良好的包埋效果。雖然MD缺乏乳化能力，但在噴霧干燥過程中其在包載客體周圍可迅速形成致密的薄膜，為客體提供良好的包埋和保護(hù)。Sultana等[33]在研究麥芽糊精粉末對D-檸檬烯與己酸乙酯的封存與釋放行為時(shí)發(fā)現(xiàn)麥芽糊精-風(fēng)味包載體有極好的熱穩(wěn)定性，且儲(chǔ)存溫度的變化并不會(huì)對D-檸檬烯在麥芽糊精粉末中的釋放產(chǎn)生顯著影響。

3.2 揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的理化性質(zhì)

1)官能團(tuán)。醇類物質(zhì)易通過氫鍵與碳水化合物發(fā)生相互作用，因此被認(rèn)為是最容易被碳水化合物保留的風(fēng)味成分[45]。Siefarth等[46]研究發(fā)現(xiàn)，醇類與水分子的相互作用比醛類與水的相互作用更強(qiáng)，雖然苯甲醛與葉醇2種風(fēng)味物質(zhì)具有相同疏水性，但苯甲醛在基質(zhì)中的釋放速度要更快。文獻(xiàn)[42]也報(bào)道了類似的結(jié)果。然而，風(fēng)味化合物與食品基質(zhì)之間的相互作用是復(fù)雜的，因此不同種類的風(fēng)味化合物在碳水化合物基質(zhì)中的釋放以及保留能力并不是一成不變的。Yeo等[8]在高直鏈玉米淀粉與風(fēng)味的相互作用的研究中發(fā)現(xiàn)，所選9種揮發(fā)性風(fēng)味成分并未呈現(xiàn)出與官能團(tuán)相關(guān)的趨勢，而是與風(fēng)味物質(zhì)的疏水性以及濃度呈現(xiàn)高度相關(guān)性，作為醇類的松油醇與高直鏈玉米淀粉結(jié)合能力最弱。

2)相對分子質(zhì)量。研究表明，揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的相對分子質(zhì)量越大，風(fēng)味化合物在食品基質(zhì)中的擴(kuò)散速率越低，越容易被碳水化合物基質(zhì)所保留，而低分子質(zhì)量的風(fēng)味化合物尺寸較小，更容易擴(kuò)散與釋放。Hansson等[47]研究發(fā)現(xiàn)風(fēng)味化合物在不同組成的碳水化合物體系中氣液分配系數(shù)不同，而且風(fēng)味化合物同系物在同一凝膠體系中氣液分配系數(shù)也不同，具體表現(xiàn)為隨著分子質(zhì)量的增加，其空氣/凝膠分配系數(shù)逐漸降低，且該趨勢不受凝膠強(qiáng)度的影響。如表2所示，醛類同系物己醛、庚醛、辛醛以及酮類同系物2-丁酮、2-庚酮、2-辛酮、2-癸酮，隨著碳數(shù)的增加其空氣/凝膠分配系數(shù)在各種不同組成的凝膠體系下均呈現(xiàn)降低的趨勢。在以卡拉膠與卡拉膠-油脂2種可食用薄膜作為風(fēng)味物質(zhì)包載體的研究中也能觀察到類似的現(xiàn)象[24]。Hambleton等[48]研究也發(fā)現(xiàn)，以卡拉膠和海藻酸鈉為原料制備的可食用薄膜均呈現(xiàn)出對正己醛和檸檬烯2種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的良好截留能力，且由于相對分子質(zhì)量接近，這2種風(fēng)味物質(zhì)在薄膜的表面擴(kuò)散系數(shù)(Dapp)并未表現(xiàn)出顯著差異。

表2 不同的風(fēng)味化合物在不同凝膠體系中的氣/凝膠分配系數(shù)(× 1 000)[47] Table 2 Differences in air/gel partition coefficients (× 1 000) among the four different gels[47]

3)極性和疏水性。風(fēng)味化合物的極性是影響其保留和釋放的另一個(gè)因素，通常揮發(fā)性風(fēng)味成分的極性越強(qiáng)，在水中溶解度越好，越容易被食品基質(zhì)所保留；極性越弱，對氣相的偏向性越高，越易揮發(fā)[1]。Boutboul等[49]發(fā)現(xiàn)風(fēng)味化合物(D-檸檬烯、己酸乙酯、辛酸和1-己醇)在淀粉基質(zhì)中的風(fēng)味保留率和風(fēng)味化合物的極性大小呈正相關(guān)，即保留率由小到大依次為：D-檸檬烯<己酸乙酯<辛酸<1-己醇。Marcuzzo等[24]研究發(fā)現(xiàn)卡拉膠可食用薄膜更容易保留極性較強(qiáng)的揮發(fā)性風(fēng)味化合物(2-庚酮、2-戊酮)。

極性也與疏水性相關(guān)聯(lián)，疏水性強(qiáng)的風(fēng)味成分更容易從食品基質(zhì)中釋放出來，疏水性弱的風(fēng)味成分更容易保留在食品基質(zhì)中。Ma等[26]研究了直鏈淀粉對5種揮發(fā)性風(fēng)味成分的包埋與控釋效果，發(fā)現(xiàn)疏水性最強(qiáng)的2-乙酰-1-吡咯啉具有更快的風(fēng)味釋放速率，疏水性最弱的化合物2,3-丁二酮在直鏈淀粉中具有最大的風(fēng)味保留率。

4)相對揮發(fā)性。風(fēng)味化合物的揮發(fā)性反映了化合物轉(zhuǎn)換為氣態(tài)的能力，可通過測量純化合物的蒸氣壓來評價(jià)，一般揮發(fā)性風(fēng)味成分的飽和蒸氣壓越大，越容易揮發(fā)。Menis等[50]研究了膨化后的玉米粒中風(fēng)味成分的保留，發(fā)現(xiàn)較大的飽和蒸氣壓使得異戊醛極易揮發(fā)，而較高的沸點(diǎn)與較低的飽和蒸氣壓使得丁酸乙酯具有最高的保留率。Descours等[51]研究了馬鈴薯淀粉在蒸煮過程中的風(fēng)味釋放動(dòng)力學(xué)，發(fā)現(xiàn)在蒸煮過程中1-辛烯-3-醇和順-4-庚烯醛均表現(xiàn)出極大釋放量，且順-4-庚烯醛的釋放速率更快，烹飪5 min后就全部消失，而相同條件下辛烯-3-醇的釋放要緩慢得多。這是由于順-4-庚烯醛比1-辛烯-3-醇的飽和蒸氣壓更高，更有利于其從碳水化合物基質(zhì)中釋放出來。Evageliou等[52]研究了結(jié)冷膠和果膠溶液對3種酯類化合物(丁酸乙酯、乙酸異丁酯和乙酸丁酯)保留率的影響，發(fā)現(xiàn)在結(jié)冷膠溶液中具有更大揮發(fā)性以及更多支鏈的乙酸異丁酯的釋放量最大，其次是揮發(fā)性較小的乙酸丁酯。

5)空間位阻。揮發(fā)性風(fēng)味化合物空間位阻對于碳水化合物基質(zhì)中風(fēng)味成分釋放與保留的影響多見于脂類化合物的研究。同分異構(gòu)體雖然相對分子質(zhì)量相同，但取代基的位置與數(shù)量的不同均會(huì)對該分子的空間位阻產(chǎn)生影響，并進(jìn)而影響與配體的反應(yīng)或結(jié)合。Evageliou等[52]研究發(fā)現(xiàn)具有相同碳原子數(shù)目的乙酸丁酯和乙酸異丁酯2種同分異構(gòu)體中，具有支鏈的乙酸異丁酯表現(xiàn)出更強(qiáng)的風(fēng)味釋放能力，這是因?yàn)榫哂兄ф溄Y(jié)構(gòu)的風(fēng)味成分具有較大的空間位阻，使其容易從食品基質(zhì)中釋放出來。

4 結(jié)論與展望

揮發(fā)性風(fēng)味化合物由相對分子質(zhì)量低的有機(jī)分子組成。碳水化合物的存在會(huì)對揮發(fā)性風(fēng)味成分的釋放以及保留產(chǎn)生影響，這種影響是包括多種作用且會(huì)受到多種因素制約的。不同碳水化合物的類型會(huì)對風(fēng)味物質(zhì)產(chǎn)生吸附、基質(zhì)截留、微區(qū)包封等效果，從而控制風(fēng)味物質(zhì)的釋放與保留；揮發(fā)性風(fēng)味成分的物理化學(xué)性質(zhì)(官能團(tuán)、相對分子質(zhì)量、極性與疏水性、相對揮發(fā)性以及空間位阻)也會(huì)對風(fēng)味化合物在不同相之間的分配與釋放速率產(chǎn)生影響。除了碳水化合物和風(fēng)味成分2個(gè)內(nèi)在因素外，外在環(huán)境因素如熱、空氣、光和濕度等也會(huì)對風(fēng)味的釋放與保留產(chǎn)生一定的影響，值得深入研究。

風(fēng)味可以有效改變消費(fèi)者對食品的使用或消費(fèi)的意圖，但它們極易揮發(fā)，且對空氣、熱、光和濕氣非常敏感。通過材料封裝的方法增加風(fēng)味化合物的可用性以及限制風(fēng)味化合物在儲(chǔ)藏或食用過程中降解是最有效和常用的方法[32]。其中，良好的包封材料應(yīng)具有優(yōu)異的乳化與成膜性能，而碳水化合物易獲得、價(jià)格低廉、易修飾以及良好的生物降解性等特性使得其在眾多材料中脫穎而出。因此，在不久的將來，關(guān)于碳水化合物與風(fēng)味成分之間的研究也會(huì)逐漸深入到新型風(fēng)味儲(chǔ)存載體與風(fēng)味傳遞載體的開發(fā)上。此外，風(fēng)味包載體材料確定后，風(fēng)味物質(zhì)在鼻前通路與鼻后通路的定向釋放與傳遞也具有一定的研究空間與價(jià)值。