國際食品法典加工水果和蔬菜標準跟蹤研究

李春梅 夏 薇 金 諾 盧 嘉 范 蓓 王鳳忠

（1. 中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所， 農(nóng)業(yè)農(nóng)村部農(nóng)產(chǎn)品加工綜合性重點實驗室， 北京 100193； 2. 山東省莒南縣農(nóng)業(yè)農(nóng)村局， 山東莒南 276600）

加工水果和蔬菜是生產(chǎn)經(jīng)營消費者重點關(guān)注領(lǐng)域， 更是國家 “十四五” 戰(zhàn)略布局對象。 水果和蔬菜加工品是國際市場重要的貿(mào)易產(chǎn)品， 也是我國農(nóng)產(chǎn)品中主要的出口產(chǎn)品， 我國具有典型的資源優(yōu)勢。 然而， 據(jù)商務(wù)部調(diào)查顯示， 我國90%的農(nóng)業(yè)及食品出口企業(yè)受國外技術(shù)性貿(mào)易壁壘影響， 每年損失約90 億美元。 國外實施的技術(shù)性貿(mào)易壁壘已成為制約我國農(nóng)產(chǎn)品出口的最大障礙， 其中主要是標準方面的壁壘。

國際食品法典委員會（CAC）是聯(lián)合國糧食及農(nóng)業(yè)組織（FAO）和世界衛(wèi)生組織（WHO）于1963 年聯(lián)合創(chuàng)設(shè)的政府間國際組織， 專門負責(zé)協(xié)調(diào)政府間的食品標準， 建立了一套完整的食品國際標準體系。CAC 設(shè)有33 個委員會， 其中加工果蔬專業(yè)委員會（CCPFV） 的主要職責(zé)是制定適用于各種加工果蔬的國際標準和相關(guān)文本， 包括但不限于罐裝、 干制和冷凍產(chǎn)品， 以及果蔬汁和果蔬漿[1]。 為了進一步完善我國加工果蔬的標準體系， 減少貿(mào)易技術(shù)性壁壘， 提高我國果蔬加工品質(zhì)量水平， 增加國際話語權(quán)和競爭力， 本文對我國與CAC 果蔬加工品相關(guān)標準進行了歸納和對比分析， 并重點介紹了果蔬加工品法典標準制修訂的最新進展情況， 提出了相應(yīng)的措施建議。

一、 我國與CAC 加工果蔬標準對比分析

目前， CCPFV 負責(zé)頒布的CAC 加工水果和蔬菜相關(guān)標準共有50 項， 其中方法標準8 項， 如表1 所示， 涉及水果和蔬菜罐頭、 果干、 椰蓉、 脫水水果和蔬菜 （包括食用菌）、 樹生堅果、 花生的衛(wèi)生操作規(guī)范， 罐裝水果包裝介質(zhì)指南和成批罐頭食品直觀檢驗的程序； 產(chǎn)品標準42 項， 如表2 所示，包括速凍標準13 項、 罐頭標準12 項、 干制類標準8 項、 醬類標準4 項、 腌制類標準3 項及其他標準2 項 （含水椰子制品、 脫水椰米）[1]。

表1 CAC 加工果蔬方法標準

表2 CAC 加工果蔬產(chǎn)品標準

相較而言， 我國產(chǎn)品標準與CAC 標準具有明顯差異， 主要體現(xiàn)在兩個方面： 一是標準數(shù)量不同。 我國現(xiàn)行有效的加工果蔬標準眾多， 其中與CAC 相對應(yīng)的速凍產(chǎn)品標準有10 項、 罐頭產(chǎn)品標準9 項、 醬腌類標準9 項， 干制類標準有30 多項。除此之外， 我國還有果汁類、 蜜餞類、 脫水蔬菜類等標準， 其中值得關(guān)注的是果汁類標準， 蘋果汁和橙汁是全球兩大果汁消費品種， 而我國是蘋果汁生產(chǎn)第一大國， 2019 年我國蘋果汁出口量達38 萬t，出口額為4.25 億美元。 目前， 我國已經(jīng)制定了蘋果汁和橙汁標準， 包括GB/T 18963－2012 《濃縮蘋果汁》[2]、 GB/T 21731－2008 《橙汁及橙汁飲料》[3]、GB/T 21730－2008 《濃縮橙汁》[4]， 而 CAC 還沒有制定該類標準。 因此， 為了有助于進出口貿(mào)易的實施， 建議CAC 今后制定蘋果汁和橙汁的法典標準。二是標準內(nèi)容不同。 CAC 標準格式都是統(tǒng)一和規(guī)范的， 所包含的技術(shù)要素和內(nèi)容詳細、 具體。 以速凍菠菜標準為例， 國際食品法典標準速凍菠菜CODEX STAN 77－1981[5]包含范圍、 產(chǎn)品描述、基本成分和質(zhì)量指標、 食品添加劑、 衛(wèi)生、 標簽、包裝、 分析和取樣方法8 個方面內(nèi)容， 其中特別強調(diào)了食品添加劑、 衛(wèi)生等與消費者健康直接相關(guān)的項目， 并在 “3 基本成分和質(zhì)量指標” 部分從允許成分、 質(zhì)量因素方面作了具體規(guī)定。 我國現(xiàn)行標準NY/T 952－2006 《速凍菠菜》[6]包含了范圍， 規(guī)范性引用文件， 要求， 試驗方法， 檢驗規(guī)則， 標簽，包裝、 運輸和貯存 7 個方面內(nèi)容， 雖然 “3 要求”部分也對原料、 感官指標、 衛(wèi)生指標、 凈含量方面作了規(guī)定， 但其內(nèi)容遠遠少于CAC 標準， 尤其是食品添加劑部分， CAC 明確規(guī)定不得使用添加劑，而我國對此未作任何規(guī)定。

二、 果蔬加工品法典標準制修訂最新進展與分析

CCPFV 最近一次會議于2020 年1－7 月召開并取得果蔬加工品法典標準制修訂最新進展， 來自27 個成員國、 1 個成員組織和3 個觀察員組織的代表參加了會議， 大會主要討論的標準議題包括通過5/8 步的 《苦椒醬標準》 《辣椒醬標準》 《干制水果通用標準》 《混合水果罐頭通用標準》， 修訂CODEX STAN 160－1987 《芒果醬標準》。 通過CODEX STAN 115 －1981 《 腌 制 黃 瓜 標 準 》 、CODEX STAN 241 －2003 《 罐 裝 竹 筍 標 準 》 、CODEX STAN 296－2009 《果醬、 果凍和橘子醬標準》 及CODEX STAN 320－2015 《速凍蔬菜標準》中關(guān)于炸薯條附件的擬議修訂。 廢除關(guān)于苦椒醬、辣椒醬的區(qū)域標準以及關(guān)于杏干、 海棗、 葡萄干、什錦水果罐頭、 熱帶水果沙拉罐頭的法典標準。

（一） 關(guān)于辣椒醬標準的最新進展與分析CCPFV 29 同意分別將擬議辣椒醬從區(qū)域標準轉(zhuǎn)化為全球標準的草案推進至第5 步， 同時廢除相應(yīng)的辣椒醬區(qū)域標準 （CODEX STAN 306R－2011）。

最新的全球辣椒醬標準草案對范圍、 產(chǎn)品描述、 基本成分和質(zhì)量指標、 食品添加劑、 污染物、衛(wèi)生、 重量及其測量、 標簽、 分析和取樣方法等9部分內(nèi)容均作了詳細規(guī)定， 而我國現(xiàn)行辣椒醬標準NY/T 1070－2006 《辣椒醬》[7]是從范圍、 術(shù)語和定義、 要求、 試驗方法、 檢驗規(guī)則、 標識、 標簽、 包裝、 運輸和貯存等方面作出了規(guī)定。

與 CAC 標準草案相比， 我國 《辣椒醬》 標準主要存在的問題是未對允許存在的物質(zhì)作出明確說明。 我國辣椒醬生產(chǎn)中除了使用食用鹽、 香辛料外， 還會使用呈味核苷酸二鈉、 山梨酸鉀、 檸檬酸等增味劑、 防腐劑、 酸度調(diào)節(jié)劑等。 雖然我國標準在 “4.1 原輔料” 部分說明了食用鹽輔料應(yīng)符合GB 5461 《食用鹽》[8]的規(guī)定， 香辛料輔料應(yīng)符合GB/T 15691 《香辛料調(diào)味品通用技術(shù)條件》[9]的規(guī)定， 其他原輔料應(yīng)符合有關(guān)產(chǎn)品國家或行業(yè)標準要求， 在 “4.4 衛(wèi)生指標” 部分注解食品添加劑的使用符合GB 2760 《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》[10]的規(guī)定， 但是由于標準定義以及標準其他部分并未明確允許存在的物質(zhì)， 可能導(dǎo)致標準理解和應(yīng)用的問題。 而CAC 標準草案對基本成分、可選擇成分以及食品添加劑均作出了明確詳盡的規(guī)定， 如草案中有關(guān)食品添加劑的規(guī)定為酸度調(diào)節(jié)劑、 抗氧化劑、 著色劑、 風(fēng)味增強劑、 防腐劑、 甜味劑、 乳化劑、 穩(wěn)定劑和增稠劑的使用依照CODEX STAN 192－1995 《食品添加劑通用標準》[11]中表1 和表2 食品類別12.6.2 非乳化沙司 （如番茄醬、 干酪汁、 奶油汁、 鹵汁） 的規(guī)定， 或在表 3 中列出的可用于符合本標準CODEX STAN 306R－2011 的食品。

長期以來， 我國辣椒醬進出口貿(mào)易以出口為主， 其中2019 年我國混合調(diào)味品出口數(shù)量達442 t， 出口額為 11 億美元。 因此， 為了提高我國辣椒醬質(zhì)量水平和國際競爭力， 建議我國借鑒CAC 標準草案， 對于除辣椒醬定義描述所涉及的物質(zhì)以外， 其他物質(zhì)在標準文本中作出相應(yīng)明確的說明，如食品添加劑應(yīng)明確指出應(yīng)符合GB 2760 中哪種食品類別的規(guī)定， 以確保標準的完善性和科學(xué)性。

（二） 關(guān)于干制水果通用標準的最新進展與分析CCPFV29 同意將擬議的干制水果通用標準草案推進至第5 步， 同時廢除杏干 （CODEX STAN 130－1981）、 海棗 （CODEX STAN 143－1985） 和葡萄干 （CODEX STAN 67－1981） 標準。

正如前文所述， CAC 標準有統(tǒng)一格式， 最新的干制水果通用標準草案同樣對范圍、 產(chǎn)品描述、基本成分和質(zhì)量指標、 食品添加劑、 污染物、 衛(wèi)生、 重量及其測量、 標簽、 分析和取樣方法等9 部分內(nèi)容均作了詳細規(guī)定。 另外， 除了這些一般規(guī)定外， 草案附錄還對杏干、 海棗、 葡萄干、 龍眼干、柿子干作了特別規(guī)定， 包括產(chǎn)品描述、 基本成分和質(zhì)量指標、 食品添加劑、 標簽4 部分內(nèi)容。

據(jù)中華人民共和國海關(guān)總署的統(tǒng)計數(shù)據(jù)，2010－2019 年我國干制水果進出口貿(mào)易主要以進口為主， 其中 2019 年， 我國出口量在 1 萬 t 以上的干制水果有葡萄干 （4.02 萬 t） 和紅棗 （1.34 萬t）， 出口額為 1.13 億美元， 而進口量在 1 萬 t 以上的干制水果有龍眼干 （11.42 萬 t）、 葡萄干 （4.07萬 t）、 椰子干 （1.35 萬 t）， 進口總額達到 2.22 億美元。 通過查詢我國涉及這幾種水果的產(chǎn)品標準制定情況， 發(fā)現(xiàn)我國目前已對紅棗、 食用椰干、 葡萄干制定了國家標準或行業(yè)標準， 包括現(xiàn)行的GB/T 5835－2009 《干制紅棗》[12]、 GB/T 19586－2008《地理標志產(chǎn)品 吐魯番葡萄干》[13]、 NY/T 705－2003 《無核葡萄干》[14]、 NY/T 786－2004 《食用椰干》[15]。

與CAC 標準草案相比， 我國現(xiàn)行的上述標準已經(jīng)從范圍、 術(shù)語和定義、 要求、 試驗方法、 檢驗規(guī)則、 標志、 包裝、 運輸和貯存等方面作出了詳盡的規(guī)定， 且與討論稿相比， 部分條款的規(guī)定更加詳盡和嚴格， 如我國GB/T 5835－2009 《干制紅棗》[12]增加了產(chǎn)品分級指標； NY/T 705－2003 《無核葡萄干》[14]增加了產(chǎn)品分級、 重金屬污染指標， CAC 草案中雖然涉及到污染物的部分是引用CODEX STAN 193－1995 《食品和飼料中污染物和毒素通用標準》[16]， 而該通用標準未對葡萄干或干制水果中重金屬進行規(guī)定。

但是， 近年來我國出口至歐盟的葡萄干常因含有赭曲霉毒素A 被通報不合格， 導(dǎo)致貨物扣留，造成較大經(jīng)濟損失， 給我國該食品行業(yè)出口造成不利影響。 赭曲霉毒素A 是由各種真菌類型的曲霉菌和青霉菌產(chǎn)生的一組結(jié)構(gòu)類似的有毒次級代謝產(chǎn)物[17]。 已有毒理學(xué)研究表明， 赭曲霉毒素A 對動物和人類具有腎毒性、 肝毒性、 基因毒性、 致畸性、胚胎毒性等， 毒性僅次于黃曲霉毒素[18～21]。 赭曲霉毒素A 主要存在于谷類及谷類制品， 而除了谷類及谷類制品外， 赭曲霉毒素A 也存在于其他食品，包括咖啡、 可可、 葡萄酒、 啤酒、 豆類、 香料、 干果等食品中[22～28]。 目前， 歐盟科學(xué)委員會已規(guī)定葡萄干中赭曲霉毒素A 的最高含量為10 μg/kg[29]， 但CAC 和我國均未作規(guī)定。 因此， 建議我國借鑒參考歐盟標準， 盡快制定葡萄干中赭曲霉毒素A 限量指標的規(guī)定。

（三） 關(guān)于混合水果罐頭通用標準的最新進展與分析CCPFV29 同意將擬議的混合水果罐頭通用標準草案推進至第5 步。 同時廢除什錦水果罐頭（CODEX STAN 78－1981） 和熱帶水果沙拉罐頭（CODEX STAN 99－1981） 標準。

最新的混合水果罐頭通用標準草案同樣對范圍、 產(chǎn)品描述、 基本成分和質(zhì)量指標、 食品添加劑等9 部分內(nèi)容均作了詳細規(guī)定。 另外， 除了這些一般規(guī)定外， 草案附錄還對什錦水果罐頭和熱帶水果沙拉罐頭作了特別規(guī)定， 包括產(chǎn)品描述、 基本成分和質(zhì)量指標、 重量及其測量、 標簽4 部分內(nèi)容， 其中對什錦水果罐頭和熱帶水果中所需要的水果種類、 比例進行了明確規(guī)定， 具體如表3 所示。 什錦水果罐頭規(guī)定了兩種規(guī)格， 分別為5 種水果、 4 種水果的什錦罐頭， 其中5 種水果的什錦罐頭需添加水果包括蘋果 （梨）、 桃、 菠蘿、 櫻桃、 葡萄， 而4 種水果的什錦罐頭是在上述5 種水果中去掉櫻桃或葡萄。 熱帶水果沙拉罐頭規(guī)定菠蘿和木瓜是必需添加的水果， 另外可以添加一種或多種可選水果，可選水果包括香蕉、 楊桃、 荔枝、 火龍果等。

表3 混合水果罐頭中水果種類及比例

與 CAC 標準草案相比， 我國現(xiàn)行的 QB/T 1117－2014 《混合水果罐頭》[30]從范圍、 術(shù)語和定義、 產(chǎn)品分類及代號、 要求、 試驗方法、 檢驗規(guī)則、 標志、 包裝、 運輸和貯存等方面作出了詳盡的規(guī)定。 但值得注意的是， 我國標準中僅指出什錦水果罐頭需含不少于3 種的水果， 其中優(yōu)級品中規(guī)定除櫻桃、 葡萄、 枸杞外， 其他水果各為總固形物含量的10%以上， 合格品中規(guī)定除櫻桃、 葡萄、 枸杞外， 其他水果各為總固形物含量的5%以上， 未明確指出哪些是必需添加的水果， 哪些是可選擇的水果以及不同種類水果相應(yīng)的比例， 最終可能導(dǎo)致標準理解和應(yīng)用的問題。

我國水果罐頭進出口貿(mào)易主要以出口為主， 其中2019 年我國什錦水果罐頭出口數(shù)量為2.32 萬t，出口額為2 457.6 萬美元， 熱帶水果沙拉罐頭出口數(shù)量為 6.76 萬 t， 出口額為 2.71 億美元。 而 CAC標準草案明顯比我國現(xiàn)行的混合水果罐頭行業(yè)標準的指標更加嚴格。 因此， 為了提高我國混合水果罐頭品質(zhì)水平和國際競爭力， 建議我國借鑒CAC 標準草案， 對于混合水果罐頭中需要添加的水果種類、 必需添加的水果、 可選擇的水果進行明確說明， 并指出相應(yīng)比例， 以確保標準的完善性和科學(xué)性。

三、 措施建議

（一） 加強采用CAC 標準， 促進加工果蔬產(chǎn)業(yè)發(fā)展CAC 作為國際權(quán)威的標準制定組織， 以促進公平貿(mào)易和保護人類健康為宗旨， 在標準制修訂時， 經(jīng)過了各成員國的充分討論， 標準更加科學(xué)合理。 與CAC 標準相比， 我國部分標準內(nèi)容不詳細、 具體， 可能導(dǎo)致標準理解和應(yīng)用的問題。 如涉及本屆會議討論的辣椒醬、 混合水果罐頭標準議題， 建議我國借鑒CAC 標準草案， 及時對辣椒醬標準NY/T 1070－2006、 混合水果罐頭標準QB/T 1117－2014 進行修訂， 包括對于除辣椒醬定義描述所涉及的物質(zhì)外， 其他可能添加的物質(zhì)在標準文本中作出相應(yīng)明確的規(guī)定， 對混合水果罐頭中需要添加的水果種類、 必需添加的水果、 可選擇的水果及其比例進行明確說明， 以促進加工果蔬國際貿(mào)易快速發(fā)展。

（二） 進一步加強加工果蔬國際標準跟蹤研制工作從產(chǎn)業(yè)特點分析， 果蔬加工業(yè)是出口型產(chǎn)業(yè)， 與農(nóng)業(yè)領(lǐng)域其他標準相比， 對加工果蔬國際標準的跟蹤、 研究和制定尤為重要。 從參與國際標準制定的深度和廣度分析， 應(yīng)不只限于CAC 加工果蔬標準， 而要充分重視可能影響加工果蔬生產(chǎn)和貿(mào)易的其他國家制定的標準， 包括美國、 歐盟等發(fā)達國家在添加劑、 農(nóng)藥殘留、 污染物等領(lǐng)域的相關(guān)標準， 根據(jù)國際標準的制修訂動態(tài)， 結(jié)合我國相關(guān)情況， 在分析是否會對產(chǎn)業(yè)造成影響的基礎(chǔ)上， 提出制定加工果蔬國際標準的建議。 如歐盟科學(xué)委員會規(guī)定葡萄干中赭曲霉毒素A 的限量為10 μg/kg，嚴重影響了我國葡萄干的出口， 造成較大經(jīng)濟損失， 但CAC 和我國均未作規(guī)定， 因此， 相關(guān)部門應(yīng)對我國葡萄干中赭曲霉毒素A 的殘留水平進行調(diào)研， 并對其進行風(fēng)險評估等， 制定相應(yīng)限量， 從而在下一屆食品污染物法典委員會會議上提出我國意見。 從國際標準跟蹤研究機制分析， 希望有關(guān)部門加大支持力度， 確保能夠有一支穩(wěn)定的團隊， 對加工果蔬領(lǐng)域重要國際標準持續(xù)開展跟蹤與研制，提高我國的國際標準制修訂話語權(quán)。