食品中有毒有害物質(zhì)分析

摘要：食品中有毒有害物質(zhì)是指食品和食品原料中的有毒有害物質(zhì)。食品中的有毒有害物質(zhì)對(duì)人體健康造成嚴(yán)重危害。近年來(lái)，由食品中有毒有害物質(zhì)引起的食物中毒事件層出不窮，引起各國(guó)政府、國(guó)際組織、學(xué)術(shù)機(jī)構(gòu)和消費(fèi)者的高度關(guān)注。本文綜述了食品中有毒有害物質(zhì)的種類、危害、污染現(xiàn)狀及檢測(cè)方法，并對(duì)今后食品中有毒有害物質(zhì)的研究工作進(jìn)行了展望。盡管有毒有害物質(zhì)仍然影響著我國(guó)食品安全，但隨著我國(guó)檢驗(yàn)水平、加工技術(shù)和監(jiān)管能力的快速提高，食品中有毒有害物質(zhì)得到有效控制，大大提高了我國(guó)食品安全水平。

關(guān)鍵詞：食品;有毒有害物質(zhì);分析研究

前言：食品中有毒有害物質(zhì)的含量對(duì)人類健康有很大影響，嚴(yán)重威脅人們身體安全與生命財(cái)產(chǎn)。近年來(lái)隨著污染以及農(nóng)藥的濫用情況不斷出現(xiàn)，有毒成分及其殘留物越來(lái)越多，引起了人們廣泛關(guān)注;農(nóng)藥、激素類等化學(xué)藥物在生產(chǎn)過(guò)程中產(chǎn)生大量毒性大且致癌作用強(qiáng)的化學(xué)品，而這些化學(xué)物質(zhì)一旦進(jìn)入環(huán)境后可能會(huì)通過(guò)食物鏈危害人類健康及生態(tài)環(huán)境，所以對(duì)食品中有毒有害物質(zhì)進(jìn)行有效分析是十分必要和緊迫。

1食品有毒有害物質(zhì)種類

食品中有毒有害的物質(zhì)包括：農(nóng)藥、重金屬、獸藥、食品添加劑以及包裝材料污染等等，這些有害物質(zhì)的主要來(lái)源是食品中化學(xué)殘留、農(nóng)藥等。其中，重金屬和農(nóng)藥殘留所造成對(duì)人體健康有重大影響。因此，對(duì)食品中的化學(xué)殘留、農(nóng)藥和重金屬等方面進(jìn)行分析，并找出其產(chǎn)生原因及危害性，針對(duì)這些問(wèn)題提出解決辦法。

1.1農(nóng)藥

農(nóng)藥分為兩大類：一類是化學(xué)合成劑;另一類是非食品安全化學(xué)品。由于化學(xué)生產(chǎn)中使用了大量含毒化合物作為原料制成產(chǎn)品后產(chǎn)生毒性大、致癌性強(qiáng)等問(wèn)題而引起的食物中毒事件屢屢發(fā)生，嚴(yán)重威脅人類健康以及對(duì)社會(huì)造成極大危害，因此，對(duì)食品中的有毒物質(zhì)進(jìn)行有效分離和純化研究，具有重要現(xiàn)實(shí)意義。由于一些農(nóng)民對(duì)于農(nóng)藥濫用的危害并不了解，導(dǎo)致農(nóng)藥中毒物質(zhì)會(huì)使人出現(xiàn)過(guò)敏反應(yīng)或食欲不振癥狀;同時(shí)也可能造成慢性中毒現(xiàn)象而導(dǎo)致死亡事故發(fā)生（如：胃腸炎）;而且還可以引起腦缺血癥狀的出現(xiàn)，甚至?xí)?dǎo)致致癌危險(xiǎn)的風(fēng)險(xiǎn)，導(dǎo)致嚴(yán)重的生命危險(xiǎn)。

1.2重金屬

隨著我國(guó)工業(yè)化不斷發(fā)展，由于缺少對(duì)這些企業(yè)的規(guī)范管理，導(dǎo)致一些企業(yè)排放的廢物重金屬含量超標(biāo)，對(duì)環(huán)境造成嚴(yán)重的污染，尤其是在食品中，有毒有害物質(zhì)主要銅、鉛、砷、鎳、鎘、鉻、汞、鈷為主，毒性較大，在人體內(nèi)累積，難以降解。這些重金屬具有一定程度上的致癌性和潛伏期。對(duì)人體有很大危害作用的是其化學(xué)性質(zhì)會(huì)改變或影響生物活性成分以及某些氨基酸等物質(zhì)（主要包括蛋白質(zhì)、脂類及酶）含量;還會(huì)使組織細(xì)胞內(nèi)存在大量有毒有害化合物;甚至還可能導(dǎo)致慢性中毒癥狀：體虛化頭痛、心悸失眠，惡心腹瀉等等，嚴(yán)重時(shí)可引起各種神經(jīng)炎與腫瘤的發(fā)病，甚至致死。因此，食品中存在的重金屬問(wèn)題對(duì)人民健康以及人類身體有很大影響。

1.3獸藥

在養(yǎng)殖場(chǎng)飼養(yǎng)牲畜的過(guò)程中，由于外界因素，致使牲畜患病，養(yǎng)殖場(chǎng)會(huì)采用一些獸藥進(jìn)行治療。但由于一些養(yǎng)殖場(chǎng)沒(méi)有專業(yè)的獸醫(yī)，對(duì)于獸藥的用藥種類以及用藥標(biāo)準(zhǔn)并不了解，出現(xiàn)了獸藥濫用的情況，導(dǎo)致牲畜體內(nèi)獸藥殘留。一旦這些牲畜被人使用后，獸藥也會(huì)隨之進(jìn)入人體，引起中毒，對(duì)人體健康造成嚴(yán)重的威脅。

1.4食品添加劑

食品添加劑在生產(chǎn)、加工和運(yùn)輸?shù)母鱾€(gè)環(huán)節(jié)中都存在著很多問(wèn)題，如：添加過(guò)量或不加處理;使用不當(dāng)，導(dǎo)致有害物質(zhì)產(chǎn)生量超標(biāo)。由于食物中毒后大多數(shù)營(yíng)養(yǎng)成分不能被吸收利用而直接食用會(huì)對(duì)身體造成危害甚至危及生命健康安全;例如某些植物性激素等含有大量有毒化學(xué)物質(zhì)的食品添加劑可能會(huì)引起人體免疫力降低和各種癌癥發(fā)生概率增加等問(wèn)題，因此食品中毒后食用者可能會(huì)發(fā)生各種生理、心理上的障礙，從而產(chǎn)生嚴(yán)重后果。因此，對(duì)食品有毒有害物質(zhì)分析儀器進(jìn)行檢測(cè)是十分必要和迫切。

1.5包裝材料污染

在食品的包裝過(guò)程中，有很多有害物質(zhì)會(huì)被揮發(fā)、分解，這些有毒化學(xué)物質(zhì)對(duì)人體造成很大危害。食品包裝污染材料包括化學(xué)合成材料、農(nóng)藥化肥以及含氮化合物等，其中食品中的毒物質(zhì)對(duì)人體健康有很大影響，因此需要引起重視，這些包裝材料可以導(dǎo)致人類產(chǎn)生癌癥。而且這種化學(xué)毒性作用強(qiáng)并且持續(xù)時(shí)間長(zhǎng);還會(huì)影響人體內(nèi)DNA和蛋白質(zhì)合成酶等生命健康相關(guān)疾病，對(duì)人類的健康和生命構(gòu)成威脅。因此，有必要對(duì)食品中有毒物質(zhì)進(jìn)行有效分析，以防止有害化學(xué)物質(zhì)進(jìn)入人體從而引起中毒或死亡。

2食品有毒有害物質(zhì)分析及對(duì)策

2.1健全監(jiān)管制度

目前，食品安全的問(wèn)題受到了越來(lái)越多人的重視，因此，需要加強(qiáng)農(nóng)作物養(yǎng)殖和食用動(dòng)物養(yǎng)殖用藥的嚴(yán)格控制，避免因?yàn)樗幬餁埩魧?dǎo)致食品安全的問(wèn)題。其次，加大對(duì)食品有毒有害物質(zhì)分析，尋找到有毒有害物質(zhì)的源頭，從根源上避免有毒有害物質(zhì)對(duì)食品的污染，完善食品有毒有害物質(zhì)檢測(cè)技術(shù)，對(duì)食品中有毒有害的物質(zhì)進(jìn)行防范措施，完善食品安全的標(biāo)準(zhǔn)管理體系，開展對(duì)食品安全的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估項(xiàng)目，保證食品安全。

2.2嚴(yán)格控制食品添加劑的用量

食品添加劑的使用量對(duì)人體健康存在一定影響，因此，在生產(chǎn)加工過(guò)程中應(yīng)嚴(yán)格控制各種食用添加劑的用量。根據(jù)國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的限量來(lái)進(jìn)行添加;嚴(yán)禁隨意添加食品添加劑或者是不合格的防腐劑和其他化學(xué)品加入到食物當(dāng)中;為了保證食品安全衛(wèi)生要求必須要確保產(chǎn)品包裝內(nèi)所含營(yíng)養(yǎng)成分、微生物含量等指標(biāo)符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)并無(wú)毒害性物質(zhì)殘留，且在使用過(guò)程中不得混入有毒有害化學(xué)物質(zhì)[5]。

2.3加強(qiáng)食品生產(chǎn)企業(yè)的管理

加強(qiáng)食品安全法律法規(guī)宣傳，使生產(chǎn)企業(yè)認(rèn)識(shí)到有毒有害物質(zhì)的危害性，提高食品生產(chǎn)對(duì)毒害化學(xué)物質(zhì)檢測(cè)、預(yù)防和治理措施。嚴(yán)格落實(shí)國(guó)家相關(guān)部門制定的有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)及產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督制度，建立健全我國(guó)衛(wèi)生管理體系，加大政府監(jiān)管力度并積極引導(dǎo)社會(huì)輿論力量來(lái)監(jiān)督管理食品行業(yè)健康有序發(fā)展;完善市場(chǎng)準(zhǔn)入機(jī)制以保證消費(fèi)者權(quán)益不受侵害;加強(qiáng)企業(yè)內(nèi)部控制。

3結(jié)語(yǔ)

我國(guó)是食品生產(chǎn)和消費(fèi)大國(guó)。食品安全直接關(guān)系到人民健康和國(guó)家形象。因此，要清醒認(rèn)識(shí)食品中的有毒有害物質(zhì)，加大食品中有毒有害物質(zhì)檢測(cè)力度，確保食品安全。在食品中有毒有害物質(zhì)的含量和種類繁多，因此對(duì)其進(jìn)行分析研究具有十分重要的意義。

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作者簡(jiǎn)介：李惠琳（1991—），女，甘肅環(huán)縣人，碩士，助教。研究方向：食品科學(xué)與工程。