土飯

蜀水巴人

“走，請(qǐng)你吃土飯去?！碧炷系乇保３Ｂ?tīng)到這樣熱心的邀約。

土飯這個(gè)“土”字，用得很妙。一個(gè)土字，大致說(shuō)明了請(qǐng)飯的基本定位，煙火氣息濃郁，多少也帶了一點(diǎn)點(diǎn)怕上不得臺(tái)面的自謙。以土字而不以其他字眼來(lái)修飾這頓飯，也很絕，言談之間已經(jīng)大致匡定了吃喝的地域特色，尤其顯示出一種不容商量的排他性，從而凸顯了餐桌上的獨(dú)特和唯一。因而，去到一個(gè)地方，吃上一頓土飯，實(shí)際上就有了一把了解當(dāng)?shù)仫L(fēng)俗民情的鑰匙。

山西民風(fēng)淳樸，土飯各異。呂梁的碗托讓人惦記。蕎麥面攪成糊狀，濃淡一直到能夠掛住碗，再把粉糊盛碗，而后一碗一碗入籠，旺火蒸熟，晾涼，就著碗用小刀那么一劃一劃，細(xì)白的蕎麥條兒花瓣一樣，由碗里“脫”出來(lái)，煞是好看。調(diào)入蒜末香醋辣椒，平淡的碗托立刻香味撲鼻。有一年在磧口，一邊端著笨碗吸溜碗托，一邊眺望夕陽(yáng)下緩緩遠(yuǎn)去的黃河。心想，當(dāng)年在這“九曲黃河第一鎮(zhèn)”拉駱駝的趕腳人，又是在哪一家客店吃這樣的碗托呢？

陽(yáng)泉有一種餅，是當(dāng)?shù)厝说尿湴?。這種餅薄得令人驚訝，眼神好的人，拎起一張餅，遮在眼前看，居然可以看見(jiàn)別人臉的輪廓。除了薄，還酥脆，入口給人大嚼薯片兒的錯(cuò)覺(jué)。陽(yáng)泉人叫這種餅曰壓餅，一個(gè)壓字，似乎道出制餅的不易。薄而脆擱十天半月都不壞的壓餅，旅游時(shí)可以當(dāng)小食，烹茶時(shí)也可以做茶點(diǎn)。太原的紅面剔尖，更是土飯中的翹楚。手巧的主婦一手托著剔面板子，一手用特制的筷子，迅速地“剔”那一團(tuán)紅面，一下一下，動(dòng)作幅度雖然不大，但神韻之間給人一種自然的藝術(shù)感覺(jué)。想一想輕輕撫弦的節(jié)奏，端著紅面剔尖大嚼的時(shí)候，不難體會(huì)藝術(shù)與生活原本并不相左。

土飯是家鄉(xiāng)的圖騰，也是游子的牽掛。南方的青團(tuán)，艾草汁調(diào)進(jìn)糯米粉里，包裹豆沙筍頭咸肉，是清明應(yīng)時(shí)的小吃。艾草，遍布田間地頭，是地母最慷慨無(wú)私的恩賜。其實(shí)細(xì)細(xì)想一想，土飯之土，又有哪一樣離得開土地的施舍！蘇浙一帶人家，過(guò)去還常備一種炒米。每到冬天，專門炒米的師傅就走街串巷，代人炒米。炒好的米，就成了許多人家家常方便食用的土飯。想吃，開水一泡，佐一碟醬好的嫩姜，一餐飯即告完成。鄭板橋?qū)懡o堂弟的一封手札，就像一個(gè)碎嘴婆婆再三囑咐，“天寒冰凍時(shí)，窮親戚朋友到門，先泡一大碗炒米送手中，最是暖老溫貧之具。”一碗土飯，見(jiàn)出真情。

其實(shí)，土飯古已有之。每年的四月初八，南方許多地方都要吃烏飯——將米染得黑漆漆的一種土飯?！侗静菥V目》專門收錄了一款烏飯法：“摘取南燭樹葉搗碎，浸水取汁，蒸煮粳米或糯米，成烏色之飯，久服能輕身明目，黑發(fā)駐顏，益氣力而延年不衰。”南燭，是一味中藥，古人稱作青精，這個(gè)概念很可能來(lái)自修煉的道家。所以，烏飯?jiān)诠糯Q做青精飯，至遲在唐代已經(jīng)大行其道。山野之精潤(rùn)以山野之米，成了古人山居供客的土飯。杜甫對(duì)此就念茲在茲：“豈無(wú)青精飯，令我顏色好?！蓖溜埖镊攘梢?jiàn)一斑。

塞北的土飯可謂多矣。黃澄澄的小米熬粥，粥面上浮一層厚厚的“油皮”，色香味堪比西餐里的黃油。喜歡變化口味又不怕麻煩的人，換個(gè)做法，熗個(gè)鍋，撒點(diǎn)兒鹽，小米粥變臉成了熗鍋稀飯。再變，小米粥熬啊熬，會(huì)變成稠粥。燴一點(diǎn)兒酸菜，擱一點(diǎn)兒土豆條，講究的再放一點(diǎn)兒細(xì)粉條，拿這個(gè)菜送稠粥，當(dāng)?shù)厝藭?huì)說(shuō)，好茶飯。

稻黍稷麥菽——古代的五谷，年代該有多遠(yuǎn)！其中的黍，卻仍然是現(xiàn)在大同一帶最有名的土飯之一！沒(méi)有去皮兒的黍，可以蒸成黍子糕。去了皮兒的黍，磨面蒸糕，就搖身一變成了黃糕。不包餡油炸的黃糕，當(dāng)?shù)厝私兴馗?。素糕配羊肉豬肉雞肉，是待客的首選。素糕包上豆餡、菜餡，下油鍋炸成金燦燦的油糕，是許多人家家有喜事的標(biāo)配！

與素糕油糕遙相呼應(yīng)的是莜面。比起素糕油糕來(lái)，莜面更是百變。白白凈凈的莜面，大同的小媳婦可以搓成細(xì)溜溜的繩繩;包一兜兜土豆絲，可以變成莜面餃餃;包好土豆絲絲再搟開，刀切成一節(jié)一節(jié)，可以變成莜面飩飩;素凈的莜面擱進(jìn)饸饹床子，可以變成莜面饸饹。莜面配清燉羊肉，配羊雜，香得可以讓人嚼掉舌頭，堪稱絕配。如果循著“莜面”這個(gè)主題刨根究底寫下去，還會(huì)有一大串關(guān)于莜面的土飯。

素糕油糕莜面，最適合走遠(yuǎn)路、干重活的人們，因?yàn)榭葛I。

一方水土養(yǎng)一方人，一方水土也孕育一方只此一家的土飯。一粥一飯，土飯牽起的即是眼前的溫潤(rùn)，也不乏過(guò)去的歲月。林林總總土飯所包裹的，其實(shí)是縈繞心懷的鄉(xiāng)情——吃一頓土飯，也許是慰藉鄉(xiāng)情的一濟(jì)良藥。

選自《大同晚報(bào)》