貴州省餐飲業(yè)發(fā)展研究*——以貴陽市為例

文/李紅美 胡敏素 李幽 龍曉蓉 劉遠(yuǎn) 馮偉杰（貴州師范學(xué)院商學(xué)院）

隨著我國國民經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展，居民收入水平不斷提升，餐飲消費需求日益旺盛。

據(jù)國家統(tǒng)計局統(tǒng)計，近幾年來，我國餐飲業(yè)每年以18%左右的速度增長，是GDP發(fā)展速度的2倍，整個餐飲市場呈現(xiàn)出良好的發(fā)展態(tài)勢。[1]貴州省餐飲市場也得到飛速發(fā)展，貴州省統(tǒng)計局?jǐn)?shù)據(jù)顯示，2019年，貴州省限額以上餐飲企業(yè)營業(yè)額達(dá)45.95億元。

但受到新冠肺炎疫情沖擊，貴州省餐飲業(yè)遭受嚴(yán)重影響，2020年餐飲收入額下降3.0%。在此背景下，對貴州省餐飲業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀進(jìn)行研究，分析貴州省餐飲業(yè)受重創(chuàng)原因，以貴州省餐飲業(yè)受重創(chuàng)原因為導(dǎo)向，針對貴州省餐飲業(yè)發(fā)展中存在的問題，從政府和企業(yè)兩個層面提出對策建議。

一、貴州省餐飲業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀

（一）規(guī)模不斷擴(kuò)大

根據(jù)貴州省統(tǒng)計局?jǐn)?shù)據(jù)顯示，2015-2019年，每年的營業(yè)額都在不斷增加，餐飲營業(yè)面積不斷增大，貴州省的整個餐飲業(yè)市場規(guī)模在持續(xù)壯大，貴州省餐飲經(jīng)濟(jì)在不斷向前發(fā)展。2015年法人企業(yè)達(dá)到385個，營業(yè)額突破23.67億元。2016年法人企業(yè)達(dá)到511個，營業(yè)額31.65億元。 2017年法人企業(yè)達(dá)到603個，營業(yè)額36.84億元。2018年法人企業(yè)達(dá)到611個，營業(yè)額41.89億元。2019年法人企業(yè)達(dá)到607個，營業(yè)額45.95億元。

（二）多行業(yè)聯(lián)合發(fā)展

隨著大旅游經(jīng)濟(jì)的到來及國家政策的支持，貴州省是我國知名的山地旅游地，據(jù)貴州省統(tǒng)計局?jǐn)?shù)據(jù)分析，2019年貴州旅游總收入比上年增長30.1%，僅次于重慶，在長江經(jīng)濟(jì)帶中居第二位。貴州省的餐飲發(fā)展離不開旅游的助力，同時貴州省有自己的飲食文化，比如臘肉豆米火鍋、烙鍋、羊肉粉等許多種類。飲食文化與旅游的盛名帶來餐飲行業(yè)的快速發(fā)展。

（三）餐飲業(yè)多元化發(fā)展

互聯(lián)網(wǎng)隨著時代不斷發(fā)展和進(jìn)步，“互聯(lián)網(wǎng)+”已成為一個時代趨勢，而且貴州是大數(shù)據(jù)中心，這為餐飲業(yè)的發(fā)展提供了助力，互聯(lián)網(wǎng)餐飲行業(yè)一站式交易平臺的方式改變了傳統(tǒng)的餐飲行業(yè)的發(fā)展形勢和模式，將傳統(tǒng)的線下交易與線上交易平臺相結(jié)合，更有利于餐飲業(yè)的多元化發(fā)展。

二、疫情期間發(fā)展情況

自疫情發(fā)生以來，餐飲企業(yè)面臨改革開放以來最大的困難。疫情下，客流量驟減，許多餐店只能停止經(jīng)營來減少損失。據(jù)貴州省統(tǒng)計局發(fā)布數(shù)據(jù)，2020年貴州省餐飲業(yè)營業(yè)額同比下降3.6%，降幅比上半年收窄12.9個百分點。

（一）各業(yè)態(tài)全方位受創(chuàng)

根據(jù)中國飯店協(xié)會第二次調(diào)研數(shù)據(jù)，2020年新冠肺炎疫情給餐飲業(yè)帶來了嚴(yán)重沖擊，截至2020年2月份，我國餐飲企業(yè)門店停工率高達(dá)75%，只有25%左右的門店正常開張。復(fù)市餐店只有三成，市場呈現(xiàn)較消極狀態(tài)。訪談顯示，未復(fù)市的原因中，認(rèn)為消費市場尚未恢復(fù)的占比81.9%。其次是政策不允許占比72%，資金周轉(zhuǎn)困難占比33%，食材供應(yīng)不足占比18%，員工人手不足占比15%。

（二）營業(yè)收入低

根據(jù)貴州省統(tǒng)計局發(fā)布數(shù)據(jù)，2020年貴州省餐飲業(yè)營業(yè)額同比下降3.6%，降幅比上半年收窄12.9個百分點。根據(jù)訪談結(jié)果顯示，在疫情下餐店面臨的最主要的困難是營業(yè)收入低、房租人工成本壓力大、政策問題。其中營業(yè)收入低占比72.2%、房租人工成本壓力大占比70.8%、且政策問題占比45.8%。

（三）復(fù)蘇之勢明顯

根據(jù)貴州省統(tǒng)計局分析（2021），餐飲業(yè)逐季實現(xiàn)快速恢復(fù)。一季度全省餐飲業(yè)遭遇重創(chuàng)，同比下降30.8%；從3月起，餐飲業(yè)市場呈現(xiàn)復(fù)蘇態(tài)勢，上半年全省餐飲業(yè)營業(yè)額降幅比一季度收窄14.3個百分點；三季度疫情防控形勢持續(xù)好轉(zhuǎn)，居民日常生活基本恢復(fù)正常，前三季度餐飲業(yè)營業(yè)額降幅在上半年基礎(chǔ)上繼續(xù)收窄8.7個百分點；四季度疫情防控取得決定性勝利，聚集性消費的餐飲業(yè)恢復(fù)正常經(jīng)營，前期被抑制的消費進(jìn)一步釋放，餐飲業(yè)加快回暖，全年餐飲市場規(guī)?；謴?fù)到上年96.4%的水平。

三、貴州省餐飲業(yè)受創(chuàng)原因分析

本部分通過訪談、數(shù)據(jù)收集等方式，對貴州省餐飲業(yè)在疫情期間受創(chuàng)的原因展開分析，重點從資金、營業(yè)收入、客流量三個方面進(jìn)行研究。

（一）資金難

1.餐飲業(yè)成本增加加劇餐飲企業(yè)資金問題

餐飲業(yè)的成本主要包括門面租金成本、員工成本、原材料成本、庫存成本等。據(jù)《2019年中國餐飲年度報告》顯示：原材料成本、門面租金成本、員工成本占餐飲收入比例分別為41%、10%、22%。[2]根據(jù)貴陽市統(tǒng)計局2020年1-3月貴陽經(jīng)濟(jì)社會統(tǒng)計月報顯示，一季度貴陽市的消費者價格指數(shù)為105，同比增長5%。進(jìn)一步分析貴陽市統(tǒng)計局發(fā)布的相關(guān)數(shù)據(jù)可知，食品價格上漲是引起消費者價格指數(shù)增長的主要因素。原材料成本在餐飲收入中占據(jù)較大比重，原材料價格的上升帶來餐飲原材料成本的進(jìn)一步加重，使企業(yè)資金鏈更緊張。疫情導(dǎo)致大部分門店關(guān)閉，但門面房租以及員工工資等固定成本依舊持續(xù)支出，在調(diào)研時發(fā)現(xiàn)，在疫情下餐飲業(yè)面臨的困難中，有70.8%的老板表示是房租及員工成本壓力大，門店租金成本和員工成本的支出也加重資金鏈緊張。

2.融資貸款難使餐飲企業(yè)資金鏈運轉(zhuǎn)緊張

餐飲業(yè)具有高流動性、小規(guī)模、高替代性等特點，加之餐飲行業(yè)中大部分是由中小企業(yè)構(gòu)成，中小企業(yè)由于自身資金薄弱，信用積累欠缺，獲得貸款擔(dān)保成本高、抗風(fēng)險能力脆弱等。因此餐飲業(yè)獲得銀行貸款難度大，而且貸款成本也會有所提高，融資相對困難?；诖朔N原因使餐飲業(yè)的資金周轉(zhuǎn)問題更加凸顯。

3.現(xiàn)金流緊張

餐飲企業(yè)每天都會面臨購買原材料的現(xiàn)金支出，月末也會有一筆員工工資和水電費的現(xiàn)金支出。此次疫情的暴發(fā)正處于春節(jié)期間，許多餐飲企業(yè)都面臨著春節(jié)發(fā)放工資獎金等，使得原本經(jīng)營困難的餐飲業(yè)的現(xiàn)金流更加緊張。

（二）餐飲收入驟降

餐飲收入是餐飲業(yè)持續(xù)經(jīng)營的命脈，只有不斷穩(wěn)定的營業(yè)收入來源才能帶動餐飲企業(yè)的血液循環(huán)，從而促進(jìn)餐飲業(yè)持續(xù)穩(wěn)定發(fā)展。

根據(jù)貴陽市統(tǒng)計局2020年貴陽經(jīng)濟(jì)社會統(tǒng)計月報，可了解貴陽市2020年餐飲收入情況，如圖1、圖2所示。

圖1 貴陽市2020年餐飲業(yè)收入額

圖2 貴陽市2020年餐飲收入額同比增長幅度

根據(jù)圖1、圖2可知，貴陽市2020年1-3月的餐飲收入為26.43億元，同比下降31.2%； 1-6月的餐飲收入為61.67億元，同比下降18%；1-9月的餐飲收入為121.73億元，同比下降7.9%；1-12月的餐飲收入為193.84億元，同比下降4.8%?？梢娦鹿诜窝滓咔閷Σ惋嫎I(yè)的收入沖擊較大，餐飲收入呈現(xiàn)負(fù)增長。一季度由于處于疫情的暴發(fā)期，大多餐飲業(yè)門店紛紛關(guān)門停止?fàn)I業(yè)，調(diào)研顯示，貴陽市大約70%的門店在此期間停止?fàn)I業(yè)，而只有30%的門店一直處于營業(yè)狀態(tài)，因此整個貴陽市的餐飲收入跌幅最為嚴(yán)重。從4月起部分餐飲門店逐漸復(fù)工復(fù)產(chǎn)，但受疫情沖擊較大，餐飲收入回升比較緩慢，1-6月的餐飲收入同比下降幅度雖然在縮小，但受損還是比較嚴(yán)重。1-12月的餐飲收入有了較大的回升，盡管同比還處于下降狀態(tài)，但差距縮小比較明顯。

（三）客流量大幅減少

受疫情影響餐飲業(yè)客流量大幅驟減，很大程度抑制餐飲企業(yè)發(fā)展。2020年初一場突如其來的新冠肺炎疫情瞬間在國內(nèi)蔓延，“黑天鵝”事件的到來一時間在國內(nèi)引起人們的恐慌。[3]全國上下進(jìn)入抗疫時期，全國人民也積極配合政府工作，不出門、不聚眾成為常態(tài)。加之許多消費者對餐飲的衛(wèi)生安全存在顧慮，在疫情影響下，消費者對食品的安全問題更加重視，食品衛(wèi)生安全問題也是客流量驟減的原因之一。此外，貴州省在1月下旬進(jìn)入防疫狀態(tài)，餐飲業(yè)原本處于春節(jié)期間的消費旺季，在疫情的突發(fā)狀況下，一時間客流量大幅萎縮。訪談了解到，線下客源的驟減最為嚴(yán)重，線上外賣客流量降幅不大，但由于餐飲收入主要來源于線下的客流量積累，因此客流量的大幅萎縮已不能滿足大部分餐飲企業(yè)的運作，使得很多餐飲企業(yè)不得不關(guān)閉門店停止經(jīng)營，以此來降低更多的損失。

四、貴州省餐飲業(yè)發(fā)展趨勢分析

疫情暴發(fā)以來，我國餐飲行業(yè)受到很大沖擊，大多餐飲門店面臨破產(chǎn)或暫時宣布停業(yè)的困境。盡管在疫情緩解后在逐漸復(fù)工復(fù)產(chǎn)，但我國餐飲行業(yè)并沒有迅速回暖，而是出現(xiàn)行業(yè)兩極分化的情況，餐飲品牌企業(yè)利用線上線下交接融合（線下體驗化、線上零售化）的方式開始自救，因此它們將更好地發(fā)展，而小型餐飲企業(yè)由于出現(xiàn)資金周轉(zhuǎn)困難將不得不退出市場。進(jìn)一步分析我國餐飲企業(yè)發(fā)展將會出現(xiàn)以下幾方面發(fā)展趨勢。

（一）自建外賣體系

據(jù)研究調(diào)查顯示，諸多餐飲企業(yè)在疫情期間采用線上外賣服務(wù)方式進(jìn)行自救解圍，并且大部分餐飲企業(yè)表示在未來發(fā)展中也將會采用線上線下交接融合的模式進(jìn)行經(jīng)營。但隨著線上線下交接融合經(jīng)營模式的增長，外賣平臺所收取的傭金也將會有所上漲，這將會增大餐飲行業(yè)發(fā)生兩極分化，因此餐飲企業(yè)有必要考慮通過自建外賣體系，給顧客提高更高質(zhì)量的產(chǎn)品和服務(wù)，同時也將會為自己降低一定程度的經(jīng)營成本。

（二）綠色、健康、安全為主導(dǎo)

隨著疫情的暴發(fā)，越來越多的消費者更加關(guān)注食品質(zhì)量安全問題，在未來，餐飲企業(yè)將不斷通過加強(qiáng)自身標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)和提高安全健康管理以構(gòu)造良好的餐飲品牌，贏得消費者的信任。

（三）連鎖化進(jìn)一步普及

在我國餐飲市場上，餐飲企業(yè)連鎖化較少，對于擁有餐飲品牌知名度較高以及抗風(fēng)險能力較強(qiáng)的企業(yè)而言能夠擴(kuò)大其所在餐飲市場的占有率，因此在未來，我國將會有更多的餐飲企業(yè)關(guān)注到餐飲連鎖化。

（四）進(jìn)一步流程化、衛(wèi)生化、透明化

在互聯(lián)網(wǎng)盛行和機(jī)器自動化發(fā)展的時代，諸多重復(fù)性工作已經(jīng)被機(jī)器人所取代，因此在未來，我國餐飲行業(yè)廚房內(nèi)也將會有大量的工作被機(jī)器人所取代，這將會使得整個餐飲業(yè)的發(fā)展更加流程化、衛(wèi)生化以及透明化。

五、對策建議

（一）政府層面

1.減輕或補(bǔ)貼餐飲企業(yè)費用負(fù)擔(dān)，落實稅收優(yōu)惠政策

在疫情影響下，使原本發(fā)展困難的中小型餐飲企業(yè)經(jīng)營狀況更加雪上加霜，部分餐飲企業(yè)僅僅依靠自身力量已無法生存，必須依靠政府出面幫助其緩解經(jīng)營狀況，彌補(bǔ)企業(yè)營業(yè)收入低、經(jīng)營成本高的狀況。

政府可以通過減輕或者補(bǔ)貼部分房租、負(fù)擔(dān)部分水電燃?xì)赓M緩解餐飲企業(yè)壓力。對重組政府性房屋的餐飲企業(yè)減免部分房租，對租用一般性用房的餐飲企業(yè)給予部分房租補(bǔ)貼，讓餐飲企業(yè)在疫情影響下減輕部分租金成本壓力，彌補(bǔ)其營業(yè)收入低的狀況。在稅收方面，政府應(yīng)積極落實稅收優(yōu)惠政策，讓餐飲企業(yè)切實享受其政策，幫助餐飲企業(yè)更快在疫情重創(chuàng)下得以恢復(fù)。

2.加大信貸支持，緩解中小餐飲企業(yè)融資貸款難

在新冠肺炎疫情沖擊下，餐飲企業(yè)的發(fā)展更加步履維艱，當(dāng)下餐飲企業(yè)存在現(xiàn)金流緊張、融資貸款難等問題。

為了餐飲業(yè)盡快復(fù)工復(fù)產(chǎn)，恢復(fù)其消費市場，政府應(yīng)加強(qiáng)信貸支持。在疫情影響下，對那些受到?jīng)_擊、還款能力較弱的中小餐飲企業(yè)給予一定的還款寬限期。對小微餐飲企業(yè)給予一定的貸款支持，適當(dāng)降低貸款準(zhǔn)入門檻以及貸款利率。政府通過這些信貸支持政策進(jìn)一步緩解餐飲企業(yè)的資金緊張、流動困難等問題，使融資貸款難不再成為餐飲企業(yè)謀求發(fā)展的阻力。

（二）企業(yè)層面

1.加強(qiáng)公共衛(wèi)生建設(shè)，革新經(jīng)營理念

由于疫情的暴發(fā)社會公眾對飲食的安全更加重視，隨著生活水平的逐步提高，人們的個性化需求較為多元化，由于需求的多元化以及個性化不斷普及，材料、人力、物力的成本必將不斷增加，餐飲這時只有改變經(jīng)營理念才能得以生存，繼續(xù)經(jīng)營。餐飲企業(yè)可通過正規(guī)渠道采購原材料，對采購的原材料精準(zhǔn)檢驗其是否合格，經(jīng)檢驗合格后得以使用，嚴(yán)格保證食品安全，為消費者提供優(yōu)質(zhì)的食品以及服務(wù)，從而樹立一個良好的企業(yè)形象，提高企業(yè)的核心競爭力。

2.提高抗風(fēng)險意識及改變管理模式

在疫情期間，部分中小餐飲企業(yè)因經(jīng)營不善導(dǎo)致破產(chǎn)，客流量大幅縮小、資金鏈斷裂、高昂的房租費用等問題撲面而來，這就對餐飲企業(yè)的持續(xù)發(fā)展敲響警鐘，面對突發(fā)事件的抗風(fēng)險能力提出了更高的要求和標(biāo)準(zhǔn)，所以在經(jīng)營時更應(yīng)該注重管理體系建設(shè)的完善，針對自身企業(yè)的問題制定不同的管理政策，規(guī)范各個不同階段的制度。對中小企業(yè)進(jìn)行風(fēng)險評估，增強(qiáng)其風(fēng)險防范意識。