香榧葛根蛋糕的制作工藝研究

賴華清 段燦燦 程威納 賈清馨 曹泮相 張建永

摘 要：目的：研究香榧葛根蛋糕的配方及加工工藝。方法：通過(guò)單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)，確定香榧粉、雞蛋、低筋面粉、葛根粉的添加量對(duì)香榧葛根蛋糕品質(zhì)的影響，優(yōu)化香榧葛根蛋糕的配方。結(jié)果：各因素對(duì)香榧葛根蛋糕感官評(píng)分的影響順序?yàn)椋旱徒蠲娣厶砑恿?gt;雞蛋添加量>香榧粉添加量>葛根粉添加量。最佳配方及生產(chǎn)工藝參數(shù)為：香榧粉20 g、葛根粉15 g、花生油40 g、麥芽糖醇75 g、奶粉30 g、雞蛋300 g，低筋小麥面粉85 g，在面火烘烤溫度150 ℃、底火烘烤溫度150 ℃時(shí)，烘烤40 min。結(jié)論：在此條件下制得的蛋糕色澤均勻，香味濃郁，滋味協(xié)調(diào)，感官品質(zhì)甚佳。

關(guān)鍵詞：香榧粉;葛根粉;蛋糕;生產(chǎn)工藝

香榧屬于紅豆杉科榧屬常綠喬木，我國(guó)栽培已有1 300多年的歷史[1]。香榧含有豐富的脂肪酸、蛋白質(zhì)、維生素等營(yíng)養(yǎng)成分[2]，具有降低膽固醇[3]、降血脂[4]等功效。葛根為豆科植物野葛的干燥根[5]，現(xiàn)代藥理學(xué)研究表明，葛根具有降血糖、降血脂等功效[6]。香榧是我國(guó)稀有堅(jiān)果，但因其干果堅(jiān)硬，不易食用，較普通干果從食用角度來(lái)講，優(yōu)勢(shì)不是很明顯。目前市面上的香榧主要以炒制堅(jiān)果直接食用為主，產(chǎn)品較為單一，學(xué)者主要研究香榧傳統(tǒng)烘制和炒制工藝[7]，其加工工藝方面的研究報(bào)道還不是很多，因此亟需將香榧果深度開(kāi)發(fā)成新型產(chǎn)品。

本試驗(yàn)研制的香榧葛根蛋糕，其主要原料香榧和葛根是藥食兩用的食材。其中，香榧具有降血脂等功效，葛根具有降血糖等功效，麥芽糖醇是糖尿病患者和肥胖患者的理想甜味劑，因此，將以上原料進(jìn)行合理配伍，開(kāi)發(fā)含有多種降糖功能因子、適用于肥胖和糖尿病患者的無(wú)糖蛋糕。本研究以香榧、葛根、麥芽糖醇為主要原料，通過(guò)工藝優(yōu)化，研制出色澤均勻，香味濃郁，滋味協(xié)調(diào)，感官品質(zhì)甚佳的香榧葛根蛋糕。目前國(guó)內(nèi)市場(chǎng)還未有將香榧和葛根結(jié)合開(kāi)發(fā)的蛋糕，探討香榧葛根蛋糕的最佳工藝條件，將為香榧、葛根的開(kāi)發(fā)提供新思路。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料與主要儀器

1.1.1 材料 香榧（干果），貴州務(wù)川萬(wàn)年峰農(nóng)業(yè)開(kāi)發(fā)有限公司;葛根粉，安徽燕之坊食品有限公司;花生油，山東魯花集團(tuán)有限公司;麥芽糖醇，鄭州博研生物科技有限公司;全脂奶粉，杭州認(rèn)養(yǎng)一頭牛生物科技有限公司;低筋小麥面粉，濰坊風(fēng)箏面粉有限責(zé)任公司;雞蛋、白醋，市售。

1.1.2 儀器設(shè)備 PT 2500型電烤箱，廣州美的廚房電器制造有限公司;FA 2004 N型電子天平，上海菁海儀器有限公司;HM-955型打蛋器，廣東東菱電器有限公司;800 Y型多功能粉碎機(jī)，永康市鉑歐五金制品有限公司。

1.2 工藝流程及操作要點(diǎn)

1.2.1 香榧葛根蛋糕生產(chǎn)工藝流程 （1）蛋黃糊的制備工藝：稱量麥芽糖醇、玉米油→加入蛋黃盆內(nèi)攪拌均勻→加入奶粉、葛根粉、香榧粉攪拌均勻→加入過(guò)篩面粉→手動(dòng)攪拌均勻→蛋黃糊。（2）蛋白霜的制備工藝：稱量麥芽糖醇→加入蛋白盆內(nèi)→電動(dòng)打蛋器打發(fā)→蛋白霜。（3）香榧葛根蛋糕工藝流程：蛋黃糊→加入蛋白霜→攪拌均勻→蛋糕液倒入紙杯→烘焙→冷卻→成品[8]。

1.2.2 基礎(chǔ)配方 香榧粉15 g、葛根粉12 g、花生油50 g、麥芽糖醇70 g、奶粉25 g、雞蛋330 g，低筋小麥面粉80 g，在面火烘烤溫度155 ℃、底火烘烤溫度160 ℃時(shí)，烘烤30 min。

1.2.3 操作要點(diǎn) （1）原料預(yù)處理：香榧干果去殼、粉碎、篩分，備用。分別稱取各種原料，其中蛋黃和蛋白中麥芽糖醇的用量比例是1∶2。選用新鮮的雞蛋，用分蛋器將蛋清、蛋黃分離，低筋面粉過(guò)篩，備用。（2）蛋黃糊的制備：在蛋黃盆中依次添加麥芽糖醇、花生油攪打均勻，加入奶粉、葛根粉、香榧粉攪拌均勻后，加入過(guò)篩的低筋面粉，邊加邊攪拌，采用Z字型的攪拌方式，至蛋黃面糊細(xì)膩濃稠，無(wú)面粉顆粒。（3）蛋白霜的制備：在蛋清盆中，加幾滴白醋，可祛除雞蛋腥味，分3次加入麥芽糖醇，用電動(dòng)打蛋器打發(fā)，注意蛋白盆和打蛋器要無(wú)水、無(wú)油、無(wú)蛋黃，打發(fā)至蛋白霜。（4）蛋黃糊和蛋白霜的混合調(diào)制：將蛋白盆1/3的蛋白霜加入到蛋黃盆中，用長(zhǎng)柄刮刀攪拌均勻，再將剩下的2/3調(diào)制好的蛋白霜加入到蛋黃盆中充分混合，即得香榧葛根蛋糕液。（5）裝杯與烘烤：將蛋糕液加入裱花袋內(nèi)，擠入蛋糕烘焙杯中，蛋糕液以烘焙杯的2/3為宜，抖動(dòng)烘焙杯排除氣泡。設(shè)定烤箱的底火和面火的溫度為150 ℃，烘烤40 min，即得。（6）冷卻：將香榧葛根蛋糕取出，倒放在烘烤架，進(jìn)行冷卻，即得成品。

1.3 香榧葛根蛋糕烤制方案的設(shè)計(jì)

如表1所示，以香榧葛根蛋糕的感官評(píng)分為指標(biāo)，設(shè)定不同的面火、底火溫度和烘烤時(shí)長(zhǎng)，最終根據(jù)感官評(píng)分確定最佳的香榧葛根蛋糕烤制方案。

1.4 香榧葛根蛋糕輔料的選擇

如表2所示，香榧葛根蛋糕主要的輔料有花生油、麥芽糖醇和奶粉，以香榧葛根蛋糕的感官評(píng)分為指標(biāo)，按照上述基礎(chǔ)配方，設(shè)定不同質(zhì)量的花生油、麥芽糖醇和奶粉，最終根據(jù)感官評(píng)分確定香榧葛根蛋糕最佳的輔料添加量。

1.5 香榧葛根蛋糕配方探究單因素試驗(yàn)[9-10]

1.5.1 香榧粉用量對(duì)蛋糕品質(zhì)的影響 按照上述基礎(chǔ)配方，其他條件不變的情況下，香榧粉分別添加10、15、20、25、30 g，按1.2.3的方法進(jìn)行操作，分別進(jìn)行感官評(píng)價(jià)試驗(yàn)。

1.5.2 雞蛋用量對(duì)蛋糕品質(zhì)的影響 按照上述基礎(chǔ)配方，其他條件不變的情況下，葛根粉分別添加270、300、330、360、390 g，按1.2.3的方法進(jìn)行操作，分別進(jìn)行感官評(píng)價(jià)試驗(yàn)。

1.5.3 低筋面粉用量對(duì)蛋糕品質(zhì)的影響 按照上述基礎(chǔ)配方，其他條件不變的情況下，低筋面粉分別添加65、70、80、85、90 g，按1.2.3的方法進(jìn)行操作，分別進(jìn)行感官評(píng)價(jià)試驗(yàn)。

1.5.4 葛根粉用量對(duì)蛋糕品質(zhì)的影響 按照上述基礎(chǔ)配方，其他條件不變的情況下，葛根粉分別添加6、9、12、15、18 g，按1.2.3的方法進(jìn)行操作，分別進(jìn)行感官評(píng)價(jià)試驗(yàn)。

1.6 香榧葛根蛋糕配方優(yōu)化的正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)[11]

根據(jù)單因素預(yù)試驗(yàn)結(jié)果，確定各因素的大致范圍，設(shè)計(jì)香榧葛根蛋糕正交試驗(yàn)因素和水平。如表3，A因素為香榧粉的用量、B因素為雞蛋的用量、C因素為低筋面粉的用量、D因素為葛根粉的用量，以感官評(píng)價(jià)為指標(biāo)。

1.7 香榧葛根蛋糕品質(zhì)指標(biāo)的測(cè)定方法

1.7.1 香榧葛根蛋糕比容測(cè)定方法[12-13] 通過(guò)測(cè)定蛋糕比容，進(jìn)一步考察其對(duì)蛋糕的影響，考察香榧葛根蛋糕的比容是否符合要求。計(jì)算公式如式（1）：

蛋糕比容（mL/g）=成品蛋糕的體積（mL）成品蛋糕質(zhì)量（g）（1）

1.7.2 香榧葛根蛋糕的感官評(píng)價(jià)[12] 選取12位食品相關(guān)專業(yè)背景的評(píng)價(jià)員，按照表4進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，以平均值作為香榧葛根蛋糕評(píng)價(jià)指標(biāo)的結(jié)果。

1.8 數(shù)據(jù)處理

以上每個(gè)試驗(yàn)重復(fù)3次，結(jié)果取平均值。采用GraphPad Prism 8軟件進(jìn)行分析，并用SPSS 20.0軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 香榧葛根蛋糕烘烤方案的選擇

如表5所示，通過(guò)感官評(píng)分可知，烘烤溫度面火145 ℃、底火150 ℃、烘烤時(shí)間35 min時(shí)，香榧葛根蛋糕香味不濃郁，口感較差，感官評(píng)分較低;烘烤溫度面火155 ℃、底火160 ℃、烘烤時(shí)間40 min時(shí)，香榧葛根蛋糕色澤不均勻，出現(xiàn)焦糊，感官評(píng)分低;烘烤溫度面火150 ℃、底火150 ℃、烘烤40 min時(shí)，香榧葛根蛋糕香味濃郁，顏色均勻，口感最佳。因此，選定的最優(yōu)烘焙參數(shù)為：面火150 ℃、底火150 ℃、烘烤時(shí)間40 min。

2.2 香榧葛根蛋糕輔料的選擇

如表6所示，花生油40 g、麥芽糖醇70 g，奶粉25 g時(shí)，香榧葛根蛋糕甜味偏淡，香味較淡，口感較差;花生油50 g、麥芽糖醇80 g，奶粉35 g時(shí)，香榧葛根蛋糕口感油膩，口味偏甜;花生油40 g、麥芽糖醇75 g，奶粉30 g時(shí)，香榧葛根蛋糕香味濃郁，甜味適中。因此，最優(yōu)香榧葛根蛋糕輔料的參數(shù)為：花生油40 g、麥芽糖醇75 g，奶粉30 g。

2.3 香榧葛根蛋糕工藝配方

2.3.1 香榧葛根蛋糕工藝配方單因素試驗(yàn)[10，14] （1）香榧粉添加量對(duì)香榧葛根蛋糕感官品質(zhì)的影響：由圖1可知，當(dāng)香榧粉添加量為25 g時(shí)，香榧葛根蛋糕有特有的香榧風(fēng)味，感官評(píng)分最高;當(dāng)香榧粉添加量為10 g時(shí)，香榧葛根蛋糕的風(fēng)味較淡，缺乏香榧特有的清香;當(dāng)香榧粉添加量為30 g時(shí)，香榧葛根蛋糕表面較粗糙，內(nèi)部氣孔較大，影響感官評(píng)分。

（2）雞蛋添加量對(duì)香榧葛根蛋糕感官品質(zhì)的影響：由圖2可知，當(dāng)雞蛋添加量為300 g時(shí)，香榧葛根蛋糕的組織細(xì)膩，風(fēng)味濃郁;當(dāng)雞蛋添加量為270 g時(shí)，香榧葛根蛋糕的組織較粗糙，風(fēng)味較淡，感官評(píng)分較低;當(dāng)雞蛋添加量為390 g時(shí)，香榧葛根蛋糕有部分堅(jiān)實(shí)部分，口感較差。

（3）低筋面粉用量對(duì)香榧葛根蛋糕感官品質(zhì)的影響：如圖3可知，當(dāng)?shù)徒蠲娣厶砑恿繛?5 g時(shí)，香榧葛根蛋糕的氣孔均勻，組織細(xì)膩、口感松軟，感官評(píng)分最高;當(dāng)?shù)徒蠲娣鄣奶砑恿繛?5 g時(shí)，香榧葛根蛋糕表面凹陷，質(zhì)地偏軟，口感差;當(dāng)?shù)徒蠲娣厶砑恿繛?0 g時(shí)，香榧葛根蛋糕表面粗糙，質(zhì)地偏硬。

（4）葛根粉用量對(duì)香榧葛根蛋糕感官品質(zhì)的影響 如圖4可知，當(dāng)葛根粉添加量為15 g時(shí)，香榧葛根蛋糕風(fēng)味濃郁，具有葛根特有的清香;當(dāng)葛根粉添加量為6 g時(shí)，香榧葛根蛋糕的風(fēng)味較淡，缺乏葛根特有的清香，感官評(píng)分較低;當(dāng)葛根粉添加量為18 g時(shí)，香榧葛根蛋糕表面開(kāi)裂，外觀粗糙。

2.3.2 香榧葛根蛋糕工藝配方正交試驗(yàn)結(jié)果 正交試驗(yàn)結(jié)果及方差分析得出，低筋面粉用量、雞蛋用量和香榧粉用量對(duì)試驗(yàn)結(jié)果具有差異（ P>0.05），主要影響香榧葛根蛋糕制作因素的主次順序?yàn)镃>B>A>D，即低筋面粉用量>雞蛋用量>香榧粉用量>葛根粉用量;最優(yōu)組合是A1B2C2D2，即香榧粉用量為20 g、雞蛋用量為300 g、低筋面粉用量為85 g、葛根粉用量為15 g（表7、表8）。

2.4 香榧葛根蛋糕比容測(cè)定結(jié)果

表9結(jié)果表明，隨機(jī)的在同一批次生產(chǎn)的香榧葛根蛋糕中抽取6個(gè)樣品，其比容相差較小，均沒(méi)有超過(guò)測(cè)量平均值的2%，香榧葛根蛋糕的比容符合要求。

3 結(jié)論與討論

香榧香脆可口、營(yíng)養(yǎng)豐富，是國(guó)家衛(wèi)生部認(rèn)定的藥食兩用植物，具有驅(qū)蟲(chóng)、鎮(zhèn)咳、潤(rùn)腸通便等功效，但香榧果質(zhì)地堅(jiān)硬，不易食用，從食用角度來(lái)講，較普通干果優(yōu)勢(shì)不是很明顯。目前市面上的香榧主要以炒制堅(jiān)果直接食用，產(chǎn)品較為單一，因此亟需將香榧果深度開(kāi)發(fā)成新型產(chǎn)品。蛋糕質(zhì)地松軟，是一種深受消費(fèi)者喜愛(ài)糕點(diǎn)。采用香榧粉、葛根粉、雞蛋、低筋面粉、麥芽糖醇等為主要原料，本研究對(duì)香榧葛根蛋糕烤制方案進(jìn)行選擇，確定其最佳的烘烤參數(shù)為面火150 ℃、底火150 ℃、烘烤時(shí)間40 min，此時(shí)香榧葛根蛋糕香味濃郁，顏色均勻。對(duì)香榧葛根蛋糕輔料進(jìn)行考察，其最佳配比為花生油40 g、麥芽糖醇75 g、奶粉30 g，此時(shí)香榧葛根蛋糕質(zhì)地均勻，甜味適中。通過(guò)單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)，確定香榧粉、雞蛋、低筋面粉、葛根粉的添加量對(duì)香榧葛根蛋糕品質(zhì)的影響，優(yōu)化香榧葛根蛋糕的配方，結(jié)果表明，各影響因素對(duì)香榧葛根蛋糕感官評(píng)分的影響順序?yàn)椋旱徒蠲娣厶砑恿?gt;雞蛋添加量>香榧粉添加量>葛根粉添加量。其中低筋面粉的添加量對(duì)蛋糕的影響最大，低筋面粉的添加可以影響蛋糕的口感、組織狀態(tài)和外觀，雞蛋的添加量可影響蛋糕的風(fēng)味和組織狀態(tài)，香榧的添加量可影響蛋糕的風(fēng)味和口感，葛根的添加量可影響蛋糕的風(fēng)味和組織狀態(tài)。本研究研制的香榧葛根蛋糕最佳配方及生產(chǎn)工藝參數(shù)為：香榧粉20 g、葛根粉15 g、花生油40 g、麥芽糖醇75 g、奶粉30 g、雞蛋300 g、低筋小麥面粉85 g，烤箱的面火和底火溫度為150 ℃，烘烤40 min，在此條件下制得的蛋糕質(zhì)地均勻，香味濃郁，甜味適中，口感良好。◇

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Production Technology of Torreya grandis and Puerariae lobata Cake

LAI Hua-qing1，DUAN Can-can2，CHENG Wei-na1，JIA Qing-xin1，CAO Pan-xiang3，ZHANG Jian-yong1，2

（1School of Pharmacy，Zunyi Medical University，Zunyi 563000，China;2Key Lab Basic Pharmacology of Ministry of Education and Joint International Research Laboratory of Ethnomedicine of Ministry of Education，Zunyi Medical University，Zunyi 563000，China;3Guizhou Wuchuan Wannianfeng Agricultural Development Co.，Ltd.，Zunyi 563000，China）

Abstract：Objective To study the formula and processing technology of Torreya grandis and Puerariae lobata cake.Method Through the single factor tests and rthogonal experiment，the influence of adding quantity of Torreya grandis powder，eggs，low-gluten wheat flour，Puerariae lobata powder on Torreya grandis and Puerariae lobata cake quality was determined.Result The results showed that various factors influence on Torreya grandis and Puerariae lobata cake sensory score were low-gluten wheat flour amount>eggs amount>Torreya grandis powder amount>Puerariae lobata powder amount.The best formula and production process parameters were the addition of Torreya grandis powder 20 g，Puerariae lobata powder 15 g，peanut oil 40 g，maltitol 25 g，milk powder 30 g，eggs 300 g，low-gluten wheat flour 85 g，after 40 min baking at suface fire temperature 150 ℃，bottom fire temperature 150 ℃.Conclusion The cakes prepared under these conditions have uniform color，strong fragrance，harmonious taste and excellent sensory quality.

Keywords：Torreya grandis powder;Puerariae lobata powder;cake;production process