基于電子鼻、電子舌技術(shù)的姜厚樸炮制機(jī)理探討

荊文光，張權(quán)，程顯隆，石佳，馬雙成，魏鋒

摘要：為了從氣、味角度闡述姜制厚樸刺激性降低的炮制內(nèi)涵，采用電子舌、電子鼻分別對15份厚樸藥材、15份凈厚樸、15份姜厚樸進(jìn)行炮制前后味覺和氣味定量化測定，分別利用配對樣品t檢驗和主成分分析的方法解析炮制前后厚樸味覺和氣味的變化。結(jié)果顯示，味覺中只有澀味在炮制后降低，具有顯著差異（P<0.05），而電子舌的澀味傳感器是對澀味物質(zhì)引起的味道進(jìn)行響應(yīng)，在低濃度下感知為刺激性回味，說明厚樸姜制后刺激性降低;同時厚樸姜制后電子鼻氮氧化物和硫化物傳感器的測定值降低，說明此類揮發(fā)性成分減少，亦可導(dǎo)致厚樸刺激性降低。研究結(jié)果表明電子舌、電子鼻可用于厚樸炮制機(jī)理的研究，厚樸“不以姜制，則戟人喉舌”具有一定的科學(xué)性。

關(guān)鍵詞：中藥炮制學(xué);炮制機(jī)理;電子鼻;電子舌;厚樸;刺激性

中圖分類號：R283文獻(xiàn)標(biāo)識碼：ADOI： 10.7535/hbgykj.2021yx05010

Discussion on the processing mechanism of ginger Magnoliae officinalis

cortex based on electronic nose and tongue technology

JING Wenguang，ZHANG Quan，CHENG Xianlong，SHI Jia，MA Shuangcheng，WEI Feng

（National Institutes for Food and Drug Control，Beijing 100050，China）

Abstract：In order to explore the processing mechanism connotation of the decreased irritation of ginger Magnoliae officinalis cortex，the combination of electronic nose and electronic tongue technology was used to quantitatively determine the taste and odor of 15 batches of Magnoliae officinalis cortex materials，15 batches of Magnoliae officinalis cortex and 15 batches of ginger Magnoliae officinalis cortex before and after processing.The paired sample t test and principal component analysis were carried out to analyze and compare the taste and odor changes of Magnoliae officinalis cortex before and after processing.The results show that only the astringency in the taste is reduced after ginger processing，with significant difference （P<005）;while the astringency sensor of the electronic tongue responds to the taste caused by astringent substances，and it is perceived as pungent aftertaste at low concentrations，indicating that the irritation is reduced after ginger processing.At the same time，the measured values of nitrogen oxide and sulfide sensors in electronic nose also decrease after processing，which implies the decrease of volatile components can reduce the irritation of Magnoliae officinalis cortex.The results indicate that the electronic tongue and nose can be used to investigate the mechanism of Magnoliae officinalis cortex and "Without ginger processing，the mouthpiece will be thorny" has certain scientific rationality.

Keywords：science of processing Chinese materia medica;processing mechanism;electronic nose;electronic tongue;Magnoliae officinalis cortex;irritation

厚樸來源于木蘭科植物厚樸Magnolia officinalis Rehd.et Wils.或凹葉厚樸Magnolia officinalis Rehd. et Wils.var biloba Rehd. et Wils.的干燥干皮、枝皮和根皮，其主要分布在湖北、四川、福建、陜西、廣西、江西等地[1-2]。厚樸為治療脘腹脹滿的常用中藥，生厚樸的辛香燥烈之性有損胃陰之虞，故中醫(yī)臨床上一般不用生厚樸，而是以不同的方法炮制成姜厚樸應(yīng)用[3]。宋·寇宗著《重刊·本草衍義》（以下簡稱《衍義》）中有，厚樸：“不以姜制，則戟人喉舌。” 古人認(rèn)為厚樸有油，味苦，不以姜制則戟人喉舌。除此之外，還有學(xué)者對厚樸姜制目的進(jìn)行考辨，認(rèn)為《衍義》雖有不以姜制則戟人喉舌之說，但這與歷代醫(yī)藥經(jīng)驗及后世對厚樸姜制的用意并不相符，且經(jīng)過考證《本草圖經(jīng)》中記載的厚樸并非現(xiàn)代所使用的厚樸，而為今之樟科潤楠屬紅楠的樹皮，主要成分與現(xiàn)代厚樸并不相同，而《衍義》可能以《本草圖經(jīng)》為藍(lán)本，依據(jù)紅楠的性味得出上述姜制的說法[4]?，F(xiàn)代認(rèn)為，姜汁炙厚樸可消除其對咽喉的刺激性，并能增強(qiáng)溫中和胃的功能。鐘凌云等[5]從急性毒性及對家兔眼睛、豚鼠皮膚刺激性的角度，開展厚樸炮制前后的毒性及刺激性作用研究，結(jié)果證明厚樸沒有毒性，但具有一定的刺激性作用，該作用通過姜制后可以緩和。對于厚樸的刺激性成分，有人認(rèn)為并非是其揮發(fā)油，因為姜制厚樸中揮發(fā)油的含量并未減少，化學(xué)組成基本無變化。因此，對于厚樸姜制可降低其刺激性的機(jī)理尚需進(jìn)一步研究。

近年來，隨著科學(xué)技術(shù)的進(jìn)步，許多仿生模型被應(yīng)用到中藥藥性方面的評價，其中應(yīng)用較多的有電子鼻、電子舌技術(shù)。與人工評價相比，電子鼻、電子舌具有客觀性、重復(fù)性、無需進(jìn)行樣品前處理、不疲勞、檢測速度快、數(shù)據(jù)電子化、易存儲、易描述的優(yōu)點。這些仿生學(xué)技術(shù)的發(fā)展不僅為中藥性狀、氣味客觀化帶來了表征工具，更為闡述中藥炮制機(jī)理帶來了新的研究方法，將中藥炮制過程中的“氣、味”等進(jìn)行量化表達(dá)是對傳統(tǒng)中藥飲片炮制過程中的感官評價方式進(jìn)行補(bǔ)充[6]。黎量等[7-8]利用電子鼻獲取不同炒制時間山楂樣品氣味傳感器響應(yīng)值，發(fā)現(xiàn)5-HMF含量的變化與山楂炮制過程中氣味變化有關(guān)，而枸櫞酸含量、5-HMF含量及A420與顏色變化呈顯著相關(guān)。結(jié)果認(rèn)為美拉德反應(yīng)和焦糖化反應(yīng)可能是山楂炮制過程的機(jī)理之一，從新的角度解釋了其炒制原理。此外，以上技術(shù)在附子[9]、黃芩[10-11]、白術(shù)[12]等多種中藥中已經(jīng)廣泛使用。既然電子鼻、電子舌能夠表征和識別同一品種不同炮制品之間的“氣、味”差異，那么炮制品量化的“氣、味”與“內(nèi)在成分”變化之間的相關(guān)性則可以成為闡述炮制機(jī)理的重要參考。鑒于電子鼻和電子舌相結(jié)合同時用于厚樸藥材的炮制研究尚且無相關(guān)文獻(xiàn)報道，本文在厚樸炮制過程9 種成分質(zhì)量傳遞規(guī)律研究的基礎(chǔ)上[13]，通過電子鼻和電子舌定量化表征厚樸藥材、凈厚樸和姜厚樸三者的氣味和味覺，通過氣、味的變化探討姜制厚樸“不以姜制，則戟人喉舌”的炮制機(jī)理。

1儀器、試劑及樣品

1.1儀器、試劑

氣相色譜儀（Agilent 7890B），安捷倫科技有限公司提供;電子鼻系統(tǒng)PEN3，配備10個氣味傳感器，德國 AIRSENSE 公司提供;TS-5000Z味覺分析系統(tǒng)，配備5種基本味（酸、甜、苦、咸、鮮）和澀味的評價系統(tǒng)，日本INSENT公司提供;BS224S-型1/10萬電子分析天平，德國賽多利斯集團(tuán)提供;KQ-250DB型超聲波清洗器，昆山市超聲儀器有限公司提供;Sartorious BS 210 S型電子天平，德國賽多利斯集團(tuán)提供;電子舌測試用液：參比溶液（人工唾液）為30 mmol/L的KCl溶液和0.3 mmol/L酒石酸;負(fù)極清洗液為100 mmol/L HCl和30%（體積分?jǐn)?shù)，下同）乙醇溶液混合液;正極清洗液：100 mmol/L KCl，100 mmol/L KOH和30%乙醇溶液的混合液;以上溶劑均由國藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司提供。水為哇哈哈純凈水，其他試劑為分析純。

1.2樣品

15批厚樸藥材，均采集自厚樸主產(chǎn)地，具體信息見表1。用刀將每批藥材縱割平均分為3 等分，并分別標(biāo)記，其中1 份作為藥材（A）;1 份加工成凈厚樸（B）;1 份加工成姜厚樸（C）。凈厚樸和姜厚樸以《中華人民共和國藥典》（2020年版 一部）（以下簡稱《中國藥典》）為依據(jù)，由北京華邈藥業(yè)有限公司按照標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)工藝制備。

2方法與結(jié)果

2.1厚樸藥材、凈厚樸、姜厚樸樣品中9種成分的質(zhì)量分?jǐn)?shù)

厚樸藥材、凈厚樸、姜厚樸樣品中9 種成分的質(zhì)量分?jǐn)?shù)參見文獻(xiàn)《基于9種成分測定的厚樸炮制過程質(zhì)量傳遞規(guī)律研究》[13]中表1數(shù)據(jù)。

2.2厚樸藥材、凈厚樸、姜厚樸樣品電子舌味覺分析

INSENT公司的味覺分析系統(tǒng)（TS-5000Z），具有廣域選擇特異性的人工脂膜傳感器，模擬生物活體的味覺感受機(jī)理，通過檢測各種味物質(zhì)和人工脂膜之間的靜電作用或疏水性相互作用產(chǎn)生的膜電勢的變化，實現(xiàn)對5種基本味（酸、甜、苦、咸、鮮）和澀味的評價，無需借助任何統(tǒng)計分析和建模。測試方法：分別精密稱取1 g樣品，精密移取100 mL去離子沸水（95～100 ℃）超聲30 min，離心，取上清液70 mL進(jìn)行測定，每份樣品平行測定4次，取后3次平均值。測試用液：參比溶液（人工唾液）為30 mmol/L的KCl溶液和0.3 mmol/L酒石酸;負(fù)極清洗液為100 mmol/L HCl和30%乙醇溶液混合液;正極清洗液為100 mmol/L KCl，100 mmol/L KOH和30%乙醇溶液的混合液。結(jié)果見表2。

2.2.1確定有效的味覺指標(biāo)

以參比溶液的輸出為“0”，除了酸味和咸味，其他指標(biāo)的無味點均為0，將大于無味點的味覺項目作為評價對象。由于基準(zhǔn)溶液是氯化鉀與酒石酸配制而成，故基準(zhǔn)溶液中含有少量的酸和鹽，酸味和咸味的無味點分別為-13和-6（見圖1）。

從圖1中可見，厚樸樣品的酸味和咸味均在無味點以下，可見酸味和咸味不是其有效的味覺指標(biāo)，其中澀味回味和豐富性的數(shù)值接近無味點，其他味覺指標(biāo)均明顯高于無味點。將酸味和咸味2個指標(biāo)去掉后制成圖2，從圖中可見苦味、澀味、苦味回味、澀味回味和鮮味仍然是這批樣品有效的味覺指標(biāo)。

2.2.2厚樸樣品的味覺指標(biāo)綜合比較分析

將炮制前的凈厚樸與炮制后的姜厚樸的苦味、澀味、苦味回味、澀味回味以及鮮味進(jìn)行配對樣本的t檢驗分析（見表3）。結(jié)果顯示，只有澀味在炮制前后有顯著差異（P<0.05），而電子舌的澀味傳感器對澀味物質(zhì)引起的味道進(jìn)行響應(yīng)，在低濃度下感知為刺激性回味。根據(jù)前期實驗研究，厚樸在炮制過程中2種生物堿（木蘭花堿和木蘭箭毒堿）在藥材、凈厚樸、姜厚樸中的分布，均有顯著性差異（P<0.05）。其均值比較結(jié)果，2種生物堿含量從凈厚樸到姜厚樸的炮制過程中顯著下降（P<0.05），具有統(tǒng)計學(xué)意義[12]。且在2種單體化合物的味覺研究中，2種生物堿均表現(xiàn)出澀味回味，即具有一定的刺激性。因此結(jié)合上述實驗研究，2種主要生物堿在炮制過程中的含量降低可能導(dǎo)致姜厚樸的澀味降低，即厚樸姜制后刺激性降低。而郭健等[14]研究證

實木蘭花堿熱穩(wěn)定性較差，120 ℃時含量下降約50%，而本實驗姜厚樸炒制溫度約為120 ℃，厚樸中的生物堿成分由于炮制中的加熱過程而含量降低，澀味下降，因此證實“不以姜制，則戟人喉舌”具有一定的科學(xué)性。

2.2.3厚樸樣品的氣味指標(biāo)綜合比較分析

PEN3電子鼻系統(tǒng)配備10個不同的金屬氧化物傳感器，組成傳感器陣列，通過特定的傳感器和模式識別系統(tǒng)快速提供被測樣品的整體信息。測定采用直接頂空吸氣法直接將進(jìn)樣針頭插入含樣品的密封樣品杯中進(jìn)行測定。測試條件：采樣時間為1 s/組;傳感器自清洗時間至少120 s;樣品準(zhǔn)備時間為5 s;進(jìn)樣流量為400 mL/min;分析采樣時間為120 s。

將炮制前后所有樣品氣味變化的10個傳感器響應(yīng)值（見表4）進(jìn)行統(tǒng)計分析，結(jié)果顯示只有W3S這個傳感器在藥材、凈厚樸、姜厚樸3個樣本組之間有顯著性差異（P<0.01），W3S傳感器對烷烴、長鏈烷烴類成分靈敏，推測可能與炮制過程中厚樸或者姜汁中的一些烯烴氧化分解破壞轉(zhuǎn)化成烷烴等有關(guān)。

將所有樣品測定的響應(yīng)值進(jìn)行主成分和因子分析（見圖3），經(jīng) KMO 和 Bartlett 檢驗，KMO 統(tǒng)計值為0.717>0.5，Bartlett檢驗顯著性水平值為0.000<0.005，表明上述指標(biāo)適合做因子分析，以主成分的特征值及方差貢獻(xiàn)率作為選擇主成分的依據(jù)，共得到3個主成分，3個主成分的累計貢獻(xiàn)率達(dá)92.087%。

其中，第一主成分中W1S，W2S這2種傳感器因子負(fù)荷較大，表明對第一主成分中貢獻(xiàn)大。從均值比較上看，2個傳感器的響應(yīng)值排名均為凈厚樸>姜厚樸>厚樸藥材;W1S對甲烷等短鏈烷烴靈敏，W2S對醇醚醛酮類靈敏，由于凈厚樸在加工過程中需要去除栓皮，去除栓皮后揮發(fā)性成分更容易釋放，所以凈厚樸和姜厚樸的氣味優(yōu)于厚樸藥材。第二主成分中W2W，W5S，W1W因子負(fù)荷較大，表明對第二主成分中貢獻(xiàn)大。從均值比較上看，3個傳感器的響應(yīng)值依炮制過程而逐漸降低，厚樸藥材>凈厚樸>姜厚樸;其中，W5S傳感器對氮氧化合物很靈敏，W1W對無機(jī)硫化物靈敏，W2W對芳香成分、有機(jī)硫化物靈敏，說明炮制過程對一些氮氧化合物和硫化物影響較大，炮制后其含量可能降低。這與多數(shù)含有硫化物的中藥炮制結(jié)果一致，例如白芥子生品中的異硫氰酸烯丙酯含量最高，為81.66%，是其辛辣味及刺激性的主要來源，而炒制后其含量大幅度下降僅為6.94%，說明炒制過程對此類成分影響較大[15]。因此厚樸姜汁炒后刺激性減弱，可能也與厚樸揮發(fā)油中的此類成分的降解有關(guān)。而第三主成分中則主要以W3S因子負(fù)荷較大，對第三主成分貢獻(xiàn)較大，從均值比較上看，3個傳感器的響應(yīng)值依炮制過程而逐漸升高，即響應(yīng)值姜厚樸>凈厚樸≈厚樸藥材;W3S對烷烴、長鏈烷烴類靈敏，推測可能炮制過程有不穩(wěn)定的揮發(fā)性成分損失，而相對穩(wěn)定的烷烴得以保留，含量有所增加。

2.2.4厚樸樣品揮發(fā)油氣相色譜分析

厚樸中揮發(fā)油主要含醇、酮、酯及烯等成分，用GC-MS對部分成分進(jìn)行了鑒定，結(jié)果顯示桉葉油及其異構(gòu)體α-桉葉油醇、β-桉葉油醇是厚樸的主要揮發(fā)性成分[16]，而根據(jù)前期研究結(jié)果，β-桉葉油醇在厚樸藥材和炮制過程中含量變化并不明顯，因此本實驗同時對厚樸藥材、凈厚樸和姜厚樸進(jìn)行氣相色譜指紋差異分析。取13號樣品，按照《中國藥典》通則要求，分別提取藥材（13a）、凈厚樸（13b）、姜厚樸（13c）的揮發(fā)油，按以下測試條件進(jìn)行GC圖采集：HP-5石英毛細(xì)管色譜柱（30 m×0.25 mm×0.32 μm）;程序升溫：初始溫度為50 ℃，保持5 min，以4 ℃/min升至150 ℃，保持10 min，再以5 ℃升至220 ℃，保持10 min。進(jìn)樣口溫度為240 ℃，載氣為氦氣;載氣流速為1 mL/min，進(jìn)樣0.5 μL，分流比為20∶1。

根據(jù)圖4 a）顯示，厚樸藥材在加工成凈厚樸后GC圖差異不大，但是部分在低沸點取部分色譜峰明顯較厚樸藥材強(qiáng)度高，由于凈厚樸為厚樸藥材去粗皮、除雜的過程，除去粗皮的厚樸低沸點的揮發(fā)性成分更容易被提取。而圖4 b）顯示，姜厚樸較凈厚樸比較，由于炒制過程溫度較高，低沸點的成分散失較多，兩者圖譜差異較大，由于揮發(fā)油本身具有刺激性，姜制后揮發(fā)油的降低亦可能是厚樸炮制后刺激性降低的原因。

3結(jié)語

本文通過電子鼻測定分析得出，厚樸炮制后氮氧化物和硫化物等揮發(fā)性成分減少，利用電子舌技術(shù)證實了姜厚樸炮制后澀味降低，表明“不以姜制，則戟人喉舌”具有一定的科學(xué)性。

1）厚樸所含揮發(fā)油，通過刺激嗅覺、味覺感受器，或刺激局部黏膜，能反射性地增加消化腺分泌，這也是厚樸下氣除滿的重要功效。但傳統(tǒng)認(rèn)為，生厚樸藥力較為峻烈，其味辛辣，對咽喉有刺激性，即古籍中記載的 “戟人喉舌”，故一般不生用，而姜制后刺激性降低，并能增強(qiáng)寬中和胃的功效。研究結(jié)果表明，厚樸中的主要化學(xué)成分包括厚樸酚類、木脂素、生物堿類、揮發(fā)油類成分，其中厚樸酚、和厚樸酚、辣薄荷基厚樸酚在加工過程中含量變化不明顯，說明厚樸采用姜汁炮制可能有利于活性成分的溶出，一定程度上可能具有增效的作用，姜厚樸炮制有一定的科學(xué)性[13，17]。

2）由于厚樸含有揮發(fā)油，而揮發(fā)油也常常被視為刺激性的成分，本實驗前期在測定揮發(fā)油的總量時發(fā)現(xiàn)，其油量并不多，并且測定的操作繁瑣、耗時較長，故選用了β-桉葉醇作為揮發(fā)油的典型成分來研究質(zhì)量傳遞規(guī)律，但是炮制過程中對其他揮發(fā)性成分也有影響，這些揮發(fā)性成分的變化也有可能導(dǎo)致厚樸刺激性的降低。

3）從味覺的角度出發(fā)，生物堿類成分大多具有苦味，厚樸中主要含有木蘭花堿和木蘭箭毒堿，其可能成為厚樸澀味（刺激性）成分的主要來源;而從質(zhì)量傳遞規(guī)律的角度分析，生物堿類成分的含量從藥材到姜厚樸的生產(chǎn)過程中的下降佐證了姜制后其澀味降低，為厚樸“不以姜制，則戟人喉舌”提供了重要的數(shù)據(jù)支撐。

厚樸生物堿類成分多樣，除木蘭花堿和木蘭箭毒堿外，還存在巴婆堿、羅默堿、鵝掌楸尼定堿、番荔枝堿等多種異喹啉類生物堿，這些生物堿是否具有刺激性或毒性尚需深入研究。下一步可通過提取分離等方法對生物堿類成分進(jìn)行純化富集，以富集后的生物堿部位進(jìn)行模型動物刺激性驗證實驗，并結(jié)合總生物堿炮制后的含量變化進(jìn)一步闡述其姜制原理。

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