周明珠 陳方雪 鄧祎 熊光權(quán) 喬宇 汪超 汪蘭 吳文錦 石柳 丁安子 黎彩

摘 要：采用4 種蒸煮方式（以冷水開始煮制（BC）、以沸水開始煮制（BB）、以冷水開始蒸制（SC）和以沸水開始蒸制（SB））對小龍蝦進(jìn)行熟制，然后將熟制小龍蝦于-18 ℃凍藏30 d，再采用2 種解凍方式（靜水解凍（thawing in still water，ST）和4 ℃低溫解凍（low temperature thawing，LT））進(jìn)行解凍，研究不同解凍和蒸煮方式對小龍蝦肌肉品質(zhì)的影響。以冷卻至室溫未經(jīng)凍藏的熟制小龍蝦肉為對照組。測定菌落總數(shù)、持水性、水分分布、質(zhì)構(gòu)特性、色度、硫代巴比妥酸反應(yīng)物（thiobarbituric acid reactive substances，TBARs）值，并通過電子鼻分析和感官評價分析小龍蝦肉的感官特性。結(jié)果表明：ST組中采用BC和SC蒸煮小龍蝦肉的菌落總數(shù)最高，分別為4.26、4.43（lg（CFU/g））;ST組較LT組更易使小龍蝦肉的水分流失，并且以冷水開始蒸煮（BC和SC）的小龍蝦肉持水性優(yōu)于以沸水開始蒸煮（BB和SB）的小龍蝦。感官評價與質(zhì)構(gòu)分析的結(jié)果表明，以沸水開始蒸煮的小龍蝦肉感官品質(zhì)更優(yōu)。與對照組相比，ST與LT組小龍蝦肉亮度值、黃度值（b*）增大，紅度值減小，ST組中BC、BB、SC、SB方式蒸煮小龍蝦肉的b*分別為32.67、28.87、33.36、27.36，顯著高于其他2 組;ST組比LT組氧化程度高，且以冷水開始蒸煮的小龍蝦肉脂肪氧化程度大于以沸水開始蒸煮的小龍蝦。2 種解凍方式的小龍蝦肉氣味差異明顯，冷、熱水蒸煮對小龍蝦的氣味影響較大。

關(guān)鍵詞：小龍蝦;蒸煮方式;解凍方式;品質(zhì)

Effects of Cooking Methods on the Quality of Frozen-Thawed Cooked Crayfish Muscle

ZHOU Mingzhu1，2， CHEN Fangxue1，2， DENG Yi1，2， XIONG Guangquan1， QIAO Yu1，*， WANG Chao2， WANG Lan1，

WU Wenjin1， SHI Liu1， DING Anzi1， LI Cai3

（1. Institute of Agricultural Products Processing and Nuclear Agriculture Technology， Hubei Academy of Agricultural Sciences，

Wuhan 430064， China; 2. School of Bioengineering and Food， Hubei University of Technology， Wuhan 430064， China;

3.Wuhan Liangzihu Aquatic Product Processing Co. Ltd.， Wuhan 430200， China）

Abstract： This research studied the effects of different cooking and thawing methods on the quality of frozen-thawed cooked crayfish muscle. Crayfish were cooked by four different methods： boiling with cold water （BC）， boiling with boiling water （BB）， steaming with cold water （SC）， and steaming with boiling water （SB）， frozen at ?18 ℃ for 30 days after cooling down， and then thawed by two different methods： thawing in still water （ST） and low temperature thawing （LT）. Those cooled down to room temperature not frozen were used as a control group. Total number of bacterial colonies， water-holding capacity， water distribution， texture characteristics， color and thiobarbituric acid reactive substances （TBARs） were determined and sensory characteristics were analyzed by electronic nose and sensory evaluation. The results showed that the total number of colonies in the BC + ST and SC + ST groups were 4.26 and 4.43 （lg（CFU/g））， respectively， higher than in the other groups. ST could more easily cause water loss of crayfish than LT， and the water-holding capacity of crayfish cooked with cold water （BC and SC） was better than that of crayfish cooked with boiling water （BB and SB）. Moreover， the sensory quality of BC and SC was better than that of BB and SB. Compared with the control group， L* and b* values in the ST and LT groups were greater， and a* value was smaller; b* values in the BC + ST， BB + ST， SC + ST， and SB + ST groups were 32.67， 28.87， 33.36 and 27.36， respectively， significantly higher than in the LT and control groups.? According to the results of TBA， it was found that the oxidation degree in the ST group was higher than that in the LT group. BB and SB exhibited a higher degree of oxidation than BC and SC. There were also significant differences in the smell of crayfish between the two thawing methods， and hot and cold water cooking greatly affected the smell of crayfish.

Keywords： crayfish; cooking methods; thawing methods; quality

DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20210524-151

中圖分類號：TS254.4? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號：1001-8123（2021）08-0016-07

引文格式：

周明珠， 陳方雪， 鄧祎， 等. 蒸煮方式對熟制小龍蝦尾肉解凍后品質(zhì)的影響[J]. 肉類研究， 2021， 35（8）： 16-22. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20210524-151.? ? http：//www.rlyj.net.cn

ZHOU Mingzhu， CHEN Fangxue， DENG Yi， et al. Effects of cooking methods on the quality of frozen-thawed cooked crayfish muscle[J]. Meat Research， 2021， 35（8）： 16-22. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20210524-151.? ? http：//www.rlyj.net.cn

小龍蝦，也稱克氏原螯蝦（Procambarus clarkii），風(fēng)味獨(dú)特、肉質(zhì)鮮美，也因其高蛋白、低脂肪的特性，因此受到廣大消費(fèi)者的歡迎[1]。許多食品都需經(jīng)過熱加工處理，而制備食物的方式可能對最終產(chǎn)品的質(zhì)量有很大的影響。

通常水產(chǎn)品的熱處理方式為蒸煮，加熱介質(zhì)為水和水蒸氣。蒸制可以更好地保留小龍蝦中的風(fēng)味物質(zhì)，而煮制的小龍蝦口感更好;同時，加熱介質(zhì)的初始溫度也是影響品質(zhì)特性的重要因素。以沸水開始蒸煮時，小龍蝦受熱劇烈，而以冷水開始蒸煮時，小龍蝦逐漸受熱，從而導(dǎo)致產(chǎn)生不同的熱應(yīng)激反應(yīng)。Heredia等[2]研究魚類對熱應(yīng)激的響應(yīng);但目前鮮見關(guān)于不同蒸煮方式引起水產(chǎn)品熱應(yīng)激反應(yīng)的研究。隨著溫度的變化水產(chǎn)品體內(nèi)蛋白質(zhì)合成和降解途徑也發(fā)生變化[3]，從而對其感官品質(zhì)產(chǎn)生影響。

凍藏是目前水產(chǎn)品貯運(yùn)保藏最常用的方式之一[4]，而解凍是凍藏產(chǎn)品進(jìn)一步使用或加工前的重要工序。不同解凍方式會直接影響凍藏水產(chǎn)品的品質(zhì)，主要表現(xiàn)為汁液流失、脂肪氧化、蛋白氧化變性以及蛋白質(zhì)聚集導(dǎo)致持水力降低、色澤變暗、肌肉組織松散，從而導(dǎo)致水產(chǎn)品品質(zhì)降低[5]。因此，采用適宜的解凍方式對凍藏小龍蝦的品質(zhì)保持至關(guān)重要。凍結(jié)時形成的冰晶對肌肉細(xì)胞造成破壞，導(dǎo)致解凍時線粒體和溶酶體脂肪酶被釋放進(jìn)入肌漿，使蝦肉脂肪氧化[6]。細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)的損傷也會導(dǎo)致促氧化劑，特別是血紅素的釋放，促使脂肪酸直接與酶類接觸，造成氧化[7]。此外，解凍時水分流失留下的孔徑也會加大肌肉組織與氧氣的接觸面積，造成脂質(zhì)氧化分解。Guo Yuanyuan等[8]研究發(fā)現(xiàn)解凍后鯉魚肌肉硫代巴比妥酸反應(yīng)物（thiobarbituric acid reactive substances，TBARs）值較解凍前顯著上升。

本實(shí)驗(yàn)分析4 種蒸煮方式下小龍蝦熱應(yīng)激反應(yīng)，并研究不同的解凍方式對蒸煮熟制后凍藏小龍蝦品質(zhì)的影響。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

新鮮小龍蝦，約30～35 g/只，購于湖北省武漢市白沙洲水產(chǎn)品批發(fā)市場，置于碎冰中運(yùn)回實(shí)驗(yàn)室。

氯化鈉、三氯乙酸、硫代巴比妥酸、冰醋酸（均為分析純） 國藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

TGL-24MC臺式高速冷凍離心機(jī) 長沙平凡儀器儀表有限公司;PEN3電子鼻 德國Airsense公司;KQ5200DE超聲波清洗器 昆山市超聲儀器有限公司;Ta-XT 2i/50質(zhì)構(gòu)儀 英國Stable Micro System公司;

CR-400色差儀 日本Konica-Minolta公司;YYW-2應(yīng)變控制式無側(cè)限壓力儀 南京土壤儀器廠有限公司;NMI20-025V-I低場核磁共振（low frequency nuclear magnetic resonance，LF-NMR）儀、NMI20-025V-I核磁共振成像（magnetic resonance imaging，MRI）分析儀?蘇州紐曼分析儀器股份有限公司。

1.3 方法

1.3.1 樣品的制備

挑選鮮活小龍蝦抽取蝦線，用清水刷洗后，再用蒸餾水清洗。根據(jù)蒸煮方式將小龍蝦分為4 組：即以冷水開始煮制（BC組）、以沸水開始煮制（BB組）、以冷水開始蒸制（SC組）和以沸水開始蒸制（SB組）。將蒸鍋置于電磁爐上，加熱功率1 600 W，待有大量蒸汽冒出時開始計(jì)時，蒸煮10 min，裝盤后冷卻至室溫。

再將冷卻至室溫的熟制小龍蝦分為3 組，具體操作如表1所示。

1.3.2 菌落總數(shù)測定

參照GB4789.2—2010《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 菌落總數(shù)測定》。

1.3.3 解凍損失率測定

取凍藏30 d小龍蝦肉，稱質(zhì)量，經(jīng)不同方式解凍后，再次稱質(zhì)量;每組做5 次平行。解凍損失率按

式（1）計(jì)算。

（1）

式中：m1為解凍前小龍蝦質(zhì)量/g;m2為解凍后小龍蝦質(zhì)量/g。

1.3.4 加壓失水率測定

準(zhǔn)備8 cm×8 cm的紗布，稱紗布質(zhì)量，取整只蝦尾置于紗布上，稱量紗布與樣品總質(zhì)量，將樣品包裹好后置于上下各8 層濾紙的中心位置，放置于應(yīng)變控制式無側(cè)限壓力儀的加壓板中心，手動加壓至測力計(jì)百分表讀數(shù)為145，開始計(jì)時并保持5 min，測試結(jié)束后，取下樣品并剝?nèi)V紙，再次稱量加壓后紗布與樣品總質(zhì)量。加壓失水率按式（2）計(jì)算。

（2）

式中：m1為紗布質(zhì)量/g;m2為加壓前紗布與樣品總質(zhì)量/g;m3為加壓后紗布與樣品總質(zhì)量/g。

1.3.5 水分分布測定

參照周俊鵬等[9]的方法，選取大小規(guī)格一致的小龍蝦尾肉，稱質(zhì)量后使用核磁共振分析儀及成像系統(tǒng)進(jìn)行測定。核磁共振分析參數(shù)：頻率21.3 MHz，線圈直徑60 mm，磁體強(qiáng)度0.55 T，磁體溫度32 ℃;使用Q-FID及標(biāo)準(zhǔn)品對機(jī)器進(jìn)行校正后用CPMG（Carr-Purcell-Meibom-Gill）脈沖序列采集樣品弛豫時間T2信號。

CPMG序列參數(shù)：采樣頻率100 kHz，模擬增益20.0 dp，90°脈沖時間8.00 μs，數(shù)字增益3，采樣點(diǎn)數(shù)32 028，重復(fù)采樣間隔時間1 000 ms，累加次數(shù)4，180°脈沖時間16.48 μs，回波時間1.000 ms，回波個數(shù)320。對所得數(shù)據(jù)進(jìn)行反演。收集CPMG脈沖序列采集后的樣品，運(yùn)用MRI成像軟件及多層自旋回波序列MSE采集樣品橫截面氫質(zhì)子密度圖像。

1.3.6 感官評價

感官評價小組由6 名無飲食偏見和過敏反應(yīng)、經(jīng)驗(yàn)豐富的學(xué)生組成（3男、3女，年齡20～25 歲）。小組成員根據(jù)色澤、氣味、質(zhì)地、完整性和脫殼度對對照組、ST組和LT組小龍蝦進(jìn)行綜合評分，在品嘗完一個樣品打分后，用純凈水漱口。各項(xiàng)指標(biāo)滿分均為10 分，分值越大，特征越強(qiáng)。感官評價總分按加權(quán)評分計(jì)算。具體評分標(biāo)準(zhǔn)如表2所示。

1.3.7 質(zhì)構(gòu)特性測定

將蝦尾肉樣置于質(zhì)構(gòu)裝載平臺上，使用P/2圓柱探針測定蝦尾第2節(jié)處質(zhì)構(gòu)特性（硬度、彈性、黏聚性和咀嚼度）。使用TPA模式，測試參數(shù)如下：測試前速率5.0 mm/s、測試速率1.0 mm/s、返回速率5.0 mm/s、壓縮距離3.0 mm、觸發(fā)力5 g。每個樣品做6 次平行，結(jié)果取平均值。

1.3.8 色度測定

采用色差儀測定蝦尾肉的亮度值（L*）、紅度值（a*）和黃度值（b*）。每個樣品重復(fù)測定6 次。

1.3.9 TBARs值測定

參照Salih等[10]的方法，取待測樣品5 g置于裝有25 mL純凈水的燒杯中混勻，加入25 mL 5%三氯乙酸溶液，混勻，室溫下靜置30 min，過濾，收集濾液，用5%三氯乙酸溶液定容至50 mL，取定容后的溶液5 mL與0.02 mol/L

硫代巴比妥酸溶液5 mL混合均勻，于80 ℃恒溫水浴中加熱40 min，冷卻至室溫后，在532 nm波長處測定吸光度。TBARs值用每千克樣品中所含丙二醛克數(shù)表示，單位為mg/g。

1.3.10 電子鼻分析

準(zhǔn)確稱取樣品2 g，加入2 mL 0.18 g/mL NaCl溶液，置于50 mL進(jìn)樣瓶中。頂空平衡溫度35 ℃，平衡時間30 min。電子鼻測定條件：注射針溫度50 ℃，進(jìn)氣量150 mL/min，測定時間120 s，清洗時間100 s，特征值提取時間點(diǎn)設(shè)定為118～120 s。每個樣品做3 次平行。

1.4 數(shù)據(jù)處理

實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)使用Excel 2019版軟件進(jìn)行處理，并通過DPS軟件采用Duncans新復(fù)極差法進(jìn)行差異顯著性分析，用Origin 2017軟件進(jìn)行作圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 4 種蒸煮方式對小龍蝦尾肉解凍后菌落總數(shù)的影響

由圖1可知，2 種解凍方式下，BB組和SB組的菌落總數(shù)均顯著低于BC組和SC組（P<0.05），這是由于以沸水開始蒸煮比以冷水開始蒸煮的殺菌效果更強(qiáng)。4 種蒸煮方式下，對照組菌落總數(shù)均最低，而ST組菌落總數(shù)均最高，因?yàn)閷φ战M經(jīng)蒸煮高溫殺菌后，未經(jīng)冷凍和解凍處理，LT組的低溫環(huán)境可以有效抑制微生物的生長繁殖。周俊鵬等[9]的研究結(jié)果也表明，4 ℃低溫解凍方式優(yōu)于靜水解凍方式。一般，一級鮮度蝦的菌落總數(shù)≤5（lg（CFU/g）），二級鮮度為5.70（lg（CFU/g）），當(dāng)菌落總數(shù)達(dá)到6（lg（CFU/g））時蝦已腐敗，不能食用[11]。凍藏30 d后，ST組中BC和SC蒸煮小龍蝦的菌落總數(shù)較高，分別為4.26、4.43（lg（CFU/g）），均未超過5（lg（CFU/g）），表明4 種蒸煮方式均能夠使凍藏30 d的小龍蝦在解凍后仍保持較好的品質(zhì)。周強(qiáng)等[12]研究發(fā)現(xiàn)，凍藏30 d的明蝦菌落總數(shù)為4.97（lg（CFU/g）），為一級鮮度蝦。

大寫字母不同，表示相同解凍方式、不同蒸煮方式差異顯著（P<0.05）;小寫字母不同，表示相同蒸煮方式、不同解凍方式差異顯著（P<0.05）。圖2、4～7同。

2.2 4 種蒸煮方式對小龍蝦尾肉解凍后持水性的影響

解凍損失率和加壓失水率可作為評價蝦肉蛋白保水性的指標(biāo)[13]，蝦肉在冷凍過程中形成的冰晶擠壓肌肉組織，產(chǎn)生形變，導(dǎo)致肌原纖維失水收縮，持水能力下降[14]。

由圖2可知，ST組中BC、BB、SC、SB這4 種方式蒸煮小龍蝦的解凍損失率分別為1.71%、2.90%、2.70%、3.59%，加壓失水率分別為37.77%、41.07%、31.06%、32.49%;LT組中BC、BB、SC、SB這4 種方式蒸煮小龍蝦的解凍損失率分別為1.22%、1.85%、1.12%、0.83%，加壓失水率分別為35.76%、43.75%、28.95%、39.87%。在相同解凍方式下，BC和SC蒸煮小龍蝦的解凍損失率和加壓失水率均小于BB和SB蒸煮小龍蝦，說明以冷水開始蒸煮的小龍蝦保水性要優(yōu)于以沸水開始蒸煮的小龍蝦，這可能是由于熱應(yīng)激反應(yīng)不同。除BC蒸煮外，LT組其余3 種蒸煮方式的解凍損失率均顯著低于ST組

（P<0.05），但加壓失水率僅SB蒸煮小龍蝦差異顯著，且LT組高于ST組。這說明蝦肉在解凍過程中蛋白質(zhì)變性，保水力下降，冰晶融化的水分無法全部重新與蛋白質(zhì)結(jié)合，導(dǎo)致汁液流失[15]。此外，ST和LT組的加壓失水率低于對照組，可能與對照組未經(jīng)冷凍處理，而ST和LT組經(jīng)冷凍和解凍處理產(chǎn)生水分損失有關(guān)。

2.3 4 種蒸煮方式對小龍蝦尾肉解凍后水分遷移的影響

蝦肉中水分的分布和遷移可以運(yùn)用LF-NMR和MRI技術(shù)進(jìn)行評估。橫向馳豫時間T2取決于氫質(zhì)子自由度。束縛氫質(zhì)子的力越大或自由度越小，水分子與底物結(jié)合越緊密，弛豫時間T2越短。T21（0.01～10 ms）為結(jié)合水，T22（10～100 ms）為不易流動水，T23（100～1 000 ms）為自由水。由圖3A～C可知，對照組中BB和SB這2 種蒸煮方式的T22信號強(qiáng)度高于BC和SC;而LT和ST組中BC和SC這2 種蒸煮方式的T22信號強(qiáng)度高于BB和SB。與對照組相比，ST和LT組T22信號峰位置右移，說明ST和LT解凍使蝦肉的水分自由度變大，這可能是由于冷凍、解凍過程導(dǎo)致肌肉組織損傷，持水力降低，不易流動水向自由水轉(zhuǎn)化[16]。ST組水分自由度大于LT組，表明LT組的保水性優(yōu)于ST組;這與解凍損失率和加壓失水率的結(jié)果一致。Al-Habsi等[17]將沙丁魚、金槍魚和鯖魚于-40 ℃凍藏24 h，然后在室溫（20 ℃）條件下解凍，發(fā)現(xiàn)隨著凍融次數(shù)的增加，結(jié)合水和自由水弛豫時間均顯著延長，表明水分流動性的增強(qiáng)。圖3D中橙色越強(qiáng)表明水分含量越高，藍(lán)色越強(qiáng)表明水分含量越低。由圖3D可知，在對照、LT和ST組中，BC和SC這2 種蒸煮方式的水分含量高且水分分布較均勻，表明以冷水開始蒸煮的小龍蝦更易保留其水分。而比較解凍方式發(fā)現(xiàn)，對照組和LT組較ST組的水分含量高，并且水分分布更均勻;表明ST比LT解凍更易使小龍蝦尾肉水分流失，這也與解凍損失率和加壓失水率的結(jié)論一致。

2.4 4 種蒸煮方式對小龍蝦尾肉解凍后感官評分的影響

由圖4可知，在對照、LT和ST組中，BB和SB蒸煮小龍蝦尾肉的感官評分均顯著高于BC和SC（P<0.05），說明以沸水開始蒸煮的小龍蝦的感官特性更佳。Shi Shanshan等[18]研究結(jié)果表明不同烹飪方法下三疣梭子蟹性腺的滋味特征變化較明顯，以沸水開始煮制的三疣梭子蟹性腺表現(xiàn)出鮮味增強(qiáng)。對照組中BC、BB、SC、SB這4 種蒸煮方式的感官評分分別為6.94、7.93、7.20、8.13，均顯著高于ST組和LT組（P<0.05），說明解凍導(dǎo)致小龍蝦的感官品質(zhì)下降。肉品的色澤取決于肌紅蛋白自動氧化速率與高鐵肌紅蛋白還原速率[19]。而低溫冷凍會使高鐵肌紅蛋白還原酶失活，使高鐵肌紅蛋白不能還原成肌紅蛋白，使色澤劣變。此外，與對照組相比，解凍后小龍蝦尾肉的質(zhì)構(gòu)評分下降程度最大，這是由于凍結(jié)過程中冰晶形成和蛋白質(zhì)的冷凍變性等因素使小龍蝦肌肉組織結(jié)構(gòu)發(fā)生變化[20]。

2.5 4 種蒸煮方式對小龍蝦尾肉解凍后質(zhì)構(gòu)特性的影響

蝦肉的質(zhì)構(gòu)特性能夠在一定程度上體現(xiàn)其感官品質(zhì)，主要通過硬度、彈性、黏聚性和咀嚼性來反映。水產(chǎn)品的凍藏溫度、凍藏時間和解凍方式都會直接影響其質(zhì)構(gòu)特性。蝦在冷凍過程中，形成的冰晶會損傷肌細(xì)胞造成組織機(jī)械損傷，使其組織結(jié)構(gòu)和蛋白質(zhì)變性程度發(fā)生變化;在解凍過程中，由于微生物和酶的作用導(dǎo)致蝦肉的質(zhì)構(gòu)特性產(chǎn)生變化，直接影響消費(fèi)者接受程度[21]。由圖5可知，總體來看，BC和SC這2 種方式蒸煮小龍蝦的硬度、彈性、黏聚性和咀嚼度均較BB和SB蒸煮高，說明以冷水開始蒸煮與以沸水開始蒸煮的小龍蝦質(zhì)構(gòu)特性差異明顯。蝦肉的彈性主要由肌原纖維蛋白決定，蒸煮處理使蝦肉肌原纖維蛋白發(fā)生變性，導(dǎo)致蛋白質(zhì)之間發(fā)生交聯(lián)，形成結(jié)構(gòu)復(fù)雜的凝膠，使得彈性、黏聚性和咀嚼性增加[22]。李天翔等[23]的研究結(jié)果顯示4 ℃低溫解凍的鰹魚魚肉質(zhì)構(gòu)特性優(yōu)于靜水解凍，與本研究結(jié)果一致。

2.6 4 種蒸煮方式對小龍蝦尾肉解凍后色度的影響

食品中常采用L*、a*、b*來評價色澤變化。雖然色澤在正常范圍內(nèi)的變化不影響其營養(yǎng)價值，但對冷凍制品的外觀和可接受程度有重要影響[24]。在水產(chǎn)品解凍過程中，色素降解和脂肪氧化都會造成色澤的變化[25]。由圖6可知，對照組中BC、BB、SC、SB這4 種方式蒸煮小龍蝦的b*分別為20.58、20.41、24.17、23.07，LT組中b*分別為20.28、26.52、24.76、23.53，除BB組外，均無顯著差異。ST組中BC、BB、SC、SB這4 種蒸煮方式的b*分別為32.67、28.87、33.36、27.36，顯著高于對照組和LT組。在ST組中，BC和SC這2 種蒸煮方式的b*顯著高于BB和SB，說明以冷水開始蒸煮的小龍蝦脂肪氧化程度大于以沸水開始蒸煮的小龍蝦。整體來看，與對照組比較，ST與LT組L*、b*升高，a*降低。L*的升高可能是因?yàn)楸砻姹诨伤畬饩€有反射作用[26];而脂肪氧化和其他褐變產(chǎn)生黃色素沉淀導(dǎo)致b*值上升[27]，說明ST解凍加重了小龍蝦的脂肪氧化。a*的降低可能與肌紅蛋白的變性與流失有關(guān)。

2.7 4 種蒸煮方式對小龍蝦尾肉解凍后TBARs值的影響

水產(chǎn)品中的脂肪酸容易發(fā)生氧化酸敗，生成酮、醛、酸等具有揮發(fā)性氣味的物質(zhì)，使其感官、風(fēng)味、營養(yǎng)價值等受損[28]。TBARs值通過對脂質(zhì)氧化產(chǎn)物丙二醛含量的測定來評價脂質(zhì)氧化程度[29]。由圖7可知，不同蒸煮方式小龍蝦的脂肪氧化程度差異顯著（P<0.05）。對照組、ST組和LT組中BC和SC這2 種蒸煮方式的TBARs值分別為0.18、0.14 mg/kg和0.23、0.24 mg/kg以及0.19、0.11 mg/kg，均顯著高于BB和SB（P<0.05），表明以冷水開始蒸煮的小龍蝦脂肪氧化程度要高于以沸水開始蒸煮的小龍蝦。與對照組相比，ST和LT組TBARs值升高，表明冷凍、解凍過程加劇了小龍蝦的脂肪氧化程度。Leygonie等[30]研究發(fā)現(xiàn)冷凍和解凍都會導(dǎo)致TBARs值的升高，這主要由冰晶對細(xì)胞膜的破壞以及促氧化物質(zhì)，尤其是血紅素鐵的釋放造成的。在2 種解凍方式中，ST組的脂肪氧化程度顯著高于LT組，這是由于4 ℃低溫解凍可以抑制酶活性，降低脂肪氧化程度。

2.8 4 種蒸煮方式對小龍蝦尾肉解凍后氣味的影響

采用電子鼻分析蒸煮方式對不同解凍方式下小龍蝦氣味的影響，并對電子鼻分析結(jié)果進(jìn)行主成分分析。由圖8可知，第1主成分的貢獻(xiàn)率為83.06%，第2主成分的貢獻(xiàn)率為16.11%，累計(jì)貢獻(xiàn)率達(dá)到99.17%，因此，變量散點(diǎn)圖中樣本之間關(guān)系可表示原始數(shù)據(jù)維度空間中存在的關(guān)系。對照組、ST組和LT組小龍蝦氣味有顯著差異，但LT-BC與ST組分布重疊，表明LT-BC小龍蝦氣味與ST組接近。對照組中4 種蒸煮方式分布較為分散，說明未經(jīng)冷凍解凍處理的小龍蝦經(jīng)不同方式蒸煮后氣味明顯不同，表明冷、熱蒸煮對小龍蝦氣味影響較大。

3 結(jié) 論

本實(shí)驗(yàn)以小龍蝦尾肉為研究對象，通過不同蒸煮方式以及靜水解凍和4 ℃低溫解凍這2 種解凍方式探究小龍蝦品質(zhì)的變化。結(jié)果表明，在4 種蒸煮方式中，BC和SC組菌落總數(shù)、持水性高于BB和SB組。在同一解凍方式下，BB和SB組的感官評分更高、脂肪氧化程度較低。LT和ST這2 種解凍方式對小龍蝦品質(zhì)影響顯著，菌落總數(shù)、持水性、感官評分、質(zhì)構(gòu)特性、TBARs值的結(jié)果均表明，ST組小龍蝦較LT組品質(zhì)。在后續(xù)實(shí)驗(yàn)中可以進(jìn)一步從滋味和結(jié)構(gòu)方面研究這4 種蒸煮方式對小龍蝦品質(zhì)影響的機(jī)理。

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