不同來源和年份諾鄧火腿的理化和呈味性質(zhì)

劉畢琴 王馨蕊 趙文華 李會(huì)民 李宏 張軍軍 史巧

摘 要：為研究市售常見諾鄧火腿的差異，對(duì)具有地域特色的諾鄧火腿進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)。以洋三元白豬、諾鄧黑豬為原材料，按照諾鄧火腿工藝加工1、3 年火腿，測定其理化指標(biāo)、質(zhì)構(gòu)特性和游離氨基酸含量，并用電子舌分析其滋味特性差異。結(jié)果表明：4 組火腿質(zhì)地存在明顯差異;4 組火腿中均分離出18 種游離氨基酸，精氨酸含量最豐富，亮氨酸、賴氨酸和谷氨酸次之;洋三元白豬火腿（W組）的游離氨基酸含量高于諾鄧黑豬火腿（B組），B組的鮮味氨基酸相對(duì)含量高于W組，氨基酸的釋放量可明顯將1 年和3 年的火腿區(qū)分開;電子舌結(jié)果表明，B1組的滋味豐富性最大，B3組的咸味最大但鮮味最小，W1組的鮮味較大但豐富性較小，W3組的咸鮮味和豐富性適中。綜上，鮮味、豐富性和咸味是諾鄧火腿重要的味覺指標(biāo)，諾鄧黑豬火腿滋味較為豐富，B3組硬度、咸味最大，加工過程中要控溫控濕。

關(guān)鍵詞：諾鄧火腿;質(zhì)構(gòu);游離氨基酸;呈味特征;電子舌

Physicochemical and Taste Properties of Nuodeng Dry-Cured Hams from Different Pig Breeds and of Different Ages

LIU Biqin1， WANG Xinrui1， ZHAO Wenhua1， LI Huimin2， LI Hong1， ZHANG Junjun2， SHI Qiao1，*

（1.Agro-Products Processing Research Institute， Yunnan Academy of Agricultural Sciences， Kunming 650223， China;

2.Yunnan Ruitong Animal Husbandry Technology Development Co. Ltd.， Dali 671000， China）

Abstract： In order to investigate the differences in the quality characteristics of the common commercial Nuodeng dry-cured hams， a comprehensive evaluation of Nuodeng featured dry-cured hams was carried out. The physicochemical characteristics， textural properties and free amino acid contents of one- and three-year-old hams from Duroc × （Landrace ×

Yorkshire） white pigs and those from Nuodeng black pigs were determined， and the difference in their taste profiles was analyzed by using an electronic tongue. The results showed that there were significant differences in the texture of the four ham samples. Eighteen free amino acids were isolated from each sample， with arginine being the most abundant， followed by leucine， lysine and glutamic acid. The free amino acid content of white pig dry-cured ham （W group） was higher than that of black pig dry-cured ham （B group）， while the proportion of umami amino acids in W group was higher than that in B group. The one- and three-year-old hams could be clearly distinguished by the amount of released amino acids. The results of electronic tongue showed that the one-year-old B sample （B1 group） had the highest richness， the three-year-old B sample （B3 group） had the highest saltiness and lowest umami， the one-year-old W sample （W1 group had the highest umami but lowest richness， and the three-year-old W sample （W3 group） had intermediate levels of saltiness， umami and richness. In summary， umami， richness and salty taste could be important taste indicators of Nuodeng dry-cured ham. Nuodeng black pig ham had a richer taste， and B3 group had the highest hardness and saltiness， indicating the need for temperature and humidity control during processing.

Keywords： Nuodeng dry-cured hams; texture; free amino acids; taste characteristics; electronic tongue

DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20210430-119

中圖分類號(hào)：TS251.5? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號(hào)：1001-8123（2021）08-0001-08

引文格式：

劉畢琴， 王馨蕊， 趙文華， 等. 不同來源和年份諾鄧火腿的理化和呈味性質(zhì)[J]. 肉類研究， 2021， 35（8）： 1-8. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20210430-119.? ? http：//www.rlyj.net.cn

LIU Biqin， WANG Xinrui， ZHAO Wenhua， et al. Physicochemical and taste properties of Nuodeng dry-cured hams from different pig breeds and of different ages[J]. Meat Research， 2021， 35（8）： 1-8. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20210430-119.? ? http：//www.rlyj.net.cn

諾鄧火腿產(chǎn)自云南省大理州云龍縣諾鄧村，以當(dāng)?shù)厣B(yǎng)諾鄧黑豬為原料，用獨(dú)特的井鹽腌制、上掛風(fēng)干、發(fā)酵而成。在火腿長時(shí)間的加工過程中會(huì)發(fā)生一系列生物化學(xué)反應(yīng)，產(chǎn)生獨(dú)特的風(fēng)味和質(zhì)地。

滋味是衡量火腿品質(zhì)的重要指標(biāo)，其強(qiáng)度由呈味物質(zhì)的含量和閾值共同決定[1]。滋味活度值（taste activity value，TAV）是目前被業(yè)界廣泛認(rèn)可、最常用的反映呈味物質(zhì)對(duì)產(chǎn)品整體風(fēng)味貢獻(xiàn)的關(guān)鍵性評(píng)價(jià)指標(biāo)。呈味物質(zhì)包括游離氨基酸、小分子肽類、核苷酸及相關(guān)化合物、有機(jī)堿等，游離氨基酸對(duì)火腿滋味貢獻(xiàn)較大[2]。氨基酸不僅是重要的呈味物質(zhì)，而且還可以作為前體物質(zhì)參與后續(xù)化學(xué)反應(yīng)，產(chǎn)生干腌火腿的特征風(fēng)味物質(zhì)[3]。在火腿加工過程中，蛋白水解酶作用于肌原纖維蛋白和肌漿蛋白，促進(jìn)蛋白水解，肌肉蛋白酶和氨基肽酶降解蛋白質(zhì)和肽產(chǎn)生非蛋白氮，組織蛋白酶和鈣蛋白酶促進(jìn)蛋白水解產(chǎn)生多肽[4]。隨后，氨基肽酶將小肽和多肽降解，產(chǎn)生游離氨基酸。

目前，對(duì)諾鄧火腿的研究集中在微生物多樣性[5-6]、粗肽特征、抗氧化肽[7-8]和化合物表征以及游離脂肪酸組成[9]等，對(duì)諾鄧火腿質(zhì)構(gòu)特性、游離氨基酸及其呈味特性的研究報(bào)道還很少。本研究采集不同來源、不同年限4 組共12 條成品諾鄧火腿，比較其理化性質(zhì)、質(zhì)構(gòu)特性和游離氨基酸含量差異，并利用TAV評(píng)價(jià)氨基酸的呈味作用，結(jié)合電子舌客觀評(píng)價(jià)其總體呈味特征，綜合分析不同來源、不同年限諾鄧火腿的滋味屬性差異，為判斷諾鄧火腿品質(zhì)、改進(jìn)諾鄧火腿加工工藝、改善質(zhì)量、實(shí)現(xiàn)產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)提供一定的理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

諾鄧火腿由云南瑞通牧業(yè)科技有限公司提供，洋三元白豬火腿1年（W1）、3 年火腿（W3），諾鄧黑豬1 年（B1）、3 年火腿（B3），各3 條，共12 條，樣品腿質(zhì)量見表1?；鹜热〔闹Z鄧黑豬和洋三元白豬，放養(yǎng)結(jié)合飼養(yǎng)，多以土豆、玉米、南瓜、大豆及綠葉植物為飼料，諾鄧黑豬飼養(yǎng)280 d，洋三元白豬飼養(yǎng)180 d。

火腿的加工工藝主要包括鮮腿的選擇、修整、去血水、噴酒、上鹽、抹鹽泥、腌制和上掛發(fā)酵8 道工序。與洋三元白豬火腿相比，諾鄧黑豬火腿質(zhì)量稍低，腌制時(shí)間縮短2～3 d，風(fēng)干發(fā)酵等后續(xù)加工流程基本一致。取干腌火腿股二頭肌，剔除瘦肉中的肌腱及肌膜，真空包裝，置于-20 ℃冰箱貯藏備用。

氫氧化鈉、鹽酸、硫酸銅、硫酸鉀、硫酸、硼酸、三氯乙酸、對(duì)硝基苯酚、乙酸鈉、甲醇、無水乙醇、鄰苯二甲酸氫鉀、酒石酸氫鉀、檸檬酸氫二鈉、氯化鉀? ?天津市風(fēng)船化學(xué)試劑科技有限公司;甲基紅指示劑、溴甲酚綠指示劑、亞甲基藍(lán)指示劑 廣東光華科技股份有限公司;乙酸、甲醛、乙酰丙酮、硝酸、硝酸銀、基準(zhǔn)氯化鈉 天津市致遠(yuǎn)化學(xué)試劑有限公司;硫代巴比妥酸、乙二胺四乙酸二鈉 生工生物工程（上海）有限公司;AccQ-Tag A溶液、混合氨基酸標(biāo)準(zhǔn)溶液、AccQ-Fluor試劑盒（包括硼酸緩沖液1） 美國Waters公司。

1.2 儀器與設(shè)備

101-2AB電熱恒溫干燥箱 上海一恒科學(xué)儀器有限公司;GYW-1W水分活度測定儀 深圳冠亞水分儀科技有限公司;AUY220電子天平 日本島津制作所;XW-80A渦旋振蕩器 上海精科實(shí)業(yè)有限公司;KQ5200E超聲波清洗器 昆山市超聲儀器有限公司;DZG-303A超純水系統(tǒng) 成都艾柯水處理設(shè)備有限公司;XMTD-700電熱恒溫水浴鍋 北京市永光明醫(yī)療儀器有限公司;

3H16RI高速冷凍離心機(jī) 湖南赫西儀器裝備有限

公司;Five Easy Plus pH計(jì) 梅特勒-托利多儀器（上海）有限公司;Multiskan GO酶標(biāo)儀 美國Thermo Fisher Scientific公司;2695高效液相色譜儀、2487紫外-可見光檢測器、Empower色譜工作站、AccQ-Tag專用色譜柱（3.9 mm×150 mm，4.0 μm） 美國Waters公司;TS-5000Z味覺分析系統(tǒng)? ?日本Insent公司。

1.3 方法

1.3.1 理化指標(biāo)測定

水分含量測定：參照GB 5009.3—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中水分的測定》中的直接干燥法;水分活度測定：參照GB 5009.238—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品水分活度的測定》中的水分活度儀擴(kuò)散法;pH值測定：參照GB 5009.237—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品pH值的測定》;氯化物含量測定：參照GB 5009.44—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中氯化物的測定》中的直接滴定法;硫代巴比妥酸反應(yīng)物（thiobarbituric acid reactive substance，TBARs）值測定：參照GB 5009.181—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中丙二醛的測定》中的分光光度法。

質(zhì)構(gòu)：火腿樣品切成1 cm×1 cm×1 cm的小正方體，力量感應(yīng)元量程為500 N，實(shí)驗(yàn)用探頭為直徑38.1 mm圓柱。探頭以樣品平臺(tái)為位移零點(diǎn)，以60 mm/min

速率向下運(yùn)行，當(dāng)探頭接觸到火腿樣品后（即觸發(fā)力達(dá)到0.5 N時(shí)）以60 mm/min速率向下擠壓，使樣品發(fā)生50%的形變后探頭以60 mm/min速率抬起，回到樣品表面，然后再重復(fù)擠壓1 次，得到硬度、黏附性、彈性、膠黏性和咀嚼性。

總氮含量測定：參照GB 5009.5—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中蛋白質(zhì)的測定》中的凱氏定氮法。

水溶性氮、非蛋白氮含量測定：參考江玉霞[10]的方法，并稍作修改。取5 g股二頭肌樣品，與25 mL蒸餾水混合均勻，4 ℃磁力攪拌10 min，4 ℃、4 000 r/min離心10 min，取上清液;向沉淀中加入25 mL蒸餾水，重復(fù)上述操作，然后將2 次離心所得的上清液混合，中速定性濾紙過濾。水溶性氮含量測定：參照GB 5009.5—2016中的凱氏定氮法測定濾液中水溶性氮含量;非蛋白氮含量測定：吸取10 mL濾液與10 mL 20 g/100 mL三氯乙酸溶液混合，室溫下靜置30 min，然后4 ℃、4 000 r/min

離心10 min，取上清液，中速定性濾紙過濾，參照GB 5009.5—2016中的分光光度法測定。

蛋白質(zhì)水解指數(shù)按式（1）計(jì)算。

（1）

1.3.2 游離氨基酸含量測定

采用AccQ-Tag HPLC方法進(jìn)行火腿樣品中氨基酸的測定。

樣品前處理：取一定量的股二頭肌樣品，剔除筋膜、脂肪，絞碎混合均勻，取混勻樣品冷凍干燥48 h，

-20 ℃貯存?zhèn)溆谩?/p>

超聲提取氨基酸：準(zhǔn)確稱量已處理好的火腿樣品1 g，用10 mL 0.005 mol/L鹽酸超聲萃取30 min。

衍生：按照AccQ-Fluor試劑盒說明書配制衍生試劑。移取10 μL上述樣品溶液，注入6×50 mm衍生管底部，加入70 μL硼酸緩沖液1，渦旋混合，再加入20 μL衍生試劑，渦旋混合10 s，在室溫下放置1 min，將衍生管用石蠟?zāi)し饪冢?5 ℃加熱5 min后取出，即可用于進(jìn)樣。

色譜條件：色譜柱為AccQ-Tag柱（3.9 mm×150 mm，4.0 μm），進(jìn)樣量10 μL，洗脫液A為AccQ-Tag A液用水1∶10稀釋，洗脫液B為乙腈，洗脫液C為超純水，洗脫速率1.0 mL/min，柱溫37 ℃，紫外檢測波長248 nm。按表2進(jìn)行梯度洗脫。

1.3.3 TAV計(jì)算

TAV為樣品中呈味物質(zhì)含量與其閾值的比值，當(dāng)TAV>1時(shí)，認(rèn)為該物質(zhì)對(duì)樣品滋味有貢獻(xiàn)，且數(shù)值越大，貢獻(xiàn)越顯著;TAV<1時(shí)，認(rèn)為該物質(zhì)對(duì)呈味貢獻(xiàn)較小，由此確定主要呈味氨基酸。TAV按式（2）計(jì)算。

（2）

式中：C1為物質(zhì)在樣品中的含量/（mg/g）;C2為該物質(zhì)呈味閾值/（mg/g）。

1.3.4 滋味的電子舌測定

樣品前處理：稱取25 g樣品置于250 mL燒杯中，添加100 mL 40 ℃純凈水，玻璃棒攪拌，將其置于超聲波清洗機(jī)中超聲10 min，3 000 r/min離心5 min，雙層紗布過濾。

取濾液進(jìn)行測定，采用人工脂質(zhì)膜傳感器，在室溫下測定，實(shí)現(xiàn)對(duì)5 種基本味（酸、甜、苦、咸、鮮）和澀味的評(píng)價(jià)，每個(gè)樣品重復(fù)測定5 次。

參比溶液由KCl和酒石酸組成，酸味的無味點(diǎn)為-13，咸味的無味點(diǎn)為-6，其他指標(biāo)的無味點(diǎn)均為0，以此為基準(zhǔn)，將大于無味點(diǎn)的味覺項(xiàng)目作為評(píng)價(jià)對(duì)象。

1.4 數(shù)據(jù)處理

火腿理化指標(biāo)實(shí)驗(yàn)設(shè)3 個(gè)重復(fù)，各組數(shù)據(jù)以平均值±

標(biāo)準(zhǔn)差表示，采用SPSS 22.0軟件對(duì)實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行方差分析。在https：//www.metaboanalyst.ca/網(wǎng)站進(jìn)行多元統(tǒng)計(jì)學(xué)分析的主成分分析、偏最小二乘法判別分析（partial least squares discriminant analysis，PLS-DA）。利用TBtool軟件繪制氨基酸含量的聚類熱圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同諾鄧火腿理化特性

水分含量是評(píng)價(jià)干腌火腿干燥程度、品質(zhì)和貨架穩(wěn)定性的重要指標(biāo)[11]。由表3可知，隨著諾鄧火腿加工時(shí)間的延長，水分含量和水分活度整體顯著降低

（P<0.05），W3組與W1組相比，水分含量降低17.10%（P<0.05），水分活度從0.73降低到0.69（P<0.05）;B3組與B1組相比，水分含量降低18.61%（P<0.05），水分活度從0.70降低到0.64（P<0.05）。本研究結(jié)果與朱靜靜等[12]的研究結(jié)果相似，一方面，受滲透壓和加工環(huán)境溫度、濕度的影響;另一方面，降低火腿中的水分含量和水分活度是防止腐敗的關(guān)鍵，有利于終產(chǎn)品的貯藏[13]。對(duì)于不同品種的諾鄧火腿而言，洋三元白豬火腿的水分含量顯著高于諾鄧黑豬火腿（P<0.05），火腿的水分含量和原料肉本身水分含量、火腿大小有關(guān)系。Seong等[14]指出，干腌火腿的水分活度、鹽含量受品種的影響。

加工3 年和1 年的腿相比，諾鄧黑豬火腿氯化物含量顯著上升（P<0.05），洋三元白豬火腿上升不明顯。隨著加工時(shí)間的延長，鹽分不斷地向火腿內(nèi)部滲透，同時(shí)火腿不斷失水，造成火腿中水分含量下降，氯化物含量升高[15]，諾鄧黑豬火腿質(zhì)量較小，水分損失較大，故氯化物含量顯著上升。

pH值是評(píng)價(jià)肉質(zhì)的基本參數(shù)，是決定火腿內(nèi)部微生物穩(wěn)定性的主要因素之一。W3組火腿pH值顯著大于W1組（P<0.05），這是因?yàn)樵诨鹜燃庸み^程中，內(nèi)源蛋白酶使蛋白質(zhì)降解產(chǎn)生氨、胺及堿性氨基酸等堿性物質(zhì)，造成pH值升高[16]?；鹜萷H值偏高可以減少滴水損失和蒸煮損失，增加二磷酸腺苷含量[17]。B3組的pH值低于B1組，可能與3 年的諾鄧黑豬火腿中水分流失較大、游離脂肪酸積累等有關(guān)。3 年火腿和1 年火腿相比，TBARs值有變化，但無顯著性差異，均在國家標(biāo)準(zhǔn)和國際認(rèn)可的限量范圍內(nèi)（TBARs值≤1 mg/kg）。

2.2 不同諾鄧火腿質(zhì)構(gòu)特性

由表4可知，對(duì)于同一來源火腿，從加工1 年到3 年，硬度、黏附性、膠黏性和咀嚼性增加，其中硬度、膠黏性和咀嚼性顯著增加（P<0.05），彈性無顯著性差異。B3組火腿硬度最大，咀嚼費(fèi)力，W1組火腿最為柔軟，咀嚼不費(fèi)力。干腌火腿的質(zhì)地差異可能與水分含量、鹽含量和蛋白質(zhì)水解程度相關(guān)，整個(gè)加工過程中鹽含量的增加和水分的流失會(huì)導(dǎo)致火腿硬度和咀嚼性

增加[18]。Zhou Yang等[19]研究發(fā)現(xiàn)，干腌火腿的黏附性與水分含量呈負(fù)相關(guān)，降低水分含量有助于提高干腌火腿的黏附性。Ruiz-Ramírez等[20]研究表明，蛋白水解程度越高的火腿具有更高的黏附性和彈性。此外，豬品種對(duì)干腌火腿的質(zhì)地特征有潛在影響[14]。

2.3 不同諾鄧火腿總氮、非蛋白氮和水溶性氮含量

由表5可知：W3組與W1組相比，總氮含量增加13.61%（P<0.05），B3組與B1組相比，總氮含量增加13.58%（P<0.05）;加工3 年的火腿總氮含量顯著高于1 年火腿（P<0.05），洋三元白豬火腿總氮含量高于諾鄧黑豬火腿，但無顯著性差異。

非蛋白氮含量指除蛋白質(zhì)外的多肽、短肽及游離氨基酸等的總量，肌肉中蛋白質(zhì)發(fā)生降解作用同時(shí)導(dǎo)致這類物質(zhì)大量增加[10]。洋三元白豬和諾鄧黑豬火腿加工3 年，非蛋白氮含量顯著增加（P<0.05），Soriano等[21]對(duì)法國干腌火腿加工過程中含氮物進(jìn)行研究也發(fā)現(xiàn)相似的結(jié)果。隨著火腿加工時(shí)間的延長，火腿中的蛋白質(zhì)降解成小肽和游離氨基酸，使非蛋白氮含量增加，降解程度受火腿加工過程中溫濕度條件和產(chǎn)品中鹽分、水分的影響[22]。蛋白質(zhì)水解是干腌火腿加工過程中的主要生化反應(yīng)，對(duì)干腌火腿的質(zhì)構(gòu)和口感形成有重要作用[23]。水溶性氮是火腿蛋白質(zhì)在發(fā)酵過程中降解的產(chǎn)物，W3組水溶性氮含量顯著高于W1組（P<0.05）。

只有在蛋白質(zhì)適度水解的情況下，才能形成火腿的良好滋味，火腿的滋味主要取決于內(nèi)源酶的活性變化，受腌制用鹽量、加工環(huán)境溫度及成熟期長短等因素的制約[24]。洋三元白豬火腿和諾鄧黑豬火腿加工1 年到3 年，蛋白質(zhì)水解指數(shù)分別由22.20%、22.85%增加到32.31%、26.65%，整體呈上升趨勢，主要是蛋白質(zhì)降解造成的。Careri等[25]報(bào)道，品質(zhì)好的意大利干腌火腿蛋白質(zhì)水解指數(shù)為22%～30%，蛋白質(zhì)水解指數(shù)小于20%的火腿缺乏應(yīng)有的風(fēng)味，大于30%的火腿質(zhì)地變軟，有明顯的金屬味和苦味。B3組蛋白水解指數(shù)適中，水解程度較好。

2.4 不同諾鄧火腿中游離氨基酸含量及其TAV

由表6可知，4 組火腿樣品中均檢測出18 種游離氨基酸，差異顯著（P<0.05），總含量為481.21～817.17 mg/g。

游離氨基酸總量最高的為W3組，其中精氨酸含量最豐富，亮氨酸、賴氨酸和谷氨酸次之。精氨酸可與谷氨酸協(xié)同作用，產(chǎn)生令人愉快的整體味道。Toldrá等[27]研究發(fā)現(xiàn)，丙氨酰、亮氨酰和精氨酰氨肽酶具有良好的穩(wěn)定性。丙氨酰氨肽酶具有廣泛的特異性，特別是對(duì)苯丙氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、丙氨酸和亮氨酸，而精氨酰氨肽酶則更多地作用于一些堿性末端氨基酸，如精氨酸和賴氨酸。丙氨酰和精氨酰氨肽酶在火腿pH值附近具有最適pH值，這2 種氨肽酶可能是干腌火腿加工過程中游離氨基酸生成的主要貢獻(xiàn)者，且精氨酰氨肽酶是一種氯激活酶，受到鹽的明顯激活。

火腿加工期間，洋三元白豬火腿氨基酸增加量高于諾鄧黑豬，和非蛋白氮含量變化趨勢一致。在環(huán)境溫濕度適宜、鹽含量相對(duì)較低的情況下，干腌火腿中游離氨基酸的含量均隨著加工的進(jìn)行而增加[28]。洋三元白豬火腿氨基酸總量顯著高于諾鄧黑豬火腿（P<0.05），可能與洋三元白豬火腿的水分含量、水分活度高于諾鄧黑豬火腿，且諾鄧黑豬火腿的鹽含量較高有關(guān)，水分含量、水分活度降低影響酶的活性，大多數(shù)肌肉蛋白酶的活性會(huì)受到鹽的抑制[27]，肉和肉制品中肌肉蛋白水解酶、肌肉組織蛋白酶的活性與品種因素有關(guān)，瘦肉型豬組織蛋白酶H活性較高[29-30]。

游離氨基酸在干腌火腿特定風(fēng)味的形成中起著重要作用，按照呈味特性可分為鮮味、甜味和苦味3大類[31]。

本研究中鮮味氨基酸有2 種，甜味氨基酸有5 種，苦味氨基酸有10 種。鮮味氨基酸在諾鄧黑豬火腿中的相對(duì)含量高于洋三元白豬火腿，B1和B3組火腿中的鮮味氨基酸分別占總游離氨基酸總量的（11.96±0.01）%和（11.05±0.01）%，而W1和W3組火腿中的鮮味氨基酸相對(duì)含量分別為（9.22±0.01）%和（9.46±0.01）%，差異顯著（P<0.05）。4 組火腿各氨基酸的TAV均大于1，且含量多倍于其感覺閾值，對(duì)整體呈味特性有重要貢獻(xiàn)。精氨酸的TAV最大、其次是谷氨酸、組氨酸和賴氨酸。有報(bào)道指出，谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸、精氨酸、組氨酸和天冬氨酸等對(duì)火腿的風(fēng)味起著重要作用[32]。谷氨酸、天冬氨酸、甘氨酸、丙氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸的含量影響火腿的鮮美程度[33]。亮氨酸與火腿的苦味相關(guān)，賴氨酸、蛋氨酸呈味閾值低，對(duì)火腿滋味有重要作用。

肉品滋味不是由單一類氨基酸決定的，與食品中呈味氨基酸的組成和含量及閾值有關(guān)[1]，不同種類游離氨基酸之間相互平衡和影響是決定滋味產(chǎn)生的關(guān)鍵[34]。4 組火腿中鮮味氨基酸主要有谷氨酸和天冬氨酸。Bermúdez等[35]研究發(fā)現(xiàn)，干腌火腿的鮮味與谷氨酸和天冬氨酸有關(guān)，其組成和含量決定火腿的鮮美和可口程度;谷氨酸本身具有酸味，但和鈉鹽并存時(shí)可以提供強(qiáng)烈的鮮味[36]，具有形成肉鮮味和緩沖咸與酸等味道的特殊

功效[37]。樣品中谷氨酸含量高于天冬氨酸，是最主要的鮮味氨基酸，TAV較高，且大于1，對(duì)產(chǎn)品風(fēng)味具有重要貢獻(xiàn)，且具有一定的保健作用[38-40]。甜味是一種主要特征味道，4 組火腿樣品中甜味氨基酸包括蘇氨酸、丙氨酸、脯氨酸、絲氨酸和甘氨酸。丙氨酸在5 類甜味氨基酸中含量最高，且TAV>1，對(duì)火腿滋味有重要貢獻(xiàn)。4 組火腿樣品中苦味氨基酸在總氨基酸中相對(duì)含量最高，均超過60%，與Liu Shuyun等[9]的研究結(jié)果相似。4 組火腿中苦味氨基酸包括組氨酸、纈氨酸、蛋氨酸、賴氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、酪氨酸、精氨酸和色氨酸。其中，亮氨酸、苯丙氨酸、異亮氨酸、纈氨酸和蛋氨酸與苦味高度相關(guān)[41]。然而，游離氨基酸的過度積累與令人不快的苦味和酸味有關(guān)[42]。

綜上可知，不同游離氨基酸之間綜合作用共同構(gòu)成諾鄧火腿特有滋味，3 年火腿的游離氨基酸總量顯著高于1 年火腿（P<0.05），W3組最高。B3組低于W3組，這可能是由于在傳統(tǒng)自然熟化條件下，諾鄧黑豬火腿失水快，酶提前失活，提示需調(diào)控諾鄧黑豬火腿熟化過程中的溫濕度、風(fēng)速等影響因素。

2.5 不同諾鄧火腿中氨基酸的主成分分析

A.主成分分析圖;B. PLS-DA模型得分圖;C. PLS-DA模型置換驗(yàn)證圖;D. 氨基酸聚類分析熱圖。

為了評(píng)價(jià)游離氨基酸含量能否反映不同品種和加工年份諾鄧火腿的特征，進(jìn)行多元統(tǒng)計(jì)學(xué)分析。由圖1A、C可知，樣本全部處于95%置信區(qū)間內(nèi)，樣本之間顯示出良好的準(zhǔn)確性和可預(yù)測性[43]。變量投影重要性（variable importance in projection，VIP）用來評(píng)估哪些成分對(duì)區(qū)分不同年份和品種諾鄧火腿有顯著貢獻(xiàn)，一般

VIP>1認(rèn)為有顯著貢獻(xiàn)。由圖1B可知，丙氨酸、苯丙氨酸、絲氨酸、天冬氨酸、精氨酸、谷氨酸、蘇氨酸的VIP大于1，表明這些物質(zhì)是評(píng)價(jià)不同諾鄧火腿的關(guān)鍵因素[42]。

由圖1D可知，B1組和W1組火腿聚為1 類，B3組和W3組火腿聚為另一類;3 年火腿中氨基酸含量相似，且明顯與1 年火腿區(qū)分開。

2.6 不同諾鄧火腿的味覺特征

由圖2可知，4 組火腿的各項(xiàng)味覺指標(biāo)均在無味點(diǎn)以上，均為有效味覺指標(biāo)。諾鄧火腿的突出味覺指標(biāo)為酸味、苦味、澀味、鮮味、豐富性、咸味，其中咸味、鮮味、豐富性、酸味指標(biāo)存在明顯差異，豐富性指鮮味的回味，反映鮮味殘留情況，又稱持久度，是諾鄧火腿顯著的味覺指標(biāo)。

4 組火腿有效味覺之間存在差異。鮮味和咸味具有一定的相關(guān)性，鮮味越大，咸味越小，W1組鮮味最大、咸味最小，B3組則咸味最大、鮮味最小;豐富性和鮮味之間的規(guī)律不明顯，W1組鮮味最大但豐富性最小，B1組鮮味和豐富性均較大;B1組和W1組咸、鮮味接近，均具有較大的鮮味和較小的咸味，B1組的豐富性強(qiáng)于W1組，W3組的咸鮮味、豐富性適中。4 組火腿樣品具有明顯的苦味和澀味，但差異不明顯，低濃度下的苦味反映了樣品味道的豐富感，一般作為被測樣品的復(fù)雜性、風(fēng)味和豐富性等的指標(biāo)。酸味由小到大的順序是B1組

綜上所述，4 組火腿在苦、澀味方面差異不大，W3組的咸味、豐富性和酸味明顯高于W1組，鮮味低于W1組。B3組酸味、鮮味高于B1組，而鮮味和豐富性均明顯低于B1組。由于火腿的原料來源、加工年限等因素的不同，導(dǎo)致了諾鄧火腿的味覺特征存在差異。

3 結(jié) 論

對(duì)不同來源、不同年限諾鄧火腿的理化性質(zhì)、質(zhì)構(gòu)特性、游離氨基酸及其呈味特性與味覺特征進(jìn)行分析，并利用TAV進(jìn)行評(píng)價(jià)。結(jié)果表明：諾鄧火腿從加工1 年到3 年，水分含量、pH值和非蛋白氮含量有明顯變化，硬度和咀嚼性增加，B3組硬度最大;4 組火腿氨基酸總量差異較大，氨基酸釋放量可明顯區(qū)分1 年和3 年火腿;諾鄧火腿中主要呈味氨基酸為精氨酸、谷氨酸、組氨酸和賴氨酸;同時(shí)，電子舌結(jié)果顯示，鮮味、豐富性和咸味是諾鄧火腿重要且突出的味覺指標(biāo)，鮮味和咸味具有一定的相關(guān)性，鮮味大的樣品其咸味則較小，諾鄧黑豬火腿滋味較為豐富。綜上，不同來源和加工年限諾鄧火腿味覺理化指標(biāo)、特征差異較大，諾鄧黑豬火腿滋味豐富，但加工至3 年硬度、咸味過大，加工過程中要注意環(huán)境溫度、濕度的控制。風(fēng)味包括滋味和香味，本研究分析了氨基酸對(duì)火腿滋味的貢獻(xiàn)，后續(xù)研究應(yīng)聚焦于揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，并結(jié)合感官分析，從而更為全面系統(tǒng)地評(píng)價(jià)火腿的風(fēng)味品質(zhì)。

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