國(guó)內(nèi)外“食”旅游研究進(jìn)展

鐘竺君，周美岐，林錦屏

(云南大學(xué) 地球科學(xué)學(xué)院，云南 昆明 650500)

0 引言

人類的歷史一直伴隨著烹飪演化的進(jìn)程，在全球日益同質(zhì)化的今天，美食依然執(zhí)著于自己的方寸之間，穿越南北，橫貫東西。“食”是旅游活動(dòng)中九大要素的重要組成部分，也是促進(jìn)其他要素發(fā)展的重要物質(zhì)基礎(chǔ)。人們?nèi)找嬷匾暫完P(guān)注身心健康，在旅游過程中更加重視美食品質(zhì)、蘊(yùn)含的特色文化等促使食物與旅游的巧妙融合，“食”旅游應(yīng)運(yùn)而生。與此同時(shí)，“食”作為旅游目的地的重要旅游資源之一，對(duì)樹立旅游目的地旅游品牌形象，助推當(dāng)?shù)亟?jīng)濟(jì)發(fā)展、文化繁榮具有重要價(jià)值，“食”旅游研究已成為旅游研究的熱點(diǎn)領(lǐng)域之一[1，2]。通過梳理、歸納與凝練文獻(xiàn)可知，國(guó)內(nèi)學(xué)者主要圍繞“美食旅游”與“飲食旅游”兩方面進(jìn)行研究，但研究?jī)?nèi)容各有側(cè)重?！懊朗陈糜巍敝匾曆芯坎穗取⒚朗彻?jié)、美食旅游目的地等，“飲食旅游”側(cè)重研究旅游業(yè)、飲食文化及資源、旅游開發(fā)等。因此，本文為獲取較為全面的文獻(xiàn)資料，以“美食旅游”和“飲食旅游”二者都作為檢索文獻(xiàn)的關(guān)鍵詞。為便于表達(dá)，后文以“食旅游”作為大概念概括表述二者。

有研究表明旅游者約40%的預(yù)算或旅行總支出的三分之一用于食品[3，4]，可見“食”是旅游目的地訪問的重要?jiǎng)訖C(jī)因素之一?！笆场甭糜伟ㄊ称?、相關(guān)設(shè)施、活動(dòng)和組織，因旅游者對(duì)食品消費(fèi)的旅游需求和期望有所不同，使得“食”旅游具有地域性、原創(chuàng)性、民族性、參與性、體驗(yàn)性等特點(diǎn)?！笆场甭糜巫鳛橐环N將食物、地域文化和旅游目的地聯(lián)系在一起的活動(dòng)，以享受和體驗(yàn)美食為主，具備社會(huì)和休閑等屬性[5-7]。在旅游活動(dòng)中，“食”不僅是旅游資源的重要組成部分，更是當(dāng)今社會(huì)人們消費(fèi)需求層次的體現(xiàn)，因此它也是旅游者需求和行為的重要表征。旅游者的正態(tài)體驗(yàn)會(huì)對(duì)旅游者行為產(chǎn)生積極影響，促進(jìn)巨大旅游流，將為旅游目的地創(chuàng)造財(cái)富與其它價(jià)值。因此“食”成為旅游目的地營(yíng)銷策略中的重要因素之一[8]，許多國(guó)家和地區(qū)依托自身特色的“食”資源助推地區(qū)旅游業(yè)發(fā)展。譬如法國(guó)重視葡萄酒旅游(法國(guó)旅游發(fā)展局，2017年)，不僅允許旅游者品嘗和購(gòu)買葡萄酒，而且還組織葡萄園和葡萄酒活動(dòng)，將地方特色美食與獨(dú)特文化融合發(fā)展，以此吸引旅游者獲得了經(jīng)濟(jì)、文化、社會(huì)等多重效益[9]。在中國(guó)通過節(jié)慶旅游將特色的地方飲食轉(zhuǎn)化為當(dāng)?shù)氐慕?jīng)濟(jì)優(yōu)勢(shì)，旅游者的親身參與與體驗(yàn)，滿足精神需求。同時(shí)活躍了旅游市場(chǎng)，豐富了旅游資源?！笆场甭糜螌⒋笞匀毁x予的優(yōu)質(zhì)資源與人類智慧、需求巧妙結(jié)合，不斷為人們創(chuàng)造豐富的物質(zhì)與精神財(cái)富。

“食”作為旅游九大要素之首，是旅游者熱衷追求與探尋的消費(fèi)需求之一。旅游者對(duì)“食”旅游的正態(tài)體驗(yàn)激發(fā)了“食”旅游的巨大潛力，為拉動(dòng)國(guó)民經(jīng)濟(jì)做出了卓越貢獻(xiàn)，預(yù)示著“食”旅游發(fā)展前景一片向好。目前國(guó)內(nèi)外“食”旅游研究態(tài)勢(shì)是全力挖掘旅游目的地美食開發(fā)潛力，期盼地方美食能成為旅游消費(fèi)的巨大驅(qū)動(dòng)力。

1 國(guó)內(nèi)外“食”旅游研究概況

目前，國(guó)內(nèi)外學(xué)者關(guān)于“美食”“飲食”“食品”等相關(guān)研究?jī)?nèi)容較為豐富，但學(xué)術(shù)界未明確界定該領(lǐng)域的相關(guān)概念，因此本文所梳理、歸納總結(jié)的“食”旅游包含國(guó)外“Food Tourism”與國(guó)內(nèi)“美食旅游”、“飲食旅游”。

2020年6月基于中國(guó)知識(shí)資源總庫(kù)CNKI收錄的文獻(xiàn)，分別以主題為“美食旅游”、“飲食旅游”進(jìn)行中文文獻(xiàn)檢索，刪除報(bào)紙、書評(píng)、會(huì)議論文等，篩選出1996～2020年相關(guān)文獻(xiàn)191篇、344篇。其中有31篇文章在“美食旅游”和“飲食旅游”中都可被檢索；國(guó)外文獻(xiàn)來(lái)源于Web of Science所有數(shù)據(jù)庫(kù)，以主題為“Food Tourism”、文獻(xiàn)類型為“article”為條件進(jìn)行檢索，按照“相關(guān)性”從高到低進(jìn)行排列，再據(jù)此數(shù)據(jù)庫(kù)的特性取前600條檢索結(jié)果作為篩選范圍。最終，篩選符合此主題的外文文獻(xiàn)共計(jì)186篇，其中98篇文獻(xiàn)來(lái)自于Web of Science核心集，85篇文獻(xiàn)來(lái)自KCI-Korean Journal Database，2篇來(lái)自SciELO Citation Index，1篇來(lái)自MEDLINE。據(jù)此，本文共獲取1996～2020年721篇國(guó)內(nèi)外關(guān)于“食”旅游研究的文獻(xiàn)，在一定程度上能反映國(guó)內(nèi)外在該領(lǐng)域的研究動(dòng)態(tài)與趨勢(shì)(圖1)。

圖1 國(guó)內(nèi)外“食”旅游研究年度刊文量

據(jù)年度刊文量統(tǒng)計(jì)可知，國(guó)內(nèi)外關(guān)于“食”旅游的研究成果數(shù)量總體呈現(xiàn)上升趨勢(shì)。國(guó)內(nèi)在該領(lǐng)域的研究呈“曲折式增長(zhǎng)”，研究成果豐富，但是刊文質(zhì)量良莠不齊；國(guó)外在該領(lǐng)域的研究起步較早，年度刊文量總體呈現(xiàn)出“較大的波動(dòng)式增長(zhǎng)”，其中還存在研究中斷。據(jù)此，本文將研究成果進(jìn)行階段性劃分：

(1)萌芽階段(1996年～2003年)：國(guó)外關(guān)于“食”旅游研究起步較早，研究可追溯到“烹飪旅游”，直至20世紀(jì)末“食”旅游研究才正式興起，初期研究成果較少，國(guó)外最早發(fā)文是在1996年，刊文量?jī)H一篇；國(guó)內(nèi)在這個(gè)階段也開始了“食”旅游相關(guān)研究，研究起步較晚，研究成果甚少。

(2)拓展階段(2004年～2007年)：國(guó)內(nèi)外刊文量在此階段均出現(xiàn)明顯的擴(kuò)張態(tài)勢(shì)。國(guó)內(nèi)“食”旅游研究成果數(shù)量明顯增加且呈上升趨勢(shì)；國(guó)外的研究成果比初期有所增多，但年度刊文量呈逐年下滑趨勢(shì)。

(3)提升階段(2008年～2012年)：國(guó)內(nèi)外的刊文量大幅提升，載文總量遠(yuǎn)超前兩個(gè)階段的總和，尤其是2012年國(guó)內(nèi)在該領(lǐng)域的刊文量達(dá)到最高，有41篇。表明國(guó)內(nèi)外“食”旅游研究進(jìn)入快速發(fā)展時(shí)期，研究成果數(shù)量激增，表明“食”旅游研究備受矚目，這與國(guó)際旅游大環(huán)境下各國(guó)積極促進(jìn)旅游業(yè)發(fā)展，重視“食”旅游的開發(fā)背景相符。

(4)突破階段(2013年～2020年6月)：國(guó)內(nèi)外的刊文量較提升階段又出現(xiàn)了新高，說明國(guó)內(nèi)外研究進(jìn)入白熱化階段，研究成果數(shù)量猛增。特別是國(guó)外研究成果相較于前幾個(gè)階段增速十分明顯，而國(guó)內(nèi)研究成果呈現(xiàn)穩(wěn)步增長(zhǎng)態(tài)勢(shì)。

2 國(guó)內(nèi)外“食”旅游研究作者

由于在Web of Science所有數(shù)據(jù)庫(kù)中統(tǒng)計(jì)國(guó)外“食”旅游相關(guān)文獻(xiàn)的作者單位難度較大，因此國(guó)外“食”旅游研究以學(xué)者國(guó)籍作為統(tǒng)計(jì)依據(jù)。按七大洲進(jìn)行統(tǒng)計(jì)，可知研究“食”旅游的學(xué)者中亞洲和歐洲籍的學(xué)者占絕大部分，亞洲籍學(xué)者數(shù)量居首位，共157人。歐洲籍學(xué)者居第二位，有133人。北美洲籍學(xué)者26人，非洲和大洋洲籍的學(xué)者較少。其中，在亞洲籍學(xué)者中韓國(guó)籍最多，達(dá)91人。歐洲籍學(xué)者以西班牙、英國(guó)、美國(guó)籍居多，均在20人以上。在統(tǒng)計(jì)過程中有以下幾點(diǎn)需作說明：每篇文獻(xiàn)有一個(gè)或多個(gè)作者；部分文章是由不同國(guó)籍學(xué)者合作完成的；由于少部分作者沒有提供明確的國(guó)籍信息，因此采用語(yǔ)言識(shí)別方法確定其國(guó)籍。

國(guó)內(nèi)研究“食”旅游的學(xué)者主要來(lái)自于高?；蚪逃芯繂挝?，總體來(lái)說數(shù)量較多，但發(fā)文量存在差異。本文以發(fā)文篇數(shù)作為劃分依據(jù)，圖2為國(guó)內(nèi)學(xué)者研究“美食旅游”與“飲食旅游”的詳細(xì)信息。由于發(fā)文量為1篇的學(xué)者較多，不便以圖形展示，因此圖中統(tǒng)計(jì)的是刊文量在2篇及以上的發(fā)文情況，包含刊文量、發(fā)文作者及所屬單位。由圖2可知，四川旅游學(xué)院的發(fā)文量居首位，其次是安徽工業(yè)大學(xué)。表明國(guó)內(nèi)學(xué)者的地區(qū)分布與較為發(fā)達(dá)的“食”旅游目的地的分布聯(lián)系緊密。

圖2 國(guó)內(nèi)“食”旅游研究作者及單位統(tǒng)計(jì)

3 國(guó)內(nèi)外“食”旅游研究案例地分布

據(jù)統(tǒng)計(jì)，國(guó)外“食”旅游研究的案例地?cái)?shù)量較少且分散，遍布全球。亞洲地區(qū)的大田(日本)，江原道江陵、釜山(韓國(guó))，伊斯法罕(伊朗)；歐洲的羅弗敦(挪威)和馬雷瑪·托斯卡納(意大利)，旅游景點(diǎn)La Boqueria(巴塞羅那)、埃斯特雷馬杜拉地區(qū)、瓦萊德博伊市(西班牙)，托斯卡納Via Francigena周邊地區(qū)(意大利)，雅布蘭卡地區(qū)(塞爾維亞)，克羅地亞地區(qū)(芬蘭)；大洋洲黑木河谷(澳大利亞)；美洲的厄瓜多爾、加勒比地區(qū)。

國(guó)內(nèi)“美食旅游”與“飲食旅游”研究案例地的空間分布類似，說明國(guó)內(nèi)學(xué)者選擇“食”旅游的研究對(duì)象相近。以四川、湖南、江蘇為案例地的研究數(shù)量居多，唯有青海未作為案例地研究，其余省份都有零星分布。

4 國(guó)內(nèi)外“食”旅游研究方法

由圖3可知，國(guó)內(nèi)外“食”旅游研究都以定量與定性相結(jié)合為主，并借鑒了各學(xué)科領(lǐng)域的軟件與分析方法，但有較大差異。國(guó)外運(yùn)用定量方法的研究時(shí)間較國(guó)內(nèi)早，且方法多元，層次復(fù)雜多樣，側(cè)重與重視定量方法研究；國(guó)內(nèi)長(zhǎng)期以定性描述性分析為主，近年來(lái)逐步向定量方法邁進(jìn)，但還處于較初級(jí)的探索階段。

圖3 國(guó)內(nèi)外“食”旅游研究方法

5 國(guó)內(nèi)外“食”旅游研究進(jìn)展

5.1 國(guó)外“食”旅游研究?jī)?nèi)容

(1)滿意度研究

Kim與Song認(rèn)為將獨(dú)特的傳統(tǒng)食品可提高經(jīng)濟(jì)效益[10]。Sung提出食物會(huì)影響旅游目的地的滿意度、口碑及重游度[11]。Kang采用問卷調(diào)查研究“食”旅游服務(wù)質(zhì)量和整體滿意度因素[12]。Dimitrovski兩次闡明除舒適度外，與食物無(wú)關(guān)的屬性對(duì)滿意度也產(chǎn)生重大影響[13，14]。Young發(fā)現(xiàn)“食”旅游者對(duì)旅行中的公共交通、餐飲、住宿保障滿意[15]。Zhang分析中國(guó)游客對(duì)韓國(guó)美食的滿意度[16]。Kim認(rèn)為當(dāng)?shù)氐拿朗承蜗笤诼糜握哌x擇屬性和滿意度之間具有調(diào)節(jié)作用[17]。Ho以“中州石鍋拌飯節(jié)”為例，結(jié)果表明旅游滿意度受個(gè)人經(jīng)驗(yàn)的影響[18]。Min認(rèn)為“食”旅游可獲取最新的高質(zhì)量信息，分析受眾動(dòng)機(jī)與滿意度[19]。Yoon(2015)認(rèn)為餐飲設(shè)施服務(wù)、自然環(huán)境、跟蹤程序、人員服務(wù)、預(yù)算是否適當(dāng)影響到游客的滿意度[20]。Seoyoung研究了浦項(xiàng)當(dāng)?shù)厥称返馁|(zhì)量、普及度和旅游商品化的重要性和滿意度[21]。Jimenez等研究美食與旅游之間的關(guān)系，并對(duì)整體旅游訪問感到滿意[22]。Park進(jìn)一步驗(yàn)證購(gòu)買意向?qū)τ慰蜐M意度的影響[23]。

(2)“食”旅游發(fā)展研究

Choi通過旅游信息渠道研究了“食”旅游者的經(jīng)驗(yàn)價(jià)值[24]。陳謙、黃蓉以重慶為案例地研究國(guó)內(nèi)游客評(píng)估“食”旅游的重要性[25]。Kwak認(rèn)為“食”旅游經(jīng)歷會(huì)對(duì)目的地形象產(chǎn)生積極影響[26]。Kim等人考察了影響目的地本地食品和飲料消費(fèi)的因素并建立當(dāng)?shù)厥澄锵M(fèi)模型[27]。隨著“食”旅游迅速發(fā)展，有學(xué)者研究傳統(tǒng)食品生產(chǎn)與經(jīng)營(yíng)方式，商討運(yùn)營(yíng)與開發(fā)新消費(fèi)領(lǐng)域間的平衡[28]。Chung認(rèn)為飲食文化的全球化，旅游資源也應(yīng)網(wǎng)絡(luò)化[29]。Fuste將在鄉(xiāng)村環(huán)境中創(chuàng)造的真實(shí)體驗(yàn)轉(zhuǎn)移到“食”旅游中，凸顯該地區(qū)季節(jié)性的美食景象[30]。Kim在探索性案例研究模式下探討如何促進(jìn)當(dāng)?shù)亟?jīng)濟(jì)發(fā)展[31]。Jacey從游客的角度驗(yàn)證當(dāng)?shù)厥称废M(fèi)價(jià)值的規(guī)模，制定和驗(yàn)證游客食物消費(fèi)價(jià)值量表[32]。Nakajima認(rèn)為飲食開發(fā)成本較低，日本正通過美食旅游管理實(shí)現(xiàn)區(qū)域振興[33]。Hjalager等人研究了環(huán)境與旅游業(yè)的可持續(xù)發(fā)展[34]。Sohn，認(rèn)為“食”旅游已顯示出增加目的地重訪意向的重要性[35]。Corinto的研究表明豐富多樣的當(dāng)?shù)孛朗晨蓾M足各類游客的需求，以此維持旅游活動(dòng)的戰(zhàn)略重要性[36]。Min等通過SWOT分析為韓國(guó)街頭食品可持續(xù)性發(fā)展提供了指導(dǎo)[37]。有學(xué)者認(rèn)為街頭食品具有很高地社會(huì)經(jīng)濟(jì)價(jià)值，增加了旅游業(yè)的收益并加強(qiáng)了與領(lǐng)土的聯(lián)系[38]。Fuste認(rèn)為在全球化的今天，旅游需求是發(fā)展當(dāng)?shù)亟?jīng)濟(jì)的動(dòng)力[39]。Andersson對(duì)消費(fèi)者的身份、態(tài)度、動(dòng)機(jī)和行為進(jìn)行了探究[40]。另有部分學(xué)者研究了傳統(tǒng)飲食文化的再開發(fā)[41]。

(3)“食”旅游行為的影響因素研究

Lee認(rèn)為飲食文化、食物的知識(shí)和信息、健康3個(gè)變量對(duì)“食”旅游活動(dòng)的來(lái)訪意向影響較大[42]。Park著重研究游客的依戀程度和參與程度對(duì)“食”旅游選擇行為的影響[43]。Kim認(rèn)為食物恐懼癥對(duì)滿意度和忠誠(chéng)度有負(fù)面影響[44]。Mak確定了影響旅游食品消費(fèi)的5個(gè)社會(huì)文化和心理因素[45]。Kim等研究了新穎性和食物參與對(duì)“食”旅游行為的影響[46，47]。Stone采用定性分析法發(fā)現(xiàn)了5個(gè)令人難忘的“食”旅游經(jīng)歷的基本要素[48]。Lai等人研究了認(rèn)知和情感食物圖像成分對(duì)潛在游客的行為意圖的預(yù)測(cè)能力[49]。

(4)實(shí)證研究

Park等學(xué)者評(píng)估了傳統(tǒng)食品的吸引力和潛力并建立因果關(guān)系模型[50]。Kim等通過實(shí)證研究探討美食旅游與游客特征概念之間的關(guān)系[51]。Cho通過研究“食”旅游者的飲食消費(fèi)動(dòng)機(jī)及其對(duì)與食品相關(guān)的經(jīng)歷的偏好[52]。Sims以湖區(qū)和?？怂鼓聽柕貐^(qū)的旅游業(yè)為例，探討了“本地食品”與英國(guó)可持續(xù)鄉(xiāng)村旅游之間的關(guān)系[53]。Kiralova認(rèn)為當(dāng)?shù)厥称泛惋嬃系墓?yīng)對(duì)捷克的收入增長(zhǎng)有重大影響[54]。Liu探討如何將農(nóng)產(chǎn)品和旅游業(yè)結(jié)合為生態(tài)創(chuàng)新戰(zhàn)略[55]。有學(xué)者提出通過烹飪旅游實(shí)現(xiàn)當(dāng)?shù)匕l(fā)展[56]。Guan闡述了如何理解、傳承傳統(tǒng)食物促進(jìn)農(nóng)村目的地可持續(xù)性[57]。Vazquez等認(rèn)為糧食遺產(chǎn)與旅游業(yè)之間的關(guān)系[58]。

綜上，國(guó)外“食”旅游研究?jī)?nèi)容豐富，主題多元，與社會(huì)經(jīng)濟(jì)、文化、環(huán)境、全球發(fā)展關(guān)系密切，突出為人類服務(wù)。

5.2 國(guó)內(nèi)“食”旅游研究?jī)?nèi)容

(1)國(guó)內(nèi)“美食旅游”研究?jī)?nèi)容

借助CiteSpace進(jìn)行可視化分析，“美食旅游”關(guān)鍵詞共現(xiàn)網(wǎng)絡(luò)分析結(jié)果如圖4所示，圖中圓圈大小代表的是關(guān)鍵詞頻次，頻次越大，圓圈越大。由圖4a可知，國(guó)內(nèi)“美食旅游”研究關(guān)鍵詞主要集中在美食旅游、飲食文化、開發(fā)、旅游、美食、成都、旅游開發(fā)等方面，再將關(guān)鍵詞進(jìn)行聚類區(qū)域分析(圖4b)，可知國(guó)內(nèi)“美食旅游”研究主要聚焦于“美食旅游”“臺(tái)灣”“優(yōu)勢(shì)分析”“現(xiàn)狀”“旅游資源”“開發(fā)策略”“旅游資源開發(fā)”“川菜”“居民感受”“德州”“開封”11類。

圖4 國(guó)內(nèi)“美食旅游”研究關(guān)鍵詞與聚類圖

國(guó)內(nèi)正式提出“美食旅游”研究始于2004年，“美食旅游”研究成果數(shù)量總體呈上升趨勢(shì)，研究?jī)?nèi)容由單一向多維度多層次轉(zhuǎn)變，拓寬了“美食旅游”研究范疇?？傮w而言，2004年至2006年國(guó)內(nèi)“美食旅游”研究處于起步探索階段，研究成果甚少、程度淺。可知學(xué)者基于經(jīng)濟(jì)學(xué)視角，圍繞地區(qū)研究美食開發(fā)及營(yíng)銷策略。在研究?jī)?nèi)容和主題方面以美食旅游開發(fā)、美食旅游蘊(yùn)含的文化內(nèi)涵以及生態(tài)觀為主，案例地的美食研究始于福建省。

自2007年以來(lái)，國(guó)內(nèi)“美食旅游”經(jīng)歷過渡階段，研究成果數(shù)量激增，“美食旅游”研究主題與內(nèi)容呈現(xiàn)出豐富趨勢(shì)，涵蓋了旅游業(yè)發(fā)展、飲食文化、餐飲節(jié)慶、開發(fā)策略、美食旅游資源、產(chǎn)品包裝、休閑經(jīng)濟(jì)、旅游餐飲、地方美食、感知質(zhì)量等方面。該階段通過收集文獻(xiàn)資料和實(shí)地考察，總結(jié)歸納出地區(qū)或城市“食”旅游的特點(diǎn)、發(fā)展現(xiàn)狀、優(yōu)勢(shì)、存在的問題，針對(duì)性提出的“食”旅游開發(fā)及優(yōu)化發(fā)展策略，拉動(dòng)當(dāng)?shù)亟?jīng)濟(jì)增長(zhǎng)，提高地區(qū)知名度，帶來(lái)經(jīng)濟(jì)、文化多方面效益，但中國(guó)美食旅游缺乏全面、多樣化、深層次的研究。值得一提的是，學(xué)者在該階段也開始運(yùn)用定量研究方法。

2012年至今，學(xué)者在借鑒國(guó)內(nèi)外“食”旅游研究的基礎(chǔ)上，加以創(chuàng)新，不斷挖掘美食旅游的價(jià)值，研究成果頗豐。其中，尤以2016年到2018年的研究成果最為突出，研究?jī)?nèi)容包含形成機(jī)制、體驗(yàn)質(zhì)量、文化創(chuàng)意與傳播、分析方法、形象感知、感知價(jià)值、各視角下的美食旅游研究等方面，表明國(guó)內(nèi)的研究向多元化、深層次、多維度發(fā)展，研究重心由“物”及“人”，秉承“以人為本”的科學(xué)研究理念。但2013年突顯研究?jī)?nèi)容模塊少，內(nèi)容單一，僅涉及開發(fā)構(gòu)想、創(chuàng)新、SWOT分析，只有山東、上海兩個(gè)案例地。

(2)國(guó)內(nèi)“飲食旅游”研究?jī)?nèi)容

借助CiteSpace可視化，“飲食旅游”關(guān)鍵詞共現(xiàn)網(wǎng)絡(luò)分析結(jié)果如圖5所示，與圖5a相同解釋。由圖5a可知國(guó)內(nèi)“飲食旅游”研究關(guān)鍵詞主要集中在“飲食文化”“旅游開發(fā)”“旅游”“旅游資源”“飲食文化資源”“飲食文化旅游資源”“旅游產(chǎn)業(yè)”“飲食”“對(duì)策”等方面。將“飲食旅游”研究的關(guān)鍵詞進(jìn)行聚類區(qū)域分析(圖5b)，可知國(guó)內(nèi)“飲食旅游”研究主要分為“蒙古族”“旅游”“旅游業(yè)”“開發(fā)”“飲食文化資源”“旅游資源”“特色飲食”“文化旅游產(chǎn)業(yè)”“旅游產(chǎn)品”“飲食旅游”10類。國(guó)內(nèi)“飲食旅游”研究始于1998年，比“美食旅游”研究起步早，二者既相互聯(lián)系又互相區(qū)別，目前學(xué)術(shù)界未對(duì)二者概念進(jìn)行明確地劃分，在檢索文獻(xiàn)時(shí)存在交叉，難以界定，但“美食旅游”與“飲食旅游”研究有各自的側(cè)重點(diǎn)，因此未來(lái)“食”旅游研究還需進(jìn)一步深化、細(xì)化。

圖5 國(guó)內(nèi)“飲食旅游”研究關(guān)鍵詞(a)與聚類圖(b)

國(guó)內(nèi)學(xué)者對(duì)“飲食旅游”的研究已有20余年，“飲食旅游”研究成果由少及多，總體發(fā)展勢(shì)頭比“美食旅游”研究強(qiáng)勁。從研究?jī)?nèi)容上看，“飲食旅游”初期研究弱，進(jìn)入21世紀(jì)后的研究發(fā)展較為迅猛，至今保持著穩(wěn)步前進(jìn)的態(tài)勢(shì)。1998年至1999年間的國(guó)內(nèi)“飲食旅游”研究處于發(fā)展初期，主要針對(duì)飲食、供銷合作社、服務(wù)行業(yè)、旅游飲食景觀、旅游價(jià)值、飲食文化旅游資源進(jìn)行研究，同時(shí)開始了案例地(南昌、桂北、南通、武陵山、呼倫貝爾)的研究。

進(jìn)入21世紀(jì)，“飲食旅游”研究成果數(shù)量多，內(nèi)容豐富，涵蓋范圍廣，涉及旅游活動(dòng)、科學(xué)飲食、食品衛(wèi)生、特色飲食、開發(fā)策略、對(duì)策措施等眾多方面?？傮w上看，國(guó)內(nèi)大部分學(xué)者的研究始于某城市或地區(qū)飲食文化資源的開發(fā)，但研究?jī)?nèi)容單一，通過文獻(xiàn)研究法、SWOT分析法和實(shí)地考察進(jìn)行描述性分析，結(jié)合地方特色提出開發(fā)構(gòu)想，探討開發(fā)模式，實(shí)現(xiàn)地方文化傳承與區(qū)域旅游的深度發(fā)展；部分學(xué)者則從分析中國(guó)少數(shù)民族地區(qū)飲食文化特征，針對(duì)資源開發(fā)現(xiàn)狀、存在問題，提出可持續(xù)發(fā)展策略。研究中涉及的民族眾多，有湘西苗族、川渝少數(shù)民族、廣西毛南族、綠春縣哈尼族、喀什維吾爾族等；還有部分學(xué)者重視飲食文化旅游資源的影響研究，認(rèn)為“飲食文化”與旅游業(yè)具有強(qiáng)烈的伴生性，具有高度的區(qū)域和民族傳統(tǒng)文化特色，因此飲食文化旅游的影響研究具有重要意義與價(jià)值。此外，還有極少數(shù)學(xué)者研究了旅游目的地飲食體驗(yàn)，飲食旅游者行為意向及滿意度研究等內(nèi)容。可喜的是，該階段的國(guó)內(nèi)“飲食旅游”研究不斷拓展與深化，可謂異軍突起，實(shí)現(xiàn)了國(guó)內(nèi)“食”旅游的創(chuàng)新研究與發(fā)展。

6 結(jié)論與討論

“民以食為天”，人們因循自然環(huán)境和氣候條件，懷著對(duì)食物的理解，在不斷嘗試中尋求轉(zhuǎn)化的靈感。食旅游潛在的豐富營(yíng)養(yǎng)、經(jīng)濟(jì)、文化、社會(huì)、康體、生態(tài)等價(jià)值滿足旅游者高層次精神需求，成為旅游業(yè)中迅速崛起的新興產(chǎn)業(yè)之一。

長(zhǎng)期以來(lái)，國(guó)內(nèi)外學(xué)者不斷探索“食”旅游的方方面面，通過查閱文獻(xiàn)可知國(guó)內(nèi)外在“食”旅游研究領(lǐng)域迥然。(1)從研究時(shí)間上看，國(guó)外“食”旅游研究起步較早，最早從20世紀(jì)50年代開始萌芽，直到1998 年“Food Tourism”一詞才以“烹飪旅游”的形式出現(xiàn)，自此“食”旅游風(fēng)靡全球；國(guó)內(nèi)正式的“食”旅游研究起步較晚，直到20世紀(jì)80年代國(guó)內(nèi)“食”旅游正式興起。(2)從研究?jī)?nèi)容上看，國(guó)外學(xué)者始終重視“食”旅游的發(fā)展研究，不斷豐富研究?jī)?nèi)容，涉及范圍廣，擅長(zhǎng)將“食”旅游研究與其他學(xué)科深度融合，重視為“人”服務(wù)的研究；而國(guó)內(nèi)“食”旅游的研究?jī)?nèi)容經(jīng)歷了由單一到復(fù)雜的過程。國(guó)內(nèi)“食”旅游研究多重視“物”，缺乏“以人為本”。(3)從研究方法上看，國(guó)外的“食”旅游研究早期以定性分析為主，中后期擅長(zhǎng)運(yùn)用各類量化分析，輔之以定性分析，同時(shí)運(yùn)用跨學(xué)科的多元定量方法；而國(guó)內(nèi)的研究方法仍以定性分析為主，目前只有部分學(xué)者運(yùn)用簡(jiǎn)單地定量分析，國(guó)內(nèi)還未形成系統(tǒng)性的“食”旅游研究體系。

國(guó)內(nèi)在后續(xù)食旅游研究中應(yīng)重視旅游者的消費(fèi)需求研究，構(gòu)建食旅游動(dòng)態(tài)化系統(tǒng)研究體系。食旅游具有復(fù)雜的“人地關(guān)系”特征，是研究旅游者與旅游目的地的食資源產(chǎn)生的有機(jī)聯(lián)系，從旅游活動(dòng)主體——旅游者視角出發(fā)，秉承“以人為本”的理念，基于旅游者消費(fèi)需求復(fù)雜的時(shí)空動(dòng)態(tài)變化特征，在后續(xù)研究中協(xié)同耦合多學(xué)科理論與方法尋覓具有科學(xué)性、典型性、代表性、實(shí)用性的研究體系，豐富研究主題及對(duì)象，拓寬研究思路。在研究方法上打破國(guó)內(nèi)食旅游研究中定性分析“獨(dú)大”的格局，創(chuàng)新量化研究方法，助推“食”旅游的深化和系統(tǒng)化研究。