藍(lán)莓味代餐粉的配方設(shè)計(jì)

顏玉婷 許玲 周倩

摘 要：隨著經(jīng)濟(jì)社會(huì)的發(fā)展，人民生活水平日益提高，肥胖癥發(fā)病率也逐年上升，成為全球性疾病。膳食代餐取代高熱量飲食，可以降低熱量攝入，達(dá)到減肥的目的。根據(jù)《特殊醫(yī)學(xué)用途配方食品通則》中肥胖、減脂手術(shù)病人用全營(yíng)養(yǎng)配方食品的相關(guān)要求，采用脫脂乳粉、大豆分離蛋白、麩皮粉等為主要原料設(shè)計(jì)代餐粉的基礎(chǔ)配方，在基礎(chǔ)配方中添加藍(lán)莓粉、黃原膠、羧甲基纖維素鈉、木糖醇以?xún)?yōu)化口感。結(jié)果表明：最佳配方粉為在基礎(chǔ)配料的基礎(chǔ)上，添加藍(lán)莓粉20g、木糖醇9g、黃原膠0.050%、羧甲基纖維素鈉0.010%。該代餐粉既能夠滿(mǎn)足營(yíng)養(yǎng)需求，而且口感細(xì)膩醇香。

關(guān)鍵詞：代餐粉;藍(lán)莓粉;減肥食品;配方

中圖分類(lèi)號(hào) TS218+.2 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼 A文章編號(hào) 1007-7731（2021）16-0154-03

Formulation Design of Blueberry Meal Replacement Powder

YAN Yuting et al.

（ZhiCheng College， FuZhou University， Fuzhou 350002， China）

Abstract： With the development of economy and society， people′s living standards are improving day by day， and the incidence of obesity is also increasing year by year， which has become a global disease. Dietary meal replace high calorie diet， can reduce calorie intake， achieve the goal of reducing weight. This study designed the basic formula of meal replacement powder using skimmed milk powder， soybean isolate protein and bran powder as the main raw materials according to the relevant requirements of whole nutrition formula food for patients with obesity and fat reduction operation in General Principles of Formula Food for Special Medical Use. Blueberry powder， xanthan gum， sodium carboxymethyl cellulose and xylitol were added into the basic formula to optimize the taste. The results showed that the best formula powder was to add 20g blueberry powder， 9g xylitol， 0.050% xanthan gum and 0.010% sodium carboxymethyl cellulose on the basis of basic ingredients.

The meal replacement powder formula can not only meet the nutritional needs， but also taste delicate and mellow.

Key words： Meal replacement powder; Blueberry powder; Diet food; Formulation

近年來(lái)，隨著生活水平的提高，肥胖癥的發(fā)病率逐年提高，預(yù)防和治療肥胖癥已成為世界范圍內(nèi)普遍的公共安全問(wèn)題。不合理的膳食結(jié)構(gòu)和過(guò)度飲食是造成肥胖癥的重要原因。改變飲食習(xí)慣、調(diào)整膳食結(jié)構(gòu)是預(yù)防和緩解肥胖癥的有效方法。代餐食品既能提供飽腹感，又能限制熱量攝入[1]。但目前市售的許多代餐食品只是一味地降低熱量攝入，長(zhǎng)期食用容易造成營(yíng)養(yǎng)不良、代謝異常，最終影響身體健康[2]。因此，開(kāi)發(fā)一種營(yíng)養(yǎng)全面、口感豐富又具有飽腹感的代餐食品，將會(huì)具有廣闊的市場(chǎng)前景和經(jīng)濟(jì)效益。

1 材料與方法

1.1 材料與器材 試驗(yàn)材料：脫脂奶粉，德運(yùn);麩皮粉，鮑勃紅磨坊;大豆分離蛋白，河南萬(wàn)邦實(shí)業(yè)有限公司;玉米淀粉，南京甘汁園糖業(yè)有限公司;魔芋膠，明安旭;抗性淀粉、麥芽糊精、木糖醇，河南圣斯德實(shí)業(yè)有限公司;共軛亞油酸微囊粉，山東康納醫(yī)藥科技有限公司;亞麻籽油微囊粉，河北欣奇典有限公司;中鏈甘油三酯，聊城美之健醫(yī)藥科技有限公司;維生素預(yù)混料、礦物質(zhì)預(yù)混料，樂(lè)康瑞德食品添加劑（常州）有限公司;藍(lán)莓粉，麥頓食材。以上原料皆為食品級(jí)。試驗(yàn)器材：電子天平，奧豪斯儀器（常州）有限公司;稱(chēng)量瓶、燒杯、量筒、攪拌杯、紙杯等均為市售。

1.2 基礎(chǔ)配方設(shè)計(jì) 按照《特殊醫(yī)學(xué)用途配方食品通則》中肥胖、減脂手術(shù)病人用全營(yíng)養(yǎng)配方食品相關(guān)要求[3]，每日攝入能量為600～1200kcal，每100kcal產(chǎn)品中蛋白質(zhì)攝入量應(yīng)大于8.4g，碳水化合物攝入量應(yīng)大于8.4g，以及維生素及礦物質(zhì)的攝入量要求，設(shè)計(jì)代餐粉沖調(diào)為300mL的代餐奶昔，提供約250kcal能量，各食品原料的配比如表1所示。

1.3 代餐粉配方的口感優(yōu)化試驗(yàn)設(shè)計(jì) 在基礎(chǔ)配方中添加藍(lán)莓粉、黃原膠、羧甲基纖維素鈉、木糖醇，加入開(kāi)水補(bǔ)充至300mL沖調(diào)為代餐奶昔。以感官評(píng)定為指標(biāo)，設(shè)計(jì)單因素試驗(yàn)。10名學(xué)生組成感官評(píng)定小組對(duì)不同配方的產(chǎn)品進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，每個(gè)樣品重復(fù)3次。根據(jù)產(chǎn)品的色澤、風(fēng)味、口感、沖調(diào)性制定感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)（表2）。依據(jù)單因素試驗(yàn)結(jié)果，選出4個(gè)因素以及3個(gè)顯著水平進(jìn)行正交試驗(yàn)，以感官品質(zhì)為評(píng)分指標(biāo)，確定最優(yōu)的代餐粉配方。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗(yàn)結(jié)果

2.1.1 藍(lán)莓粉添加量對(duì)代餐奶昔感官評(píng)分的影響 在基礎(chǔ)配方上添加9g木糖醇、0.05%黃原膠、0.05%羧甲基纖維素鈉，藍(lán)莓粉添加量設(shè)置為5、10、15、20、25g共5個(gè)水平，將各原輔料充分混合，補(bǔ)加開(kāi)水定容至300mL，均勻沖調(diào)后，以感官評(píng)分為指標(biāo)進(jìn)行單因素試驗(yàn)。藍(lán)莓粉是一種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值極高的藥食兩用的功能性保健食品，添加藍(lán)莓粉可以改善代餐奶昔的口感，增加食品色澤。由圖1可知，添加10g藍(lán)莓粉的口感最佳，隨著添加量的增大，藍(lán)莓粉的結(jié)塊率增加，不利于水分滲透，口感下降。

2.1.2 木糖醇添加量對(duì)代餐奶昔感官評(píng)分的影響 在2.1.1試驗(yàn)基礎(chǔ)之上，添加10g藍(lán)莓粉、0.05%黃原膠、0.05%羧甲基纖維素鈉，取3、6、9、12、15g共5個(gè)水平的木糖醇進(jìn)行單因素試驗(yàn)，以感官得分評(píng)價(jià)木糖醇添加量的影響。由圖2可知，隨著木糖醇添加量的增加，代餐粉的甜度逐漸增加，口感得以改善，但木糖醇添加量大于12g時(shí)，產(chǎn)品口感較甜膩，口感不佳。

2.1.3 黃原膠添加量對(duì)代餐奶昔感官評(píng)分的影響 在2.1.2試驗(yàn)基礎(chǔ)上，采用0.005%、0.010%、0.050%、0.100%、0.200%共5個(gè)梯度添加黃原膠，進(jìn)行單因素試驗(yàn)。黃原膠具有高水溶性和高粘性，可以增加配方粉溶液稠度和粘度。由圖3可知，黃原膠添加量越大，溶液越濃稠，甚至凝固，影響口感，當(dāng)含量達(dá)到0.050%時(shí)口感細(xì)膩?lái)樆?，因此確定添加量為0.050%。

2.1.4 羧甲基纖維素鈉添加量對(duì)代餐粉感官評(píng)定的影響 在2.1.3試驗(yàn)基礎(chǔ)上，添加0.005%、0.010%、0.050%、0.100%、0.200%共5個(gè)水平的羧甲基纖維素鈉，以感官得分評(píng)判最適添加量。由圖4可知，產(chǎn)品穩(wěn)定性隨羧甲基纖維素鈉添加量的增加而升高，添加量在0.050%時(shí)奶昔均勻、細(xì)膩，但當(dāng)添加量>0.050%時(shí)，產(chǎn)品流動(dòng)性變差，感官評(píng)分降低。

2.2 正交試驗(yàn)結(jié)果 根據(jù)單因素感官評(píng)定結(jié)果，藍(lán)莓粉、黃原膠、羧甲基纖維素鈉、木糖醇添加量分別選取3個(gè)顯著性水平進(jìn)行L9（34）正交試驗(yàn)，因素水平表見(jiàn)3。

通過(guò)極差分析可知，影響代餐粉口感的主次因素順序?yàn)锳>B>D>C，即藍(lán)莓粉的添加量對(duì)代餐奶昔口感的影響最大，其次為木糖醇的添加量。黃原膠及羧甲基纖維素鈉，主要起增稠乳化的作用，其影響效應(yīng)差別不大（表4）。最佳試驗(yàn)組合為A3B1C2D1，沒(méi)有出現(xiàn)在正交試驗(yàn)組合當(dāng)中，需對(duì)其進(jìn)行驗(yàn)證。選擇正交表中感官評(píng)分組合最優(yōu)的A3B1C1D3進(jìn)行驗(yàn)證性比較試驗(yàn)。結(jié)果表明：A3B1C2D1感官評(píng)定分為31.3，優(yōu)于正交表中的試驗(yàn)組合A3B1C1D3（30.7分）。因此確定最佳的配方粉為在基礎(chǔ)配料的基礎(chǔ)上，添加藍(lán)莓粉20g、木糖醇9g、黃原膠0.050%、羧甲基纖維素鈉0.010%。

3 結(jié)論與討論

根據(jù)特殊醫(yī)用用途配方食品設(shè)計(jì)原則，在滿(mǎn)足人體營(yíng)養(yǎng)需求的配方基礎(chǔ)上，添加藍(lán)莓粉、黃原膠、羧甲基纖維素鈉、木糖醇，以感官評(píng)分為指標(biāo)設(shè)計(jì)單因素和正交試驗(yàn)，確定代餐粉的最佳配方。結(jié)果表明：最佳配方粉為在基礎(chǔ)配料的基礎(chǔ)上，添加藍(lán)莓粉20g、木糖醇9g、黃原膠0.050%、羧甲基纖維素鈉0.010%。該配方粉能量約為254kcal，蛋白質(zhì)含量25.2g，碳水化合物含量34g，可以滿(mǎn)足肥胖患者特殊營(yíng)養(yǎng)需求，又具有飽腹感。添加的抗性淀粉[4]、魔芋粉[5]、麩皮粉[6]、麥芽糊精、羧甲基纖維素鈉[7]等富含纖維素，能有效降低體重、減低血脂、改善腸道菌群，是一款營(yíng)養(yǎng)豐富、口感良好且具有減肥功能的代餐食品。

參考文獻(xiàn)

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（責(zé)編：徐世紅）