◎ 袁 誠,魏 星,黃樂堅(jiān),武林賀,許文東
(1.廣州白云山漢方現(xiàn)代藥業(yè)有限公司,廣東 廣州 510240;2.中藥提取分離現(xiàn)代化國家工程研究中心,廣東 廣州 510240;3.廣東省藥用脂質(zhì)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室,廣東 廣州 510240;4.廣州腫瘤臨床營養(yǎng)產(chǎn)學(xué)研技術(shù)創(chuàng)新聯(lián)盟,廣東 廣州 510240)
改革開放以來,人民生活水平和健康水平不斷提高,但同時(shí)也面臨著人口老齡化等問題。隨著《“健康中國2030”規(guī)劃綱要》的部署制定,在全面普及營養(yǎng)與健康知識(shí)的同時(shí),也需要解決部分營養(yǎng)素缺乏等問題。因此,食品健康產(chǎn)業(yè)迎來了新的規(guī)劃,要生產(chǎn)符合國人體質(zhì)的營養(yǎng)健康食品,推進(jìn)全民健康發(fā)展。蛋白質(zhì)不僅是生物體的重要組成成分,也是腸內(nèi)營養(yǎng)產(chǎn)品中的重要成分。蛋白質(zhì)作為氮源,通常占總能量的15%~25%,其來源可選用優(yōu)質(zhì)的動(dòng)植物蛋白,如乳蛋白和大豆蛋白。
乳清蛋白消化吸收率高,且氨基酸組成接近母乳成分,富含半胱氨酸和蛋氨酸,其中蛋氨酸是人體必需氨基酸之一[1]。水解乳清蛋白是在乳清蛋白經(jīng)水解后得到的產(chǎn)物,其大部分構(gòu)成成分是小肽及氨基酸,一定程度上改善了乳清蛋白對(duì)熱酸的敏感性[2],且會(huì)釋放出一些具有特定活性的肽類[3]。酪蛋白含有人體中必需的8種氨基酸,是一種全價(jià)蛋白質(zhì),能夠?yàn)樯矬w的生長、發(fā)育提供必需氨基酸,作為膠體的酪蛋白含有鈣和無機(jī)磷酸鹽,是一種天然存在的含磷蛋白質(zhì)。因此,酪蛋白不僅是人體氨基酸的來源,也是鈣和磷的重要來源[4]。大豆分離蛋白是大豆及大豆制品中的蛋白質(zhì),其所含的必需氨基酸在植物性食物中最接近人體所需比例。作為優(yōu)質(zhì)蛋白含有豐富的賴氨酸,不含膽固醇,可降低人體血液中膽固醇含量,防止動(dòng)脈粥樣硬化,同時(shí)作為植物基產(chǎn)品的主要原料也備受關(guān)注[5]。
滲透壓是生物體內(nèi)滲透作用的必要條件,是生物化學(xué)涉及的一項(xiàng)重要指標(biāo),與人體的代謝系統(tǒng)和健康密切相關(guān)。正常人體血漿的滲透壓摩爾濃度為(300±20)mOsm·kg-1[6]。目前歐盟、澳新等地區(qū)的食品安全標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定了特殊食品中需要標(biāo)準(zhǔn)滲透壓,我國2015版藥典將滲透壓的檢測作為注射劑的檢測項(xiàng)目,但在食品行業(yè)中,僅有特醫(yī)嬰配標(biāo)準(zhǔn)通則中對(duì)早產(chǎn)/低出生體重兒產(chǎn)品有滲透壓規(guī)定,其他食品則無相應(yīng)規(guī)定。
高蛋白營養(yǎng)粉等營養(yǎng)類食品在使用過程中,一般情況下使用方式為沖調(diào)后口服。然而,目前對(duì)高蛋白營養(yǎng)粉類食品的滲透壓研究、不同蛋白質(zhì)及復(fù)配效果對(duì)全營養(yǎng)類食品滲透壓影響的研究相對(duì)較少。因此,本研究使用冰點(diǎn)滲透壓儀,研究不同蛋白和復(fù)配蛋白質(zhì)對(duì)產(chǎn)品滲透壓的影響。同時(shí)對(duì)比正常人體血漿滲透壓范圍,為全營養(yǎng)粉類食品提供數(shù)據(jù)參考。
市售食品原料濃縮乳清蛋白、水解乳清蛋白、酪蛋白、大豆分離蛋白以及自研產(chǎn)品。
BS200S電子天平(賽多利斯公司)、滲透壓測定儀(天大天發(fā)科技公司)、T25剪切機(jī)(德國IKA)。
1.3.1 不同蛋白質(zhì)原料滲透壓的測定
以去離子水為溶劑,濃縮乳清蛋白、水解乳清蛋白、酪蛋白、大豆分離蛋白分別按照4 g/100 mL、 8 g/100 mL、12 g/100 mL、16 g/100 mL、20 g/100 mL的質(zhì)量濃度溶解,在50 ℃、4 800 r·min-1條件下使用高速剪切機(jī)進(jìn)行剪切。待原料充分溶解并分散均勻,測定各溶液滲透壓值。并對(duì)此4種蛋白質(zhì)原料,進(jìn)行蛋白質(zhì)、乳糖、鉀、鈉、鈣和磷含量的檢測,檢測方法參照最新國家標(biāo)準(zhǔn)。
1.3.2 復(fù)配蛋白質(zhì)原料對(duì)產(chǎn)品滲透壓的測定
產(chǎn)品配方組成為濃縮乳清蛋白、水解乳清蛋白、酪蛋白、大豆分離蛋白、植物脂肪粉、麥芽糊精、復(fù)配營養(yǎng)強(qiáng)化劑、二氧化硅和食用香精。
以去離子水為溶劑,控制水溫至50 ℃,取一定量的產(chǎn)品沖調(diào)至固形物含量Brix值為20%時(shí),對(duì)沖調(diào)液進(jìn)行滲透壓的測定。
由圖1可知,濃縮乳清蛋白、水解乳清蛋白、酪蛋白、大豆分離蛋白的水溶液摩爾滲透壓隨著質(zhì)量濃度的升高而升高;水解乳清蛋白和大豆分離蛋白的滲透壓較高,其中大豆分離蛋白超過12 g/100 mL時(shí),溶液呈糊狀,無法進(jìn)行滲透壓測定;水解乳清蛋白在5個(gè)質(zhì)量濃度梯度下都有最高的滲透壓值,在20 g/100 mL 時(shí)最高為143.33 mmol·L-1。在4~12 g/100 mL質(zhì)量濃度區(qū)間,4種蛋白質(zhì)溶液滲透壓差異極顯著(P<0.01),但水解乳清蛋白與大豆分離蛋白溶液滲透壓差異不顯著(P=0.87>0.05),濃縮乳清蛋白和酪蛋白溶液滲透壓差異極顯著(P<0.01)。酪蛋白水溶液在5個(gè)質(zhì)量濃度下的滲透壓都較低,可能是由于酪蛋白分子量大,溶于水后形成一定黏度的膠體溶液,與其球狀膠體顆粒結(jié)構(gòu)相關(guān)[7]。
圖1 不同蛋白質(zhì)質(zhì)量濃度對(duì)溶液滲透壓的影響圖
4種蛋白質(zhì)的成分分析如表1所示,大豆分離蛋白鈉含量較高,水解乳清蛋白的鉀含量較高,當(dāng)使用大豆分離蛋白和水解乳清蛋白作為產(chǎn)品單一蛋白來源時(shí),需注意蛋白質(zhì)帶入的礦物質(zhì)含量是否足量或過量。水解乳清蛋白單位質(zhì)量中分子與離子的總數(shù)目較多,對(duì)滲透壓影響較大。酪蛋白鈣含量較高,乳糖等其他小分子成分較少。
表1 不同蛋白質(zhì)成分分析表
保持碳水化合物(55%)、脂肪(30%)等其他配方含量不變,在保證產(chǎn)品蛋白質(zhì)含量一致的前提下,更換調(diào)整不同蛋白質(zhì)和對(duì)不同蛋白質(zhì)進(jìn)行復(fù)配,如表2 所示。形成多種配方的產(chǎn)品,并對(duì)產(chǎn)品的滲透壓進(jìn)行檢測,檢測結(jié)果如圖2所示。不同蛋白質(zhì)組成對(duì)高蛋白營養(yǎng)粉沖調(diào)液的pH影響極顯著(P<0.01),滲透壓變化區(qū)間為254.33~300.00 mmol·L-1;100%濃縮乳清蛋白配方滲透壓最低,為254.33 mmol·L-1;50%濃縮乳清蛋白和50%大豆分離蛋白復(fù)配的配方滲透壓最高,為300.00 mmol·L-1。4種蛋白質(zhì)單獨(dú)作為產(chǎn)品蛋白質(zhì)來源時(shí),100%水解乳清蛋白配方的滲透壓最高,為287.33 mmol·L-1,將水解乳清蛋白進(jìn)行與其他3種蛋白進(jìn)行復(fù)配后,產(chǎn)品的滲透壓均顯著降低
圖2 不同蛋白質(zhì)配方對(duì)產(chǎn)品滲透壓的影響圖
表2 產(chǎn)品配方的蛋白質(zhì)組成表
(P<0.01)。
此研究為高蛋白營養(yǎng)粉的滲透壓研究提供了數(shù)據(jù)支持,且為同類營養(yǎng)相關(guān)產(chǎn)品的配方設(shè)計(jì)提供3大功能物質(zhì)配比的參考。不同蛋白質(zhì)來源對(duì)產(chǎn)品滲透壓的影響顯著。在濃縮乳清蛋白和大豆分離蛋白復(fù)配時(shí),產(chǎn)品滲透壓最高為300.00 mmol·L-1;水解乳清蛋白由于其原料的特殊性,其單獨(dú)溶解和配置在產(chǎn)品中均有較高的滲透壓表現(xiàn),可以通過復(fù)配的形式降低其滲透壓。但由于高蛋白配方粉成分復(fù)雜,產(chǎn)品蛋白質(zhì)組成雖然對(duì)產(chǎn)品的滲透壓有一定的影響,但仍需結(jié)合其他成分綜合考慮,參考嬰配粉產(chǎn)品,還應(yīng)對(duì)比碳水化合物和脂肪對(duì)產(chǎn)品滲透壓的影響[8]。
在保證每份營養(yǎng)液供能的基礎(chǔ)上,將產(chǎn)品滲透壓控制在人體血漿滲透壓正常范圍,也有利于產(chǎn)品的推廣使用。通過冰點(diǎn)法對(duì)產(chǎn)品的滲透壓進(jìn)行測量,其結(jié)果也存在一定的局限性和偏差。由于產(chǎn)品沖調(diào)后的狀
態(tài)為混懸液,其均勻性和穩(wěn)定性相對(duì)較低,影響滲透壓測定的因素較多,檢測結(jié)果的偏差可能較大,因此應(yīng)重視原料成分分析與研究,此外還需要對(duì)碳水化合物、脂肪和復(fù)配營養(yǎng)強(qiáng)化劑等原料的滲透壓進(jìn)行檢測。