蘆筍-平菇發(fā)酵型飲料制備工藝及其組分檢測

董玉瑋，周立輝，沙爽，張浩赟，陳學(xué)紅，曹修春

（1.徐州工程學(xué)院食品與生物工程學(xué)院，江蘇 徐州 221018；2.徐州山崎農(nóng)產(chǎn)品技術(shù)研發(fā)有限公司，江蘇 徐州 221000）

蘆筍（Asparagus officinalis L.），屬于百合科、天門冬屬，富含有纖維素、木質(zhì)素、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)等營養(yǎng)成分[1]，還含有多酚、皂苷、多糖等功效成分[2]，具有抗癌[3]、抗衰老、抗紫外線[4]等作用。平菇（Pleurotus ostreatus），從屬側(cè)耳科、側(cè)耳屬，氨基酸種類豐富[5]，含有人體所必需的8種氨基酸，礦物質(zhì)元素含量高[6]，營養(yǎng)均衡[7]，其具有的多糖能調(diào)節(jié)人體免疫能力[8]，抵抗結(jié)腸癌細(xì)胞的侵襲[9]，也有利于預(yù)防腸胃、心腦血管等疾病[10]。

平菇人工栽培時(shí)間較長，限制了其營養(yǎng)價(jià)值的充分利用。隨著食用菌發(fā)酵技術(shù)的不斷進(jìn)步，可以通過液體發(fā)酵方式獲得食用菌菌絲體和活性成分。常規(guī)液體發(fā)酵培養(yǎng)基多以化學(xué)試劑配制而成，加大了后續(xù)發(fā)酵液再利用、活性物質(zhì)提取純化等工序的難度。一些植物例如蘆筍、牛蒡中除富含纖維素和木質(zhì)素外[11]，還含有豐富的蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)等營養(yǎng)成分[12]，因?yàn)槠焦骄哂蟹纸?、利用纖維素和木質(zhì)素的能力，因此可以利用蘆筍、牛蒡作為液體發(fā)酵的原料。因此以蘆筍為培養(yǎng)基液體發(fā)酵平菇，利用其發(fā)酵液進(jìn)一步制備飲料，則融合了植物和食用菌的優(yōu)勢，有利于發(fā)揮蘆筍和平菇的價(jià)值。目前國內(nèi)外市場暢銷的飲料中，對(duì)人體健康有益的發(fā)酵飲料、食用菌飲料占比較小，且局限于直接采用子實(shí)體為原料[13]，不利于食用菌營養(yǎng)和功能的全面發(fā)揮。因此植物-食用菌發(fā)酵型飲料還具有很廣闊的開發(fā)和應(yīng)用空間。

本文以蘆筍為主要原料，平菇為發(fā)酵菌種，采用液體深層發(fā)酵技術(shù)，制備蘆筍-平菇發(fā)酵型飲料，能很好地保持平菇的營養(yǎng)，同時(shí)蘆筍中的一些營養(yǎng)成分被降解，形成新的有效成分和風(fēng)味物質(zhì)，為提升蘆筍和平菇深加工產(chǎn)品的科技含量和市場競爭力提供技術(shù)支撐。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料、試劑和儀器

1.1.1 試驗(yàn)材料和試劑

蘆筍：徐州山崎農(nóng)產(chǎn)品研發(fā)有限公司；平菇菌種：江蘇省高校食品資源開發(fā)與質(zhì)量安全重點(diǎn)建設(shè)實(shí)驗(yàn)室保存；檸檬酸、蔗糖、蜂蜜：蘭溪市鴻香生物科技有限公司；酵母浸膏、瓊脂、羧甲基纖維素鈉（sodium carboxymethyl cellulose，CMC-Na）、黃原膠、β-環(huán)狀糊精：江蘇佰耀生物科技有限公司；單糖標(biāo)準(zhǔn)品（鼠李糖、阿拉伯糖、木糖、甘露糖、葡萄糖、巖藻糖、半乳糖）、17種氨基酸標(biāo)準(zhǔn)品、乙腈（色譜純）：國藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司。

1.1.2 試驗(yàn)儀器

XFS-260高壓蒸汽滅菌鍋、HC-1016離心機(jī)：浙江中友實(shí)業(yè)有限公司；THZ-98AB恒溫?fù)u床、HH-1電熱恒溫水浴鍋、DHP-420S電熱恒溫培養(yǎng)箱：宜邦科析儀器有限公司；721G可見分光度計(jì)：上海譜元儀器有限公司；1 200液相色譜儀：美國安捷倫科技有限公司；iCAPQ電感耦合等離子體質(zhì)譜儀：美國Thermo公司。

1.2 培養(yǎng)基的配制

1.2.1 馬鈴薯葡萄糖瓊脂（potato dextrose agar，PDA）培養(yǎng)基

稱取葡萄糖10 g，瓊脂5 g～10 g，土豆100 g，加入500 mL純水，pH值為自然，高壓滅菌后使用。

1.2.2 液體發(fā)酵培養(yǎng)基

稱取1%酵母膏和1%粉碎后的蘆筍，裝入250 mL三角瓶中，高壓滅菌后使用。

1.3 平菇菌種的活化

在無菌操作臺(tái)內(nèi)將平菇菌種接入PDA斜面培養(yǎng)基中，28℃培養(yǎng)箱培養(yǎng)6d～8d。挑選長勢好的菌種，接種在液體發(fā)酵培養(yǎng)基中，28℃，120r/min搖床培養(yǎng)7d～9d。

1.4 穩(wěn)定劑的單因素試驗(yàn)

培養(yǎng)好的發(fā)酵菌液放入液體攪拌機(jī)，攪拌10 min，混合液4 000 r/min離心10 min，取上清液備用。

1.4.1 β-環(huán)狀糊精的添加量

向上清液中分別加入0.20%、0.30%、0.40%、0.50%、0.60%的β-環(huán)狀糊精，充分溶解靜止12 h以上，計(jì)算沉淀率，每次試驗(yàn)重復(fù)3次取其平均值。

1.4.2 CMC-Na的添加量

向上清液中分別加入0.05%、0.10%、0.15%、0.20%、0.25%的CMC-Na，充分溶解靜止12 h以上，計(jì)算沉淀率，每次試驗(yàn)重復(fù)3次取其平均值。

1.4.3 黃原膠的添加量

向上清液中分別加入0.04%、0.05%、0.06%、0.07%、0.08%的黃原膠，充分溶解靜止12 h以上，計(jì)算沉淀率，每次試驗(yàn)重復(fù)3次取其平均值。

1.4.4 沉淀率的測定

將加入不同比例的穩(wěn)定劑發(fā)酵液倒入離心管，在離心機(jī)中4 000 r/min離心20 min，去上清液，將離心管與沉淀物放入電熱鼓風(fēng)干燥器中烘干至恒重，稱量質(zhì)量，按照公式（1）計(jì)算每組沉淀率。

1.5 調(diào)配劑的單因素試驗(yàn)

以蔗糖、蜂蜜、檸檬酸3種調(diào)味劑作為3個(gè)單因素，進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，重復(fù)3次，取平均值。

1.5.1 蜂蜜的添加量

將1.0%、1.5%、2.0%、2.5%、3.0%的蜂蜜加入含有穩(wěn)定劑的發(fā)酵液中，溶解后滅菌冷卻，品嘗并評(píng)分。

1.5.2 蔗糖的添加量

將6%、7%、8%、9%、10%的蔗糖加入含有穩(wěn)定劑的發(fā)酵液中，溶解后滅菌冷卻，品嘗并評(píng)分。

1.5.3 檸檬酸的添加量

將0.15%、0.20%、0.25%、0.30%、0.35%的檸檬酸加入含有穩(wěn)定劑的發(fā)酵液中，溶解后滅菌冷卻，品嘗并評(píng)分。

1.6 響應(yīng)面試驗(yàn)設(shè)計(jì)

采用Design-Expert 8軟件，選取三因素和感官評(píng)價(jià)得分較高的3個(gè)水平，進(jìn)行試驗(yàn)。設(shè)計(jì)方案見表1。

表1 試驗(yàn)的因素與水平Table 1 Response surface experiment

1.7 感官評(píng)價(jià)指標(biāo)

感官評(píng)價(jià)表見表2。

表2 蘆筍-平菇發(fā)酵飲料感官評(píng)價(jià)表Table 2 Sensory evaluation of Asparagus officinalis L.-Pleurotus ostreatus fermented beverage

感官評(píng)價(jià)分值=25%甜度評(píng)分＋25%酸度評(píng)分＋25%香味評(píng)分+25%色澤評(píng)分。邀請(qǐng)15位具有一定食品感官評(píng)定基礎(chǔ)的食品專業(yè)人士組成評(píng)定小組[14]，依照評(píng)分指標(biāo)對(duì)飲料進(jìn)行感官評(píng)定。

1.8 多糖的提取和測定

1.8.1 粗多糖的提取

將發(fā)酵液4000r/min離心10min，取上清置于50℃烘箱中烘至原體積五分之一，再加入5倍體積95%乙醇，4℃冰箱中過夜醇沉后，4 000 r/min離心5 min，取沉淀于50℃烘箱烘干，得粗多糖。

1.8.2 粗多糖純化

Sevag法脫蛋白：將1 g粗多糖加入10 mL純水溶解，加入2.5 mL Sevag試劑（氯仿∶正丁醇體積比=5∶1），將混合溶液裝入分液漏斗中振蕩18 min～20 min，取上層溶液4 000 r/min離心15 min，棄下層液體，上清液再次加入Sevag試劑，重復(fù)脫蛋白操作，至無蛋白質(zhì)層，合并上清液備用。透析：取截流分子量為6 000 Da～8 000 Da的半透膜袋，沸水水浴5 min，純水將其沖開，封住一端，將上述得到的上清液倒入后封住開口的另一端，置于裝有純水的燒杯中，用磁力攪拌器進(jìn)行透析，每2 h換一次水，2 d后得到烘干樣品即為精制多糖。

1.8.3 多糖測定

將1 g粗多糖加入100 mL蒸餾水充分溶解，取2 mL多糖溶液，加1 mL 6%苯酚，5 mL濃硫酸，混勻，100℃水浴15 min，冷卻至室溫（25℃），于490 nm處測定吸光度值，對(duì)照組為蒸餾水。經(jīng)標(biāo)準(zhǔn)曲線計(jì)算多糖含量。

1.8.4 葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)曲線制作

精密稱取105℃干燥至恒重的葡萄糖0.1 g于100 mL容量瓶中，加蒸餾水定容。分別吸取0.4、0.6、0.8、1.0、1.2、1.4、1.6、1.8、2.0 mL 的葡萄糖溶液于試管中，并編號(hào)為1～9，加蒸餾水定容到2.0 mL，再在試管中加入1 mL 6%的苯酚溶液與5 mL的濃硫酸，充分混勻后放入100℃的水浴鍋中水浴15 min，冷卻后于波長490 nm處測量各個(gè)試管中溶液的吸光度值。標(biāo)準(zhǔn)曲線回歸方程為y=0.015 3x+0.014 5，R2=0.990 2。

1.9 單糖的高效液相色譜檢測

1.9.1 完全酸水解

先向多糖樣品中加入0.5 mL濃度為2 mol/L的三氟乙酸溶液，然后在120℃下進(jìn)行100 min的水解，最后用氮吹儀將其吹干即得到單糖樣品。

標(biāo)準(zhǔn)品處理：配制10 mg/mL的單糖標(biāo)準(zhǔn)品，吸取5 mL于密封的玻璃管中，搖勻后向其中加入0.5 mL濃度為2 mol/L的三氟乙酸溶液，與樣品一起在120℃下進(jìn)行100 min的水解，使用空氣泵吹干。

1.9.2 1-苯基-3-甲基-5-吡唑啉酮（1-phenyl-3-methyl-5-pyrazolone，PMP）衍生化

向單糖樣品中加入0.5 mL濃度為0.5 mol/L的PMP試劑以及0.5 mL濃度為0.3 mol/L的NaOH溶液，將其搖勻后放進(jìn)60℃的水浴鍋中水浴20 min，冷卻到室溫（25℃）后加入0.5 mL濃度為0.3 mol/L的HCl和0.5 mL的氯仿，充分振蕩萃取后在5 000 r/min的離心機(jī)中離心5 min，去除氯仿層后再進(jìn)行兩次萃取。最后得到的水層用0.22 μm的濾膜進(jìn)行過濾后使用高效液相色譜儀進(jìn)行測定。

1.9.3 儀器條件

柱溫25℃，流速1.0 mL/min，波長245 nm，進(jìn)樣量10 mL，流動(dòng)相是0.1 mol/L pH 6.8磷酸鹽緩沖液∶乙腈為82∶18（體積比），色譜柱是 SHISEIDO C18柱（4.6 mm×250 mm，5 μm）。

1.10 礦物質(zhì)元素檢測

Mg、Fe、Se、Ca、Zn 等元素含量采用電感耦合等離子體-質(zhì)譜法（inductively coupled plasma mass spectrometry，ICP-MS）[15]。取適量飲料樣品放入聚四氟乙烯消解罐中，加入5 mL硝酸。靜置，反應(yīng)完結(jié)后，蓋蓋密封，放入微波消解儀，溫度冷卻到50℃以下，取出消解罐放入通風(fēng)櫥中，打開消解罐，用超純水潤洗，轉(zhuǎn)移至50 mL容量瓶中，潤洗3次～4次，用超純水稀釋、定容至刻度，待測?？瞻讓?duì)照同法處理。ICP-MS儀器參數(shù)：射頻功率為1 550 W，泵速為40 r/min，霧化室溫度為2.7℃，采樣深度5 mm，冷卻氣流速14 L/min，輔助氣流速為0.8 L/min，霧化氣流速為1.122 L/min。

1.11 高效液相色譜檢測氨基酸

適量飲料樣品中加入20 mL鹽酸，干燥，110℃水解，降溫，比色管中定容。取1 mL在85℃下吹干，加水1 mL，吹干。加入10 mL 0.02 mol/L鹽酸，振蕩。分別取500 μL，加 250 μL 0.1 mol/L 異硫氰酸苯酯乙腈和250 μL 1mol/L三乙胺乙腈，衍生1 h。加2 mL正己烷，振蕩，靜置，取下層，過0.45 μm有機(jī)膜上機(jī)。SHISEIDO C18色譜柱（4.6 mm×250 mm，5 μm），流動(dòng)相為：0.1 mol/L 無水乙酸鈉：乙腈=97：3（調(diào) pH 6.5）；流速1.0 mL/min；柱溫 40℃；進(jìn)樣量 10 μL，波長 245 nm。用外標(biāo)法測定氨基酸種類，并計(jì)算質(zhì)量百分比。

1.12 數(shù)據(jù)分析

采用Origin 9.0軟件處理數(shù)據(jù)并作圖，所有數(shù)據(jù)用平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示。

2 結(jié)果與討論

2.1 穩(wěn)定劑的單因素試驗(yàn)

2.1.1 黃原膠添加量的確定

在黃原膠添加量不同時(shí)，發(fā)酵液的沉淀率結(jié)果見圖1。

圖1 不同黃原膠添加量下發(fā)酵液的沉淀率Fig.1 Sedimentation rate of fermentation broth with different amounts of xanthan gum

如圖1所示，當(dāng)黃原膠添加量為0.06%時(shí)有最小沉淀率0.09%。馬鵬利等[16]研究珍珠油杏杏汁發(fā)現(xiàn)，當(dāng)黃原膠用量為0.06%時(shí)最為穩(wěn)定，與本文研究結(jié)果基本一致。

2.1.2 CMC-Na添加量的確定

在CMC-Na添加量不同時(shí)，發(fā)酵液的沉淀率結(jié)果見圖2。

圖2 不同CMC-Na添加量下發(fā)酵液的沉淀率Fig.2 Sedimentation rate of fermentation broth with different addition of sodium carboxymethyl cellulose

如圖2所示，當(dāng)CMC-Na添加量為0.15%時(shí)有最小沉淀率0.12%。秦丹丹等[17]黑木耳黑枸杞復(fù)合飲料發(fā)現(xiàn)，當(dāng)CMC-Na用量為0.08%時(shí)最為穩(wěn)定，與本文研究結(jié)果基本一致。

2.1.3 β-環(huán)狀糊精添加量的確定

在β-環(huán)狀糊精添加量不同時(shí)，發(fā)酵液的沉淀率結(jié)果見圖3。

圖3 不同β-環(huán)狀糊精添加量下發(fā)酵液的沉淀率Fig.3 Sedimentation rate of fermentation broth with different amounts of β-cyclodextrin

如圖3所示，當(dāng)β-環(huán)狀糊精添加量為0.40%時(shí)有最小沉淀率0.11%。苗敬芝等[18]研究靈芝、金針菇混合發(fā)酵飲料發(fā)現(xiàn)，當(dāng)β-環(huán)狀糊精用量為0.50%時(shí)最為穩(wěn)定，與本文研究結(jié)果基本一致。

2.2 穩(wěn)定劑復(fù)配試驗(yàn)

采用上述單因素試驗(yàn)最佳工藝：黃原膠的添加量為0.06%，CMC-Na添加量為0.15%，β-環(huán)狀糊精添加量為0.40%，進(jìn)行穩(wěn)定劑復(fù)配試驗(yàn)，測得發(fā)酵液沉淀率為0.09%。

2.3 調(diào)配劑的單因素試驗(yàn)

2.3.1 蜂蜜添加量

添加不同量的蜂蜜時(shí)，飲料感官鑒評(píng)的結(jié)果如圖4所示。

圖4 不同蜂蜜添加量下的飲料感官評(píng)分結(jié)果Fig.4 Sensory score of beverage with different honey content

從圖4可知，當(dāng)蜂蜜添加量是2.0%時(shí)評(píng)分最高，為92分。楊晶晶等[19]研究玫瑰花、玫瑰茄復(fù)合飲料發(fā)現(xiàn)，當(dāng)蜂蜜用量為2.1%時(shí)效果最佳，與本文研究結(jié)果基本一致。

2.3.2 蔗糖添加量

在蔗糖的添加量不同時(shí)，飲料感官鑒評(píng)的結(jié)果如圖5所示。

圖5 不同蔗糖添加量下飲料感官的評(píng)分結(jié)果Fig.5 Sensory scoring results of beverages with different amounts of sucrose

從圖5可知，當(dāng)蔗糖添加量是8%時(shí)有最高評(píng)分93分。因此初步選擇7%、8%、9%作為蔗糖的添加量。張鋒等[20]研究蘋果-綠茶復(fù)合飲料發(fā)現(xiàn)，當(dāng)蔗糖用量為8%時(shí)效果最佳，與本文研究結(jié)果基本一致。

2.3.3 檸檬酸添加量

在檸檬酸的添加量不同時(shí)，飲料感官鑒評(píng)的結(jié)果如圖6所示。

圖6 不同檸檬酸添加量下飲料感官的評(píng)分結(jié)果Fig.6 Sensory score of beverage with different amount of citric acid

從圖6可知，當(dāng)檸檬酸添加量是0.30%時(shí)有最高評(píng)分91分。因此初步選擇0.25%、0.30%、0.35%作為檸檬酸的添加量。劉海燕等[21]研究人參植物飲品發(fā)現(xiàn)，當(dāng)檸檬酸用量為0.33%時(shí)效果最佳，與本文研究結(jié)果基本一致。

2.4 響應(yīng)面試驗(yàn)設(shè)計(jì)結(jié)果

根據(jù)響應(yīng)面軟件進(jìn)行分析處理得出方案，感官評(píng)分結(jié)果如表3所示。

表3 響應(yīng)面試驗(yàn)設(shè)計(jì)和結(jié)果Table 3 Response surface experimental design and results

續(xù)表3 響應(yīng)面試驗(yàn)設(shè)計(jì)和結(jié)果Continue table 3 Response surface experimental design and results

2.5 回歸模型的建立和檢驗(yàn)

對(duì)表2中的數(shù)據(jù)進(jìn)行分析處理，把X1蜂蜜、X2蔗糖、X3檸檬酸3個(gè)因素進(jìn)行回歸擬合，可以得出相關(guān)的回歸方程，見公式（2）。

方差分析及可靠性分析見表4。

表4 回歸模型方差分析Table 4 Analysis of variance in regression model

回歸模型P＜0.01，達(dá)到了極顯著水平；失擬項(xiàng)P值大于0.05，不顯著，試驗(yàn)無失擬因素存在，能充分反映實(shí)際情況；決定系數(shù)R2為0.990 5，說明實(shí)際結(jié)果與模型預(yù)測結(jié)果的一致性良好；R2adj=0.978 2，試驗(yàn)結(jié)果有93.33%受試驗(yàn)因素影響。該模型擬合程度好，可以用該模型對(duì)蘆筍-平菇發(fā)酵型飲料制備工藝進(jìn)行分析和預(yù)測。由回歸方程和方差分析可知，模型中X1、X3、X12、X22、X32對(duì)蘆筍-平菇發(fā)酵型飲料多糖含量的影響為極顯著（P＜0.01），X2對(duì)蘆筍-平菇發(fā)酵型飲料多糖含量的影響為顯著（P＜0.05）。各因素對(duì)牛蒡茶多糖含量的影響依次為 X1＞X3＞X2，即蜂蜜＞檸檬酸＞蔗糖。

2.6 兩因素間的交互作用分析

各影響因素兩兩作用對(duì)牛蒡茶多糖含量的交互影響見圖7。

圖7 響應(yīng)面分析圖和等高線圖Fig.7 Response surface analysis chart and contour map

在所選范圍內(nèi)各影響因素的相互作用存在極大值，既是響應(yīng)面的最高點(diǎn)，同時(shí)也是等值線最小橢圓的中心點(diǎn)。由表4數(shù)據(jù)分析可知，蔗糖與檸檬酸兩兩交互作用顯著（P<0.05），蜂蜜與蔗糖、蜂蜜與檸檬酸兩兩交互作用不顯著（P>0.05）。

2.7 調(diào)味劑最優(yōu)配比和結(jié)果驗(yàn)證

回歸模型確定的最佳制備工藝為蜂蜜、蔗糖、檸檬酸的最佳添加量分別為2.09%、8.11%、0.29%，此條件下對(duì)飲料最高的感官評(píng)分是94.88分。為了驗(yàn)證此最佳方案，根據(jù)實(shí)際操作情況將3種調(diào)味劑的添加量分別微調(diào)為蜂蜜2.0%、蔗糖8.0%、檸檬酸0.3%，此時(shí)飲料的最高感官評(píng)分是94分，與所預(yù)期的分值接近，說明通過響應(yīng)面設(shè)計(jì)方法對(duì)調(diào)配劑配方進(jìn)行優(yōu)化處理具有可靠性。

2.8 多糖的含量

采用上述最佳工藝條件：黃原膠0.06%、CMC-Na 0.15%、β-環(huán)狀糊精0.4%、蜂蜜2.09%、蔗糖8.11%、檸檬酸0.29%，制備蘆筍-平菇發(fā)酵型飲料，測得飲料中多糖含量是6.40 mg/mL。

2.9 飲料成分檢測

平菇多糖中單糖組分色譜圖見圖8，氨基酸組分見圖9，飲料中組分含量測定結(jié)果見圖10。

圖8 平菇多糖中單糖組分的高效液相色譜圖Fig.8 High performance liquid chromatogram of monosaccharide components in Pleurotus ostreatus polysaccharides

圖9 氨基酸組分高效液相色譜圖Fig.9 High performance liquid chromatography of amino acids

圖10 飲料成分檢測結(jié)果Fig.10 Detection results of beverage composition

從圖10可以看出，飲料多糖含葡萄糖、甘露糖等6種單糖，葡萄糖含量最高。Yang等[22]發(fā)現(xiàn)平菇多糖的單糖成分由葡萄糖、半乳糖、甘露糖、鼠李糖和阿拉伯糖組成，以葡萄糖為主；Daba等[23]研究平菇菌絲體中的多糖組成，發(fā)現(xiàn)除葡萄糖以外，還含有半乳糖、甘露糖、木糖和阿拉伯糖，其中葡萄糖占比最高。本研究飲料與Yang等相比，缺少鼠李糖，與Daba等相比，缺少木糖，其余組成成分則相同。

飲料中的礦物質(zhì)元素主要為Ca、Mg、Zn、Se等，Mg的含量高達(dá)160 mg/kg，Se元素含量最少為0.01mg/kg。關(guān)云靜等[24]對(duì)綠蘆筍進(jìn)行營養(yǎng)成分研究發(fā)現(xiàn)含有多種礦物質(zhì)元素，其中K、Ca、Mg、Fe等元素含量較高，賴姍姍等[25]研究不同平菇營養(yǎng)成分發(fā)現(xiàn)Ca、Zn含量較高，與本文研究結(jié)果基本一致。

飲料中富含精氨酸、絲氨酸、甘氨酸等17種氨基酸。其中絲氨酸含量最高，為3 040 mg/kg，呈鮮味氨基酸天冬氨酸、谷氨酸含量占3.48%，9種藥效氨基酸含量高達(dá)53.07%，必需氨基酸與非必需氨基酸的比值為58.49%，接近聯(lián)合國糧食和農(nóng)業(yè)組織和聯(lián)合國世界衛(wèi)生組織提出的理想蛋白質(zhì)（60%以上）標(biāo)準(zhǔn)，必需氨基酸與氨基酸總量比值為36.90%，和理想蛋白質(zhì)（40%左右）較為接近，高于雞蛋（32.00%）、大豆（32.01%）、核桃（32.63%）和花生（34.93%），低于牛奶（40.17%），說明制備的蘆筍-平菇發(fā)酵型飲料口感鮮美，營養(yǎng)價(jià)值高。田穎剛[26]等研究蘆筍欠開發(fā)部位發(fā)現(xiàn)各部位必需氨基酸含量在27.56%至35.36%。與本文研究結(jié)果基本一致。

3 結(jié)論

通過進(jìn)行穩(wěn)定劑單因素試驗(yàn)，3種穩(wěn)定劑的最佳配方：黃原膠為0.06%，CMC-Na為0.15%，β-環(huán)狀糊精為0.4%。調(diào)味劑單因素和響應(yīng)面試驗(yàn)確定最佳配方：蜂蜜2.09%，蔗糖8.11%，檸檬酸0.29%，此時(shí)飲料感官鑒評(píng)評(píng)分最高，為94.88分；每兩個(gè)因素間的交互作用對(duì)飲料口感影響的大小為：蔗糖和檸檬酸＞蜂蜜和檸檬酸＞蜂蜜和蔗糖。

飲料多糖含量為6.4 mg/mL，其單糖組成為甘露糖、葡萄糖醛酸、半乳糖醛酸、葡萄糖、半乳糖和阿拉伯糖，葡萄糖含量最高，為282 579.42 mg/kg；飲料中含有鈣、鎂、鋅3種礦物質(zhì)元素，鎂元素含量最高，為160 mg/kg。氨基酸種類齊全，必需氨基酸與非必需氨基酸的比值為58.49%。