不同年份金佛茶葉感官審評(píng)與生化成分檢測(cè)分析

黃建鋒 赫奕煊 趙峰 屈艷勤 陳百文 余奇東 楊江帆

摘要 以武夷山市永生茶業(yè)有限公司2016、2017、2018和2019年的成品金佛茶葉為研究對(duì)象，對(duì)其進(jìn)行感官審評(píng)和生化檢測(cè)分析，旨在驗(yàn)證金佛茶葉每年的品質(zhì)是否一致，并初步探討存放時(shí)間對(duì)金佛茶品質(zhì)的影響。結(jié)果表明：戲球金佛茶各年的品質(zhì)等級(jí)有一定差異，但品質(zhì)風(fēng)格趨于一致;存放時(shí)間對(duì)金佛茶葉品質(zhì)有一定的影響，主要表現(xiàn)在生化成分差異明顯，對(duì)比2016、2017、2018和2019年金佛茶葉，茶葉浸出物、茶葉含水量、總黃酮含量隨著存放時(shí)間的增長(zhǎng)都有增加的趨勢(shì);2016、2017、2018和2019年金佛茶葉品質(zhì)等級(jí)沒(méi)有明顯的線性關(guān)系。

關(guān)鍵詞 金佛茶葉;感官審評(píng);生化成分;檢測(cè)分析

中圖分類(lèi)號(hào) TS272.7 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼 A

文章編號(hào) 0517-6611（2021）17-0186-03

doi：10.3969/j.issn.0517-6611.2021.17.049

Abstract Taking the finished Jinfo tea of Wuyishan Yongsheng Tea Co.， Ltd. in 2016， 2017， 2018 and 2019 as the research object， sensory evaluation and biochemical testing and analysis were conducted to verify whether the quality of Jinfo tea was consistent every year，and to preliminarily explore the influence of storage time on the quality of Jinfo tea.The results showed that the quality level of Xiqiu Jinfo Tea varied to a certain degree， but the quality style tended to be the same.The storage time had a certain influence on the quality of Jinfo tea， which was mainly manifested in the obvious difference in biochemical composition.Comparing the Jinfo tea in 2016， 2017， 2018 and 2019， the tea extract， tea water content and total flavonoid content all had an increasing trend with the increase of storage time.There was no obvious linear relationship between the quality grades of Jinfo tea in 2016， 2017， 2018 and 2019.

Key words Jinfo tea;Sensory evaluation;Biochemical composition;Detection analysis

武夷巖茶是閩北武夷山市農(nóng)村經(jīng)濟(jì)和財(cái)政收入主要來(lái)源的一大支柱產(chǎn)業(yè)， 其發(fā)展不僅是茶產(chǎn)業(yè)問(wèn)題，同時(shí)也是武夷山民生問(wèn)題。近年來(lái)武夷巖茶發(fā)展勢(shì)頭好，茶葉價(jià)格每年都有所增加。品質(zhì)是影響茶葉價(jià)格最重要因素，然而，茶葉的生化成分會(huì)隨時(shí)間不斷轉(zhuǎn)化，茶葉在不同時(shí)期呈現(xiàn)出不同的香氣滋味。因此，對(duì)不同年份武夷巖茶品質(zhì)的研究具有一定意義。

目前，對(duì)不同年份武夷巖茶品質(zhì)的研究已有不少，但儲(chǔ)藏時(shí)間對(duì)茶葉品質(zhì)的影響研究較少。該研究以武夷山市永生茶業(yè)有限公司2016、2017、2018和2019年的成品金佛茶葉為研究對(duì)象，對(duì)其進(jìn)行感官審評(píng)和生化檢測(cè)分析，旨在驗(yàn)證金佛茶葉每年的品質(zhì)是否一致，并初步探討存放時(shí)間對(duì)金佛茶品質(zhì)的影響，以期為茶葉市場(chǎng)提供參考。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

1.1.1 試材。武夷山市永生茶業(yè)有限公司2016、2017、2018、2019年的成品金佛茶樣。

1.1.2 感官審評(píng)器具。審評(píng)盤(pán)、審評(píng)杯、審評(píng)碗、葉底盤(pán)、樣茶秤、定時(shí)器、湯碗、茶匙、網(wǎng)匙、水壺、吐茶桶、審評(píng)臺(tái)。

1.1.3 化學(xué)分析儀器。高效液相色譜儀、離心機(jī)、電子天平（感量0.001 g）、架盤(pán)天平（HC-TP11-1）、磨碎機(jī)（3 mm篩子）、恒溫干燥箱（控溫±2 ℃）、鋁盒（具蓋，內(nèi)徑75～80 mm）、坩堝、鼓風(fēng)電熱恒溫干燥箱、干燥器（內(nèi)裝有效干燥劑）、恒溫水浴鍋、減壓抽濾裝置、紫外分光光度計(jì)、分光光度計(jì)、pH計(jì)、石英比色皿、移液管、定性過(guò)濾紙、玻璃比色皿。

1.1.4 主要試劑。酒石酸亞鐵溶液、磷酸氫二鈉、磷酸氫二鉀、堿式乙酸鉛溶液、鹽酸、濃硫酸、茚三酮、氯化亞錫、蒸餾水等藥品。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 試驗(yàn)設(shè)計(jì)。

分別收集2016、2017、2018和2019年加工制成的4種金佛成品茶樣，于2020年9—10月對(duì)制成的金佛進(jìn)行感官審評(píng)和主要生化成分測(cè)定，截至完成分析時(shí)，上述茶樣已在相同貯藏條件下（同一間茶樣儲(chǔ)藏室、儲(chǔ)藏的包裝材料相同和各茶樣存放1 kg）存放了4、3、2和1年并進(jìn)行比較分析，最終評(píng)判不同儲(chǔ)藏時(shí)間對(duì)金佛茶品質(zhì)的影響[1]。

1.2.2 茶樣感官審評(píng)。

金佛茶樣審評(píng)時(shí)，有高級(jí)評(píng)茶員參與，對(duì)制備的茶樣進(jìn)行感官審評(píng)并評(píng)分，審評(píng)方式嚴(yán)格按烏龍茶標(biāo)準(zhǔn)審評(píng)方法GB/T 30357.6—2017的具體要求進(jìn)行。評(píng)定茶樣的外形、香氣、滋味、湯色和葉底，按每項(xiàng)滿(mǎn)分100分計(jì)，總分采用加權(quán)法[2]：品質(zhì)總分=外形×0.20+香氣×0.30+滋味×0.35+湯色×0.05+葉底×0.10。

1.2.3 主要生化成分測(cè)定內(nèi)容與方法。

該試驗(yàn)主要測(cè)定的生化成分指標(biāo)為水浸出物、總黃酮。具體測(cè)定方法參照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，粉碎樣品設(shè)備和干物率的測(cè)定參照國(guó)標(biāo)GB/T 8303—2002;水浸出物的測(cè)定采用全量法，并參照國(guó)標(biāo)GB/T 8305—2002;含水量測(cè)定參照國(guó)標(biāo)GB/T 8304—2002;總黃酮類(lèi)含量測(cè)定采用定氯化鋁比色法。

1.3 數(shù)據(jù)分析

該試驗(yàn)運(yùn)用DPS軟件和Excel 2003對(duì)獲得的試驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行分析處理。

2 結(jié)果與分析

2.1 金佛茶樣感官品質(zhì)分析

茶葉的色、香、味、形是表現(xiàn)茶葉品質(zhì)高低最直觀的方式，借助感官審評(píng)對(duì)茶葉的外形及內(nèi)質(zhì)進(jìn)行較為全面的評(píng)判。其中外形、香氣和滋味是烏龍茶品質(zhì)的重要因子。金佛茶條索緊結(jié)，蜻蜓尾，卷而勻稱(chēng);沖泡顯“綠葉紅鑲邊”現(xiàn)“綠褐寶色”，自然桂花香味濃烈，持久[3]。金佛茶品質(zhì)優(yōu)、巖韻顯、香幽奇、味醇厚、齒留甘，具有獨(dú)特的風(fēng)格，飲后釋矜平躁、心曠神怡。根據(jù)金佛茶品質(zhì)特征，參照GB/T 23776—2018《茶葉感官審評(píng)方法》，對(duì)茶樣進(jìn)行感官審評(píng)，審評(píng)結(jié)果如表1所示。

從表1可以看出，不同生產(chǎn)年份的金佛感官品質(zhì)上有較明顯的差異。2016和2017年的金佛色澤灰褐稍有夾、尚勻整、尚潔凈，2018和2019年的金佛色澤灰褐稍油潤(rùn)、勻整、潔凈;香氣上表現(xiàn)2016和2017年的金佛烏龍有陳味，2018和2019年的為果香;滋味上表現(xiàn)為2018和2019年的最佳，滋味為醇厚。綜合上述感官評(píng)價(jià)分析可以初步得出，金佛茶葉存放1～2年的品質(zhì)評(píng)分高于存放3～4年品質(zhì)評(píng)分。隨著生產(chǎn)年份的增加，茶葉內(nèi)含物的自然轉(zhuǎn)化對(duì)金佛烏龍品質(zhì)具有較大影響，尤其體現(xiàn)在滋味和香氣，但是滋味整體呈醇厚，香氣呈果香，整體的品質(zhì)特征是趨于一致的，符合金佛茶的品質(zhì)特征。

2.2 金佛茶樣生化成分檢測(cè)分析

2.2.1 茶樣含水量。

茶葉含水量與茶葉品質(zhì)有著直接的關(guān)系，含水量是貯藏茶葉內(nèi)含成分進(jìn)行化學(xué)反應(yīng)和微生物滋長(zhǎng)的基本條件。茶葉含水量高，其內(nèi)含成分化學(xué)反應(yīng)就劇烈，茶葉品質(zhì)劣變就嚴(yán)重;含水量超過(guò)10%，茶葉還會(huì)發(fā)霉變質(zhì)，從而失去飲用價(jià)值。另外，茶葉由于本身結(jié)構(gòu)疏松，并且許多內(nèi)含成分多帶有羥基等親水基團(tuán)，因而茶葉具有較強(qiáng)的吸濕性。因此，在貯藏過(guò)程中，控制茶葉水分，就成了保持貯藏茶葉原有新鮮品質(zhì)的關(guān)鍵所在[4-7]。茶葉含水量一般在6%以?xún)?nèi)品質(zhì)變化較為穩(wěn)定。茶樣含水量與茶葉的焙火時(shí)間間隔、儲(chǔ)藏條件等密切相關(guān)。

從圖1可以看出，2019年的茶樣含水量最低，2016年的茶樣含水量最高，說(shuō)明儲(chǔ)存時(shí)間越長(zhǎng)，茶葉含水量越高。同時(shí)，2016、2017和2018年的茶樣含水量相差不大且明顯高于2019年。說(shuō)明金佛茶樣在存放2年后，茶葉含水量趨于穩(wěn)定。

2.2.2 水浸出物含量。

能溶于茶湯中的有機(jī)化合物和無(wú)機(jī)化合物被稱(chēng)為水浸出物，茶湯水浸出物含量的高低對(duì)茶湯的口感和湯色起決定性作用，也是茶湯厚度的主要決定因素之一，與茶葉品質(zhì)呈正相關(guān)，同一沖泡溫度下，茶水浸出物含量隨著沖泡時(shí)間的延長(zhǎng)而增加。浸出速度呈現(xiàn)先加快、然后到達(dá)頂峰、最后再減慢的規(guī)律。茶葉在剛開(kāi)始沖泡時(shí)，茶中可溶性物質(zhì)才慢慢溶解，隨著沖泡時(shí)間的延長(zhǎng)，這些物質(zhì)浸出速度由慢變快到達(dá)峰值，在一定時(shí)間后可溶性物質(zhì)已經(jīng)基本浸出，所以浸出速度開(kāi)始下降。對(duì)于同一種茶，在沖泡時(shí)間相同的情況下，沖泡溫度越高茶水浸出物浸出越快，含量越高，品質(zhì)特征越明顯[8]。

從圖2可以看出，金佛茶樣的水浸出物含量在34.6%～39.0%，相差達(dá)4.4%，茶葉在1～4年中，浸出物隨著存放時(shí)間增長(zhǎng)而增多。茶葉內(nèi)含物的自然轉(zhuǎn)化有利于大分子物質(zhì)的降解，使可溶性物質(zhì)和水浸出物含量增加，所以浸出物最多的是存放年份最長(zhǎng)的茶樣（2016年茶樣），呈陳味顯且滋味醇的品質(zhì)特征，而浸出物最少的2018年的茶樣由于沒(méi)有進(jìn)行降解，所以散發(fā)果香，滋味醇厚。

2.2.3 總黃酮含量。

黃酮類(lèi)亦稱(chēng)花黃素，其基本結(jié)構(gòu)是2-苯基色原酮，主要包括黃酮和黃酮醇。黃酮一般無(wú)苦味，呈澀味，滋味比較淡，難溶于水。因此，檢測(cè)茶葉中的總黃酮含量對(duì)評(píng)價(jià)茶葉品質(zhì)具有非常重要的作用。

從圖3可以看出，茶樣總黃酮含量在1 092～2 085 mg/kg，金佛茶樣在存放1～4年中，總黃酮含量總的趨勢(shì)是隨著儲(chǔ)藏時(shí)間的加長(zhǎng)含量增加。

3 結(jié)論與討論

對(duì)2016、2017、2018、2019年金佛茶葉進(jìn)行感官審評(píng)與生化成分檢測(cè)分析，結(jié)果表明，戲球金佛茶各年的品質(zhì)等級(jí)有一定差異， 2018、2019年金佛茶葉品質(zhì)評(píng)分明顯高于2016、2017年品質(zhì)評(píng)分，但品質(zhì)風(fēng)格趨于一致，中足火，香氣呈果香，滋味醇厚，金佛茶葉品種特征顯;存放時(shí)間對(duì)金佛茶葉品質(zhì)的有一定影響，主要表現(xiàn)在生化成分差異明顯，對(duì)比2016、2017、2018和2019年金佛茶葉，浸出物、茶葉含水量、總黃酮含量隨著存放時(shí)間的增長(zhǎng)都有增加的趨勢(shì);2016、2017、2018和2019年金佛茶葉品質(zhì)等級(jí)沒(méi)有明顯的線性關(guān)系[9-11]。

該研究結(jié)果給茶友對(duì)2016、2017、2018、2019年戲球金佛茶葉品質(zhì)有參考性的了解，并初步探討存放時(shí)間對(duì)金佛茶品質(zhì)的影響。但并未回答品質(zhì)產(chǎn)生差異的具體原因，試驗(yàn)茶樣也有局限性，各茶樣從鮮葉到成品再到存放的條件與環(huán)境未達(dá)到絕對(duì)一致。下階段研究可進(jìn)一步完善試驗(yàn)方法以及較深入研究品質(zhì)差異的具體原因和存放時(shí)間對(duì)品質(zhì)的具體影響。

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