壓花材料中果實(shí)的壓制方法探討

高瓊 許佳 陳明莉

摘要 壓花藝術(shù)在我國(guó)不斷發(fā)展，被越來越多壓花愛好者和從業(yè)者所喜愛。為了豐富壓花藝術(shù)的創(chuàng)作素材，從材料的選擇、壓制、保存及應(yīng)用方面對(duì)壓花材料中果實(shí)的壓制方法進(jìn)行了探索，并總結(jié)出不同類型和部位果實(shí)的壓制方法。

關(guān)鍵詞 壓花;采集;果實(shí);壓制

中圖分類號(hào) S688.2 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼 A

文章編號(hào) 0517-6611（2021）17-0174-04

doi：10.3969/j.issn.0517-6611.2021.17.046

Abstract The art of embossing contiguously develops in China，it has been favored by more and more embossing lovers and practitioners.In order to enrich the materials of embossing art creation， this study explored the methods of fruit pressing in embossing materials from the aspects of material selection， pressing， preservation and application， and summarized the methods of fruit pressing in different types and parts.

Key words Embossing;Collection;Fruit;Pressing

壓花藝術(shù)（pressed flower art）是利用物理和化學(xué)方法將植物材料（包括根、莖、葉、花、果、樹皮等）經(jīng)脫水、保色、壓制和干燥處理后制成平面花材，經(jīng)過巧妙構(gòu)思，制作成一幅幅精美的裝飾畫、卡片和生活日用品等植物制品的一門藝術(shù)[1-6]。壓花藝術(shù)是正在興起的一個(gè)具有很大市場(chǎng)的朝陽產(chǎn)業(yè)，從20世紀(jì)80年代傳入中國(guó)，已經(jīng)被越來越多人認(rèn)同和喜愛，并在教育、培訓(xùn)、室內(nèi)軟裝等方面取得了顯著成績(jī)[7-8]。

對(duì)于壓花技術(shù)和壓花工藝的研究，目前主要停留在對(duì)花卉植物的花、葉、枝等研究[9-10]，創(chuàng)作的壓花作品主要是利用各種平面花材設(shè)計(jì)并制作，而蔬菜、水果花材壓制研究方法方面尚未見報(bào)道。關(guān)于用蔬菜、水果來進(jìn)行藝術(shù)創(chuàng)作的研究主要集中在果蔬雕刻、葫蘆畫、果蔬插花、果蔬創(chuàng)意攝影等方面。筆者借鑒果蔬藝術(shù)創(chuàng)意理念，利用壓花技術(shù)理論和工藝，探索果蔬材料中果實(shí)的壓制方法，旨在為壓花藝術(shù)新材料的創(chuàng)作開發(fā)開辟新途徑。

1 材料的選擇和處理

選擇新鮮采摘、果皮較硬的果蔬材料，摘取或購(gòu)買后盡量當(dāng)天壓制。有些后熟型水果（如獼猴桃、芭樂等）要選用八分熟的果實(shí)，完全成熟后果肉變軟、果汁較多，不易切片。所選果蔬盡量不用水清洗，如需清洗則需控干水分并用紙巾擦干，水分過多的材料不易壓干，甚至容易發(fā)霉變質(zhì)。

幾乎所有的果蔬都可以用于壓制，并且同一種果蔬可以根據(jù)創(chuàng)作需要進(jìn)行不同形狀或部位的壓制。比如秋葵可縱切壓制成長(zhǎng)條狀（圖1），展現(xiàn)原始材料的狀態(tài)，也可以橫切壓制成小五邊形做圖案裝飾或制作首飾（圖2）;草莓可以壓制果皮表面（圖3）或果實(shí)切片（圖4）。

2 材料的壓制方法

2.1 表皮壓制方法

2.1.1 肉軟汁多類水果表皮的壓制。草莓、藍(lán)莓、櫻桃等果肉較軟、果汁較多的水果，壓制果皮時(shí)需采用挖果肉、塞紙團(tuán)的方法。

以草莓為例，具體方法步驟如下：①準(zhǔn)備材料。首先要準(zhǔn)備好水果、水果刀、剪刀、案板、吸水紙或報(bào)紙、壓花板等材料。

②挑選果形較好、果肉較硬、剛剛成熟的草莓對(duì)半縱切，切面朝下放到紙巾上初步吸附表面的果汁;如果草莓體積較大，可縱切成3～4份，中間部分用于切片壓制。③將切開的果肉用指尖或小勺輕輕挖出，盡量不用小刀，因?yàn)槔魅菀讓⒉葺饷娲疗?，草莓很脆弱，果皮不能挖太薄，然后再用紙巾吸掉里面多余的水分。因?yàn)椴葺扛?，需要用紙巾捏成小紙團(tuán)，填滿挖去果肉的部分再次吸水，然后將草莓夾到歐根紗中。④在草莓上下表面鋪上吸水紙，并用2～3 kg的重物壓在上面，1 h后換紙巾團(tuán)和吸水紙，可根據(jù)草莓內(nèi)含水量，重復(fù)上述操作1～2次。⑤將草莓中紙團(tuán)取出，先在果蔬壓花板的干燥板上鋪吸水紙（0.5 cm厚），這樣既可以吸收草莓中的汁液，又不會(huì)將干燥板染色。⑥按照壓制普通花材的步驟壓制水果，但要注意在草莓兩面覆蓋歐根紗，防止果汁的糖分將草莓和吸水紙粘在一起。在歐根紗外鋪海綿層，目的是防止草莓片吸水后因切片厚度不一樣而形成空隙，造成切片的皺縮。壓花板的綁帶不可勒太緊，若壓力過大會(huì)將草莓壓爛。⑦1 d后，打開壓花板，檢查壓制情況，更換變軟的吸水紙和干燥板，繼續(xù)壓制;2 d后，草莓即可壓干，把歐根紗上下一扯，草莓就會(huì)掉下來，檢查水果是否完全干燥，如果沒有，換新的干燥板再壓制1 d，確保水果片完全干燥。⑧將壓制好的草莓片放到花材保管袋或真空袋中，再放入干燥箱中防潮保存。

2.1.2 果皮較硬類水果表皮的壓制。柚子、西瓜、哈密瓜、香蕉等水果皮的壓制，需將連著果皮的果肉輕輕刮下，剩余1～2 mm厚，再用壓花干燥板進(jìn)行干燥即可。為了縮短壓制時(shí)間，也可采用微波壓花法，中火30 s左右，時(shí)間視果皮種類和厚度而定，快速脫水后再轉(zhuǎn)入干燥板中進(jìn)行壓制。

2.1.3 蔬菜類果實(shí)表皮的壓制。

番茄等汁多蔬菜表皮的壓制與藍(lán)莓、草莓等水果的壓制方法相似，也采用先用紙團(tuán)吸水再用壓花板壓制的方法（圖5）。

茄子、辣椒、秋葵等汁液較少的蔬菜，因?yàn)楸砻嬗谢《?，直接壓制容易變形褶皺，需用紙團(tuán)將凹陷的部位填滿，直接置于壓花干燥板上壓制。1 d后取出紙團(tuán)并換板壓制，根據(jù)材料的含水量和壓制程度確定換板次數(shù)和壓制時(shí)間（圖6）。

2.2 切片壓制方法

2.2.1 柑橘類切片的壓制。

檸檬、柚子、橙子、金橘類水果含水量很大，切片時(shí)最好用鋒利的陶瓷刀操作，注意薄厚均勻，切片厚2 mm。水果片切好后，放到報(bào)紙或紙巾上吸水，可用鑷子尖將果肉內(nèi)的腺泡細(xì)胞，即梭型小顆粒扎破，加快水分的吸收。表面水分吸干后，兩邊覆蓋歐根紗，并按照木板—干燥板—厚紙巾—海綿—?dú)W根紗—水果片—?dú)W根紗—海綿—厚紙巾—干燥板—木板的順序疊放進(jìn)行壓制。中間換板1～2次，等水果片完全壓干后，裝袋保存。

橘片的壓制：可將橘瓣從中間剖開，用指尖刮破果肉腺泡細(xì)胞，并用紙巾將水分吸出，參照壓制草莓皮的方法，用紙巾團(tuán)塞進(jìn)凹槽，上下表面鋪吸水紙，并用1 kg的重物壓在上面，1 h后換紙巾團(tuán)和吸水紙，根據(jù)內(nèi)部含水量重復(fù)1～2次。取出紙團(tuán)，加在歐根紗中，再用壓花干燥板壓制1～2 d。

2.2.2 其他水果切片的壓制。西瓜、火龍果、楊桃、獼猴桃、草莓等水果切片的壓制，需要用切片機(jī)或水果刀將其切成均勻的2 mm厚薄片，吸干表面的水分后，加歐根紗、吸水紙，放入壓花板，根據(jù)切片含水量確定換板次數(shù)和壓制時(shí)間。對(duì)于西瓜、哈密瓜等糖分含量高的水果，可先用水沖洗切片表面糖分，再用紙巾吸干水分后放入壓花板壓制。

另外，西瓜、獼猴桃等水果，中間果肉的含水量比外果皮高，干燥板吸水后中間部分會(huì)比外果皮薄，所以在切片時(shí)應(yīng)先將外果皮削薄，這樣在干燥后才能保持內(nèi)外厚度一致。壓好的水果切片如圖7～10所示。

2.2.3 蔬菜類果實(shí)切片的壓制。

甜椒、洋蔥、胡蘿卜、蓮藕、秋葵、苦瓜等蔬菜片的壓制，需要先用切片機(jī)或水果刀將其切成均勻的1 mm厚薄片，再用報(bào)紙或紙巾吸干表面的水分，兩面加上歐根紗、吸水紙、海綿，放入壓花板進(jìn)行壓制。壓制方法同“2.2.2”中水果切片方法。

2.2.4 菌類切片的壓制。

香菇、口蘑、海鮮菇等較大的菌類在壓制時(shí)可以縱切，中間的切面用果蔬壓花板直接壓制，兩側(cè)的菌蓋如果肉質(zhì)較厚，可用小勺或小刀挖去一部分后再進(jìn)行壓制（圖11～12）。

3 材料的保存

果蔬材料壓制后極易返潮，需要抽真空保存。草莓皮、獼猴桃、食用菌等壓制后黏性不大的材料，可將其一起夾在硫酸紙或普通紙中，再裝入真空袋;西瓜、火龍果等面積較大的切片壓制后，重疊保存容易粘在一起無法分開，需要單獨(dú)夾在歐根紗中再抽真空保存，抽真空時(shí)不要抽得過緊，以免切片變形。

4 材料的應(yīng)用

果蔬壓花材料因其獨(dú)特的形狀、色彩和質(zhì)感，可用于壓花裝飾畫的創(chuàng)作中。作品《悠然自得》（圖13）中的湖面就是利用甘藍(lán)材料來制作;作品《自畫像》（圖14）壓花作品中，利用玉米皮制作畫架，用紫甘藍(lán)制作杯子，用哈密瓜皮表現(xiàn)鏡面，用紫甘藍(lán)表現(xiàn)鏡框，具有很好的應(yīng)用效果。

此外，還可以利用果蔬材料制作手機(jī)殼、發(fā)卡、煙灰缸等壓花工藝品（圖15～16）。

5 討論

果實(shí)材料在壓制和保存中，需注意以下問題：①水分多時(shí)不易壓制。

常見果蔬果實(shí)的含水量要比花瓣、葉片、莖干高，直接用干燥板壓制不易壓干，且容易發(fā)霉變質(zhì);前期需要大量的吸水紙和紙團(tuán)吸水，然后再放入壓花干燥板繼續(xù)壓制。有些果蔬前期也可借助微波壓花板快速脫水，但火力和時(shí)間一定要注意調(diào)小和縮短，因?yàn)榛鹆^大、時(shí)間過長(zhǎng)會(huì)將果實(shí)燙熟，而各種果實(shí)是否可用微波壓花板脫水將在后期研究中繼續(xù)探索。②壓后容易褪色。

一些果實(shí)在壓制過程中容易發(fā)生褐變，可通過增加

吸水紙和干燥板的更換頻率，來加快吸水速度，減少褐變。一些果蔬切片（如楊桃、獼猴桃等）也可以通過后期染色來增

加材料的鮮艷度。③不易長(zhǎng)期保存。果蔬材料在壓制和保存中，因糖分較多易發(fā)生黏連現(xiàn)象，可利用歐根紗做好材料之間的隔離，并放入真空袋和干燥箱中保存。壓制好的果實(shí)材料應(yīng)盡快使用，一般不超過2～3個(gè)月，隨用隨壓最好。

目前果實(shí)材料的壓制尚處于初步探索階段，對(duì)于壓制工藝、保色染色、保存方法、材料應(yīng)用等方面還有很多需要提升改進(jìn)的地方，將來可參考或結(jié)合食品加工果蔬干的一些方法（如冷凍干燥、熱風(fēng)干燥、微波干燥等[11]），探討如何在保持材料平面性的基礎(chǔ)上更好地脫水保色，最大程度還原果實(shí)原有的形態(tài)和色彩，延長(zhǎng)材料的保存時(shí)間，更好地應(yīng)用于壓花藝術(shù)的創(chuàng)作中。

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