發(fā)酵食品微生物多樣性研究方法進(jìn)展

郝軼

摘要：發(fā)酵食品含有豐富的微生物，微生物的構(gòu)成對(duì)食品的功能、質(zhì)構(gòu)和風(fēng)味有重要影響，也是篩選具有特殊功能微生物的重要源泉。本研究將對(duì)我國(guó)現(xiàn)階段發(fā)酵食品微生物的多樣性進(jìn)行研究，分析傳統(tǒng)與新興的生物發(fā)酵方式，對(duì)我國(guó)食品發(fā)酵工作中存在的不足進(jìn)行有效的完善。

關(guān)鍵詞：發(fā)酵食品;微生物;生物多樣性;作用;現(xiàn)狀;必要性;研究方法

我國(guó)的食品發(fā)酵技術(shù)在近些年有較為明顯的發(fā)展，但是在發(fā)展的過(guò)程中仍然存在一些需要進(jìn)一步解決的問(wèn)題，這些問(wèn)題的存在嚴(yán)重的影響了我國(guó)食品發(fā)酵技術(shù)的進(jìn)一步發(fā)展。其中，對(duì)發(fā)酵食品微生物多樣性的研究決定者整個(gè)發(fā)酵食品行業(yè)的發(fā)展，所以對(duì)微生物多樣性的研究顯得尤為重要。因此在現(xiàn)階段我國(guó)必須對(duì)加強(qiáng)對(duì)食品發(fā)酵微生物多樣性的研究，以使我國(guó)的食品發(fā)酵技術(shù)更進(jìn)一步。

1 我國(guó)發(fā)酵食品微生物多樣性的基本概況

1.1 食品發(fā)酵中微生物的作用

在食品發(fā)酵中微生物是必不可少的一項(xiàng)，微生物主要通過(guò)自己的各種活動(dòng)或分泌物對(duì)食物進(jìn)行發(fā)酵，這對(duì)食品的正常發(fā)酵有著重要的影響意義。食品發(fā)酵中的各種生物酶主要來(lái)源于微生物。微生物會(huì)將食物作為自己的生活環(huán)境，并在自身的成長(zhǎng)與分裂的過(guò)程對(duì)食品進(jìn)行發(fā)酵。在發(fā)酵食品的制作過(guò)程中，需要注意很多的問(wèn)題。首先要注意微生物種類(lèi)。我們都知道，釀酒主要使用的微生物是酵母菌。運(yùn)用酵母菌可以使糧食或其他釀酒材料發(fā)酵，從而產(chǎn)生酒精。我國(guó)的釀酒技術(shù)源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，對(duì)酵母菌的使用也有著很好的技術(shù)。其次要注意各種微生物的配比。

很多發(fā)酵的食品其實(shí)都不是由一種微生物進(jìn)行發(fā)酵的，往往由多種同時(shí)進(jìn)行。最后還要注意微生物的生活環(huán)境。微生物對(duì)食品的發(fā)酵作用一般都是來(lái)源于微生物體內(nèi)的蛋白質(zhì)和多肽。良好的環(huán)境能提高蛋白質(zhì)和多肽的工作效率。

1.2 我國(guó)發(fā)酵食品行業(yè)的基本現(xiàn)狀

目前我國(guó)食品發(fā)酵發(fā)展展的并不是很成功，一些正常的基本工程中存在者較為嚴(yán)重的問(wèn)題，這些問(wèn)題的存在使得我國(guó)食品發(fā)酵在未來(lái)的發(fā)展中沒(méi)有較為優(yōu)勢(shì)的發(fā)展地位?，F(xiàn)階段食品發(fā)酵技術(shù)中存在質(zhì)量不穩(wěn)定、產(chǎn)品安全性差生產(chǎn)周期長(zhǎng)、難以實(shí)現(xiàn)工業(yè)化生產(chǎn)等問(wèn)題。食品發(fā)酵是在制作風(fēng)味食品中的一項(xiàng)重要工作，但是目前有很多制作發(fā)酵食品的企業(yè)都沒(méi)有的解決很多在發(fā)酵食品制作中出現(xiàn)的問(wèn)題。只有增加更多的資金投入，培養(yǎng)更多的人才加入這個(gè)行業(yè)，才能解決這些問(wèn)題，是我國(guó)的食品發(fā)酵得到長(zhǎng)足的發(fā)展。

1.3 加強(qiáng)對(duì)發(fā)酵食品微生物多樣性研究的必要性

微生物是食品發(fā)酵中的靈魂，對(duì)微生物的研究的發(fā)展關(guān)系到國(guó)家未來(lái)發(fā)酵食品的發(fā)展，所以應(yīng)該對(duì)發(fā)酵食品微生物多樣性的研究加強(qiáng)重視。在發(fā)酵食品的正常制作工作其實(shí)就是為微生物提供良好的生活環(huán)境，讓其好好成長(zhǎng)的過(guò)程，這些工作的正常有序進(jìn)行是保證發(fā)酵食品制作成功的前提，加強(qiáng)開(kāi)展對(duì)微生物多樣性的研究就是制作優(yōu)質(zhì)發(fā)酵食品的保證，所以發(fā)酵食品微生物多樣性是十分重要重要的。加強(qiáng)對(duì)發(fā)酵食品微生物多樣性的研究是現(xiàn)階段發(fā)酵食品發(fā)展過(guò)程中必要的環(huán)節(jié)，只有將食品發(fā)酵技術(shù)進(jìn)行必要的完善，避免在食品制作過(guò)程中的一些風(fēng)險(xiǎn)才可以使食品發(fā)酵有良好的發(fā)展勢(shì)頭。微生物多樣性的研究對(duì)食品發(fā)酵的正常進(jìn)行有著重要的影響意義，在食品發(fā)酵中需要對(duì)微生物進(jìn)行正確的培養(yǎng)，這樣才能夠提高微生物的工作效率，提高發(fā)酵食品的產(chǎn)量，使食品發(fā)酵能夠進(jìn)行的更為快速安全，進(jìn)而我國(guó)食品發(fā)酵技術(shù)也能夠有所突破。

2 對(duì)食品發(fā)酵微生物多樣性的研究方法

2.1 傳統(tǒng)的培養(yǎng)方法

傳統(tǒng)的微生物培養(yǎng)方法叫微生物分離培養(yǎng)法，現(xiàn)在這個(gè)方法在實(shí)驗(yàn)室等地方仍然很常用。微生物培養(yǎng)法是先根據(jù)要培養(yǎng)的目標(biāo)微生物選擇適合次微生物成長(zhǎng)的培養(yǎng)基。在培養(yǎng)一段時(shí)間之后，通過(guò)對(duì)菌群特征的觀察，進(jìn)而推測(cè)微生物的生長(zhǎng)情況。這種方法的優(yōu)點(diǎn)是操作簡(jiǎn)單，能快速的得到研究所需的微生物群，但這個(gè)方法也有缺點(diǎn)，一方面，由于培養(yǎng)基無(wú)可避免的會(huì)接觸到空氣，空氣中的細(xì)菌會(huì)進(jìn)入培養(yǎng)基與目標(biāo)微生物一起生長(zhǎng)，造成實(shí)驗(yàn)結(jié)果的不確定性。另一方面，我們做實(shí)驗(yàn)的目的是為了對(duì)實(shí)驗(yàn)室外實(shí)際環(huán)境中的微生物進(jìn)行研究，然而人們不可能用培養(yǎng)基完全的模擬自然環(huán)境，不能模擬微生物生產(chǎn)的真實(shí)環(huán)境，這也就造成了實(shí)驗(yàn)結(jié)果的不確定性。因此，在食品發(fā)酵工程中，這種方法逐漸被人們放棄。

2.2 利用化學(xué)的非培養(yǎng)方法

化學(xué)的非培養(yǎng)方法就是指非培養(yǎng)的生理生化方法。這種方法的實(shí)現(xiàn)主要有兩種，一種是脂肪酸甲酯與磷脂脂肪酸分析法，另一種是由美國(guó)Biolog公司開(kāi)發(fā)出Biolog法。脂肪酸甲酯與磷脂脂肪酸分析法基于微生物的組成中存在的磷酸。磷酸是微生物細(xì)胞膜的重要組成成分，具有特異性，而且分離細(xì)胞膜的方法已經(jīng)十分成熟。因此人們可以用放射性元素對(duì)微生物的細(xì)胞膜進(jìn)行標(biāo)記，然后分析提取出含有標(biāo)記物的磷酸，進(jìn)而就可以知道此種微生物的在取樣環(huán)境中的分布與含量。Biolog法的原理是在微平板上的反應(yīng)孔中有不同碳源和四唑鹽染料，微生物在利用碳源的過(guò)程中產(chǎn)生自由電子，與染料發(fā)生還原顯色反應(yīng)，顏色的深淺可反映微生物對(duì)碳源利用能力的差異，以此鑒定純種微生物或比較分析不同的微生物群落。隨著科學(xué)技術(shù)的提高，各種各樣的微生物也越來(lái)越精確，越來(lái)越成熟。

2.3 利用生物學(xué)的培養(yǎng)方法

在對(duì)于微生物群的研究中，生物學(xué)方法占據(jù)了很大一部分。在其中可以分為兩大類(lèi)，一類(lèi)是建立在聚合酶鏈反應(yīng)基礎(chǔ)上的，另一類(lèi)則依據(jù)與分子雜交技術(shù)。

建立在聚合酶鏈反應(yīng)（PCR）基礎(chǔ)上的技術(shù)有16S rDNA文庫(kù)的構(gòu)建和組成分析技術(shù)，擴(kuò)增性rDNA限制性酶切片段分析（ARDRA）技術(shù)，DNA擴(kuò)增片段電泳檢測(cè)（DGGE/TGGE）技術(shù)和擴(kuò)增片段長(zhǎng)度多態(tài)性（AFLP）技術(shù)等。依據(jù)于分子雜交技術(shù)的主要是分子標(biāo)記法。這種方法基于堿基互補(bǔ)配對(duì)原則，在培養(yǎng)中具有很高的準(zhǔn)確性。這也是近年來(lái)在微生物多樣性研究中常用的培養(yǎng)方法。

3 結(jié)論

我國(guó)食品發(fā)酵行業(yè)是國(guó)家食品生產(chǎn)中的一個(gè)重要部分，所以國(guó)家加強(qiáng)了對(duì)發(fā)酵食品微生物多樣性研究的重視。只要對(duì)發(fā)酵中微生物工作原理進(jìn)行認(rèn)真的分析，就能夠找出相應(yīng)的發(fā)酵方式，使我國(guó)食品發(fā)酵技術(shù)能夠在未來(lái)的發(fā)展中有著更好的前景，進(jìn)一步的帶動(dòng)國(guó)家整體的實(shí)力提高。

參考文獻(xiàn)

[1]汪紅，曹瑜，羅時(shí)宇等.四川泡菜乳酸菌的分離鑒定及其特性研究[J].四川大學(xué)學(xué)報(bào)：自然科學(xué)版，2013，45（6）：1509-1512.

（仁懷市中等職業(yè)學(xué)校）