不同素質(zhì)煙葉烘烤過(guò)程中生理及質(zhì)地變化研究

杜申會(huì)

摘要：不同素質(zhì)煙葉在烘烤過(guò)程中，其煙堿含量、總氮含量、蛋白質(zhì)含量、水分含量、色素含量、淀粉等指標(biāo)都會(huì)呈現(xiàn)出不同的變化趨勢(shì)，只有對(duì)烘烤過(guò)程中的各指標(biāo)變化規(guī)律摸索清楚，才能更好地生產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)高質(zhì)的煙草。本文綜述了近年來(lái)國(guó)內(nèi)研究者對(duì)不同素質(zhì)煙葉烘烤過(guò)程各項(xiàng)指標(biāo)變化開(kāi)展的相關(guān)實(shí)踐研究，以期為不同素質(zhì)煙葉的烘烤工藝提供理論依據(jù)。

關(guān)鍵詞：不同素質(zhì)煙葉;烘烤;質(zhì)地變化

引言

對(duì)于煙草的實(shí)際生產(chǎn)過(guò)程中，特別容易受到環(huán)境等外界因素的影響，因此會(huì)導(dǎo)致出現(xiàn)一些特殊素質(zhì)的煙葉。由于特殊素質(zhì)的煙葉種類(lèi)呈多樣化趨勢(shì)，因此對(duì)于煙葉的烘烤工藝具有一定的挑戰(zhàn)性，烘烤方式不當(dāng)會(huì)嚴(yán)重影響煙葉的烘烤質(zhì)量進(jìn)而影響煙葉的生產(chǎn)效益。因此，近年來(lái)，大量研究者開(kāi)展了對(duì)特殊素質(zhì)煙葉烘烤過(guò)程中的變化機(jī)理的系統(tǒng)研究工作，以期為煙葉的烘烤工藝提供科學(xué)依據(jù)。

1 煙葉烘烤工藝現(xiàn)狀

在煙葉生產(chǎn)中，品種、栽培是基礎(chǔ)，烘烤是關(guān)鍵，需要將新鮮的煙葉烘烤以去除水分，而去除煙葉中水分的方法是將煙葉放置到烤房中進(jìn)行烘烤。近年來(lái)，我國(guó)煙葉烘烤工藝也經(jīng)歷了多種多樣形式的改革。比如：兩階段烘烤工藝，多階段烘烤工藝、普通烤房烘烤工藝、三段式烘烤工藝等，在特定的經(jīng)濟(jì)基礎(chǔ)條件下，不同的烤房類(lèi)型相結(jié)合，產(chǎn)生了不同內(nèi)容、不同形式的烘烤工藝。

一般而言，采用烤房對(duì)煙葉進(jìn)行烘烤，具有簡(jiǎn)單、方便的特征，但也存在著諸多不足之處：一是烤房室內(nèi)各處的溫度難以保證一致，影響烘烤后的煙葉質(zhì)量;二是烤房屬固定建筑物，不可移動(dòng)，且占地較多;三是熱源大多采用燃燒煤或木柴或燃?xì)鈦?lái)產(chǎn)生熱氣，其熱氣一經(jīng)烘烤煙葉后，一般都是直接排放出烤房，能耗較大;四是裝夾和卸夾煙葉時(shí)，需要進(jìn)入烤房?jī)?nèi)操作，故操作十分不便。目前的鮮煙葉初次烘烤儀器主要采用玻璃干、濕球溫度計(jì)、數(shù)字式溫濕度計(jì)?，F(xiàn)有的溫濕度計(jì)僅能實(shí)現(xiàn)顯示烤房?jī)?nèi)的溫、濕度，而人讀取溫、濕度后還需要對(duì)照技術(shù)圖表中的技術(shù)曲線，才能對(duì)烤房的風(fēng)門(mén)和排濕孔進(jìn)行操作。而且烤房的初始啟動(dòng)以及最終關(guān)閉都是人工前去操作的，在煙葉的烘烤過(guò)程中，烤煙人員還必須不時(shí)的到烤房觀察煙葉烘烤控制儀的數(shù)據(jù)并根據(jù)需要修改控制儀的相關(guān)數(shù)據(jù)。根據(jù)生產(chǎn)規(guī)模的不同，不同的煙廠所需的烤房的數(shù)量不同，但是一般至少都有兩座以上的烤房，在多座連體烤房的情況下，人工觀察煙葉烘烤控制儀的數(shù)據(jù)、修改煙葉烘烤控制儀的相關(guān)數(shù)據(jù)很不方便。因此，大量工作者開(kāi)始大力開(kāi)發(fā)一種能保證煙葉烘烤室內(nèi)各處的溫度一致、提高烘烤后的煙葉質(zhì)量，且占地少、能耗低、便于操作、智能化的煙葉烘烤裝置?？梢?jiàn)，新型烘烤設(shè)備的研制以及煙葉烘烤工藝還在一步步地完善之中。

2不同素質(zhì)煙葉烘烤過(guò)程指標(biāo)分析

2.1含氮化合物與色素含量的關(guān)系研究

吳文信等人以烤煙品種K326為材料，對(duì)烘烤過(guò)程中不同素質(zhì)煙葉的主要含氮化合物與色素含量的變化關(guān)系進(jìn)行研究。研究結(jié)果表明：嫩黃煙、返青煙、高溫逼熟煙和貪青晚熟煙葉綠素大量轉(zhuǎn)化分別在3038℃、4248℃，類(lèi)胡蘿卜素含量則均呈現(xiàn)緩慢下降的趨勢(shì);分別在4854℃、4868℃、3038℃、4854℃，不同素質(zhì)煙葉煙堿轉(zhuǎn)化量達(dá)到最大，總氮轉(zhuǎn)化量最大的階段分別為4854℃、3038℃、4248℃和3842℃，蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化量最大的階段分別為3042℃、3038℃、3038℃、4248℃。實(shí)驗(yàn)結(jié)果得出，不同素質(zhì)煙葉烘烤過(guò)程中主要含氮化合物與色素含量具有密切相關(guān)性。

2.2 顏色參數(shù)與色素含量的關(guān)系研究

在烘烤過(guò)程中，煙葉顏色的變化是最快、最直觀的，是判斷煙葉烘烤程度的重要標(biāo)準(zhǔn)。李生棟等以煙葉K326品種為材料，分別取其下部嫩黃煙、中部返青煙、上部高溫逼熟煙和上部貪青晚熟煙4種特殊素質(zhì)煙葉進(jìn)行烘烤， 研究了不同素質(zhì)煙葉烘烤過(guò)程中外觀顏色參數(shù)與內(nèi)在色素含量間的關(guān)系。研究結(jié)果表明：4種素質(zhì)煙葉的SPAD均在3038℃下降最快，在烘烤過(guò)程中，4種素質(zhì)煙葉的L*、a*和b*均呈不同程度上升趨勢(shì)，返青煙、嫩黃煙和高溫逼熟煙在3038℃上升最快，貪青晚熟煙在3042℃上升最快;葉綠素a與葉綠素b的含量變化趨勢(shì)基本一致，嫩黃煙、返青煙和高溫逼熟煙在3038℃降解量最大，貪青晚熟煙則在4248℃降解量最大;4種素質(zhì)煙葉的類(lèi)胡蘿卜素含量相對(duì)降解量均較小，其中嫩黃煙的類(lèi)胡蘿卜素含量在4248℃迅速下降，高溫逼熟煙在3038℃、4854℃時(shí)有較小幅度下降，返青煙和貪青晚熟煙則呈緩慢下降趨勢(shì);嫩黃煙、返青煙、高溫逼熟煙和貪青晚熟煙的類(lèi)胡蘿卜素含量與葉綠素含量比值增長(zhǎng)最快分別出現(xiàn)在3042℃、3038℃、4248℃和4854℃?？梢?jiàn)，不同素質(zhì)煙葉在烘烤過(guò)程中其外觀顏色參數(shù)與內(nèi)在色素含量具有密切相關(guān)性，可依據(jù)外觀顏色參數(shù)估計(jì)煙葉內(nèi)部色素含量，為準(zhǔn)確把握不同素質(zhì)煙葉烘烤進(jìn)程提供理論依據(jù)。

2.3水分、顏色、色素的動(dòng)態(tài)變化與多酚氧化酶活性研究

高婭北等 研究了返青煙、多雨寡照煙及過(guò)量施肥煙葉等不同素質(zhì)煙葉的烘烤特性，并對(duì)不同素質(zhì)煙葉的變黃特性、失水特性、顏色、色素的動(dòng)態(tài)變化與多酚氧化酶活性進(jìn)行了研究。研究結(jié)果表明：返青和過(guò)量施肥煙葉的失水速度較快，但變黃速度較慢;多雨寡照煙葉變黃速度較快但失水速度緩慢;烘烤過(guò)程中多雨寡照煙葉色素降解速度較快，而返青、過(guò)量施肥煙葉色素降解速度較為緩慢;對(duì)于淀粉含量的測(cè)試，多肥煙葉含量最多，返青次之，多雨寡照最低;多酚氧化酶活性測(cè)試表明了多雨寡照活性最高，多肥次之，返青最低;對(duì)于質(zhì)量指標(biāo)的考察，則是多雨寡照、過(guò)量施肥煙葉和黑糟煙比例較高，返青煙葉烤青煙比例較高?？梢?jiàn)，返青煙葉易烤性較差而耐烤性良好，多雨寡日照煙葉易烤性較好。

2.4 理化指標(biāo)及質(zhì)量的分析研究

朱佩等研究了晚發(fā)煙葉在烘烤過(guò)程中生理生化變化的特點(diǎn)，實(shí)驗(yàn)分別選取了成熟較一致的正常煙葉和晚發(fā)煙葉為研究對(duì)象，對(duì)其烘烤過(guò)程中理化指標(biāo)和質(zhì)量進(jìn)行分析研究。實(shí)驗(yàn)得出：變黃前期，相比于正常葉，晚發(fā)煙葉水分偏高;變黃后期，晚發(fā)煙葉水分則偏低。在前48h，正常煙葉的葉綠素發(fā)生大量降解，而晚發(fā)煙葉則在前72h才發(fā)生降低;在整個(gè)烘烤過(guò)程，晚發(fā)煙葉的類(lèi)胡蘿卜素含量顯著高于正常煙葉，正常煙葉的類(lèi)胡蘿卜素降解79%，晚發(fā)煙葉降解26%;對(duì)于多酚氧化酶活性，晚發(fā)煙葉始終高于正常煙葉，而淀粉酶活性，正常煙葉始終高于晚發(fā)煙葉?？梢?jiàn)，晚發(fā)煙葉含水量較高，變黃前期脫水困難，變黃后期脫水相對(duì)容易;晚發(fā)煙葉的多酚氧化酶活性較高，極易發(fā)生酶促棕色化反應(yīng)，烘烤過(guò)程要注意適當(dāng)高溫變黃，降低定色溫度。

3 結(jié)語(yǔ)

綜上所述，不同素質(zhì)的煙葉在烘烤過(guò)程中，其煙堿含量、總氮含量、蛋白質(zhì)含量、水分含量、色素含量、淀粉等各項(xiàng)指標(biāo)都體現(xiàn)出了不同的變化規(guī)律，呈現(xiàn)出了差異化特征。因此，針對(duì)不同素質(zhì)的煙葉需進(jìn)行量身定制烘烤工藝，更有助于提升煙葉的品質(zhì)和質(zhì)量，保證煙葉的經(jīng)濟(jì)效益，為實(shí)際生產(chǎn)提供理論指導(dǎo)，促進(jìn)煙草行業(yè)的健康發(fā)展。

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