紅樹莓果肉制作（月餅）餡料的研究

于海杰 王濤

摘要：長期以來，月餅作為中國傳統(tǒng)小吃之一備受歡迎，而一成不變的口味并不能長期發(fā)展，為使月餅在食品行業(yè)能夠立穩(wěn)腳跟，有人從月餅的餡料開始著手制作不同口味的月餅，因而有了廣式豆沙月餅、五仁月餅等多種口味，現(xiàn)在水果類的月餅已經(jīng)逐漸多了起來，但還沒有用紅樹莓做月餅餡料的研究。本課題組成員經(jīng)多方查閱資料發(fā)現(xiàn)了紅樹莓具有養(yǎng)顏、護(hù)眼以及減肥的功效，故而本文主要對紅樹莓果肉制作月餅餡料進(jìn)行相關(guān)研究。

關(guān)鍵詞：紅樹莓;月餅;餡料

在傳統(tǒng)的中秋佳節(jié)，月餅是節(jié)日食俗必不可少的小吃之一，每逢中秋佳節(jié)，皓月當(dāng)空，闔家團(tuán)圓，品餅賞月，盡享天倫之樂。月餅也被人們賦予了吉祥、團(tuán)圓的含義。中秋吃月餅這一習(xí)俗一直被延續(xù)至今，成為了我國寶貴的歷史傳統(tǒng)文化遺產(chǎn)的傳承。

隨著人們生活質(zhì)量的提高，對食物的要求也逐漸增加。根據(jù)人們對食物的不同要求，故而使得月餅的種類、樣式也變得多種多樣。根據(jù)月餅餡料的不同，其有蓮蓉、豆沙、五仁等多種，以這些原材料為餡料的月餅具有多糖、多油脂的特點。隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展人們不僅對食物的口味有所要求，其還要求食物營養(yǎng)價值高、適度地飲用不會堆積脂肪，使人身材走樣，尤其女孩子。大家都知道水果富含維生素，有助于美白等，故而研究以水果為餡料的月餅，其具有良好的發(fā)展前景，以紅樹莓為原料的月餅也不例外。

一、紅樹莓作原料的優(yōu)勢

眾所周知，紅樹莓是樹莓中的一種，還有黑莓和雙季樹莓等。其中，紅樹莓具有美容養(yǎng)顏、生津開胃、減肥和護(hù)眼的功效。各功效具體介紹如下：

（一）美容養(yǎng)顏

紅樹莓富含維生素的種類很多，主要有維生素C和維生素A，對皮膚有良好的美白功效，是女孩子追求地養(yǎng)顏圣品之一，除此之外，紅樹莓中還含有花青素，而花青素可以抗衰老，因此，對于女孩子來說，紅樹莓是水果中的養(yǎng)顏王。

（二）生津開胃

喜歡吃水果或者對水果稍有研究的人士都知道紅樹莓味道酸甜，汁水充足，相比于富含果酸的水果來說，其味道要更加可口，同樣，在夏季口干舌燥無心飲食的時候，多食紅樹莓可以起到生津開胃和調(diào)理的功效。

（三）減肥

紅樹莓不僅富含維生素，同樣也含有稀銅酸，稀銅酸是一種非常稀有的有利于減肥的物質(zhì)，其能夠加快脂肪的燃燒和分解，因此對于正在減肥的或者有減重想法的人士來說，多食用富含稀銅酸的紅樹莓不但可以減脂還可以塑形。

（四）護(hù)眼

近年來，對于學(xué)生黨和上班族甚至老年人來說，由于手機(jī)、電腦等電子產(chǎn)品對眼睛的傷害致使近視的人數(shù)在不斷地增加，而紅樹莓可以緩解這種情勢的發(fā)展。紅樹莓除了上述提到的營養(yǎng)物質(zhì)，其還含有豐富的黃酮類物質(zhì)。黃酮類的物質(zhì)對我們的視網(wǎng)膜具有很好的滋補(bǔ)作用，而且可以幫助我們的視網(wǎng)膜緩解老化，因而多食用紅樹莓還可以起到護(hù)眼明目的功效[1]。

二、紅樹莓果肉做餡料的原理

紅樹莓果肉制作月餅餡料是基于傳統(tǒng)的廣式豆沙月餅餡料，通過對其的學(xué)習(xí)并加以補(bǔ)充得到，主要過程如下：

傳統(tǒng)的廣式豆沙月餅主要原料由紅豆等組成，其主要成分為淀粉，不管哪種原料，都需要在蔗糖和油脂的調(diào)配下才能形成餡料，制作過程種不斷地將原材料分散成細(xì)小的顆粒，由于紅樹莓汁水比較豐富，在配備的時候應(yīng)當(dāng)注意紅樹莓的使用量，這樣月餅的口感才更爽口。而餡料的制作過程主要是經(jīng)過翻炒制成，其有利于月餅的成型和保存。為了使月餅的甜度和口感更符合大眾的口味，會在制作餡料的過程中添加適量的蔗糖和油脂。同樣，蔗糖在熬制的過程中會加快餡料中多余水分的蒸發(fā)，同時其本身也會形成糖漿以及發(fā)生焦糖反應(yīng)，這樣會使得餡料更具有黏度、凝聚性、彈性以及口感色澤[2]。添加油脂主要是為了防止餡料中的風(fēng)味物質(zhì)流失，同樣，其也會使月餅皮油潤松軟。

三、材料與方法

（一）材料與儀器

紅樹莓果肉制作月餅餡料的基本材料和傳統(tǒng)的月餅制作材料相似，主要區(qū)別是其將豆沙換做紅樹莓果肉，多加入淀粉、卡拉膠、檸檬酸等，其他材料均不變。同樣的，紅樹莓果肉需要通過榨汁機(jī)將其粉碎，故該制作方法在原材料方面多了紅樹莓果肉，在儀器方面多了榨汁機(jī)而已。

（二）生產(chǎn)工藝

首先將紅樹莓去皮得到紅樹莓果肉，并對其進(jìn)行護(hù)色、破碎、濃縮、榨汁、混合、濃縮、倒盤最終冷卻成為成品。在混合的過程中將淀粉、卡拉膠、葡萄糖漿、蔗糖、氯化鉀等原料進(jìn)行溶解并將其與紅樹莓果肉醬混合即可。

（三）操作要點

在制作紅樹莓果醬時，首先選擇適量的紅樹莓將其去皮、清洗、稱重、加入白砂糖最終用榨汁機(jī)粉碎。在整個過程中，濃縮是最重要的一步，其操作要點為用電磁爐將紅樹莓果肉醬加熱濃縮到可溶性固形物為50%左右時分別加入淀粉、葡萄糖漿、卡拉膠等，最后濃縮至固形物為55%即可。

（四）影響因素

在紅樹莓果肉制作月餅餡料的過程中，影響其主要的因素就是各種原材料的用量、濃縮的精準(zhǔn)度以及烘烤過程中的溫度。用量過多不僅影響口感同樣也影響色澤;濃縮的精準(zhǔn)度直接決定了此次制作的成功與否;過高的溫度有可能致使月餅燒焦，口感變差，過低不僅讓食物色澤變差甚至?xí)皇臁?/p>

結(jié)語

經(jīng)濟(jì)的不斷發(fā)展致使人們對于月餅口味的要求由之前的甜油到今天的清新爽口，為此研究酸甜爽口的紅樹莓作為如今月餅的餡料是人們對食品要求的新發(fā)展趨勢。其主要制作工序為選取合適的紅樹莓將其切塊、糖漬、加香精等[3]。根據(jù)國家月餅質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及強(qiáng)制性月餅餡料的規(guī)定，水果月餅餡料配方中，紅樹莓含量應(yīng)≥25%。而低于這個標(biāo)準(zhǔn)的月餅只能叫水果味的月餅。

參考文獻(xiàn)：

[1]馬井喜，豐宇欣，曹子姣.蒲公英月餅餡料制作工藝的研究[J].現(xiàn)代食品，2019，（19）：70-73.

[2]華思寧.黑松露月餅制作方法及其包裝設(shè)計[J].中國食用菌，2020，（11）：121-124.

[3]趙洪濤，李明金，王麗，等.清真低糖豆沙月餅餡料配方的研究[J].安徽農(nóng)學(xué)通報，2017，23（7）：133-136.

本文系黑龍江農(nóng)業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院課題研究成果，成員：于海杰、王濤、王國軍、殷微微。

作者簡介：于海杰（1965.9-），黑龍江農(nóng)業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院教授，畢業(yè)于西南農(nóng)業(yè)大學(xué)（西南大學(xué)）食品工程專業(yè)。現(xiàn)從事食品工程方面研究。王濤（1980.05-），男，漢族，黑龍江省佳木斯市人，碩士，研究方向為食品發(fā)酵與釀造，工作單位：黑龍江農(nóng)業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院。

黑龍江農(nóng)業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院 黑龍江佳木斯 154000