淺論油炸食品的烹調(diào)工藝與營養(yǎng)控制研究

張凱 張偉 王魯明 楊建華

摘要：在我國傳統(tǒng)食物結(jié)構(gòu)中，油炸食物作為不可缺少的部分，在烹飪期間不需要較為復(fù)雜的工序，能夠呈現(xiàn)出居民色香味俱全的食物，因此受到了社會各界人士的高度關(guān)注。從根本上來講，該種類型的食物有著較多有毒因素，一旦個體長時間食用，就會導(dǎo)致身體健康受到嚴(yán)重威脅。面對該種現(xiàn)狀下，為了能夠保護(hù)好群眾的生命安全，不僅需要適當(dāng)食用油炸食品，而且也應(yīng)該在烹飪期間把控好工藝流程，降低營養(yǎng)成分流失。

關(guān)鍵詞：油炸食品;烹調(diào)工藝;營養(yǎng)控制

為了能夠保證個體健康成長，在需要豐富飲食結(jié)構(gòu)的基礎(chǔ)上，也希望能夠從中獲取到多樣化的營養(yǎng)物質(zhì)。作為居民比較喜愛的油炸食品，因?yàn)榘ㄝ^多油脂以及熱量，如果長時間食用油炸食物，極易引發(fā)多項(xiàng)病癥的出現(xiàn)。在烹飪過程中，因?yàn)樾枰刂七^程的油溫，會導(dǎo)致食物中的維生素等營養(yǎng)成分不斷流失，喪失了食物本身的價值。基于此，出于控制好油炸食物營養(yǎng)成分的目標(biāo)下，在接下來的文章中，將詳細(xì)闡述烹調(diào)工藝，希望能夠給相關(guān)人士提供些許參考依據(jù)。

1.油炸食品的營養(yǎng)成分分析

通過試驗(yàn)分析可以看出，在油炸食品當(dāng)中，包括了很多有機(jī)小分子丙烯酰胺物質(zhì)，如果有著極高純度標(biāo)準(zhǔn)，那么作為潔凈狀態(tài)的基礎(chǔ)上，能夠與水相互融合，再加上有著相同的熔點(diǎn)，那么必然會出現(xiàn)聚合的現(xiàn)象，最為關(guān)鍵的是，面對外部環(huán)境中的紫外線，丙烯酰胺也會溶解于水。站在室內(nèi)正常溫度環(huán)境中，呈現(xiàn)出固體狀態(tài)的丙烯酰胺，體現(xiàn)出良好穩(wěn)定性的特點(diǎn)，此時融合氧化劑等成分，會看到強(qiáng)烈反應(yīng)現(xiàn)象。研究丙烯酰胺成分，根本上有著較大的毒性反應(yīng)，對人體眼睛等部位造成傷害的基礎(chǔ)上，甚至還會引發(fā)人體呼吸道以及消化道等多個位置出現(xiàn)問題。如果人體內(nèi)長時間存在有毒物質(zhì)，在不能及時排出體外的現(xiàn)狀下，會對神經(jīng)系統(tǒng)產(chǎn)生嚴(yán)重?fù)p害。在日常工作中，有些群體需要經(jīng)常接觸丙烯酰胺成分，相比較正常群體，他們更容易出現(xiàn)幻覺以及記憶下降等病癥表現(xiàn)。針對神經(jīng)系統(tǒng)類型的病癥，根本上具有明顯潛伏期，人體食用了大量的成分，就會導(dǎo)致疾病潛伏期較長，甚至在接下來日常生活中，就會出現(xiàn)突發(fā)性的病癥;那么像食用劑量較小的群體，可能會在幾年以后出現(xiàn)病癥。

2.烹飪油炸食品的制作工藝

2.1純油和水油混合油炸

油炸食品過程中，如果使用純油，其中過濾達(dá)到自動化效果的基礎(chǔ)上，也能夠體現(xiàn)出自我潔凈等特點(diǎn)。伴隨著油炸工作的持續(xù)進(jìn)行，高溫狀態(tài)長時間停留，會導(dǎo)致油黏度不斷上升，加快變質(zhì)現(xiàn)象到來的基礎(chǔ)上，一旦群眾多次利用使用過的油，就會看到黑褐色狀態(tài)。在接下來大量使用過程，如果一直反復(fù)應(yīng)用使用過的油，就會在炸鍋?zhàn)畹撞堪l(fā)掘很多的殘?jiān)?，一方面造成油渾濁加重的基礎(chǔ)上，另一方面在經(jīng)過氧化處理以后，會導(dǎo)致致癌物質(zhì)的生成。除此之外，食品油因?yàn)楦邷丨h(huán)境一直持續(xù)，期間會有類似于二聚體等優(yōu)質(zhì)聚合物的生產(chǎn)，威脅到個體神經(jīng)系統(tǒng)功能的同時，有時候也會死亡病例出現(xiàn)的根本原因。與此同時，當(dāng)油處于長期高溫環(huán)境中，因?yàn)槌霈F(xiàn)的氧化現(xiàn)象，導(dǎo)致大量不飽和脂肪酸氧化物生成的基礎(chǔ)上喪失食物原本的營養(yǎng)。所謂的水油混合油炸方式，簡單而言，就是在同一個不封閉的工具中，就是融合了水與油兩種物質(zhì)，在工具當(dāng)中的油處于上部分位置，在較大水密度基礎(chǔ)上，在工具下部分會存在很多水，可以把加熱器水平安裝在油層的中部，然后加熱。

2.2真空深層油炸和低溫油炸

應(yīng)用真空深層與低溫油炸方式，全程能夠處于減壓環(huán)境中，涵蓋在食品當(dāng)中的大量水分，遇到油之后會出現(xiàn)汽化，鑒于內(nèi)部整個溫度有效下降的基礎(chǔ)上，在一定周期之內(nèi)，會有脫水情況的發(fā)生，進(jìn)而能夠控制在低溫情況下實(shí)施接下來的油炸工作。分析此種油炸方式的特點(diǎn)，具體可以從以下幾方面進(jìn)行分析：食品內(nèi)營養(yǎng)成分因?yàn)榈蜏貭顟B(tài)，會出現(xiàn)喪失的現(xiàn)象，對食物來講，反向是一種膨脹作用。經(jīng)過油炸的食物[1]，本身含有的大量水分，伴隨著蒸發(fā)現(xiàn)象，在較少干燥周期的同時，也會導(dǎo)致油脂油脂劣化速度持續(xù)下降，有效控制好食用油的損耗大小。通過實(shí)際調(diào)查發(fā)現(xiàn)，像大麥茶以及玉米茶等油炸食物，內(nèi)部含有極高丙烯酰胺成分，在行業(yè)人士多年以來烹調(diào)方式調(diào)整與研究過程中，能夠很好很好把控食物中的丙烯酰胺劑量，特別是油炸期間溫度以及周期等的變化，更會導(dǎo)致丙烯酰胺含量持續(xù)下降。為了能夠防止大量丙烯酰胺物質(zhì)的出現(xiàn)，人員需要把控好食品油炸期間的溫度，最好是處于160-180℃之間，如果需要一直持續(xù)油炸，那么也應(yīng)該控制時間在三個小時以內(nèi)，同時，也應(yīng)該控制多次使用。一旦超出三次以上油炸使用數(shù)量，直接導(dǎo)致油品內(nèi)有害物質(zhì)含量持續(xù)增加的現(xiàn)狀下，極大威脅到人體的生命健康。例如，在魚類食品油炸期間，應(yīng)該控制時間在兩分鐘以內(nèi)，維持溫度處于200℃范圍中，最好在食品身上附著一層淀粉，這樣能夠有效降低有害物質(zhì)的生成。

2.3嘗試應(yīng)用橄欖油進(jìn)行油炸

分析橄欖油內(nèi)部物質(zhì)結(jié)構(gòu)，有著大量不飽和脂肪酸、胡蘿卜素等物質(zhì)，再加上極高抗氧化劑成分的現(xiàn)狀下，群眾食用橄欖油油炸食物，一方面能夠有利于消化系統(tǒng)功能提升的同時，另一方面也能夠有效降低各種疾病現(xiàn)象的出現(xiàn)。在之前很長一段時間內(nèi)，因?yàn)楸憩F(xiàn)出了諸多使用優(yōu)勢，社會各界人士都對橄欖油提出了極高關(guān)注。特別是持續(xù)加熱高溫狀態(tài)，也能夠表現(xiàn)出穩(wěn)定性等的優(yōu)勢。相比較平時食用油成分，站在煙點(diǎn)位置上，平時食用油一旦超出，就會生成大量的有害物質(zhì)，而應(yīng)用橄欖油，其煙點(diǎn)處于橄欖油，能夠多次應(yīng)用的同時，也能夠從根本上減少油品變質(zhì)現(xiàn)象的出現(xiàn)，所以在食品油炸期間能夠有效應(yīng)用[2]。

3.結(jié)論

簡而言之，在廣大群眾的飯桌上，油炸食物作為備受喜愛的部分，雖然其有著較大危害性，但是只要控制食用量，嚴(yán)禁長周期食用，也不會對人體構(gòu)成威脅。在食物油炸過程中，我們應(yīng)該盡可能的選擇純油或者是水油混合，可以將重心放在橄欖油身上的基礎(chǔ)上，如果個體非常喜歡油炸食品，那么平時也應(yīng)該注意搭配牛奶等食物進(jìn)行食用。

參考文獻(xiàn)：

[1]孟宇竹，雷昌貴.油炸對肉類食品品質(zhì)的影響及預(yù)防措施[J].肉類工業(yè)，2018（7）：48-50.

[2]郭妍婷，尹國強(qiáng).煙熏油炸食品及食用油中PAHs的檢測及控制方法研究進(jìn)展[J].仲愷農(nóng)業(yè)工程學(xué)院學(xué)報，2020，30（3）：65-71.