微生物檢驗(yàn)，為食品安全護(hù)航

羅水斌

父母在為寶寶選擇奶粉的事情上都會慎之又慎。經(jīng)過“三聚氰胺”事件，大量國內(nèi)消費(fèi)者對國產(chǎn)奶粉的消費(fèi)信心降至“冰點(diǎn)”，轉(zhuǎn)而投向進(jìn)口奶粉。然而梳理近幾年來市場監(jiān)管部門及海關(guān)總署發(fā)布的不合格食品通告就會發(fā)現(xiàn)，被檢出不合格的嬰幼兒奶粉產(chǎn)品均為進(jìn)口奶粉，不合格原因包括檢出禁用香料、成分項(xiàng)目不合格及微生物指標(biāo)超標(biāo)等。

相比于一般乳粉，嬰配粉的生產(chǎn)要求更嚴(yán)格，尤其是對致病微生物的檢測。調(diào)制乳粉微生物檢測的種類為：菌落總數(shù)、大腸菌群、金黃色葡萄球菌、沙門氏菌，菌落總數(shù)中微生物最高安全限量值M為200000CFU/g；而在嬰兒配方食品標(biāo)準(zhǔn)中，微生物指標(biāo)中檢測的種類為：菌落總數(shù)、大腸菌群、金黃色葡萄球菌、沙門氏菌、阪崎腸桿菌，菌落總數(shù)中微生物最高安全限量值M為10000CFU/g，標(biāo)準(zhǔn)更嚴(yán)格，且不同段位有不同標(biāo)準(zhǔn)：1段奶粉對應(yīng)的國標(biāo)為《GB 10765-2010 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)嬰兒配方食品》；2、3段對應(yīng)的國標(biāo)為《GB 10767-2010食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)較大嬰兒和幼兒配方食品》。

除了奶粉，其實(shí)食品微生物檢驗(yàn)幾乎覆蓋了我們消費(fèi)飲食衛(wèi)生的各個方面：1.引起人畜食物中毒的微生物及其毒素。如沙門氏菌、小腸結(jié)腸炎耶爾森菌、黃曲霉菌、副溶血性弧菌等十幾種病菌。2.經(jīng)食物傳播的病原微生物。包括人類疾病的病原微生物、畜禽疾病的病原微生物、人畜共患傳染病的病原微生物。這幾類微生物的種類達(dá)數(shù)百種之多。3.食品工業(yè)微生物。如釀造、發(fā)酵、工業(yè)用霉菌、酵母等曲種。

可見，食品微生物檢驗(yàn)對保障食品安全有著極為重要的作用。

下面我們再一起來看看要嚴(yán)格檢測的那些致病菌有什么危害——

大腸桿菌 是人和動物腸道內(nèi)的一種寄生菌，大多數(shù)大腸桿菌是不致病的，但其中某些型如O157∶H7型就有致病力，可引起感染發(fā)病。嚴(yán)重者會出現(xiàn)溶血性尿毒綜合征，這種綜合征可以導(dǎo)致腎臟損傷、腎功能衰竭甚至死亡。大腸桿菌通過口腔進(jìn)入人體內(nèi)引發(fā)感染，最明顯的癥狀就是會出現(xiàn)嘔吐、惡心、發(fā)燒、腹瀉、大便帶血等，體質(zhì)較好的成人感染后一周內(nèi)即可恢復(fù)，但年老和年幼或體質(zhì)較弱者病情有可能會持續(xù)惡化，出現(xiàn)溶血性尿毒綜合征，可引起患者休克。

沙門氏菌 是一群可寄生于人類和動物腸道的人獸共患病原菌，是導(dǎo)致人類食源性腹瀉的主要致病菌之一。據(jù)WHO報(bào)道，全球1/4的腹瀉是由沙門氏菌引起。沙門氏菌在自然界中繁殖力較強(qiáng)，廣泛存在于畜禽肉類、蛋類、奶制品和蔬菜水果表面，經(jīng)糞-口途徑引起人的感染。人在食用被沙門氏菌污染的食品或水后，會出現(xiàn)以腹瀉、腹痛、嘔吐、發(fā)熱等為主的胃腸炎癥狀，有時也會造成侵入性感染如傷寒型、敗血癥型，嚴(yán)重可危及生命。

金黃色葡萄球菌 是一種常見的致病菌，它不挑剔生長環(huán)境，對干燥、熱和鹽濃度都有一定抵抗力，因此在環(huán)境中有廣泛分布。食用被金黃色葡萄球菌污染的食品，可能會造成食物中毒，其原因是金黃色葡萄球菌產(chǎn)生的腸毒素。腸毒素可溶于水，會引起嘔吐、腹瀉等情況，在100℃加熱30分鐘不會被破壞。我國國標(biāo)規(guī)定調(diào)制乳粉和嬰幼兒配方乳粉中金黃色葡萄球菌的最大限量為100CFU/g。允許其限量存在主要是因?yàn)槭称分薪瘘S色葡萄球菌含量低于105CFU/mL時一般不產(chǎn)生腸毒素，不會使人致病。

坂崎腸桿菌 是一種革蘭氏染色陰性桿菌，屬于條件致病菌，可感染任何年齡段的人群，但嬰幼兒，特別是出生28天以內(nèi)的新生兒、早產(chǎn)兒、低體重兒或免疫缺陷的嬰幼兒更容易被感染。目前，嬰兒配方奶粉中坂崎腸桿菌已成為食品微生物污染控制的重要目標(biāo)之一。加強(qiáng)奶粉中坂崎腸桿菌的檢測，可有效降低坂崎腸桿菌污染帶來的風(fēng)險(xiǎn)。