與時俱進，專注傳統(tǒng)美食研發(fā)與改良

雖然從未有過酒店從業(yè)經歷，但汪成的手藝在業(yè)內赫赫有名。他是中國資深烹飪大師，國家高級技師，蘇幫菜、蘇幫面第三代非物質文化代表性傳人，蘇州半月齋餐飲掌門人。大半輩子與餐飲打交道，始終堅持與時俱進，專注傳統(tǒng)美食研發(fā)與改良。

白案紅案皆通師承著名船點大師朱阿興

1952年，汪成出生在天堂蘇州，那個年代出生的人，大多經歷過上山下鄉(xiāng)，教育斷層，但正因為深處這樣的特殊歷史時期，這些人通常都會有一門手藝在身，汪成也是。

汪成的廚藝就是在那時候打下的基礎。上山下鄉(xiāng)時期，他在農場大食堂炊事班，后來到長城電扇廠食堂做事務長。1997年，蘇州市籌建新的市政府，他又到政府食堂做事務長?；蛟S是對美食的偏愛，雖非科班出身，汪成對餐飲的熱情和執(zhí)著讓他能夠在這個領域占有一席之地。

傳統(tǒng)行業(yè)講究譜系，講究傳承。汪成在白案（點心）、紅案（菜肴）領域都稱得上是專家，他曾進入蘇州老字號糕點店黃天源學習蘇式糕點制作，在蘇州糕點二廠（稻香村前身）學習蘇式月餅制作，在觀前廣州食品公司學習廣式糕點，在南京大三元學習西點，后拜得月樓著名船點大師朱阿興為師，為日后點心造詣奠定了基礎。

幾乎同期，拜淮揚菜宗師、梅府家宴傳承人——王致福大師為師。汪成在退休后，被蘇州多家五星級酒店、老字號餐飲店聘請為技術顧問，活躍在蘇州餐飲界，2019年初，他動了一次手術，因精力受限，停掉了之前所有的顧問工作，只是與美食打了幾十年交道，突然停歇很不習慣。這些汪成的兒子汪濤都看在了眼里，他心想讓父親老有所樂，不如幫他開一家小店吧，于是就有了半月齋。

手藝人開餐飲店希望帶大家吃真正的蘇州味道

就這樣，2019年8月，半月齋誕生了，店鋪不大，70平方米左右，以蘇式風味為主。汪濤告訴記者，“雖然我們是比較成熟的手藝人，但對做生意并沒有把握，我們更多地專注于如何把東西做好，能夠讓大家知道什么是真正的蘇州風味?！?/p>

事實上，好吃的東西是可以口口相傳的，堅持良心制作，總有一天會被人認可。當年9月份，他們做了一款火腿蔥豬油月餅，成為爆款。此后，半月齋慢慢被大眾知曉。

但他們并沒有因為嘗到了一次甜頭而選擇專做爆款，汪濤直言，從商業(yè)盈利模式來看，推爆款是合理的，但從蘇州人的角度出發(fā)，我們更希望遵從時令規(guī)律，不時不食，過時不食。我們會根據不同的季節(jié)，推出相應的美食。比如春季限定：青團子、刀魚餛飩、醬汁肉、筍油拌面，比如古法掛粉湯團在溫度高的時候做容易發(fā)酸，所以只在冬天供應。湯團由于現煮的話需要比較長的時間，現在的人節(jié)奏快，不愿意花太多時間等待，我們采用預定制，當天制作、當天發(fā)貨，以保證口感。

蘇州從南宋以來很講究消費體驗，食客對食物都有考究。半月齋推出的非遺船點就是食物發(fā)展到的一個極致境界，一物一形，一點一味，一種簡單的豆沙就有八九種風味變化。還有傳統(tǒng)蘇州點心羌餅，最樸實的蘇州點心蘇州味道，現在反而沒人在做了，但事實上半月齋推出后很受大家喜歡，不管是年輕人還是老年人。

墨守陳規(guī)勢必會被淘汰希望能做出適應年輕人吃的東西

記者了解到，目前半月齋供應上百種點心和幾十種菜肴，無論是腐乳酥、山楂酥、桔香山藥、孜然牛肉酥餅等新式點心，還是菊花魚、紅棗煨排骨、黑椒素雞腿、大蝦小蝦一鍋燉等創(chuàng)意菜肴，都不算是傳統(tǒng)意義上的蘇幫菜，而是根據現代人的口味做了些許改良。

“雖然有些傳統(tǒng)美食就該是那個味道，比如蔥豬油火腿月餅少了油酥就會走樣。但有些食物完全可以創(chuàng)新改良，以前的人缺乏油水，條件好了之后，燒菜習慣重油，而現在大家又開始追求更健康的生活方式，開始減糖減油，所以我們也會根據當代飲食習慣去做一些調整，我們希望能做出適應年輕人吃的東西?！?/p>

汪濤表示，按照傳統(tǒng)吃法，糕大多是熱著吃的，而我們現在做的一些品類糕就可以涼吃，更符合年輕人的消費習慣，一塊玫瑰拉糕配上一杯茉莉花茶，就能度過一個閑適愜意的下午。相比西式的下午茶，蘇式的更加符合蘇州人的胃。接下來還會推出下午茶盲盒，用新的概念吸引年輕人。

“我們只能代表自己，不能代表圈子，堅持本心，盡自己能力，專注研發(fā)和改良，做好蘇幫菜、蘇幫店，我們不僅要告訴年輕一代，蘇幫菜不是單單甜而是以甜開口，咸收尾，咸鮮回味的，也要緊跟時代，與時俱進，不進步勢必會被淘汰?！?/p>

汪成父子倆一致認為，做餐飲必須吃得起苦，耐得住寂寞，過去都是“學徒三年幫三年，十年出師”，如今拜師學藝雖然不需要耗時這么久，但作為前輩，他們希望后來者能對美食有認知，有期許，對未來職業(yè)有整體規(guī)劃。為了更好地傳承，汪成與蘇州電子信息學校聯動，成立汪成蘇幫菜傳承工作室，希望通過一代代傳承，培養(yǎng)更多的餐飲復合型人才。