向煜
美食是一種生活方式,也是一種文化。
蘇州的飲食文化歷史悠久,蜚聲國(guó)內(nèi)外,這緣于食材,緣于追求,更緣于生生不息的傳承。
得月樓:傳承與創(chuàng)新并進(jìn),留住蘇州味道
沒(méi)有一個(gè)蘇州人不知道得月樓,也沒(méi)有游客可以在做蘇州美食攻略時(shí)繞過(guò)得月樓。這間創(chuàng)建于明代嘉靖年間的食肆,至今已有四百余年歷史。時(shí)光荏苒如大浪淘沙,得月樓在歷史變遷中,依然能夠讓很多老食客吃到記憶里的味道,還能讓新食客感嘆名不虛傳,背后離不開(kāi)這一老字號(hào)店鋪經(jīng)營(yíng)者一代代的傳承。
2012年,現(xiàn)如今得月樓的“掌門(mén)人”林冏,正式從父親手上接過(guò)了這一老字號(hào)產(chǎn)業(yè),一路走來(lái),得月樓變化的點(diǎn)點(diǎn)滴滴,折射著新一代掌舵人及其團(tuán)隊(duì),對(duì)于品牌的堅(jiān)守與傳承、創(chuàng)新與轉(zhuǎn)型。
接力老字號(hào)店鋪
“從小耳濡目染父親是如何為打理好得月樓而竭盡全力的,如果不能將這塊招牌,以及蘇幫菜的文化傳承下去,我會(huì)覺(jué)得非??上??!睘榇?,德國(guó)留學(xué)歸來(lái)的林冏放棄了外企的工作,亦然接棒這一老字號(hào)。
從他接手得月樓起,就深知自己肩負(fù)的重任。“得月樓既是商業(yè)經(jīng)營(yíng)體,又是蘇州文化的載體,同時(shí)也是一張城市名片,可以說(shuō)是蘇州商旅文結(jié)合的綜合體。能堅(jiān)持百年,是幾代人不懈努力的結(jié)果,我有義務(wù)傳承和發(fā)展好它——在做好蘇州飲食文化傳播與傳承的基礎(chǔ)上,還要最大化地發(fā)揮得月樓的商業(yè)價(jià)值,持續(xù)打響‘老字號(hào)’招牌?!?/p>
接手“老字號(hào)”,知名度不必?fù)?dān)心,但“百年老店”所帶來(lái)的束縛,往往也讓“新掌門(mén)”更為擔(dān)憂。雖說(shuō)不破不立,但幾代人傳承下來(lái)的東西,不是隨隨便便可以“破”的?!拔覀兌荚谡f(shuō)創(chuàng)新,實(shí)則上創(chuàng)新并非完全是從無(wú)到有,而是在一定根基之上變換出新的形式,每一個(gè)創(chuàng)新,都是要在自身基礎(chǔ)上進(jìn)行的,脫離‘本位’去談,很難保證精髓得以保存?!?/p>
得月樓的“本位”是蘇幫菜,精髓是吳文化中的食文化,所以一切都要圍繞這兩點(diǎn)展開(kāi)。
以味蕾帶動(dòng)記憶
新冠肺炎疫情之前,得月樓與蘇城多家幼兒園合作,推出了“大廚牽小手”活動(dòng),讓大廚走進(jìn)幼兒園,為小朋友們制作蘇州名菜和蘇式船點(diǎn)。“幾年下來(lái),有3000多名幼兒參與過(guò)我們的活動(dòng),最早的一批孩子,現(xiàn)在已經(jīng)讀小學(xué)中年級(jí)了,在回訪過(guò)程中,他們紛紛表示,對(duì)當(dāng)時(shí)在幼兒園里品嘗到的正宗蘇州味道記憶深刻。”林冏告訴記者,舉辦這樣的活動(dòng),旨在抓住孩子們的味蕾,在他們成長(zhǎng)中,可以盡早融入蘇州的風(fēng)味,“都在說(shuō)情懷,味道也是情懷的一種表現(xiàn),我們希望可以盡自己所能,將蘇幫菜的滋味融入到更多孩子的味覺(jué)和記憶中?!?/p>
味蕾的記憶,往往使人意猶未盡,小朋友們或許還不會(huì)表達(dá),但成年人則會(huì)為了那心心念念的味道,愿意通過(guò)各種渠道再次回味。網(wǎng)絡(luò)與物流業(yè)的發(fā)達(dá),使得很多菜品未必一定要到店才能品嘗,而是可以通過(guò)半成品的方式,運(yùn)輸?shù)礁鱾€(gè)地方。
去年疫情爆發(fā)以后,得月樓開(kāi)始在線上平臺(tái)銷(xiāo)售,在店堂推出非遺傳承呂大師工作室,現(xiàn)場(chǎng)展示蘇州傳統(tǒng)點(diǎn)心制作技藝的同時(shí),進(jìn)行窗口和線上外賣(mài)。他直言道,現(xiàn)在的老百姓不單單要到店里吃,有的認(rèn)為在家吃更放心,得月樓推出蝦仁、蹄筋、加工好的魚(yú)片等半成品在網(wǎng)上銷(xiāo)售,不過(guò)僅限江浙滬可以郵寄到家。
“蘇幫菜不比輕餐飲,其復(fù)原起來(lái)本身就困難,如果路上耽擱時(shí)間太久,菜品容易變質(zhì)。而且,即便是半成品,我們的大廚也堅(jiān)持自己操刀而不是假手于人,這就讓我們的出貨量不可能像食品工廠統(tǒng)一出貨來(lái)得多?!彼麖?qiáng)調(diào),這一切,也是為了做好得月樓菜肴的品控,“大家愿意遠(yuǎn)程購(gòu)買(mǎi)我們的菜品,就是對(duì)得月樓味道的信任,我們不能辜負(fù)這些食客。”
但林冏也透露,隨著全國(guó)各地食客對(duì)半成品需求越來(lái)越大,得月樓也會(huì)想方設(shè)法,在保證產(chǎn)品質(zhì)量的同時(shí),擴(kuò)大范圍,“總會(huì)有兩全其美的方式,我們正在積極探索?!?/p>
為傳播食文化做好“店小二”
外地人來(lái)蘇州,去趟得月樓,滿足味蕾之余,也是一次文化體驗(yàn)之旅?!笆澄幕趨俏幕兄苤匾牡匚唬鳛槔献痔?hào),我們有責(zé)任為傳播蘇州餐飲文化做好服務(wù)?!?/p>
蘇幫菜也好,蘇州餐飲文化也好,其中學(xué)問(wèn)不是只言片語(yǔ)可以道明的,傳播與傳承有難度,但總該有人去做?!安粫r(shí)不食便是蘇州飲食文化的一大特色,為此,得月樓也推出了‘四季菜單’,但求從我做起,向來(lái)這里的客人,無(wú)形中傳遞出這樣的文化特點(diǎn)?!背酥?,得月樓還在菜單中加入了蘇州名菜的典故,在他看來(lái),即便不是每位客人都會(huì)特意閱讀這些部分,可總會(huì)有人去留意,慢慢地肯定會(huì)有越來(lái)越多人,知道這些美食背后的故事。
當(dāng)然,為文化做服務(wù)不可能一蹴而就?!拔覀冞€有很多可以改進(jìn)的地方,堂食實(shí)際上就是將餐廳變成一個(gè)交流場(chǎng)域,我們希望有更多的人可以在這樣的場(chǎng)所,享受佳肴的同時(shí)感受到蘇州文化。比如,未來(lái)我們希望將介紹名菜典故融入日常服務(wù),在上菜時(shí)服務(wù)員可以簡(jiǎn)略且生動(dòng)地告訴食客們,菜品背后蘊(yùn)含的文化?!?/p>
林冏將自己比作是服務(wù)蘇州文化的“店小二”,整個(gè)采訪中,他一直在強(qiáng)調(diào),得月樓在將企業(yè)根基扎得更加穩(wěn)固之外,也要以傳承與傳播蘇州的食文化為己任,并將這些都融入到未來(lái)發(fā)展戰(zhàn)略之中。