乳酸菌在辣椒醬發(fā)酵工藝中的應(yīng)用研究

高文鳳

摘 要：發(fā)酵食品以其特殊的營養(yǎng)、風(fēng)味引起了人們的普遍重視。在中國傳統(tǒng)辣椒制品中，辣椒醬是極為關(guān)鍵的組成部分，而近幾年來乳酸菌研究以及農(nóng)產(chǎn)品加工技術(shù)的不斷發(fā)展和進(jìn)步，純種發(fā)酵辣椒醬已經(jīng)越來越成為全新的研究話題。為了能夠掌握其應(yīng)用現(xiàn)狀，要深入分析辣椒發(fā)酵的菌種篩選、辣椒選擇、加工工藝以及發(fā)酵條件等，以便為乳酸菌在辣椒醬生產(chǎn)中的有效應(yīng)用提供有力依據(jù)。

關(guān)鍵詞：乳酸菌;辣椒醬發(fā)酵工藝;應(yīng)用

在我國，辣椒的種植歷史悠久，深受人們青睞，其抗菌、抗癌、抗誘變、抗輻射、預(yù)防心血管疾病以及鎮(zhèn)痛效果明顯，同時(shí)還具有改善血液循環(huán)以及促進(jìn)消化的作用。辣椒也是一種帶有刺激性的調(diào)味品，最近幾年已經(jīng)被工廠加工成各種產(chǎn)品，深受廣大消費(fèi)者青睞。辣椒醬是通過發(fā)酵、腌漬后所制成的一種產(chǎn)品，其開胃可口，能夠使維生素C得到有效保留，并且有著促進(jìn)消化、提高食欲的作用。

一、發(fā)酵辣椒醬概述

在我國，辣椒醬的生產(chǎn)有著悠久歷史，依照其不同工藝可以將其分為傳統(tǒng)制品及工業(yè)化制品。傳統(tǒng)發(fā)酵辣椒醬主要是采用辣椒醬中所具有的天然乳酸菌促進(jìn)其自然發(fā)酵，進(jìn)而產(chǎn)生乳酸，發(fā)酵過程中加入適量鹽，其高滲透作用能夠抑制辣椒醬中部分雜菌生長(zhǎng)，發(fā)酵后則可制成辣椒醬。最近幾年，各企業(yè)及研究人員花費(fèi)了極大精力投入到了辣椒醬的工業(yè)化生產(chǎn)及研究中。工業(yè)生產(chǎn)發(fā)酵辣椒醬的主要特征為生產(chǎn)速度快、容易控制、質(zhì)量穩(wěn)定以及產(chǎn)量高等。而在辣椒加工產(chǎn)業(yè)迅猛發(fā)展的背景下，辣椒醬質(zhì)量控制以及種類研究等更為深入，并逐步開發(fā)出了各種各樣的辣椒醬制品如蒜蓉辣椒醬、豆豉辣椒醬、海鮮辣椒醬、牛肉辣椒醬等[1]。

乳酸菌是人體腸道中的益生菌群，其能夠有效降低膽固醇、改善乳糖不耐癥，強(qiáng)化機(jī)體免疫力，同時(shí)還可以對(duì)腫瘤細(xì)胞生成進(jìn)行有效抑制。通過乳酸發(fā)酵辣椒，能夠進(jìn)一步提高其營養(yǎng)價(jià)值，同時(shí)對(duì)于亞硝酸鹽及腐敗菌抑制也是極為有利的，能夠增加保質(zhì)期，產(chǎn)生特殊風(fēng)味，當(dāng)前受到了廣大消費(fèi)者的普遍認(rèn)可。

二、發(fā)酵辣椒醬中的乳酸菌

（一）辣椒醬發(fā)酵原理

辣椒醬是一種發(fā)酵蔬菜類制品，其發(fā)酵和其他發(fā)酵蔬菜不管是在菌種還是發(fā)酵過程層面都存在一定的相似之處。辣椒醬的發(fā)酵主要原理是由人工接種耐鹽性有益微生物展開緩慢發(fā)酵產(chǎn)酸的過程，旨在將辣椒制品中的PH值降低，并通過食鹽的高滲透壓對(duì)不耐鹽有害微生物的生長(zhǎng)進(jìn)行有效抑制，進(jìn)而實(shí)現(xiàn)對(duì)蔬菜的保存。在對(duì)蔬菜進(jìn)行腌漬時(shí)，乳酸菌的發(fā)酵作用可以在一定程度上參與到人體腸道微生態(tài)調(diào)節(jié)中，同時(shí)還可以使蔬菜的營養(yǎng)價(jià)值獲得進(jìn)一步提高。

在辣椒以及其他輔料表面所附著的天然微生物主要有酵母菌、乳酸菌、醋酸菌以及霉菌等。發(fā)酵時(shí)，微生物活動(dòng)很容易引起生化反應(yīng)，其中乳酸發(fā)酵起著主導(dǎo)作用，其次則為酒精發(fā)酵，醋酸發(fā)酵則最少。這些發(fā)酵代謝產(chǎn)物會(huì)使產(chǎn)品具備特殊風(fēng)味。乳酸發(fā)酵在辣椒醬發(fā)酵中有著非常重要的作用，可以將其分為三個(gè)階段，包括異型乳酸發(fā)酵、同型乳酸發(fā)酵并積累乳酸、乳酸發(fā)酵結(jié)束以及產(chǎn)品風(fēng)味形成。在這一過程中，早期階段微生物參與較多，包括片球菌、明串珠菌、少數(shù)腸道菌、棒狀桿菌酵母菌等，主要是在參與發(fā)酵的短期內(nèi)起到作用。中期階段，乳酸菌生長(zhǎng)繁殖速度較快，通過對(duì)其他微生物進(jìn)行抑制，能夠逐漸成為這一環(huán)境中的優(yōu)勢(shì)菌群。因?yàn)槿樗峋鷷?huì)產(chǎn)生乳酸，其對(duì)于酶的活性極為不利，并且在厭氧條件下，氧化還原電勢(shì)相對(duì)較低，會(huì)在一定程度上對(duì)需氧微生物活動(dòng)起到阻礙作用。

（二）辣椒醬發(fā)酵中應(yīng)用的主要乳酸菌

最近幾年，國內(nèi)外相關(guān)研究人員逐漸對(duì)自然發(fā)酵中的優(yōu)勢(shì)菌株及菌相變化進(jìn)行了深入探析和研究，研究發(fā)現(xiàn)，腸膜明串珠菌、植物乳桿菌等都是附著于其表面的乳酸菌，并且發(fā)現(xiàn)應(yīng)用最為廣泛的是乳桿菌，其次則為乳球菌。鐘燕青等在云南自然發(fā)酵的辣椒醬中分離出一株主發(fā)酵菌株，通過鑒定后可以確定為植物乳桿菌。劉麗娜通過對(duì)貴州、重慶等地區(qū)的8種辣椒表面微生物展開探析和研究，發(fā)現(xiàn)了其表面所附著的細(xì)菌，其中最多的就是乳桿菌，其在自然發(fā)酵中有著極為關(guān)鍵的作用。胡博涵等以稀釋平板法對(duì)多種經(jīng)高鹽發(fā)酵的剁椒制品展開了耐鹽乳酸菌篩選后獲得了球菌和桿菌2株耐鹽菌株，其耐鹽程度約為22%[2]。

（三）乳酸菌在純種發(fā)酵辣椒制品中的應(yīng)用

以分離和鑒定辣椒原料表面乳酸菌為基本條件，相關(guān)研究人員依照辣椒醬生產(chǎn)的現(xiàn)實(shí)情況展開了篩選，并在辣椒醬純種發(fā)酵中進(jìn)行了合理應(yīng)用，旨在使傳統(tǒng)發(fā)酵產(chǎn)品的特殊風(fēng)味得到有效保持。純種發(fā)酵是把混合菌種或者是外來菌種在殺菌后的蔬菜上接種并展開腌漬的過程。通過純種發(fā)酵技術(shù)加工蔬菜是對(duì)傳統(tǒng)自然發(fā)酵模式的優(yōu)化和完善，同時(shí)也標(biāo)志著發(fā)酵技術(shù)的現(xiàn)代化，當(dāng)前對(duì)這一工藝所進(jìn)行的研究依舊集中于風(fēng)味控制以及不同菌種的配比發(fā)酵中。

除工藝優(yōu)化之外，也可以采用乳酸菌接種發(fā)酵來提高產(chǎn)品的安全性。蔬菜的富集酸鹽較為豐富，通過腌漬、發(fā)酵之后，部分微生物會(huì)逐漸將蔬菜當(dāng)中的硝酸鹽還原為亞硝酸鹽，人體在攝入亞硝酸鹽之后，其會(huì)和胃中含氮化合物相結(jié)合，之后則會(huì)形成致癌性亞硝胺，會(huì)對(duì)人體健康產(chǎn)生不利影響。有學(xué)者通過人工接種乳酸菌展開了有關(guān)發(fā)酵蔬菜的一系列研究，可以發(fā)現(xiàn)其對(duì)于降低亞硝酸鹽生成極為有利，并且對(duì)于降低蔬菜制品發(fā)酵時(shí)間以及促進(jìn)發(fā)酵蔬菜品質(zhì)的改善都有著非常重要的影響。在辣椒的發(fā)酵、加工中，郭蓉等采用植物乳桿菌接種發(fā)酵所生產(chǎn)的剁辣椒，發(fā)現(xiàn)其亞硝酸鹽含量明顯降低。楊海燕等采用自然發(fā)酵辣椒醬中所分離的腸膜明串珠菌及植物乳桿菌展開了有關(guān)純種發(fā)酵辣椒實(shí)驗(yàn)的相關(guān)工藝研究，發(fā)現(xiàn)采用乳酸菌純種發(fā)酵辣椒醬能夠?qū)﹄s菌生長(zhǎng)起到抑制作用，同時(shí)還可以在一定程度上對(duì)亞硝酸鹽的積累進(jìn)行有效抑制。邱明德采用純種發(fā)酵技術(shù)所生產(chǎn)的辣椒和剁椒，剁辣椒中的雜菌生長(zhǎng)獲得了明顯抑制，并且亞硝酸鹽積累減少，產(chǎn)品品質(zhì)明顯提高。

三、結(jié)束語

最近幾年，辣椒的消費(fèi)量越來越高，且貿(mào)易量高于茶葉、咖啡。作為世界重要辣椒產(chǎn)地，中國辣椒產(chǎn)量在世界辣椒產(chǎn)量中所占比例約為55%，并呈現(xiàn)出逐年升高的趨勢(shì)。有研究發(fā)現(xiàn)，采用乳酸菌等菌種展開純種發(fā)酵，對(duì)于有效改善產(chǎn)品的風(fēng)味、質(zhì)量以及提高產(chǎn)品質(zhì)量的安全性、促進(jìn)生產(chǎn)等都有著非常重要的作用，越來越成為辣椒醬工業(yè)化生產(chǎn)的一大趨勢(shì)。通過更深層次地研究純種發(fā)酵技術(shù)，辣椒產(chǎn)業(yè)會(huì)逐漸進(jìn)入到全新的發(fā)展階段。

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