食品添加劑：你的誤解有多深

蘭政文

由于公眾的誤解，許多人對(duì)食品添加劑都表現(xiàn)出強(qiáng)烈的排斥。事實(shí)上，不僅沒有必要談“食品添加劑”色變，而且我們的健康生活也離不開食品添加劑。

“零添加”是不是更健康？

小仙女

現(xiàn)在大家都追求純天然、綠色無(wú)添加，買食品也習(xí)慣先看配料表，如果看到食品添加劑，那立馬拉響警報(bào)。“零添加”真的更健康嗎？食物中為什么要加食品添加劑？

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小學(xué)生涂涂

國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中將“食品添加劑”定義為為了改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為了防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品的人工合成或者天然物質(zhì)。營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑、食品用香料、膠基糖果中基礎(chǔ)劑物質(zhì)、食品工業(yè)用加工助劑也包括在內(nèi)。這些食品添加劑都經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期的科學(xué)研究，證明在許可添加的數(shù)量范圍內(nèi)毒性很低，即使長(zhǎng)期食用也不會(huì)造成明顯傷害，才被批準(zhǔn)于食品生產(chǎn)當(dāng)中。

三分微醉

食品添加劑的名聲之所以不好，主要是因?yàn)榻杲?jīng)常有違規(guī)使用添加劑，威脅人體安全健康的事件報(bào)道。再加上人們對(duì)添加劑這類工業(yè)原料了解不充分，很容易對(duì)食品添加劑產(chǎn)生恐懼心理。我們應(yīng)理智接受，科學(xué)看待。

檸檬小妹

食品添加劑和危害人體健康，這二者并不是對(duì)立的關(guān)系。事實(shí)上，一些食品添加劑不但不會(huì)危及人體健康安全，還能為人體提供一定的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。比如用于染色的葉綠素和β-胡蘿卜素。葉綠素中富含微量的鐵元素，是天然的造血原料，所含的維生素C和無(wú)機(jī)鹽是人體必需的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，還可以改善體質(zhì)，祛病強(qiáng)身;而β-胡蘿卜素可以強(qiáng)化免疫系統(tǒng)，預(yù)防心腦血管疾病和白內(nèi)障。

第一誤食品添加劑等于非法添加物

提到食品添加劑，你的腦海很可能浮現(xiàn)出“三聚氰胺”“蘇丹紅”“吊白塊”等字眼，并將兩者等同看待。這些讓食品添加劑背了黑鍋，使人們產(chǎn)生種種偏見甚至誤解的“害群之馬”，根本就不是食品添加劑，而叫非法添加物。

真正的食品添加劑指的是為改善食品的品質(zhì)與色、香、味，以及防腐與加工工藝需要而添加的天然或化學(xué)合成物質(zhì)。按用途細(xì)分為4種：為提升食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值而添加的維生素、氨基酸、礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑;為便于食品加工而添加的穩(wěn)定劑、乳化劑、消泡劑、增稠劑;為改善食品品質(zhì)而添加的色素、香料、漂白劑、增味劑、甜味劑、疏松劑;為防止食品腐敗變質(zhì)而添加的抗氧化劑和防腐劑。

上述食品添加劑在豐富人類餐桌以及確保食品安全方面功不可沒。例如以山梨酸鉀為代表的防腐劑能有效抑制霉菌、酵母菌和需氧菌的活性，并可防止肉毒桿菌、葡萄球菌、沙門菌的生長(zhǎng)與繁殖，保障冷藏肉品的安全;以異山梨酸鈉、維多酚等為代表的抗氧化劑可確保植物油、油炸食品以及餅干不被空氣中的氧氣氧化，以供較長(zhǎng)時(shí)間儲(chǔ)存享用;色素等著色劑與香料則可滿足你隨時(shí)吃到各種口味的巧克力，以及琳瑯滿目的糕點(diǎn);營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑可使普通食品的養(yǎng)分種類與含量得到擴(kuò)充與提升。

食品添加劑也不是新事物，人類早與之結(jié)下了不解之緣。比如漢代就已出現(xiàn)的豆腐，是用鹵水點(diǎn)出來(lái)的，鹵水就是一種食品添加劑;擁有上千年歷史的紅酒，是借助了紅曲色素而大放光彩;即使是始于宋朝的油條，如無(wú)食品膨化劑明礬，也是難以烹制成功的。

第二誤刻意躲開食品添加劑

零食、外賣……食品添加劑的身影無(wú)處不在，如何才能躲開食品添加劑呢？實(shí)話告訴你，不能。即便你不進(jìn)超市，不去飯店，完全在家“自給自足”，還得與它打交道，只是品種少一些罷了。

舉個(gè)簡(jiǎn)單例子，三餐總離不開油鹽醬醋。以油為例，以前只要存放一兩個(gè)月，刺鼻的哈喇味就出來(lái)了，現(xiàn)在為何沒有了呢？得益于加了抗氧化劑;再說(shuō)鹽，夏天再潮也不結(jié)塊，得益于加了抗結(jié)劑;醬油、食醋等也都加了防腐劑。你炒了菜，燉了湯，想要味道美一點(diǎn)，肯定要加點(diǎn)味精，味精（主要成分為谷氨酸鈉）不也是一種添加劑嗎？如果喜歡做烤面包，必用泡打粉，泡打粉就是膨松劑，也在食品添加劑之列。即便是年輕人喜歡嚼的口香糖，也添加有一類叫膠姆糖基礎(chǔ)劑的成分。

其實(shí)，根本不必躲避食品添加劑，特別是利用動(dòng)植物或微生物的代謝產(chǎn)物為原料，經(jīng)提取所獲得的天然成分，如胡蘿卜素、葉綠素等。即便是采用化學(xué)手段，使元素或化合物通過(guò)氧化、還原、縮合、聚合等合成反應(yīng)而得到的成分，只要其符合國(guó)家的規(guī)定，且在規(guī)定的使用范圍之內(nèi)，并沒有超量，也是安全的，不必過(guò)于擔(dān)心。

第三誤迷信“零添加”

時(shí)下，為迎合消費(fèi)者的恐懼心理，一些商家打出了“零添加”的旗號(hào)。首先，你可能誤認(rèn)為零添加的就是好食品。比如有一種采用了高溫滅菌的奶，保質(zhì)期較長(zhǎng)，不需要額外添加什么，稱為保久奶，是不是就比保鮮奶（因保質(zhì)期短）好呢？答案是否定的，奧秘在于保久奶因高溫加工丟失了不少養(yǎng)分，所以營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比起保鮮奶來(lái)差遠(yuǎn)了。

如前所述，使用添加劑是現(xiàn)代食品加工生產(chǎn)的需要，對(duì)于防止食品腐敗變質(zhì)，保證食品質(zhì)量和供應(yīng)起到了重要作用。沒有防腐劑的醬油會(huì)發(fā)霉，沒有抗氧化劑的食用油會(huì)發(fā)出哈喇味，而真菌毒素、油脂酸敗帶來(lái)的健康風(fēng)險(xiǎn)遠(yuǎn)大于防腐劑本身。盡管有些食品不需要使用防腐劑，但往往加了高鹽或高糖，也會(huì)招來(lái)健康風(fēng)險(xiǎn)。

小貼士

生活中的“好”食品添加劑

一些食品添加劑在履行添加劑職責(zé)的同時(shí)，還向人體輸送了諸如必需氨基酸、維生素、礦物質(zhì)等養(yǎng)分，以及膳食纖維、抗氧化劑等保健成分。前者可使三餐營(yíng)養(yǎng)攝入更加全面、均衡;后者尚有一定的保健防病之功（如膳食纖維可防止便秘）。

營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑? 包括人體所需要的多種維生素、礦物質(zhì)和其他營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)（DHA、乳鐵蛋白等）。市場(chǎng)上常見的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化食品堪為代表，如高鈣奶粉、高鈣餅干、高鈣麥片、鐵強(qiáng)化醬油等，可補(bǔ)充國(guó)人膳食中鈣、鐵等礦物質(zhì)的不足。最典型的還得數(shù)嬰幼兒配方奶，根據(jù)小寶寶不同年齡添加了多種營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑，以最大限度地滿足嬰兒的全部營(yíng)養(yǎng)需求，遠(yuǎn)優(yōu)于鮮牛奶，是僅次于母乳的嬰兒好食品。

氨基酸? 用作增味劑或者香精、香料，提供鮮香的口感。除了你最熟悉的味精（谷氨酸鈉）外，其他有甘氨酸、半胱氨酸、胱氨酸、丙氨酸、蘇氨酸、絲氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、蛋氨酸、脯氨酸、纈氨酸、精氨酸、賴氨酸、天冬氨酸、異亮氨酸、酪氨酸、組氨酸等。其中的賴氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、亮氨酸、纈氨酸等還是人體無(wú)法自身合成的，必須從食物中攝取，所以又有必需氨基酸之稱。

增稠劑? 用于酸奶、果凍等食品，包括膠類、多糖類、糖醇類和改良淀粉類物質(zhì)。大多來(lái)自天然食材的膳食纖維，如槐豆膠、大豆多糖（取自豆類）、黃原膠（由微生物發(fā)酵產(chǎn)生）、卡拉膠、海藻酸鈉（取自海藻）、明膠（取自動(dòng)物皮、骨和結(jié)締組織）等。近年來(lái)新納入的甲殼素、葡聚糖、殼聚糖等也都是膳食纖維家族的成員。

抗氧化劑? 用于油脂、點(diǎn)心等食品，如維生素C和維生素E;茶多酚、甘草抗氧化物等則是直接從植物中提取的，既天然，又具備一定的抗氧化屬性。