青磚茶渥堆工藝優(yōu)化及風(fēng)味物質(zhì)分析

劉盼盼，鄭鵬程，龔自明*，馮 琳，鄭 琳，高士偉，滕 靖，王雪萍，陳軍海

（1 湖北省農(nóng)業(yè)科學(xué)院果樹茶葉研究所 青磚茶湖北省工程研究中心 武漢 430064 2 湖南農(nóng)業(yè)大學(xué) 茶學(xué)教育部重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室 長(zhǎng)沙 410128 3 湖北省趙李橋茶廠有限責(zé)任公司 湖北赤壁 437318）

青磚茶，我國(guó)三大邊銷磚茶之一，一直是我國(guó)邊疆少數(shù)民族同胞日常生活必需品，主產(chǎn)于鄂南的赤壁、咸寧、通山、崇陽和通城等地區(qū)，是通過曬青毛茶在高溫、高濕的環(huán)境中以及微生物的參與下，經(jīng)特殊后發(fā)酵工藝制成的發(fā)酵茶[1-2]。由于成品茶滋味醇和回甘，香氣陳醇，具有降脂減肥等諸多保健功效[3-6]，因此受到越來越多內(nèi)陸消費(fèi)者的關(guān)注和喜愛。然而，很長(zhǎng)一段時(shí)期內(nèi)，青磚茶都是“政策性商品、定點(diǎn)生產(chǎn)、統(tǒng)購(gòu)統(tǒng)銷”，與外界溝通較少，產(chǎn)業(yè)較為封閉，業(yè)內(nèi)對(duì)其加工技術(shù)的研究較其它茶類少，嚴(yán)重阻礙了青磚茶產(chǎn)業(yè)的健康快速發(fā)展。

國(guó)內(nèi)外研究表明，黑茶渥堆發(fā)酵過程是以茶葉為基質(zhì)，在水分的濕熱作用和微生物作用協(xié)同下，發(fā)生一系列氧化、水解、聚合和次生代謝轉(zhuǎn)化等反應(yīng)，促進(jìn)茶葉內(nèi)含物質(zhì)發(fā)生變化，對(duì)于茶葉品質(zhì)形成具有關(guān)鍵作用，是黑茶品質(zhì)形成的關(guān)鍵工藝[7-10]。目前青磚茶的渥堆發(fā)酵一般采用傳統(tǒng)的人工操作，曬青毛茶通過潮水、渥堆、翻堆等工序并依靠環(huán)境微生物進(jìn)行自然發(fā)酵，該渥堆方法存在發(fā)酵周期長(zhǎng)、品質(zhì)不穩(wěn)定、生產(chǎn)效率低等問題，已成為阻礙青磚茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展的主要因素。如何結(jié)合品質(zhì)調(diào)控的要求，實(shí)現(xiàn)由傳統(tǒng)工藝向機(jī)械化、標(biāo)準(zhǔn)化加工工藝轉(zhuǎn)變，將是未來青磚茶工藝改進(jìn)的方向。近年來，有部分學(xué)者開展了有關(guān)黑茶發(fā)酵品質(zhì)和設(shè)備等方面的研究，如王興華等[11]比較了數(shù)控與傳統(tǒng)發(fā)酵普洱茶的品質(zhì)及化學(xué)成分，發(fā)現(xiàn)數(shù)控發(fā)酵速度更快，香氣更好。楊光等[12]設(shè)計(jì)一種黑茶翻堆設(shè)備，提高了生產(chǎn)效率。蔣小平等[13]對(duì)湖南黑毛茶渥堆發(fā)酵機(jī)械化生產(chǎn)的研究表明，經(jīng)發(fā)酵罐渥堆的黑毛茶發(fā)酵均勻，操作易于控制，且衛(wèi)生干凈。通過黑茶加工機(jī)械化的實(shí)現(xiàn)，可以改善其產(chǎn)品品質(zhì)，提升黑茶產(chǎn)業(yè)的整體質(zhì)量水平。

本文從實(shí)際生產(chǎn)出發(fā)，采用正交試驗(yàn)研究青磚茶關(guān)鍵渥堆發(fā)酵工藝參數(shù)（潮水量、渥堆溫度、渥堆時(shí)間、翻堆次數(shù)和相對(duì)濕度），通過考察不同理化指標(biāo)，結(jié)合化學(xué)成分變化和感官評(píng)定篩選出品質(zhì)最優(yōu)的試驗(yàn)組，并用國(guó)標(biāo)法、HPLC 和HSSPME-GC-MS/O 等技術(shù)檢測(cè)分析青磚茶產(chǎn)品的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，為今后指導(dǎo)青磚茶全程機(jī)械化智能化生產(chǎn)提供試驗(yàn)參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

鮮葉原料為湖北省農(nóng)業(yè)科學(xué)院果樹茶葉研究所實(shí)驗(yàn)茶場(chǎng)的顎茶1 號(hào)品種，于2019年4月份按一芽五葉標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行采摘。鮮葉經(jīng)過殺青-揉捻-曬干加工成曬青毛茶[14]，取樣后篩分去末并密封裝袋，于-4 ℃冷藏待測(cè)。

色譜級(jí)甲醇、乙腈、乙酸，美國(guó)Fisher 公司；兒茶素品系、咖啡堿，美國(guó)Sigma Aldrich 公司；福林酚、蒽酮、茚三酮、磷酸氫二鈉、磷酸二氫鉀、氯化亞錫、正丁醇、乙酸乙酯，國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限責(zé)任公司，其余均為色譜純級(jí)或分析純級(jí)試劑。

1.2 儀器與設(shè)備

Waters 2695 高效液相色譜、2998 PDA 檢測(cè)器，美國(guó)Waters 公司；手動(dòng)SPME 進(jìn)樣器和50/30 μm DVB/CAR/PDMS 固相微萃取頭，美國(guó)Supeclo公司；7890 A 氣相色譜儀、5975 C 質(zhì)譜儀，美國(guó)Agilent 公司；ODP3 聞香儀，德國(guó)Gerstel 公司；HHS 型恒溫水浴鍋，上海博迅實(shí)業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備廠；UV-2550 紫外-可見光分光光度計(jì)，日本島津公司；Milli-RO PLUS 30 純水機(jī)，法國(guó)Millipore 公司。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 渥堆工藝流程

1）數(shù)控渥堆處理 每組稱取2 kg 曬青毛茶，之后以純凈水調(diào)節(jié)其水分含量，拌勻靜置2 h使其水分充分浸潤(rùn)茶葉，放入不銹鋼發(fā)酵桶中（不密封），在設(shè)定試驗(yàn)條件下，于可控溫控濕的發(fā)酵箱中進(jìn)行渥堆發(fā)酵，并放入溫濕度計(jì)探頭，自動(dòng)記錄發(fā)酵過程中堆內(nèi)溫度及濕度。

2）傳統(tǒng)渥堆處理 每組稱取2 kg 曬青毛茶，之后以純凈水調(diào)節(jié)其水分含量，拌勻靜置2 h使其水分充分浸潤(rùn)茶葉，用尼龍網(wǎng)袋裝好后放入自然發(fā)酵的茶堆中（距離堆表1m），并放入溫濕度計(jì)探頭，自動(dòng)記錄發(fā)酵過程中堆內(nèi)溫度及濕度。傳統(tǒng)渥堆試驗(yàn)在湖北省趙李橋茶廠有限責(zé)任公司開展。

1.3.2 青磚茶渥堆工藝優(yōu)化單因素實(shí)驗(yàn) 依次改變影響青磚茶品質(zhì)的主要渥堆條件：潮水量、渥堆溫度、渥堆時(shí)間、翻堆次數(shù)及相對(duì)濕度，以感官評(píng)價(jià)為考察指標(biāo)，具體設(shè)計(jì)見表1。

表1 單因素試驗(yàn)因子與條件Table 1 Factors and condition of single factor test

1.3.3 青磚茶渥堆工藝優(yōu)化正交試驗(yàn) 以單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果確定四因素三水平的最佳參數(shù) （表2），根據(jù)感官評(píng)價(jià)以及化學(xué)成分變化進(jìn)行正交分析。

表2 正交試驗(yàn)因素水平表Table 2 Factors and levels orthogonal text

1.3.4 基本成分測(cè)定 水浸出物含量的測(cè)定采用恒溫干燥法[15]；茶多酚含量的測(cè)定采用福林酚試劑比色法[16]；氨基酸總量的測(cè)定采用茚三酮比色法[17]；可溶性總糖的測(cè)定采用蒽酮－硫酸法[18]；黃酮化合物含量的測(cè)定采用三氯化鋁法[18]；茶色素總量采用系統(tǒng)分析法[19]。

1.3.5 感官評(píng)價(jià)方法 根據(jù)GB/T 23776-2018《茶葉感官審評(píng)方法》中的黑茶（散茶）審評(píng)法，由3 名專業(yè)人員對(duì)樣品的外形、湯色、香氣、滋味進(jìn)行感官審評(píng)，采用十分制（0～2 微強(qiáng)，2～4 較強(qiáng)，4～6強(qiáng)，6～8 很強(qiáng)，8～10 極強(qiáng)）。

1.3.6 頂空固相微萃取法 根據(jù)GB/T 8303-2013 《茶 磨碎試樣的制備及其干物質(zhì)含量測(cè)定》中的緊壓茶試樣制備法，取出粉末茶樣，混勻、磨碎，然后稱取1 g 茶樣放入萃取瓶中，加入30 mL沸水和一定量?jī)?nèi)標(biāo)（癸酸乙酯），然后將裝有50/30 μm DVB/CAR/PDM 萃取頭的SPME 手持器通過瓶蓋的橡皮墊插入到萃取瓶中，在60 ℃水浴中平衡10 min，推出纖維頭，吸附50 min 后，取出并立即插入氣相色譜儀的進(jìn)樣口中，解吸附3 min，同時(shí)啟動(dòng)儀器收集數(shù)據(jù)。

1.3.7 氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用（GC-MS）分析

1）GC 條件 安捷倫HB-5MS （30 m×0.32 mm，0.25 μm）彈性石英毛細(xì)管柱，進(jìn)樣口溫度為240 ℃，載氣為高純氦氣，流速1.8 mL/min。

2）柱溫程序 50 ℃保持5 min，以3 ℃/min升至180 ℃保持2 min，然后以10 ℃/min 升至250℃保持3 min；試驗(yàn)中盡量將峰分開，保證峰形的對(duì)稱完整，然后通過質(zhì)譜進(jìn)行定性分析。

3）MS 條件 EI 電離能量為70 eV，質(zhì)量掃描范圍為40～500 amu，離子源溫度為230 ℃，四極桿溫度為150 ℃，質(zhì)譜傳輸線溫度為280 ℃。

4）物質(zhì)鑒定 利用NIST11.L 譜庫(kù)對(duì)得到的質(zhì)譜圖進(jìn)行串連檢索和人工解析。査閱有關(guān)質(zhì)譜資料，對(duì)基峰、質(zhì)核比和相對(duì)峰度等進(jìn)行分析，結(jié)合保留時(shí)間和質(zhì)譜分別對(duì)各峰加以確認(rèn)。采用內(nèi)標(biāo)癸酸乙酯定量香氣成分，公式如下：

待測(cè)物質(zhì)量濃度（μg/L）=癸酸乙酯質(zhì)量濃度×待測(cè)物峰面積/癸酸乙酯峰面積

1.3.8 GC-MS/O 分析 氣相色譜-質(zhì)譜條件同1.3.7 節(jié)。

嗅聞條件：嗅聞系統(tǒng)傳輸線溫度220 ℃，嗅聞口溫度200 ℃，加濕器流速12 mL/min。流出成分在毛細(xì)管末端以1∶1 的分流比流入聞香器。載氣為氮?dú)?，流速? mL/min。

挑選3 名經(jīng)過專業(yè)聞香培訓(xùn)的品評(píng)人員進(jìn)行聞香分析。應(yīng)用時(shí)間強(qiáng)度法，記錄香氣出現(xiàn)時(shí)間和香氣特征，香氣強(qiáng)度以0～4 5 個(gè)級(jí)別表述（“0”表示未聞到，“2”表示香氣強(qiáng)度中等，“4”表示香氣強(qiáng)度非常強(qiáng)）每人對(duì)每個(gè)組分聞香2 次，每個(gè)化合物的香氣強(qiáng)度為6 次聞香結(jié)果的平均值。

1.4 數(shù)據(jù)分析

采用SPSS 17.0 軟件進(jìn)行單因素方差分析（ANOVA）及Duncan 法多重比較。

2 結(jié)果與分析

2.1 青磚茶渥堆發(fā)酵條件的單因素結(jié)果

渥堆發(fā)酵條件對(duì)微生物生長(zhǎng)及青磚茶的品質(zhì)有較大影響。由圖1a 可知，隨著潮水量增加，感官評(píng)分呈先增大后減少趨勢(shì)。潮水量40%與45%的茶堆在發(fā)酵前期容易霉變，發(fā)酵結(jié)束后葉色發(fā)枯，因此潮水量不宜超過40%。潮水量25%的茶堆在翻堆2 次后水分含量較低，導(dǎo)致后期發(fā)酵程度不足。當(dāng)潮水量為35%時(shí)，發(fā)酵葉外形較優(yōu)，但其內(nèi)質(zhì)分略低，故選擇潮水量為30%。渥堆時(shí)水分含量對(duì)渥堆過程中的微生物種群演化有顯著影響，最終影響品質(zhì)成分的形成和積累[20]。由圖1b 可知，隨著渥堆溫度增加，感官評(píng)分呈增大趨勢(shì)。茶堆在35 ℃和40 ℃條件下渥堆發(fā)生了霉變，干茶葉色發(fā)枯，因此渥堆溫度不宜低于40 ℃。60 ℃條件下，樣品的滋味略帶酸，故選擇渥堆溫度為55 ℃。溫度影響著茶葉中微生物的生長(zhǎng)速率與酶的活性，提高堆外溫度，可以相應(yīng)地促進(jìn)渥堆進(jìn)程，縮短渥堆時(shí)間，然而堆外溫度過高對(duì)葉色和香氣有不良影響，另外有機(jī)酸等物質(zhì)較多積累可能使滋味變酸[21]。

由圖1c 可知，隨著渥堆時(shí)間增加，感官評(píng)分呈先增大后減少趨勢(shì)。發(fā)酵10 d 與15 d 香氣未出現(xiàn)陳香，發(fā)酵25 d 后滋味帶酸，因此綜合考慮以發(fā)酵時(shí)間20 d 為宜。由圖1d 可知，隨著相對(duì)濕度增加，感官評(píng)分呈增大趨勢(shì)。相對(duì)濕度低于70%條件下發(fā)酵程度低，香氣不帶陳香，滋味帶青味，相對(duì)濕度90%和100%條件下發(fā)酵葉品質(zhì)較好，但是相對(duì)濕度100%的樣品香氣略帶悶味，故選擇相對(duì)濕度為90%。由圖1e 可知，隨著翻堆次數(shù)增加，感官評(píng)分呈先增大后減少趨勢(shì)。翻堆1～2 次的樣品香氣有悶味，滋味帶酸味，翻堆5～6 次的樣品外形和湯色分值較低，考慮到生產(chǎn)效率，故選擇翻堆3次。由于渥堆過程中一部分的物質(zhì)變化是氧化作用，如茶多酚的氧化需要氧氣，才能形成青磚茶特有的色香味，因此適度的翻堆可以促進(jìn)物質(zhì)轉(zhuǎn)化，降低無氧發(fā)酵對(duì)品質(zhì)的影響[22]。

圖1 潮水量（a）、渥堆溫度（b）、渥堆時(shí)間（c）、相對(duì)濕度（d）及翻堆次數(shù)（e）對(duì)青磚茶品質(zhì)影響Fig.1 Effect of additional quantity of water （a），pile-fermentation temperature （b），pile-fermentation time （c），relative humidity （d）and turn number （e）on the quality of Qingzhuan tea

2.2 正交試驗(yàn)結(jié)果和方差分析

通過研究單因素的影響條件，確定最佳的單因素實(shí)驗(yàn)條件范圍，以此為基礎(chǔ)設(shè)計(jì)正交試驗(yàn)方案，以感官總分、茶多酚減少量、氨基酸減少量、可溶性糖增加量和茶褐素增加量為考察指標(biāo)，分析渥堆條件對(duì)青磚茶感官品質(zhì)及主要化學(xué)成分的影響，正交結(jié)果見表3。

方差分析發(fā)現(xiàn)潮水量、渥堆溫度、渥堆時(shí)間和相對(duì)濕度對(duì)青磚茶渥堆發(fā)酵結(jié)束后茶葉中的茶多酚、水溶性糖、游離氨基酸、茶褐素的含量與感官總分的影響無顯著差異（F 值均＜F0.05=4.46）。極差分析青磚茶渥堆發(fā)酵工藝正交試驗(yàn)結(jié)果（表3）發(fā)現(xiàn)：對(duì)茶多酚減少量影響最大的是渥堆溫度（Rj=5.83）、其次是時(shí)間（Rj=5.33），渥堆后茶多酚減少量較少的組合是A2B2C3D3（潮水量30%、溫度55℃、時(shí)間25 d、相對(duì)濕度95%）；對(duì)氨基酸減少量影響最大的是渥堆溫度 （Rj=14.783）、其次是時(shí)間（Rj=5.15），渥堆后氨基酸減少量較少的組合是A3B3C2D1（潮水量32%、溫度60 ℃、時(shí)間20 d、相對(duì)濕度85%）；對(duì)可溶性糖增加量影響最大的是潮水量（Rj=71.76）、其次是時(shí)間（Rj=39.326），渥堆后可溶性糖增加量較多的組合是A2B2C1D2（潮水量30%、溫度55 ℃、時(shí)間15 d、相對(duì)濕度90%）；對(duì)茶褐素增加量影響最大的是渥堆時(shí)間（Rj=15.073）、其次是溫度（Rj=12.674），渥堆后茶褐素增加量的較多組合是A2B2C3D3（潮水量30%、溫度55 ℃、時(shí)間25 d、相對(duì)濕度95%）；對(duì)感官總分影響最大的是潮水量（Rj=1.926）、其次是溫度（Rj=1.174），渥堆后感官總分的較優(yōu)組合是A2B3C3D1（潮水量30%、溫度60 ℃、時(shí)間25 d、相對(duì)濕度85%）。綜合分析正交試驗(yàn)結(jié)果發(fā)現(xiàn)，在青磚茶渥堆發(fā)酵階段對(duì)其品質(zhì)及化學(xué)成分影響較大的因素是潮水量、渥堆溫度和渥堆時(shí)間，最佳的工藝應(yīng)為潮水量30%、渥堆溫度55 ℃、時(shí)間25 d、相對(duì)濕度95%。

表3 正交試驗(yàn)結(jié)果Table 3 Results of orthogonal experiment

為了驗(yàn)證最佳工藝條件，在最佳渥堆藝條件下做3 次驗(yàn)證試驗(yàn)，驗(yàn)證試驗(yàn)平均結(jié)果為：感官總分88.60、茶多酚減少量49.20%、氨基酸減少量63.66%、可溶性糖增加量85.11%、茶褐素增加量68.42%，與預(yù)測(cè)值較為接近，說明正交分析法得出的青磚茶渥堆工藝條件可靠。

2.3 數(shù)控渥堆樣與傳統(tǒng)渥堆樣的品質(zhì)及風(fēng)味成分比較分析

2.3.1 感官品質(zhì)與理化成分比較分析 分別采用傳統(tǒng)工藝與數(shù)控發(fā)酵系統(tǒng)發(fā)酵青磚茶，記錄堆內(nèi)茶葉溫度與濕度。由圖2可知，傳統(tǒng)茶堆發(fā)酵中茶坯逐漸升溫，堆內(nèi)溫度與濕度不完全可控，最高溫度升至63 ℃，最高相對(duì)濕度升至94%，其溫度與相對(duì)濕度主要與當(dāng)?shù)貧夂蛳嚓P(guān)。另外，傳統(tǒng)發(fā)酵如果發(fā)酵堆太小，可能導(dǎo)致茶堆溫度不能上升，存在所謂“冷發(fā)酵”問題，降低發(fā)酵品質(zhì)。數(shù)控系統(tǒng)可以通過監(jiān)測(cè)與加溫加濕控制發(fā)酵室溫度和濕度，即使少量毛茶發(fā)酵也可以快速上升至設(shè)定溫度與濕度（50 ℃、90%），且堆溫與堆內(nèi)濕度較穩(wěn)定，有利于保證發(fā)酵的均勻度。

圖2 2 種渥堆方式中茶樣溫度與濕度的變化規(guī)律Fig.2 Changes of temperature and humidity of tea samples in two piling modes

為了驗(yàn)證數(shù)控渥堆參數(shù)在生產(chǎn)中應(yīng)用性，將同一毛茶原料的數(shù)控渥堆樣與傳統(tǒng)渥堆樣的品質(zhì)進(jìn)行對(duì)比分析，其感官品質(zhì)及化學(xué)成分如表4所示。與毛茶相比，數(shù)控渥堆樣和傳統(tǒng)渥堆樣感官品質(zhì)發(fā)生了顯著改變，香氣由純正、熟栗香轉(zhuǎn)變陳香，滋味由醇和、略帶澀味轉(zhuǎn)變?yōu)殛惔肌? 個(gè)渥堆樣品感官品質(zhì)較為一致，都表現(xiàn)為陳香、滋味陳醇，而數(shù)控渥堆樣品滋味有回甘，略優(yōu)。與曬青毛茶相比，渥堆結(jié)束后茶樣的品質(zhì)化學(xué)成分發(fā)生了一系列變化，數(shù)控渥堆樣與傳統(tǒng)生產(chǎn)渥堆結(jié)束樣的水浸出物、茶多酚、氨基酸、兒茶素總量與茶紅素含量顯著降低，可溶性糖和茶褐素含量顯著升高，而咖啡堿、黃酮與茶黃素含量無顯著變化。數(shù)控渥堆樣與傳統(tǒng)渥堆樣在化學(xué)成分變化方面呈現(xiàn)一致性，但其變化幅度較大。對(duì)其它黑茶的研究表明[23-25]，在微生物的作用下，渥堆過程中多酚氧化酶、纖維素酶、果膠酶等活性增強(qiáng)，茶多酚、氨基酸、兒茶素等含量減少，轉(zhuǎn)化為茶褐素等物質(zhì)，還有少部分多酚類化學(xué)成分在微生物分泌的胞外酶的作用下發(fā)生了化學(xué)結(jié)構(gòu)修飾。

表4 曬青毛茶、數(shù)控渥堆樣與傳統(tǒng)渥堆樣品質(zhì)及化學(xué)成分比較分析Table 4 Comparative analysis of quality and chemical components in sun-dried green tea，numerical control fermented tea leaves and traditional fermented tea leaves

2.3.2 香氣成分比較分析 曬青毛茶、數(shù)控渥堆與傳統(tǒng)渥堆樣品的香氣成分含量及種類見表5。原料曬青毛茶檢出44 種香氣成分，醇類（48.86 μg/L）和醛類（21.92 μg/L）是主導(dǎo)香氣化合物，主要香氣成分有芳樟醇、芳樟醇氧化物、壬醛、1-辛烯-3-醇、香葉醇等。研究表明芳樟醇及其氧化物、香葉醇具有花香，壬醛呈現(xiàn)果香，是綠茶中主要香氣活性成分[26-27]。數(shù)控渥堆樣以醛類（52.43 μg/L）和酮類（19.16 μg/L）為主，其中醛類主要為（E，E）-2，4-庚二烯醛、己醛、壬醛、（E）-2-己烯醛等，以烯醛類物質(zhì)為主。酮類物質(zhì)主要為β-紫羅酮、（E）-香葉基丙酮、3，5-辛二烯-2-酮等。（E，E）-2，4-庚二烯醛等烯醛類物質(zhì)對(duì)青磚茶陳香風(fēng)味貢獻(xiàn)較大[28]，而β-紫羅酮、（E）-香葉基丙酮等對(duì)花香、木香風(fēng)味有直接貢獻(xiàn)，由β-胡蘿卜素氧化降解產(chǎn)生[29-30]。傳統(tǒng)渥堆茶樣的香氣以醛類和醇類為主，分別為34.35 μg/L 和21.32 μg/L。醛類物質(zhì)主要為（E，E）-2，4-庚二烯醛、己醛、壬醛、（E）-2 辛烯醛等；醇類物質(zhì)主要為芳樟醇、芳樟醇氧化物和香葉醇等。

表5 曬青毛茶、數(shù)控渥堆樣與傳統(tǒng)渥堆樣的香氣成分比較分析Table 5 Comparative analysis of aroma components in sun-dried green tea，numerical control fermented tea leaves and traditional fermented tea leaves

（續(xù)表5）

曬青毛茶潮水渥堆過后，其香氣成分發(fā)生了巨大的變化，除去烷烴類成分，從香氣物質(zhì)的類型看，曬青毛茶與渥堆茶樣以醇類、醛類、酮類和烯類為主，渥堆過程中曬青毛茶的醇類和酯類成分大幅減少，傳統(tǒng)渥堆減幅在50%以上，而數(shù)控渥堆減幅達(dá)80%以上，渥堆結(jié)束后醛類、酮類、烯類和雜環(huán)類物質(zhì)含量大幅上升，可見數(shù)控渥堆的發(fā)酵程度較傳統(tǒng)渥堆更深。

由表6可知，曬青毛茶及其渥堆樣品經(jīng)過GC-MS/O 分析，共檢測(cè)到12 種香氣活性物質(zhì)，其中6 種香氣成分的香氣強(qiáng)度（AI）≥2.0，對(duì)青磚茶的風(fēng)味有較大貢獻(xiàn)，分別為（E，E）-2，4-庚二烯醛（陳味）、β-紫羅酮（花香、木香）、芳樟醇（花香）、（Z）-4-庚烯醛（樹葉）、（E）-2-壬烯醛（樹葉）和香葉醇（花香），這些香氣活性成分風(fēng)味強(qiáng)度的變化是青磚茶曬青毛茶風(fēng)味由綠茶香向陳香轉(zhuǎn)變的重要物質(zhì)基礎(chǔ)。

表6 GC-O 分析比較曬青毛茶、數(shù)控渥堆樣與傳統(tǒng)渥堆樣的香氣活性成分Table 6 GC-O analysis of aroma-active components in sun-dried green tea，numerical control fermented tea leaves and traditional fermented tea leaves

3 結(jié)論

利用正交試驗(yàn)對(duì)青磚茶渥堆發(fā)酵條件進(jìn)行優(yōu)化，得到最佳發(fā)酵工藝條件：潮水量30%、渥堆溫度55 ℃、時(shí)間25 d、相對(duì)濕度95%，在此條件下制成的青磚茶陳香明顯，滋味陳醇、有回甘。曬青毛茶渥堆后化學(xué)成分發(fā)生了一系列變化，除了咖啡堿、黃酮與茶黃素較穩(wěn)定外，水浸出物、茶多酚、氨基酸、兒茶素總量與茶紅素含量減少，而可溶性糖和茶褐素明顯增加，另外數(shù)控渥堆樣與傳統(tǒng)渥堆樣在化學(xué)成分變化規(guī)律方面呈現(xiàn)一致性，但其變化幅度更大。采用HS-SPME-GC-MS 對(duì)曬青毛茶和渥堆樣的揮發(fā)性物質(zhì)進(jìn)行檢測(cè)，共檢測(cè)到57 種揮發(fā)性物質(zhì)，包括醛類、醇類、酮類、烯類、酯類、雜環(huán)類和其它類等。渥堆過程中曬青毛茶的醇類和酯類成分大幅減少，其中傳統(tǒng)渥堆減幅約為50%以上，而數(shù)控渥堆減幅達(dá)80%以上，渥堆結(jié)束后醛類、酮類、烯類和雜環(huán)類大幅上升，可見數(shù)控渥堆的發(fā)酵程度較傳統(tǒng)渥堆更重。GC-MS/O 分析得到12 種香氣活性物質(zhì)，其中6 種香氣成分（AI≥2.0）對(duì)青磚茶的風(fēng)味有較大貢獻(xiàn)，分別為（E，E）-2，4-庚二烯醛、β-紫羅酮、芳樟醇、（Z）-4-庚烯醛、（E）-2-壬烯醛和香葉醇，這些香氣活性成分的改變是青磚茶曬青毛茶風(fēng)味由綠茶香向陳香轉(zhuǎn)變的重要物質(zhì)基礎(chǔ)。