高校食堂團餐膳食營養(yǎng)與感官嗜好研究

金錦華，施悅瑜，劉飛建，陳躍文*，田師一，朱 炫，韓劍眾

（1 浙江工商大學(xué)后勤服務(wù)中心 杭州 310018 2 浙江工商大學(xué)食品與生物工程學(xué)院 杭州 310018 3 浙江省食品安全重點實驗室 杭州 310018）

合理膳食是健康的基礎(chǔ)，針對一般人群、特定人群和家庭，聚焦食堂、餐廳等場所加強營養(yǎng)和膳食指導(dǎo)具有重要意義[1]。高校大學(xué)生是我國社會主義的未來建設(shè)者和接班人，他們對于營養(yǎng)的認知和感官嗜好，在一定程度影響健康中國的實現(xiàn)，同時也將反向作用于食品市場和營養(yǎng)健康行業(yè)的整體發(fā)展。

探索營養(yǎng)健康食堂建設(shè)，優(yōu)化膳食結(jié)構(gòu)，推動學(xué)校合理膳食，采取措施減鹽、減油、減糖，對提升學(xué)生合理膳食、營養(yǎng)健康意識與營養(yǎng)維護能力具有重要意義[2]。在一項針對浙江大學(xué)在校大學(xué)生的營養(yǎng)現(xiàn)狀調(diào)查發(fā)現(xiàn)，學(xué)生的膳食結(jié)構(gòu)不均衡，存在明顯的奶類攝入不足、畜禽肉類攝入過量等問題[3]。而在另一項對濱州市大學(xué)生的膳食調(diào)查中同樣發(fā)現(xiàn)，奶及奶制品的攝入量明顯不足，水果、蔬菜的攝入量均偏少[4]。在西北某高校的一項調(diào)查中，研究者發(fā)現(xiàn)大學(xué)生全薯類、蔬菜類、畜禽肉、油、鹽和膽固醇的攝入過多，其中鹽的攝入量達到推薦攝入量的241.67%，水果類、奶及奶制品和水產(chǎn)品的攝入量遠低于推薦攝入量，膳食纖維、蛋類和大豆的日人均實際攝入量均高于推薦攝入量下限[5]。除此之外，高校大學(xué)生還有較多不良飲食習(xí)慣，包括不食用早餐、零食代替正餐、碳酸飲料或其它飲料代替飲用水、喜好油炸類食品、挑食等[6]。而在就餐方式選擇方面，有調(diào)查顯示只有不到一半的大學(xué)生選擇在食堂就餐，大多數(shù)學(xué)生選擇外賣等方式就餐[7]，雖然選擇更加豐富，但是菜品的新鮮程度以及營養(yǎng)難以保障。結(jié)合以上情況可以發(fā)現(xiàn)，總體上大學(xué)生肉類攝入較多，而奶及其制品、果蔬攝入較少，對于飲食營養(yǎng)搭配的重視程度較低。

除此之外，大學(xué)生群體的飲食結(jié)構(gòu)往往較為簡單，缺少人體需要的蛋白質(zhì)或者維生素[8]，尤其是維生素B 的攝入[9]。李莉[4]在調(diào)查濱州市大學(xué)生的膳食營養(yǎng)現(xiàn)狀后發(fā)現(xiàn)，大學(xué)生的維生素A、核黃素以及鈣嚴重缺乏。礦物質(zhì)和大部分維生素都不能在體內(nèi)合成，必須從食物中獲取，而大學(xué)生大多又具有不良的飲食行為，因此維生素以及礦物質(zhì)的缺乏現(xiàn)象較為普遍。飲食結(jié)構(gòu)的不合理也導(dǎo)致一些大學(xué)生碳水化合物等能量攝入過多，導(dǎo)致肥胖[10]。膳食纖維也是人體健康必不可少的一類營養(yǎng)素，在一項調(diào)查中發(fā)現(xiàn)，大學(xué)生膳食纖維攝取量嚴重不足[11]，從而導(dǎo)致便秘、肥胖等。

較少的體育鍛煉和生活富裕后追求感官的飲食習(xí)慣，導(dǎo)致當(dāng)代大學(xué)生健康狀況低下，身體素質(zhì)下降。根據(jù)《中國學(xué)生體質(zhì)監(jiān)測發(fā)展歷程》和2015年國民體質(zhì)監(jiān)測報告顯示，我國大學(xué)生體質(zhì)仍呈下降趨勢，而肥胖率持續(xù)上升，每5年提高2%到3%[12]。然而，有調(diào)查研究顯示，膳食不平衡導(dǎo)致的營養(yǎng)不良不再是影響大學(xué)生群體身體素質(zhì)的主要因素，相反不受約束的自主選擇食物導(dǎo)致的高熱食品、油炸食品、碳酸飲料等過多攝入，對大學(xué)生的身體素質(zhì)產(chǎn)生了不利影響，是否吃早餐也是影響身體素質(zhì)的重要因素[13]。為了解大學(xué)生飲食感官嗜好與營養(yǎng)健康之間的關(guān)系，對浙江工商大學(xué)近5年食堂膳食結(jié)構(gòu)、消費與學(xué)生體質(zhì)健康狀況的相關(guān)性進行研究，并對食堂就餐學(xué)生進行飲食感官嗜好調(diào)查，初步探究食堂菜品、營養(yǎng)素和學(xué)生健康之間的關(guān)系，以期為分層食品制作、食堂營養(yǎng)健康和大學(xué)生身體健康管理提供基礎(chǔ)數(shù)據(jù)。

1 研究方法

本研究收集和調(diào)研了浙江工商大學(xué)自2016年至2021年的食堂消費數(shù)據(jù)、大宗商品消耗量數(shù)據(jù)、就餐人數(shù)數(shù)據(jù)、營業(yè)額數(shù)據(jù)與人均消費數(shù)據(jù)；收集了近5年學(xué)生體質(zhì)測試數(shù)據(jù)，包括合格率、良好率和優(yōu)秀率；通過在線調(diào)研方式，收集了性別、年齡、地域、風(fēng)味指標(biāo)、質(zhì)構(gòu)指標(biāo)和關(guān)鍵核心詞匯等，統(tǒng)計分析了各指標(biāo)之間的差異，并利用了spearman 模式分析多個指標(biāo)之間的相關(guān)性（metlab 和R 語言）。

2 結(jié)果與討論

2.1 浙江工商大學(xué)食堂菜品口味差異研究

本項目累計共收到問卷3 980 份，其中男性1 221 份，女性2 759 份（圖1），性別比例符合在校注冊學(xué)生比率，因此該統(tǒng)計抽樣具有代表性。同時，有20 人為老師及校內(nèi)工作人員參加問卷調(diào)查，占0.5%不影響整體結(jié)果。通過籍貫分析，可以發(fā)現(xiàn)56%為浙江籍學(xué)生，數(shù)據(jù)相對集中，具有一定的地域代表性（圖2）。因此本研究對于江南地區(qū)高校營養(yǎng)膳食管理和大學(xué)生感官嗜好研究具有一定的意義。

圖1 男女占比Fig.1 Gender ratio

2.1.1 性別與口味差異關(guān)系 男性學(xué)生和女性學(xué)生挑選食堂菜品的方式基本一致，都非常關(guān)注辣味、鮮味和賣相（超過50%的人選擇）這3 個屬性，較少考慮麻味和酸味（少于30%的人選擇）。男性和女性在每個屬性都有顯著性差異，包括平均分數(shù)相同的辣度屬性。從表1可知，男性對酸味的喜好性比女性低；相比女性，男性對于菜品咸味的耐受度更高；甜味也呈現(xiàn)與咸味類似的規(guī)律。從整體來看，男性和女性都喜歡少油、微辣、微麻、咸味適中、軟嫩/酥爛/有嚼勁的菜品。對于喜歡混合口味（酸甜、酸辣和麻辣）的學(xué)生來說，這些口味需要稍重一點。從評論來看，對于現(xiàn)有菜品，有較多學(xué)生提出了現(xiàn)有菜品不夠新鮮且太咸、想要清淡飲食的建議。

表1 菜品屬性男女評分均值比較Table 1 Comparison of average scores of male and female ratings of dish attributes

2.1.2 學(xué)生籍貫與口味差異分析 收集到的問卷主要由浙江地區(qū)學(xué)生填寫（2 244 份），其它地區(qū)獲得的問卷數(shù)量較少，現(xiàn)對超過100 份問卷的地區(qū)口味分數(shù)進行統(tǒng)計。貴州、四川和湖北地區(qū)的學(xué)生飲食口味的喜好性基本一致 （不存在顯著性差異）。河南的學(xué)生相比貴州、四川和湖北的學(xué)生對辣味的嗜好性要低一點，但高于浙江和山東地區(qū)的學(xué)生，且浙江和山東地區(qū)的學(xué)生在辣味方面與四川地區(qū)的學(xué)生存在顯著性差異，符合我們對于四川人民的飲食印象——嗜辣。江蘇學(xué)生與浙江學(xué)生的口味差異僅表現(xiàn)油膩程度方面，江蘇學(xué)生傾向于更加少油的飲食。對于3 種混合口味（酸甜、酸辣和麻辣）的嗜好性，雖然各地學(xué)生無顯著性差異，但貴州和四川地區(qū)的學(xué)生在麻辣和酸辣方面打分更高，在酸甜方面打分較低，與單獨打分中辣、麻屬性分高而甜屬性分低吻合，說明混合口味的喜好性是基于組成混合口味的單一口味的喜好性產(chǎn)生的。

從結(jié)果來看，地域并不影響這些人對低油、軟嫩/酥爛/有嚼勁的菜品的喜好?？紤]到浙江工商大學(xué)浙江籍學(xué)生占比較大，建議食堂菜品口味主要考慮他們的需求，并對各地的特色菜予以增加（開設(shè)特色窗口等），酸、甜、咸、麻、辣味適中，增加菜品鮮味、軟嫩感、酥爛感、嚼勁，少放油，增加菜品種類，不要把所有的菜都做成一個口味，區(qū)分酸甜、酸辣、麻辣和不辣4 種口味。

2.1.3 健康飲食與口味差異分析 有62.84%的人打菜時會考慮健康飲食，僅6.11%完全不考慮。從這一角度來看，有更多的人想要清淡飲食是符合實際的。低鹽、低油、低糖、健康、新鮮的菜品會更受學(xué)生群體的喜愛。雖然該結(jié)果與前期對于口味調(diào)查有一定的差異，不具備完全的一致性，由此我們可以發(fā)現(xiàn)，營養(yǎng)健康問題已經(jīng)引起了大學(xué)生的重視。然而由于相關(guān)知識的缺乏，或者相應(yīng)選擇的缺乏，導(dǎo)致了學(xué)生希望得到更健康的食物同時，又崇尚刺激的口味。為此，學(xué)校食堂需要開發(fā)相應(yīng)的口味豐富、低鹽、低油、低糖菜肴以滿足學(xué)生對于美好生活的追求。

2.2 浙江工商大學(xué)食堂膳食消費與體能測試結(jié)果分析

本研究統(tǒng)計分析了近5年浙江工商大學(xué)食堂的多個維度數(shù)據(jù)，發(fā)現(xiàn)浙江工商大學(xué)食堂膳食結(jié)構(gòu)總體趨向健康方向，用餐人數(shù)逐步提高，營業(yè)額除去物價和疫情影響基本平穩(wěn)，人均消費額在可接受范圍內(nèi)波動，體質(zhì)測試結(jié)果趨向優(yōu)良。

表2 菜品屬性地域評分比較Table 2 Regional score comparison of dish attributes

圖3 菜品種類建議關(guān)鍵詞分析Fig.3 Analysis of suggested keywords for vegetable varieties

參照中國居民平衡膳食寶塔，將食堂膳食中的原材料分成5 大類（圖6），包括I 類（油、鹽），II類（奶、大豆及堅果類），III 類（肉、蛋類），IV 類蔬菜類，V 類谷薯類。經(jīng)比較發(fā)現(xiàn)，I 和III 類明顯高于中國居民膳食指南（2016）的要求，而II 類（奶、大豆及堅果類）、IV 類和V 類低于指南要求。考慮到在校大學(xué)生活動量比較大，相應(yīng)的蛋白質(zhì)攝入需求高于普通民眾。通過時間軸比較發(fā)現(xiàn)，I 類（油、鹽）呈現(xiàn)下降趨勢，而II 類（奶、大豆及堅果類）出現(xiàn)了小幅上升，其它成分均處在穩(wěn)定波動中。由此發(fā)現(xiàn)，浙江工商大學(xué)食堂已經(jīng)在減油、減油方面做出相應(yīng)的努力，同時響應(yīng)國家號召提高了優(yōu)質(zhì)蛋白的供給水平。

圖4 健康飲食選擇占比Fig.4 Proportion of healthy eating choices

圖5 菜品口味建議關(guān)鍵詞分析Fig.5 Keyword analysis of suggested tastes of dishes

圖6 2016—2020年食堂原材料消耗占比合計Fig.6 Total consumption of raw materials in canteens from 2016 to 2020

通過比較用餐人數(shù)和食堂營業(yè)額（圖7和8），可以發(fā)現(xiàn)2019年分別與2021年上半年、2020年下半年相吻合。由此可以發(fā)現(xiàn)，雖然浙江工商大學(xué)食堂逐步減少了油、鹽使用量，但是總體上并不影響學(xué)生對于食堂就餐的選擇?？紤]到疫情的影響，2020年食堂就餐人數(shù)小于2019年水平，但是仍然高于84%。而2021年，食堂就餐水平就恢復(fù)到2019年水平，表明食堂還是學(xué)生首選，而油、鹽減少并沒有對學(xué)生就餐選擇產(chǎn)生重大影響，可以進一步嘗試減少食堂中油、鹽和糖的水平。通過人均消費比較，發(fā)現(xiàn)疫情后食堂人均客單價均高于2019年（圖9）。客單價水平提高與優(yōu)質(zhì)蛋白消化量有著顯著關(guān)系，后疫情時代，對于優(yōu)質(zhì)蛋白需求也將成為高校食堂膳食一個重要課題。

圖7 2019—2021年食堂就餐人次合計Fig.7 Total number of dining people in the canteen from 2019 to 2021

圖8 2019—2021年食堂營業(yè)額合計Fig.8 Total canteen turnover from 2019 to 2021

圖9 2019—2021年食堂人均消費合計Fig.9 Total per capita consumption of canteens from 2019 to 2021

從2016年到2018年，本校學(xué)生體能測試總分和各項指標(biāo)均呈現(xiàn)下降趨勢，2019年開始由于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)供給上升，本校學(xué)生體能測試總分、優(yōu)秀率和良好率出現(xiàn)了明顯的好轉(zhuǎn)（圖10）。雖然食堂對于飲食已經(jīng)做出了一定的改善，但是總體及格率還是呈現(xiàn)了下降趨勢；而良好率和優(yōu)秀率明顯出現(xiàn)了一個反向上升的趨勢。通過spearman分析發(fā)現(xiàn)（圖11），油、鹽使用量與體能測試結(jié)果沒有直接的相關(guān)性，而肉、蛋類的攝入量與良好率和優(yōu)秀率呈正相關(guān)。該結(jié)果表明，通過增加優(yōu)質(zhì)蛋白攝入可以改善大學(xué)生的身體素質(zhì)，使其在體測中表現(xiàn)更佳。優(yōu)秀率與豆制品、奶制品和堅果消耗量呈顯著性正相關(guān)（相關(guān)系數(shù)0.9）；與谷薯類消費呈現(xiàn)顯著負相關(guān)，該結(jié)果支持了優(yōu)質(zhì)蛋白攝入可以有助于提高大學(xué)生體質(zhì)，而過量的淀粉攝入對于體能改善沒有正面意義。對良好率而言，優(yōu)質(zhì)蛋白并沒有出現(xiàn)顯著的相關(guān)性，而谷薯類消費呈現(xiàn)顯著負相關(guān)，同樣驗證了谷物類提供淀粉對于體質(zhì)增強沒有有效作用。對于及格率而言，膳食補充不是學(xué)生體能增加的必要條件，其它因素在其中發(fā)揮了更加重要的作用。由此可見，食堂提供優(yōu)質(zhì)蛋白并不能提升學(xué)生體能測試的總體及格率，而僅可以提高優(yōu)秀率。

圖10 2016—2020年學(xué)生體能測試成績合計Fig.10 Total student physical test scores from 2016 to 2020

圖11 食堂膳食大類與大學(xué)生體能測試相關(guān)性分析結(jié)果Fig.11 Correlation analysis results of dietary categories in canteens and physical test of college students

3 解決大學(xué)生高油、鹽、糖措施和展望

《健康中國行動（2019-2030年）》中提到鼓勵食堂和餐廳配備專兼職營養(yǎng)師，定期對管理和從業(yè)人員開展?fàn)I養(yǎng)、平衡膳食和食品安全相關(guān)的技能培訓(xùn)、考核；提前在顯著位置公布食譜，標(biāo)注份量和營養(yǎng)素含量并簡要描述營養(yǎng)成分；鼓勵為不同營養(yǎng)狀況的人群推薦相應(yīng)食譜。制定實施集體供餐單位營養(yǎng)操作規(guī)范，開展示范健康食堂和健康餐廳創(chuàng)建活動。鼓勵餐飲業(yè)、集體食堂向消費者提供營養(yǎng)標(biāo)識。鼓勵發(fā)布適合不同年齡、不同地域人群的平衡膳食指導(dǎo)和食譜。鼓勵發(fā)展傳統(tǒng)食養(yǎng)服務(wù)，推進傳統(tǒng)食養(yǎng)產(chǎn)品的研發(fā)以及產(chǎn)業(yè)升級換代。高校還可以在以下方面進行提升：

3.1 口味調(diào)整

針對學(xué)生對食堂改進期望進行的調(diào)查顯示，發(fā)現(xiàn)大部分同學(xué)對于餐品的口味以及出餐時間有較高期望。并且在口味方面，更期待餐品種類的多樣化以及口感[14]。這說明學(xué)生對于口味這一方面比較注重，因此食堂應(yīng)當(dāng)建立菜品創(chuàng)新機制，鼓勵廚師創(chuàng)新，為學(xué)生提供更多美味的菜品，使得大學(xué)生能夠建立良好的飲食習(xí)慣。

3.2 宣傳引導(dǎo)

大學(xué)生不合理飲食的很大原因是由于缺乏相關(guān)知識，通過宣傳引導(dǎo)可以提高學(xué)生對于膳食健康的認識，增強學(xué)生的自覺性。目前大學(xué)生主要通過互聯(lián)網(wǎng)獲取一些膳食營養(yǎng)方面的知識，因此可以通過學(xué)校的公眾號向?qū)W生傳播健康飲食、營養(yǎng)膳食的理念，引導(dǎo)學(xué)生重視三餐的營養(yǎng)與搭配[15]。除此之外，學(xué)校還可以開展相關(guān)講座、舉辦營養(yǎng)相關(guān)答題比賽等教育活動，讓學(xué)生能夠改善對營養(yǎng)飲食的態(tài)度，促使合理膳食習(xí)慣的建立。

3.3 營養(yǎng)、工藝學(xué)進課堂

有調(diào)查顯示，開設(shè)營養(yǎng)健康相關(guān)的課程可以增加學(xué)生的營養(yǎng)知識，改變學(xué)生對營養(yǎng)的認知[16]。學(xué)生在學(xué)習(xí)到相關(guān)知識后，對飲食知識有一定掌握，能夠改變以往不注重飲食行為的習(xí)慣，從而在營養(yǎng)健康教育下合理地規(guī)劃自身的飲食行為。工藝學(xué)相關(guān)課程，包括了烘培、制作果飲、冰激凌等實訓(xùn)課程，可以讓學(xué)生對于一些食品飲料的配料成分更加了解，從而對自己平時的飲食有較適宜的搭配。

3.4 利用食品感官與分層加工技術(shù)提升膳食品質(zhì)

利用現(xiàn)代感官研究和食品加工手段，提高產(chǎn)品不同區(qū)域成味分子的分布和密度，實現(xiàn)少攝入、強體感的效果，可解決廣大學(xué)生對于口味追求和營養(yǎng)膳食之間矛盾。同時，利用預(yù)調(diào)理食品技術(shù)和中央廚房訂單采購模式，實現(xiàn)菜品的標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范化，精準(zhǔn)控制各種調(diào)味料使用量，控制六大營養(yǎng)素的分布和總量。