醫(yī)院食堂社會(huì)化外包服務(wù)與監(jiān)管

陸小剛

為維持醫(yī)院的核心醫(yī)療競(jìng)爭(zhēng)能力，節(jié)約醫(yī)院成本，提升醫(yī)院職工及住院患者的滿意度，提高醫(yī)院綜合服務(wù)品質(zhì)，南通市第二人民醫(yī)院通過醫(yī)院膳食管理領(lǐng)導(dǎo)小組對(duì)投標(biāo)餐飲公司的認(rèn)真評(píng)選，最終選定了一家具有一定實(shí)力的餐飲公司進(jìn)駐本院，負(fù)責(zé)保障醫(yī)院職工及住院患者的三餐，在遵守醫(yī)院各項(xiàng)規(guī)章制度的前提下，保質(zhì)保量地完成好醫(yī)院餐飲服務(wù)工作。

一、醫(yī)院食堂社會(huì)化外包的意義

1.在社會(huì)主義市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)新體制下，醫(yī)院以合約形式將食堂業(yè)務(wù)外包給優(yōu)秀的團(tuán)餐公司進(jìn)行運(yùn)營(yíng)，可以降低成本、提高效率、提升服務(wù)質(zhì)量，促進(jìn)醫(yī)院后勤部門有效利用有限資源，也是實(shí)現(xiàn)人員合理分流的有效途徑。

2.通過社會(huì)化外包，引進(jìn)社會(huì)優(yōu)質(zhì)資源，可以強(qiáng)化競(jìng)爭(zhēng)機(jī)制，促進(jìn)優(yōu)勝劣汰，讓外包企業(yè)不斷引進(jìn)新技術(shù)和新理念，增強(qiáng)醫(yī)院后勤食堂的競(jìng)爭(zhēng)力。

3.通過與團(tuán)餐公司建立社會(huì)化外包模式，形成一種新的戰(zhàn)略合作伙伴關(guān)系，有效地將合作雙方的優(yōu)質(zhì)資源、專業(yè)人才和管理能力結(jié)合起來，建立一條新的供應(yīng)鏈管理，拓展醫(yī)院食堂社會(huì)化管理服務(wù)功能，解決了醫(yī)院找人、培訓(xùn)等方面的不足，使醫(yī)院獲得良好的服務(wù)支持，在此過程中也提升了質(zhì)量，實(shí)現(xiàn)了醫(yī)院、企業(yè)雙贏的局面。同時(shí)，企業(yè)新的服務(wù)技術(shù)和理念也給醫(yī)院帶來了良好的形象和長(zhǎng)遠(yuǎn)的影響。

二、醫(yī)院食堂社會(huì)化外包的服務(wù)內(nèi)容

1.單位職工的餐飲服務(wù)。與過去的食堂模式相比，新形勢(shì)下的外包食堂由餐飲公司進(jìn)行管理，實(shí)行門店店長(zhǎng)負(fù)責(zé)制，根據(jù)市場(chǎng)菜品及季節(jié)性變化，每周由食堂店長(zhǎng)提前開具好下周套餐菜譜，并交由醫(yī)院總務(wù)科和膳食營(yíng)養(yǎng)科審核，審核通過后再按照既定菜譜制備菜品。通過外包食堂套餐改革，大幅提升了菜品質(zhì)量，在保證吃飽的同時(shí)，也滿足了醫(yī)護(hù)人員的能量和營(yíng)養(yǎng)需求，有效提高了職工的滿意度。

2.住院患者的餐飲服務(wù)。由于醫(yī)院的特殊性，就餐人數(shù)較為集中，而且住院患者的飲食需求種類多樣，外包食堂必須制定各類符合住院患者疾病特征的菜品，有針對(duì)性地提供膳食服務(wù)，比如糖尿病人的無糖飲食、高血壓病人的低鹽低脂飲食、孕產(chǎn)婦的月子餐等。外包食堂要根據(jù)醫(yī)院患者的特殊性，每日制備各類膳食達(dá)30余種，由穿著統(tǒng)一服飾的配餐員參照飲食醫(yī)囑提前到病床前預(yù)定。通過對(duì)配餐員及廚房工作人員的培訓(xùn)，加強(qiáng)他們的醫(yī)療餐飲意識(shí)，使他們更加注重餐飲服務(wù)形象，提升住院患者的滿意度。

3.小賣部的外包服務(wù)。為惠及全院職工、滿足職工日用品購物需求，新時(shí)期下的外包食堂在醫(yī)院職工的建議下，經(jīng)過醫(yī)院膳食領(lǐng)導(dǎo)小組的認(rèn)真評(píng)估和安排，新增了小賣部，為職工提供除煙、酒以外的其它允許售賣的家庭廚房需求品，如大米、食用油、調(diào)味品以及牛奶等。本著“實(shí)惠職工、讓利職工”的宗旨，要求小賣部?jī)?nèi)商品嚴(yán)格與供應(yīng)商賣場(chǎng)商品比價(jià)，不得無理由高于市價(jià)，商品毛利潤(rùn)不得高于15%。

4.微信訂餐服務(wù)。新外包食堂進(jìn)駐經(jīng)營(yíng)后，嚴(yán)格遵守醫(yī)院規(guī)章制度，跟隨醫(yī)院發(fā)展服務(wù)理念，秉持“一切以病人為中心”的服務(wù)宗旨，采取了一系列新技術(shù)和新理念，其中就包括在全院病房科室新增食堂訂餐二維碼，這主要來自于住院患者滿意度調(diào)查訪問和醫(yī)護(hù)人員對(duì)食堂的建議。通過前期一系列的試點(diǎn)發(fā)現(xiàn)，在目前外賣點(diǎn)餐流行的社會(huì)背景下，住院患者也有一定的微信點(diǎn)餐需求，此項(xiàng)措施真正方便了部分由于身體行動(dòng)不便或暫時(shí)無家屬陪護(hù)的患者。試點(diǎn)期間，受到了住院患者的一致好評(píng)，并提出了許多的寶貴意見和建議，使得微信二維碼訂餐服務(wù)日趨完善和成熟。

三、醫(yī)院食堂社會(huì)化外包的監(jiān)管對(duì)策

1.建立健全專業(yè)規(guī)范的食堂規(guī)章制度。（1）完善食堂工作中的各項(xiàng)管理制度和操作流程，明確食堂各類人員的崗位職責(zé)，制訂食品采購、儲(chǔ)存、保管、領(lǐng)用、加工、留樣、出售等各個(gè)環(huán)節(jié)的管理制度，將制度以文字展板的形式粘貼上墻，并在日常工作中加以落實(shí)，使食堂管理日趨制度化、標(biāo)準(zhǔn)化、科學(xué)化。（2）建立周例會(huì)衛(wèi)生互查制度，通過衛(wèi)生、安全互查，加強(qiáng)食堂工作人員之間的交流，共同促進(jìn)，相互學(xué)習(xí)，提高工作效率和服務(wù)質(zhì)量。加強(qiáng)食堂內(nèi)部人員定期培訓(xùn)，強(qiáng)化員工的食品安全衛(wèi)生知識(shí)和服務(wù)理念。（3）食堂負(fù)責(zé)人每天對(duì)操作流程進(jìn)行檢查，并根據(jù)情況制定周、月巡查制度，提高食堂管理水平，增強(qiáng)食品安全意識(shí)，確保職工飲食安全。同時(shí)在食堂生產(chǎn)加工過程中，由醫(yī)院總務(wù)科實(shí)行安全巡查，規(guī)范員工的操作行為，保障食堂的服務(wù)質(zhì)量和衛(wèi)生狀況滿足要求。（4）根據(jù)《醫(yī)院外包物業(yè)管理?xiàng)l例》和《醫(yī)院外包物業(yè)考核標(biāo)準(zhǔn)》，推進(jìn)規(guī)范化管理、規(guī)范化生產(chǎn)、規(guī)范化服務(wù)。醫(yī)院食堂經(jīng)營(yíng)模式的選擇必須符合本院實(shí)際情況，引入新的管理理念，認(rèn)真學(xué)習(xí)貫徹執(zhí)行《食品安全法》，提高服務(wù)質(zhì)量。

2.規(guī)范食堂各項(xiàng)操作流程，強(qiáng)化食品安全管理意識(shí)。（1）要求食堂工作人員統(tǒng)一到指定醫(yī)療機(jī)構(gòu)進(jìn)行健康體檢，辦理健康證持證上崗，不符合工作要求的員工嚴(yán)禁進(jìn)入醫(yī)院食堂從事餐飲工作。建立以區(qū)食藥監(jiān)局、院膳食領(lǐng)導(dǎo)小組、總務(wù)科和膳食營(yíng)養(yǎng)科及餐飲公司為一體的聯(lián)合監(jiān)管機(jī)制，加強(qiáng)食品安全衛(wèi)生管理，醫(yī)院總務(wù)科和膳食營(yíng)養(yǎng)科主動(dòng)邀請(qǐng)區(qū)食藥監(jiān)局相關(guān)管理部門定期對(duì)醫(yī)院外包食堂進(jìn)行專業(yè)安全衛(wèi)生檢查，對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的問題及時(shí)在現(xiàn)場(chǎng)提出指正。（2）醫(yī)院食堂采用門店店長(zhǎng)負(fù)責(zé)制進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)管理，執(zhí)行餐飲服務(wù)食品量化分級(jí)與餐飲現(xiàn)場(chǎng)管理規(guī)范，通過嚴(yán)把食品流入關(guān)口，切實(shí)增加公司門店責(zé)任。堅(jiān)持從采購進(jìn)貨源頭加以防范，每一批進(jìn)入食堂的主副食品必須隨原料附帶食品溯源單，沒有衛(wèi)生安全合格證明的不明來歷食品一律不允許進(jìn)入食堂進(jìn)行制作并售賣。食堂內(nèi)部要求環(huán)境整潔、衛(wèi)生清潔，各個(gè)工作人員分工明確、操作規(guī)范，實(shí)現(xiàn)自我管理、自我監(jiān)督，提高食堂的食品安全衛(wèi)生水平和工作人員的自我管理能力。（3）做好食堂日常工作記錄，對(duì)于食堂餐具消毒記錄、飯菜留樣記錄、食品添加劑使用記錄、主副食品溯源單記錄、紫外線消毒記錄、食堂消防安全檢查記錄、食堂內(nèi)部人員培訓(xùn)記錄等臺(tái)賬進(jìn)行留檔以備檢查。醫(yī)院負(fù)責(zé)安全的監(jiān)管部門要不定時(shí)地對(duì)食堂進(jìn)行全方位的安全監(jiān)督，重點(diǎn)監(jiān)督消防器材是否完善、燃?xì)夤艿朗欠翊嬖谛孤╋L(fēng)險(xiǎn)、油煙管道是否存在堵塞風(fēng)險(xiǎn)等。總務(wù)科和膳食營(yíng)養(yǎng)科負(fù)責(zé)每周、每月例行檢查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)問題，提出改進(jìn)措施，明確責(zé)任，細(xì)化日常管理。

3.食堂固定資產(chǎn)管理。按照醫(yī)院與外包餐飲公司簽訂的承包合同條款約定，醫(yī)院食堂原有固定資產(chǎn)及低值易消耗品交由餐飲承包公司使用管理。在使用期間，食堂固定資產(chǎn)設(shè)備數(shù)量不得減少，設(shè)備狀態(tài)要保持完好，日常使用中涉及固定資產(chǎn)維修的，應(yīng)及時(shí)向醫(yī)院總務(wù)科和膳食營(yíng)養(yǎng)科報(bào)告維修。對(duì)于需要申請(qǐng)報(bào)廢的固定資產(chǎn)，由食堂負(fù)責(zé)人報(bào)告給醫(yī)院總務(wù)科，總務(wù)科根據(jù)設(shè)備情況做好報(bào)廢手續(xù)，同時(shí)保障承包方設(shè)備的更新和使用。

四、總結(jié)

在現(xiàn)代化醫(yī)院建設(shè)過程中，餐飲服務(wù)質(zhì)量的提高是不可或缺的一部分，醫(yī)院食堂外包對(duì)于醫(yī)院和外包餐飲公司來說是互利互惠的事情。南通市第二人民醫(yī)院通過實(shí)行餐飲服務(wù)外包后，在該市25所醫(yī)院第三方滿意度測(cè)評(píng)中，月滿意度比同期增長(zhǎng)最高達(dá)到26%，年平均第三方膳食服務(wù)滿意度比同期增長(zhǎng)達(dá)3.74%。在外包過程中，醫(yī)院對(duì)外包食堂服務(wù)進(jìn)行了有效的監(jiān)管，雙方通過良好的合作，更好地為全院職工及住院患者服務(wù)，既提高了膳食服務(wù)質(zhì)量，又提升了醫(yī)院后勤滿意度和醫(yī)院形象，達(dá)到了雙贏的目的。