廣豐馬家柚與平和紅柚果實品質(zhì)比較研究

張 莉，王瑞慶，趙 剛，王愛斌，林國衛(wèi)

（1上饒師范學(xué)院生命科學(xué)學(xué)院，江西上饒334001；2上饒農(nóng)業(yè)技術(shù)創(chuàng)新研究院，江西上饒334001）

0 引言

馬家柚(Citrus grandis)是從江西省上饒市廣豐地方柚群體中優(yōu)選出的一個地方特色品種，具有果實大、果瓤粉紅、果汁多、酸甜適宜、果皮厚、耐貯藏等優(yōu)良品質(zhì)[1]。目前已成為當(dāng)?shù)氐闹饕耘鄻浞N和農(nóng)民的重要經(jīng)濟來源。馬家柚也是江西省實施“南橘、北梨、中柚”總體農(nóng)業(yè)發(fā)展戰(zhàn)略中重要支柱品種。

果實品質(zhì)的好壞直接影響到其商業(yè)價值[2-3]。目前，針對廣豐馬家柚果實品質(zhì)的研究尚屬起步階段，主要局限在影響果實品質(zhì)的因素、引種適應(yīng)性和部分活性成分分析方面，且研究成果有限[4-9]。而原產(chǎn)地域馬家柚果實品質(zhì)的綜合評價及分析方面尚未見報道。平和紅柚是2006年從琯溪蜜柚變異株系中選育而成的紅肉蜜柚新品種，廣豐馬家柚也是紅肉蜜柚。本研究以福建平和紅柚為對照，對原產(chǎn)地域廣豐馬家柚果實的外觀品質(zhì)、內(nèi)在品質(zhì)、營養(yǎng)品質(zhì)以及感官品質(zhì)進行分析，科學(xué)衡量馬家柚商業(yè)價值，為柚果深加工和健康飲食提供依據(jù)，進而提高經(jīng)濟效益，促進當(dāng)?shù)亟?jīng)濟發(fā)展。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

供試品種馬家柚，2018年11月于商業(yè)化成熟期采摘于上饒市廣豐縣的銅拔山鎮(zhèn)和大南鎮(zhèn)的5個馬家柚種植園(118°18′E，28°43′N)，將各果園果實等量混合，隨機取樣進行測定，果園具有生產(chǎn)代表性，土壤無污染，日常管理良好。對照品種平和紅柚于商業(yè)化成熟期采于福建平和地區(qū)的5個果園(117°3′E，24°38′N)，各果園果實等量混合后隨機取樣進行測定。選取樹體外圍、光照良好、無病蟲害的果實，于采摘當(dāng)日運回實驗室進行測定。

1.2 測定項目與方法

1.2.1 外觀品質(zhì)指標(biāo) 包括大?。M徑）、果形指數(shù)（縱徑/橫徑）、果皮厚度、單果重等。果實的橫徑、縱徑和果皮厚度用游標(biāo)卡尺測定，單果重用電子天平（梅特勒-托多利多儀器）測定。每個品種測定15個果實。

1.2.2 可食率測定 利用電子天平分別稱取果實、種子和果皮質(zhì)量（含白皮層），通過式(1)計算可食率，每個品種測定15個果實，取平均值。

1.2.3 出汁率測定 測定可食率后，將每個品種果瓣分成3組并稱重，分別用榨汁機榨取果汁，再用雙層紗布絞干果汁，稱取果渣質(zhì)量（包括內(nèi)皮層囊瓣壁和汁囊壁），兩者差值為果汁質(zhì)量，通過式(2)～ (3)計算出汁率。

1.2.4 營養(yǎng)成分測定 果實的營養(yǎng)成分均以鮮果為材料，由浙江省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)研究所測定。葡萄糖、果糖和蔗糖按照GB 5009.8—2016測定，蘋果酸和檸檬酸含量按照NY/T 2277—2012測定，礦質(zhì)元素按照GB 5009.268—2016測定，蛋白質(zhì)按照GB 5009.5—2016測定，氨基酸按照GB 5009.124—2016測定，β-胡蘿卜素按照GB 5009.83—2016測定，維生素C總量按照GB 5009.86—2016測定。

1.2.5 感官評價 感官評價由28位評定人員組成，評定人員由經(jīng)過培訓(xùn)的上饒師范學(xué)院生命科學(xué)學(xué)院的學(xué)生組成。采用排序檢驗法，判斷馬家柚、平和紅柚在甜味、酸味、苦味和喜愛程度4個方面是否存在感官差異。將2個樣品進行隨機3位數(shù)編碼，評價人員按照甜味、酸味、苦味和喜愛程度增加的順序分別對樣品進行排序，秩序分別標(biāo)記為1和2，樣品間不能出現(xiàn)并列。將所有評定人員評定的秩序相加，獲得各感官參數(shù)的秩序和，根據(jù)秩序和分析2個品種各感官參數(shù)間的差異顯著性[10]。

1.3 數(shù)據(jù)處理

用PASW Statistics 18軟件對品種間果實品質(zhì)指標(biāo)進行單因素ANOVA差異顯著性分析及雙變量間相關(guān)性分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 外觀品質(zhì)對比

柚子是質(zhì)量和體積最大的柑橘類水果[11]。由表1可見，馬家柚果實的大?。M徑、縱徑）、單果重均顯著(P≤0.05)高于平和紅柚，橫徑比平和紅柚大32.0%，單果重高于平和紅柚59.0%。2種柚果的果形指數(shù)均大于1，差異不顯著(P>0.05)，為柚類的典型果型。由于果皮較厚，馬家柚的可食率僅為平和紅柚的76.80%，明顯低于后者(P≤0.05)。馬家柚的整果出汁率與平和紅柚沒有顯著性(P>0.05)差異。然而，馬家柚的果肉出汁率可以達到80%以上，顯著高于平和紅柚(P≤0.05)。

表1 2個品種柚果實外觀品質(zhì)

2.2 內(nèi)在品質(zhì)對比

2.2.1 糖、酸組分對比 由表2可見，果糖、葡萄糖、蔗糖在馬家柚果實中的比例是1:1.25:2，在平和紅柚中的比例是1:1:4.14。在馬家柚中，蔗糖占總游離糖比例相對較低。在總糖差異不明顯的情況下，馬家柚葡萄糖和果糖的含量顯著高于平和紅柚，分別高78.8%、42.9%。

表2 2個品種柚果實糖酸組分

柚子屬于檸檬酸型水果，主要的有機酸是檸檬酸和蘋果酸。表2結(jié)果表明，2種柚果實中檸檬酸含量均明顯高于蘋果酸，且平和紅柚的檸檬酸含量是馬家柚的1.85倍。這與兩者的可滴定酸含量的差異趨勢是一致的，馬家柚的可滴定酸含量為0.56%，顯著低于平和紅柚(P≤0.05)。馬家柚的固酸比為17.54，顯著高于平和紅柚(P≤0.05)。石健泉等[12]提出，含酸量低的柚品種糖酸比值相對較高，其范圍多在17以上，風(fēng)味以甜為主（淡甜—甘甜），品質(zhì)多為中上等。因此，馬家柚屬于“高甜低酸”的果實，以甜味為主，質(zhì)量中上，符合國內(nèi)消費者對水果的風(fēng)味喜好。

2.2.2 營養(yǎng)品質(zhì)對比 由表3可知，每100 g馬家柚含有43.5 mg的維生素C，是平和紅柚的1.55倍。此外，馬家柚還富含類胡蘿卜素，含量為252 μg/100 g，是平和紅柚的1.70倍。

礦質(zhì)元素是維持生命活動不可缺少的物質(zhì)，其中鉀、鈣、硒等元素還具有較高的保健價值[13-14]。由表3可得出，在檢測的常量元素磷、鎂、鉀、鈣等元素中，鉀在2種柚果中含量均為最高[15]。馬家柚中鈣和鉀含量較高，分別是平和紅柚的1.5倍和1.05倍。在檢測出的微量元素鐵、鋅、硒中，鐵含量在2種柚果中含量最高，且無差異。在2種柚果中，蛋白質(zhì)含量差異較小，馬家柚為0.83 g/100 g，平和紅柚為0.84 g/100 g。

表3 2個品種柚鮮果果實營養(yǎng)成分

馬家柚和平和紅柚果實總氨基酸含量分別為0.68%和0.69%。兩者均檢測出了16種常見氨基酸，其中人體必需的有8種（組氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、纈氨酸），在馬家柚和平和紅柚中含量分別為0.15%和0.13%。非必需氨基酸8種，其中天門冬氨酸是含量最高的氨基酸。脯氨酸屬于甜味類氨基酸[16]，馬家柚中脯氨酸含量是平和紅柚的2.25倍?？梢姡?種柚果肉氨基酸組分種類構(gòu)成和總含量差異不大，而馬家柚甜味類氨基酸貢獻相對較大。

2.3 感官品質(zhì)對比

對2個品種的感官品質(zhì)指標(biāo)進行評定及秩序排列，獲得秩序和及差異顯著性分析結(jié)果見表4。馬家柚平和紅柚在甜味和酸味感官特性方面沒有顯著性差異，而在苦味方面有顯著性差異，馬家柚苦味顯著高于平和紅柚；但是整體的喜愛程度沒有顯著性差異(P>0.05)。因此，盡管馬家柚的苦味較明顯，但對消費者的喜愛程度并沒有顯著性影響。

表4 2個品種柚果實感官評價

3 討論與結(jié)論

馬家柚果實風(fēng)味濃郁，以甜味為主，適合國內(nèi)消費者對水果高甜低酸的風(fēng)味要求。柑橘水果的風(fēng)味主要取決于汁囊中糖酸含量，以及它們之間的相對比例[17]。Ting和Deszyck報道柑橘果汁中的游離糖主要是葡萄糖、果糖和蔗糖[18]。這3種糖的比例組成也造就了不同柑橘間風(fēng)味的差異[19]。與平和紅柚相比，馬家柚果實中蔗糖所占比例相對較低，而果糖、葡萄糖較高。據(jù)研究，蔗糖能量高，攝入過多容易引起肥胖、糖尿病等；葡萄糖是人類主要的能量來源之一，人體內(nèi)新陳代謝不可或缺的營養(yǎng)物質(zhì)；果糖被稱為“健康糖”，具有更好的口感和甜度，且升糖指數(shù)低[20]。因此從游離糖的構(gòu)成看，馬家柚更健康、更營養(yǎng)，且口感更甜。

除糖、酸外，多汁性和易嚼性/易粘性對果實風(fēng)味鑒賞也很重要[21]。通過感官品嘗可知，馬家柚果肉多汁，但是整果出汁率僅為38.66%，不能體現(xiàn)果肉的多汁性。而馬家柚純果肉的出汁率可達80%以上，因此，對于果皮較厚的柚類，純果肉出汁率比全果出汁率更能體現(xiàn)果肉水分含量。

馬家柚富含各種礦質(zhì)元素，特別是鈣含量高；富含人體必需氨基酸等，Vc和β-胡蘿卜素含量較高。維生素C是人類飲食中必不可少的營養(yǎng)素，它是人體結(jié)締組織和神經(jīng)遞質(zhì)生物合成所必需的，缺乏維生素C的攝入可能會導(dǎo)致嚴(yán)重疾病，甚至死亡。通常柑桔汁的平均維生素C含量約為372 mg/L，葡萄柚平均為384 mg/L，檸檬為337 mg/L，橙子約為535 mg/L[21]。可見，馬家柚是維生素C含量(43.5 mg/100 g)較高的柑橘類水果。根據(jù)營養(yǎng)專家委員會（ICMR，印度）的數(shù)據(jù)，成年人每天所需的維生素C為40 mg，因此每天攝入100 g的馬家柚，可以滿足成年人一天的維生素C。

馬家柚果實具有較厚果皮，可食率相對較低。但厚果皮有助于保護果肉免受外力擠壓、減少果肉水分散失、延長貨架期，更適于長距離運輸[22]。據(jù)研究報道，柚子皮中含有多種有效成分，如黃酮、果膠、多糖、香精油、類檸檬苦素、膳食纖維等[23-25]，對柚子皮的綜合開發(fā)利用將會提升馬家柚的產(chǎn)品附加值。為了克服厚果皮對馬家柚鮮果銷售的影響，同時加大對柚子皮的充分利用，可以以鮮切柚子作為鮮果銷售方式。鮮切柚子是指新鮮柚子經(jīng)過分級、清洗、去皮、切分、包裝等一系列工序后，供消費者直接食用的一種新型果蔬加工產(chǎn)品。當(dāng)然，鮮切加工對柚果品質(zhì)的影響還有待進一步深入研究。