古早蛋糕制作工藝研究

◎ 陳永芳

（南京旅游職業(yè)學(xué)院，江蘇 南京 211100）

1 實(shí)驗(yàn)準(zhǔn)備

1.1 原料的選擇

面粉是制作蛋糕的主要原料，制作古早蛋糕的面粉是軟質(zhì)面粉，由軟質(zhì)小麥磨制而成，蛋白質(zhì)含量7%～9%，灰分含量0.35%～0.38%。軟質(zhì)面粉在攪拌時(shí)所形成的面筋柔軟，又有適當(dāng)?shù)慕盍沓惺芎姹簳r(shí)的膨脹力，為形成古早蛋糕特有的海綿狀組織起到骨架作用。古早蛋糕的面粉要求粒度細(xì)，粉粒度越細(xì)越均勻效果越好，因?yàn)檫@樣的面粉能形成軟而柔順的面筋[1]。

糖可以增加古早蛋糕的甜度，對(duì)面糊的面筋和雞蛋的蛋白質(zhì)有軟化作用，糖的焦化作用形成古早蛋糕表面悅目的金黃色，糖的吸濕性能使蛋糕有潤澤口感且延長古早蛋糕的貨架壽命。制作古早蛋糕的糖選用顆粒細(xì)小、色白、干燥的白砂糖為佳，顆粒大的白砂糖在蛋清已經(jīng)打發(fā)好的狀態(tài)還沒有完全融化，蛋糕面糊完成后仍有糖顆粒，導(dǎo)致蛋糕的品質(zhì)下降。

雞蛋是制作古早蛋糕的主要原料，占蛋糕原料的40%～50%，雞蛋的新鮮程度對(duì)蛋糕的品質(zhì)起著關(guān)鍵性的作用。雞蛋在蛋糕中起到膨大、定型、柔軟、增進(jìn)風(fēng)味及豐富營養(yǎng)的作用。

牛奶是古早蛋糕中用到的液體原料，既有營養(yǎng)價(jià)值又可以提高蛋糕品質(zhì)，其功用有：①調(diào)整面糊濃度。②增加蛋糕內(nèi)的水分，讓組織更細(xì)致。③牛奶中的乳糖可增加外表色澤、口感及香味。

玉米油又叫粟米油、玉米胚芽油，它是從玉米胚芽中提煉出的油。玉米油營養(yǎng)價(jià)值高，澄清透明，清香撲鼻，不影響蛋糕原有的風(fēng)味，所以是制作古早蛋糕的最佳油脂選擇。玉米油在古早蛋糕中的功能有：①使面筋蛋白和淀粉顆粒潤滑柔軟。②具有乳化性質(zhì)，可保留水分。③改善古早蛋糕的口感，增加風(fēng)味[2]。

玉米淀粉又稱玉蜀黍淀粉，俗名六谷粉，是將玉米用0.3%亞硫酸浸漬后，通過破碎、過篩、沉淀、干燥、磨細(xì)等工序制成的白色微帶淡黃色的粉末，產(chǎn)品中含有少量脂肪和蛋白質(zhì)等成分。玉米淀粉吸濕性強(qiáng)，最高能達(dá)30%以上，在加熱后具有一定的黏性。在古早蛋糕中加入玉米淀粉，是為了讓古早蛋糕的黏度更大而不至于開裂，在一定程度上減少蛋清消泡，制作出來的古早蛋糕內(nèi)部組織細(xì)膩綿軟，不易塌陷。

1.2 原料的配比

古早蛋糕的原料配比見表1。

表1 古早蛋糕原料配比表

1.3 古早蛋糕食用品質(zhì)感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)

古早蛋糕的感官評(píng)分項(xiàng)目見表2，按照優(yōu)（100～90）、良（89～80）、中（79～70）、差（69～60）、極差（＜60）的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行食用品質(zhì)評(píng)價(jià)。

表2 古早蛋糕食用品質(zhì)感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)表

2 最佳蛋黃攪拌程序

2.1 油脂溫度

玉米油加熱到75 ℃以上，加入過篩的低筋面粉、玉米淀粉攪拌均勻，再加入配方中的牛奶，這時(shí)溫度在53 ℃以上。53 ℃以上的溫度使低筋面粉中的淀粉、玉米淀粉在高溫下溶脹、分裂形成均勻糊狀溶液，這是古早蛋糕具有柔軟口感的同時(shí)又能保持蛋糕體不塌陷的原因。因此，玉米油的溫度應(yīng)該保證在75 ℃以上，才能保證加入粉料和牛奶后溫度在53 ℃以上，才能有效保證粉料中的淀粉糊化[3]。

2.2 攪拌程序

玉米油隔水加熱，用溫度計(jì)測量油脂溫度，75 ℃以上時(shí)，加入過篩的低筋面粉，攪拌均勻，邊攪拌邊加入牛奶，直至牛奶全部加入與玉米油、低筋面粉充分融合均勻，成糊化狀態(tài)，40 ℃以下加入蛋黃，攪拌均勻備用。

3 最佳蛋清攪打工藝

3.1 蛋清打發(fā)

蛋清中有稠狀具黏性的濃厚蛋白及液狀的水樣蛋白，若沒有將它們打散就直接進(jìn)行打發(fā)，黏性較低的水樣蛋清會(huì)先打發(fā)，使得整體無法均勻打發(fā)。所以，打發(fā)前必須要先將蛋清打散，切斷濃厚蛋清中的稠狀連接。攪拌器在蛋清中左右移動(dòng)，以攪拌器上的鋼絲切斷濃厚蛋清的稠狀連接。使用電動(dòng)攪拌器，因打發(fā)的力道（攪拌力）較強(qiáng)，在蛋清中加入部分用量的砂糖，在尚未打發(fā)的狀態(tài)下，以低速混拌打散即可[4]。

3.2 砂糖添加次數(shù)

（1）在最初階段加入全部的砂糖，在抑制的狀態(tài)下打發(fā)。空氣不易打入材料的狀態(tài)下打發(fā)，形成的氣泡較小；持續(xù)進(jìn)行打發(fā)作業(yè)，原先打發(fā)的氣泡會(huì)因攪拌器上的鋼線，被分化成更小的氣泡，變成被分化的氣泡與新攪打出的氣泡混合在一起的狀態(tài)；打發(fā)完成后，全是小氣泡，整體的膨脹較低，可以打出細(xì)致綿密且扎實(shí)的氣泡。

（2）在最初階段不加入全部的砂糖，相同用量的砂糖分3次，每次各添加1/3，是為了使其容易打發(fā)，相較于1次全部加入用量的方法，可以打出更大量輕柔的氣泡。在蛋白霜中添加砂糖的次數(shù)對(duì)打發(fā)的影響如表3所示。

表3 在蛋白霜中添加砂糖的次數(shù)對(duì)打發(fā)的影響表

3.3 蛋清攪打工藝

想要制作松軟輕柔的古早蛋糕，蛋白必須打發(fā)至體積變大，分3次加入砂糖打發(fā)蛋白霜是最佳方法。首先將蛋清攪打至魚眼狀，第1次加入1/3的砂糖；繼續(xù)中速攪打至電動(dòng)攪拌器在蛋白霜上微有波紋，蛋清呈白色稠糊狀，第2次加入1/3的砂糖；繼續(xù)中速攪打至蛋白霜具有光澤，電動(dòng)攪拌器在蛋白霜上有明顯的線條，第3次加入剩下的砂糖，一直中速攪打至攪拌器拉起，蛋白霜會(huì)形成直立尖峰狀。打發(fā)好的蛋白霜，紋理細(xì)致并且緊實(shí)堅(jiān)硬[5]。

4 最佳抄拌工藝

抄拌工藝就是將蛋清部分和蛋黃部分抄拌均勻。因蛋清部分比重較重，蛋黃部分比重較輕，很難抄拌均勻。最佳抄拌工藝就是1/3抄拌法，即：取1/3的蛋清部分加入到蛋黃部分以刮刀抄拌，隨著刮刀插入蛋清部分，或是舀起蛋清部分，蛋黃部分都會(huì)由上而下地落入其中，與蛋清部分自然混合，混拌后與余下2/3的蛋清部分質(zhì)感類似、比重接近、混拌容易，與余下2/3的蛋清部分以刮刀抄拌的方法混合均勻即可。

5 最佳的烘烤溫度和時(shí)間

烘烤是古早蛋糕成熟的過程，也是古早蛋糕制作工藝的關(guān)鍵。制品的質(zhì)量與烘烤溫度、時(shí)間有著密切關(guān)聯(lián)，古早蛋糕面糊攪拌完成后應(yīng)盡快裝入烤盤或模具中進(jìn)爐烘烤。影響古早蛋糕烘烤溫度與時(shí)間的因素有：①面糊的配方，含糖量高的古早蛋糕的烘烤溫度要比標(biāo)準(zhǔn)配方的蛋糕溫度要低。②面餅的厚度和大小，相同配方的古早蛋糕，大塊古早蛋糕烘烤溫度低于小模具古早蛋糕，大塊古早蛋糕烘烤時(shí)間高于小模具古早蛋糕[6]。古早蛋糕烘烤溫度、時(shí)間對(duì)成品質(zhì)量的影響如表4所示，最終工藝選擇為：烘烤溫度150 ℃，時(shí)間90 min。

表4 古早蛋糕烘烤溫度、時(shí)間及成品質(zhì)量對(duì)照表

6 結(jié)論

古早蛋糕原料的配比研究：新鮮的雞蛋120 g、植物油脂玉米油23 g、新鮮純牛奶30 g、細(xì)砂糖23 g、低筋面粉23 g以及玉米淀粉4 g。

古早蛋糕制作工藝的研究：①蛋黃部分——玉米油加熱到75 ℃以上，加入低筋面粉攪拌均勻，加入牛奶攪拌均勻，加入蛋黃攪拌均勻。②蛋清部分——蛋清低速打散，分3次加入細(xì)砂糖用中速攪打成尖峰狀。③抄拌工藝——1/3法抄拌蛋清部分和蛋黃部分。④最佳烘焙成熟工藝——溫度150 ℃，時(shí)間90 min，風(fēng)爐隔水烘烤[7]。