食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析及其在食品質(zhì)量管理中的應(yīng)用

◎ 趙 芮

（山東省臨沂市蘭陵縣市場(chǎng)監(jiān)督管理局，山東 臨沂 277700）

隨著信息時(shí)代的來臨，國(guó)家對(duì)食品安全問題給予高度重視，也得到了社會(huì)各界的廣泛關(guān)注。為改善食品質(zhì)量，相關(guān)部門要做好食品質(zhì)量安全管理工作，適當(dāng)提高食品安全標(biāo)準(zhǔn)，完善食品安全風(fēng)險(xiǎn)管理體系，及時(shí)發(fā)現(xiàn)食品質(zhì)量問題，督促管理部門及時(shí)調(diào)整，提高食品質(zhì)量管理水平，降低食品安全風(fēng)險(xiǎn)。

1 食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析

食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析是指對(duì)人們食用食品過程中影響人體健康的因素進(jìn)行調(diào)查分析，了解食品安全等級(jí)，查明食品安全風(fēng)險(xiǎn)產(chǎn)生原因，并對(duì)食品中各種風(fēng)險(xiǎn)問題深入調(diào)查，提出相應(yīng)的處理對(duì)策，從而保證食品質(zhì)量安全。食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析工作滲透在食品生產(chǎn)各個(gè)環(huán)節(jié)中，如生產(chǎn)、保存、運(yùn)輸、管理等，均屬于食品安全風(fēng)險(xiǎn)管理范疇。在開展食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析工作時(shí)，應(yīng)嚴(yán)格按照職能劃分要求，從細(xì)節(jié)入手，將各種風(fēng)險(xiǎn)因素控制在合理范疇內(nèi)，保證食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析的專業(yè)性和規(guī)范性[1]。食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析框架見圖1。

圖1 食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析框架圖

2 食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析在食品質(zhì)量管理中的作用

2.1 為食品標(biāo)準(zhǔn)制定提供數(shù)據(jù)參考

制定食品標(biāo)準(zhǔn)是保證食品質(zhì)量管理工作順利進(jìn)行的基礎(chǔ)。食品標(biāo)準(zhǔn)是對(duì)食品中含有的風(fēng)險(xiǎn)因子類型、數(shù)量等進(jìn)行明確要求，保證消費(fèi)者自身權(quán)益，確保群眾飲食安全。國(guó)際貿(mào)易組織發(fā)布的《實(shí)施動(dòng)植物衛(wèi)生檢疫措施的協(xié)議》中明確要求，食品安全標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)結(jié)合每個(gè)國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估結(jié)果確定，滿足國(guó)家實(shí)際發(fā)展需求和群眾要求，保證食品質(zhì)量與管理工作有序進(jìn)行。

2.2 為建立食品質(zhì)量管理體系提供幫助

一般情況下，食品安全保障體系中包含3項(xiàng)內(nèi)容。①風(fēng)險(xiǎn)分析。②關(guān)鍵控制點(diǎn)確認(rèn)。③關(guān)鍵控制點(diǎn)的關(guān)鍵限值。通過對(duì)食品生產(chǎn)加工中各項(xiàng)風(fēng)險(xiǎn)因素進(jìn)行分析與管理，將對(duì)食品質(zhì)量安全管理體系建設(shè)產(chǎn)生一定的影響，這些步驟需在食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估引導(dǎo)下完成[2]。通過完善食品安全控制體系，將風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估和風(fēng)險(xiǎn)管理理念相結(jié)合?，F(xiàn)階段，食品安全控制體系在我國(guó)食品企業(yè)中得到廣泛應(yīng)用，不僅可以改善食品衛(wèi)生質(zhì)量，也能減少食品安全風(fēng)險(xiǎn)，為我國(guó)食品質(zhì)量管理體系建設(shè)提供支持。

3 食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析在食品質(zhì)量管理中的運(yùn)用

3.1 強(qiáng)化食品質(zhì)量生產(chǎn)管理意識(shí)

在企業(yè)經(jīng)營(yíng)生產(chǎn)中，應(yīng)樹立提高食品質(zhì)量管理質(zhì)量的思維理念，企業(yè)各項(xiàng)工作實(shí)施要圍繞食品質(zhì)量安全進(jìn)行。在實(shí)際中，企業(yè)需結(jié)合實(shí)際情況，立足于發(fā)展特點(diǎn)，以食品質(zhì)量安全為核心，開展各項(xiàng)工作。在企業(yè)生產(chǎn)過程中，應(yīng)加強(qiáng)各級(jí)人員思想教育，做好食品質(zhì)量安全教育工作，通過建立良好的企業(yè)文化，在企業(yè)內(nèi)部創(chuàng)建保證食品質(zhì)量安全的工作氛圍[3]。在宣傳食品質(zhì)量安全文化時(shí)，應(yīng)將食品質(zhì)量安全理念滲透到各個(gè)層級(jí)，使員工掌握食品質(zhì)量安全知識(shí)，了解食品質(zhì)量安全對(duì)自身及企業(yè)發(fā)展的影響。企業(yè)在食品質(zhì)量安全文化建設(shè)中應(yīng)做到公開、民主，高效執(zhí)行。在食品質(zhì)量安全文化建設(shè)中，樹立良好的企業(yè)形象，通過食品質(zhì)量安全文化建設(shè)，完善企業(yè)各項(xiàng)管理機(jī)制，促進(jìn)各個(gè)部門規(guī)范化作業(yè)，引導(dǎo)企業(yè)更好發(fā)展。

3.2 確定食品安全標(biāo)準(zhǔn)

食品標(biāo)準(zhǔn)對(duì)食品中各種風(fēng)險(xiǎn)因子數(shù)量和種類提出明確要求，其目的在于為消費(fèi)者身體健康提供保障，通過確定各個(gè)群體對(duì)危害因素的最高無害計(jì)量和攝入量情況，以保證食品的安全性和合理性，同時(shí)，該理論的獲取需要在食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析作用下完成。根據(jù)CAC（國(guó)際食品法典委員會(huì)）發(fā)布的相關(guān)信息，通過使用風(fēng)險(xiǎn)分析方法確定了近250個(gè)食品標(biāo)準(zhǔn)，評(píng)估了超過1 000種食品添加劑?，F(xiàn)階段，部分發(fā)展中國(guó)家由于沒有充足的資金開展食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析工作，最有效的方式是直接使用CAC標(biāo)準(zhǔn)。在我國(guó)食品質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)中，使用國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)的比率相對(duì)偏低。根據(jù)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會(huì)發(fā)布的數(shù)據(jù)，我國(guó)僅有25%左右的食品采納了CAC標(biāo)準(zhǔn)[4]。在國(guó)際食品仲裁中，CAC標(biāo)準(zhǔn)在其中發(fā)揮著主導(dǎo)作用，但我國(guó)參與CAC活動(dòng)的主動(dòng)性相對(duì)較低，修改或等同使用CAC標(biāo)準(zhǔn)的食品數(shù)量較少，大多數(shù)利用“非等效”形式進(jìn)入到我國(guó)食品標(biāo)準(zhǔn)中，只有少部分的食品標(biāo)準(zhǔn)在修改中加入了CAC標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容。

3.3 建立完善的食品質(zhì)量管理體系

通過構(gòu)建完善的食品質(zhì)量管理體系，能夠促進(jìn)食品質(zhì)量管理水平的提升，為食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析活動(dòng)開展提供支持。食品質(zhì)量管理體系的完善性和專業(yè)性是引導(dǎo)企業(yè)健康發(fā)展的重要內(nèi)容，我國(guó)應(yīng)結(jié)合食品質(zhì)量管理體系建設(shè)情況，根據(jù)國(guó)家發(fā)布的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，利用食品質(zhì)量管理體系控制食品質(zhì)量，保證食品安全。為增強(qiáng)自身綜合競(jìng)爭(zhēng)實(shí)力，大部分企業(yè)開始加強(qiáng)食品質(zhì)量管理體系建設(shè)，以實(shí)現(xiàn)對(duì)食品生產(chǎn)各個(gè)環(huán)節(jié)的有效監(jiān)管，及時(shí)發(fā)現(xiàn)食品生產(chǎn)過程中存在的問題，在食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析的情況下，保證我國(guó)食品質(zhì)量安全。

3.4 加強(qiáng)食品安全風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警與評(píng)估

3.4.1 完善食品安全預(yù)警機(jī)制

在食品安全預(yù)警機(jī)制建設(shè)中，應(yīng)以食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析為支撐。當(dāng)前，我國(guó)食品安全在運(yùn)輸、保存等方面應(yīng)以完善的食品安全預(yù)警機(jī)制為引導(dǎo)。在整個(gè)食品質(zhì)量管理環(huán)節(jié)中，食品安全預(yù)警作為有效的預(yù)防管理對(duì)策，企業(yè)需將食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析應(yīng)用于食品運(yùn)輸、儲(chǔ)存等環(huán)節(jié)，根據(jù)食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析結(jié)果，及時(shí)預(yù)警潛在的食品安全風(fēng)險(xiǎn)，確保食品在各個(gè)環(huán)節(jié)的安全性和完整性，為人們提供放心、安心的食品，以保證人們的生命安全[5]。例如，在冷凍食品運(yùn)輸和保存過程中，運(yùn)輸不規(guī)范或保存不當(dāng)，都可能引發(fā)食品質(zhì)量問題，因此，需根據(jù)食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析結(jié)果提前進(jìn)行預(yù)警。

3.4.2 建立食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估機(jī)制

食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析作為食品安全質(zhì)量管理工作的重要內(nèi)容，對(duì)管理活動(dòng)開展有著直接影響。因此，應(yīng)加強(qiáng)食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，完善評(píng)估機(jī)制。在實(shí)際中，結(jié)合當(dāng)前我國(guó)實(shí)際情況，建立各級(jí)風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估指標(biāo)，將政府、企業(yè)相關(guān)監(jiān)督評(píng)估部門相結(jié)合，在信息交流平臺(tái)的作用下，提供精準(zhǔn)的食品安全風(fēng)險(xiǎn)信息，以便于提前防范和應(yīng)對(duì)風(fēng)險(xiǎn)。此外，加強(qiáng)食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析，找出潛在食品安全問題，從食品生產(chǎn)、銷售等各個(gè)環(huán)節(jié)入手，加強(qiáng)監(jiān)督管理，制定有效的風(fēng)險(xiǎn)防范和預(yù)警對(duì)策，從根源上減少食品安全問題和損失。食品安全風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警與評(píng)估流程見圖2。

圖2 食品安全風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警與評(píng)估流程圖

4 結(jié)語

食品安全問題將會(huì)影響人們的身體健康，直接關(guān)系到我國(guó)的社會(huì)經(jīng)濟(jì)發(fā)展。因此，為保證食品安全，應(yīng)結(jié)合國(guó)家統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，做好食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析工作，加強(qiáng)食品質(zhì)量管理。相關(guān)部門應(yīng)及時(shí)與消費(fèi)者溝通，保障消費(fèi)者自身利益，通過加強(qiáng)對(duì)食品安全的科學(xué)管控，對(duì)食品生產(chǎn)過程進(jìn)行管理，從根源上保證食品質(zhì)量，為人們提供安心、健康的食品。