工坊啤酒品質(zhì)的研究

◎ 方 卉

（寧夏工商職業(yè)技術(shù)學(xué)院 能源化工學(xué)院，寧夏 銀川 750021）

1 工坊啤酒

Craft Beer起源于美國(guó)，在中國(guó)，最初Craft Beer被民間啤酒協(xié)會(huì)譯為精釀啤酒，2019年中國(guó)酒業(yè)協(xié)會(huì)公布用工坊啤酒來(lái)代替精釀啤酒這一說(shuō)法[1]。工坊啤酒區(qū)別于市場(chǎng)上常見的工業(yè)啤酒，是由小型啤酒生產(chǎn)線（生產(chǎn)規(guī)模≤2 000 kL/年）生產(chǎn)，且在釀造過(guò)程中，采用上等原料，不添加任何輔料，通過(guò)麥芽、酒花等不同比例的搭配、采用不同的發(fā)酵方式釀造出風(fēng)味特點(diǎn)突出的啤酒。

目前全球啤酒市場(chǎng)主要集中在亞洲、歐洲和美洲，而工坊啤酒市場(chǎng)集中在歐洲和美洲。美國(guó)在全球工坊啤酒市場(chǎng)份額中占比最高，占據(jù)全球市場(chǎng)總額的17%[2]，其他國(guó)家也在大力推廣工坊啤酒，并不斷創(chuàng)新、開發(fā)不同系列的印度淡色艾爾啤酒（IPA）、多口味愛爾啤酒（Ale）和世濤啤酒（Stout）等。中國(guó)雖然是世界最大的啤酒市場(chǎng)，但工坊啤酒的體量尚小，整體消費(fèi)量也不足啤酒市場(chǎng)總消費(fèi)量的1%。國(guó)內(nèi)的工坊啤酒從模仿國(guó)外的White Beer、Stout和Ale等以來(lái)，越來(lái)越注重品質(zhì)的提升和口味的研發(fā)。近年來(lái)，除了新建工坊外，國(guó)內(nèi)一些大啤酒企業(yè)也轉(zhuǎn)變經(jīng)營(yíng)策略，開始收購(gòu)知名工坊啤酒廠。工坊啤酒的市場(chǎng)份額在未來(lái)有望大幅度提升，有專家預(yù)計(jì)，中國(guó)將會(huì)成為工坊啤酒市場(chǎng)上最大的潛力股。但增長(zhǎng)的同時(shí)，也暴露出很多問(wèn)題，如很多工坊啤酒廠生產(chǎn)的工坊啤酒口感不穩(wěn)定，部分工坊啤酒廠由于生產(chǎn)規(guī)模小，在生產(chǎn)、罐裝過(guò)程中，出現(xiàn)了安全隱患，這些在很大程度上會(huì)影響我國(guó)工坊啤酒的健康穩(wěn)定發(fā)展。為了對(duì)工坊啤酒進(jìn)行正規(guī)監(jiān)管，2019年10月1日，我國(guó)開始實(shí)施《工坊啤酒及其生產(chǎn)規(guī)范》，對(duì)工坊啤酒進(jìn)行正規(guī)監(jiān)管[3]。

為了工坊啤酒長(zhǎng)期發(fā)展的需要，在確定工坊啤酒生產(chǎn)過(guò)程中的重要相關(guān)參數(shù)下，通過(guò)中試設(shè)備生產(chǎn)跟蹤，來(lái)優(yōu)化并固化生產(chǎn)工藝，使口感口味不易發(fā)生波動(dòng)，同時(shí)研究罐裝影響因素，進(jìn)一步穩(wěn)定工坊啤酒的品質(zhì)。

2 工坊啤酒的中試生產(chǎn)

在確定的料水比、進(jìn)料溫度及時(shí)間、蛋白質(zhì)休止溫度及時(shí)間、糖化溫度及時(shí)間、加入酒花的次數(shù)及添加量、煮沸的時(shí)間及溫度、酵母添加量、發(fā)酵時(shí)間及溫度等參數(shù)下，通過(guò)中試設(shè)備進(jìn)行生產(chǎn)，跟蹤相關(guān)釀造指標(biāo)，并將生產(chǎn)出的工坊啤酒與含有40%的輔料的啤酒進(jìn)行比較，對(duì)發(fā)酵液、啤酒成品等進(jìn)行分析，確定工坊啤酒的生產(chǎn)工藝。

2.1 工坊啤酒的生產(chǎn)工藝

本次工坊啤酒的生產(chǎn)工藝采用全麥工藝，以澳大利亞麥芽為原料，采用浸出糖化法，料水比分別設(shè)定為1∶4，投料溫度為52 ℃，保溫40 min后升溫至62 ℃，再進(jìn)行保溫40 min，隨后在72 ℃的溫度下保溫15 min，再升溫至78 ℃，保溫10 min，然后過(guò)濾麥汁，用與麥汁同溫度的熱水洗糟后進(jìn)行煮沸，時(shí)間為70 min。期間3次添加酒花，添加量為350 g/500 L。煮沸完成后澄清麥汁，冷卻至8 ℃，在無(wú)菌條件下加入酵母泥開始發(fā)酵，發(fā)酵溫度控制在10 ℃，每天測(cè)發(fā)酵液糖度及酵母數(shù)2次，當(dāng)糖度降至4 °P后可進(jìn)行封罐，并開始每天測(cè)酵母和雙乙酰含量2次，當(dāng)雙乙酰小于0.1 mg·L-1后，降溫至0 ℃，發(fā)酵時(shí)間約為12 d。

2.2 工坊啤酒中試的生產(chǎn)跟蹤

在500 L工坊啤酒釀造過(guò)程中，檢測(cè)不同時(shí)間段下工坊啤酒的發(fā)酵液中的糖度、酵母數(shù)、雙乙酰情況，取平均值，具體內(nèi)容見表1。

從表1中生產(chǎn)工坊啤酒的參數(shù)指標(biāo)可以發(fā)現(xiàn)，在發(fā)酵過(guò)程中，糖度逐漸降低。在第5 d，酵母數(shù)出現(xiàn)峰值，為7.8×107個(gè)/mL，然后開始減少，雙乙酰經(jīng)過(guò)還原，最后可達(dá)到合格狀態(tài)。整個(gè)發(fā)酵過(guò)程中的降糖速率、酵母細(xì)胞繁殖情況、雙乙酰還原情況都正常，工坊啤酒可以按照以上給出的生產(chǎn)工藝相關(guān)參數(shù)正常投料生產(chǎn)的。

表1 500 L自釀鮮啤酒的釀造指標(biāo)表

2.3 工坊啤酒的產(chǎn)品檢測(cè)分析

按照GB 4927—2008啤酒的標(biāo)準(zhǔn)，將2.2工藝下生產(chǎn)的工坊啤酒（全大麥）與熟啤酒（40%輔料）進(jìn)行分析比較，結(jié)果如表2所示。

表2 工坊啤酒（全大麥）與熟啤酒（40%輔料）的比較表

從表2可以看出，500 L工坊啤酒在色度上要更濃郁厚重，發(fā)酵度、酒精度、原麥汁濃度都略高于熟啤酒，苦味度略高，口感更濃郁。因此按照此相關(guān)參數(shù)生產(chǎn)的工坊啤酒在參數(shù)指標(biāo)檢測(cè)中完全符合《啤酒》（GB 4927—2008）中（優(yōu)級(jí)）啤酒的標(biāo)準(zhǔn)。

3 工坊啤酒的防御措施

工坊啤酒中不但含有水、酒精，并且還富含氨基酸、碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)等許多成分，屬于營(yíng)養(yǎng)豐富的培養(yǎng)基[4]，因而雜菌很容易污染工坊啤酒，導(dǎo)致啤酒的口感、質(zhì)量發(fā)生變化，但啤酒中添加的酒花中含有抗菌物質(zhì)，且由于生產(chǎn)工藝中煮沸溫度高、發(fā)酵溫度低，發(fā)酵中填充CO2濃度高等原因，不利于有些微生物的生長(zhǎng)，因此僅有耐受酒花的菌、厭氧雜菌等會(huì)污染啤酒，本文結(jié)合工坊啤酒的生產(chǎn)實(shí)際現(xiàn)狀，提出工坊啤酒的防御措施及管理規(guī)范。

3.1 釀造環(huán)境

3.1.1 車間環(huán)境清洗消毒程序

①在釀酒車間內(nèi)，需對(duì)墻面、地面進(jìn)行打掃，并用干毛巾將地面及墻面抹干；隨時(shí)確保車間、設(shè)備清潔，無(wú)垃圾堆放物，無(wú)死角；每月清理一次房頂。保證整個(gè)操作間的所有衛(wèi)生條件達(dá)標(biāo)，如有破損等情況發(fā)生，應(yīng)及時(shí)報(bào)修。②生產(chǎn)車間內(nèi)的所有設(shè)施必須保證干凈整潔，如設(shè)備、門、燈等，玻璃明亮無(wú)灰塵、水漬、破損。③在啤酒釀造生產(chǎn)過(guò)程中要保證整個(gè)環(huán)境的干燥、整潔，避免積水等情況的發(fā)生。每周保證2～3次空氣消毒。④保持排水管路暢通，保證廢水一次到位排放且無(wú)溢濺，避免廢水及污水回流，保證生產(chǎn)車間地面無(wú)積水。⑤廢棄物及時(shí)倒入垃圾桶中，啤酒生產(chǎn)車間的垃圾桶擺放處應(yīng)有明顯標(biāo)識(shí)，且垃圾桶不能滲漏。

3.1.2 設(shè)備工具衛(wèi)生

①在啤酒釀造過(guò)程中，及時(shí)清潔設(shè)備上的油漬及雜物，用干毛巾擦拭設(shè)備外表面，隨時(shí)保持設(shè)備的干凈。②啤酒釀造的車間內(nèi)各個(gè)清潔工作部位都應(yīng)有專門的清潔工具，不可混用，避免交叉污染。③所有清潔工具都需要按照規(guī)定，用完清洗并晾干，關(guān)鍵區(qū)域定期消毒。④糖化熱交換和輸送工序以熱水和熱堿水順次消毒清洗。⑤啤酒發(fā)酵的生產(chǎn)清潔工序需用清水、堿水、清水進(jìn)行3次順序消毒及清洗工作。⑥管道及泵類工具，應(yīng)采用與其相關(guān)設(shè)備同樣手段消毒清洗。⑦灌裝啤酒桶的清洗也需遵從干凈衛(wèi)生的首要原則，避免交叉污染的情況的發(fā)生。⑧任何清潔劑如濃度等相關(guān)指標(biāo)不符合規(guī)定的必須立即更換。⑨如發(fā)現(xiàn)啤酒釀造車間的衛(wèi)生情況不合格，則立即停止生產(chǎn)工作，恢復(fù)合格的衛(wèi)生條件后方可進(jìn)行相關(guān)生產(chǎn)工作。

3.2 操作人員

3.2.1 人員衛(wèi)生要求

①?gòu)氖缕【粕a(chǎn)的生產(chǎn)人員應(yīng)具備啤酒生產(chǎn)工藝相關(guān)知識(shí)，能夠具有熟練的啤酒釀造操作技能和高度的責(zé)任心，經(jīng)過(guò)測(cè)評(píng)再上崗。②對(duì)新來(lái)的啤酒生產(chǎn)人員需進(jìn)行安全教育及衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，增強(qiáng)生產(chǎn)人員的衛(wèi)生意識(shí)及質(zhì)量意識(shí)。③在啤酒釀造的整個(gè)過(guò)程中，生產(chǎn)人員須保持良好的個(gè)人衛(wèi)生，堅(jiān)持做到勤洗手、勤洗澡、勤換工作服等，養(yǎng)成良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。④在啤酒生產(chǎn)時(shí)，工作人員不得將與生產(chǎn)無(wú)關(guān)的個(gè)人用品帶入車間，且工作人員不能留長(zhǎng)指甲、留胡須等，工作時(shí)不得佩戴任何裝飾物以及涂抹化妝品。⑤進(jìn)入工坊啤酒車間必須按要求穿戴工裝，工裝應(yīng)保持清潔、衛(wèi)生、無(wú)破損。⑥禁止隨地吐痰及亂扔垃圾以及對(duì)著產(chǎn)品打噴嚏等不良行為。咳嗽、打噴嚏時(shí)應(yīng)用手掩住口、鼻或及時(shí)離開生產(chǎn)車間，結(jié)束后必須徹底洗手消毒，方可上崗工作。⑦啤酒釀造的生產(chǎn)車間人員如感覺身體不適，或知道患傳染性疾病者應(yīng)當(dāng)及時(shí)請(qǐng)假，并交由其他相關(guān)人員繼續(xù)進(jìn)行啤酒的生產(chǎn)釀造工作。⑧啤酒釀造的生產(chǎn)車間人員在罐裝過(guò)程中，不能用手碰觸清洗過(guò)的灌裝口。⑨每天工作前由班長(zhǎng)對(duì)啤酒釀造的生產(chǎn)車間人員的個(gè)人衛(wèi)生狀況進(jìn)行隨機(jī)監(jiān)督檢查，發(fā)現(xiàn)不符合予以糾正并處罰。⑩在啤酒釀造中，衛(wèi)生監(jiān)督員巡護(hù)檢查，如果發(fā)現(xiàn)在崗人員清洗不到位時(shí)，應(yīng)按照管理規(guī)定要求整改，并且驗(yàn)收合格后，可上崗。

3.2.2 操作人員的手部清潔

①在啤酒釀造過(guò)程中所有的生產(chǎn)人員在進(jìn)入到生產(chǎn)車間內(nèi)操作設(shè)備前必須對(duì)手、臂等露出部分進(jìn)行清洗、消毒。在生產(chǎn)前以及每次離崗后和每次弄臟手后，都要嚴(yán)格按照相關(guān)規(guī)定進(jìn)行清洗和消毒處理后，再回到啤酒釀造的崗位上崗。②進(jìn)入啤酒釀造車間時(shí)，手的標(biāo)準(zhǔn)清洗以及消毒程序?yàn)椋河们逅孟礈靹儆们逅缓笫褂孟緞们逅疀_洗→用毛巾擦拭雙手。③洗手的要求。應(yīng)先用清水潤(rùn)濕雙手，在洗滌劑泡沫中雙手反復(fù)交叉揉搓，除去掌心的油脂，清潔每一根手指和手指之間，剔除指甲污垢，隨后用水沖洗手上的泡沫以及所附著的皮屑和細(xì)菌等污垢，如清洗不干凈，需重新洗滌[5]。

4 結(jié)語(yǔ)

本文采用全麥浸出糖化法進(jìn)行中試設(shè)備生產(chǎn)，在生產(chǎn)過(guò)程中跟蹤糖度變化、酵母數(shù)變化、雙乙酰還原情況及對(duì)成品啤酒進(jìn)行分析，確定工坊啤酒的釀造工藝參數(shù)。最后從釀造環(huán)境、操作人員等方面提出防御措施及管理規(guī)范，為工坊啤酒的工業(yè)化生產(chǎn)提供參考。