基于感官審評(píng)和GC-MS檢測(cè)的春雨二號(hào)白茶香氣成分分析

湯志飛 周小芬 郜秋艷 祝凌平

摘要：以春雨二號(hào)茶樹(shù)品種不同嫩度、不同萎凋工藝和不同茶樹(shù)品種加工的白茶為樣本，采用氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法（Gas Chromatography-Mass Spectrometry， GC-MS）測(cè)定各香氣成分的相對(duì)含量，結(jié)合感官評(píng)價(jià)，為春雨二號(hào)茶樹(shù)品種的白茶產(chǎn)品開(kāi)發(fā)提供數(shù)據(jù)支持。試驗(yàn)從13種白茶茶樣中分析得到了40種香氣物質(zhì)，相對(duì)含量較高的香氣成分基本均以β-芳樟醇、氧化芳樟醇II（呋喃型）、氧化芳樟醇I（呋喃型）、水楊酸甲酯、香葉醇、反-3，7-芳樟醇氧化物II、苯乙醇、苯甲醇、反-3-己烯醇和苯甲醛等為主;其中春雨二號(hào)白茶樣品醇類(lèi)香氣組分含量顯著高于其他茶樹(shù)品種茶樣。春雨二號(hào)白茶樣品香氣隨原料嫩度的提高而增加，茶樣香氣濃郁，花蜜香明顯，滋味清鮮甘醇，有花果香。3種萎凋工藝處理加工茶樣其感官審評(píng)總分無(wú)顯著性差異，采用紅光補(bǔ)光萎凋和廣譜光補(bǔ)光萎凋，可以較好地替代日光萎凋，解決日光萎凋易受天氣影響的問(wèn)題。

關(guān)鍵詞：春雨二號(hào);香氣成分;氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法（GC-MS）;白茶;感官品質(zhì)

Aroma Component Analysis of 'Chunyu 2'

White Tea Based on Sensory Test and GC-MS

TANG Zhifei1， ZHOU Xiaofen2*， GAO Qiuyan2，3， ZHU Lingping4

1. Wuyi County Promotion Station of Economic Specialty Technology， Wuyi 321200， China; 2. Wuyi County

Technology Service Station of Tea Science， Wuyi 321200， China; 3. College of Tea Science， Guizhou

University， Guiyang 550025， China; 4. Zhejiang Xiangyu Tea Co.， Ltd.， Wuyi 321200， China

Abstract： In this study， the white teas produced by tea leaves of different tenderness， withering processing and cultivars

were used to compare the aroma components and sensory quality. The aroma components were determined by gas

chromatography mass spectrometry. Combined with sensory evaluation， data support was provided for the development

of 'Chunyu 2' white tea. The results show that 40 kinds of aroma substances were obtained in 13 kinds of white tea.

The main components of the aroma were β-linalool， linalool oxide II（fr.1）， linalool oxide I（fr.1）， methyl salicylate，

geraniol， trans-3，7-linalool oxide II， phenylethy l alcohol， benzyl alcohol， trans-3-hexenol and benzaldehyde. The

alcohol aroma components of 'Chunyu 2' were significantly higher than other tea cultivars. The higher the tenderness，

the higher the aroma. The tea owns strong nectar aroma， fresh and mellow taste with flower and fruit aroma. The main

characteristic aroma components of 'Chunyu 2' white tea were significantly higher than those of other cultivars. The

result shows that there was no significant difference in the comprehensive score of sensory evaluation among different

withering processes. Red light and broad-spectrum light could better replace sunlight withering and solve the problem

that sunlight? withering is easily affected by the weather.

Keywords： 'Chunyu 2'， aroma components， gas chromatography mass spectrometry， white tea， sensory evaluation

春雨二號(hào)品種由武義縣從福鼎大白茶實(shí)生后代中選出單株進(jìn)行繁育而成，制綠茶、紅茶花香馥郁，品種特征十分鮮明，香氣尤為突出[1]。2010年通過(guò)國(guó)家新品種鑒定（認(rèn)定編號(hào)：國(guó)品鑒茶2010003），2011年被列為浙江省茶樹(shù)主推品種。

白茶是中國(guó)六大茶類(lèi)之一，因其外形滿(mǎn)披白毫、湯色清澈明亮、滋味清鮮甘醇以及具有降血壓、抗癌、保護(hù)神經(jīng)、預(yù)防心血管疾病等保健功效而深受廣大消費(fèi)者青睞[2-3]。香氣是影響茶葉品質(zhì)的重要因素之一，對(duì)茶葉風(fēng)味的形成和大眾消費(fèi)導(dǎo)向都具有十分重要的作用[4]。

為給春雨二號(hào)品種制白茶加工工藝控制提供科學(xué)依據(jù)，本試驗(yàn)以省“三農(nóng)六方”農(nóng)業(yè)科技協(xié)作計(jì)劃項(xiàng)目《浙江特色白茶產(chǎn)品研發(fā)》、金華市重點(diǎn)科技項(xiàng)目《春雨二號(hào)茶樹(shù)品種花香呈香組成與控香工藝研究應(yīng)用》為基礎(chǔ)，開(kāi)展春雨二號(hào)品種加工白茶呈香成分及其變化等研究。

一、材料與方法

1. 材料

共13個(gè)白茶樣品，分別為2020年4月，在武義縣萬(wàn)畝茶園核心產(chǎn)區(qū)采摘春雨二號(hào)茶樹(shù)品種鮮葉加工而成的白毫銀針、特級(jí)白牡丹、一級(jí)白牡丹和貢眉;2020年8月，在武義縣萬(wàn)畝茶園核心產(chǎn)區(qū)采摘相同原料嫩度（一芽二葉）、不同茶樹(shù)品種（含春雨二號(hào)、龍井43、白葉1號(hào)、迎霜、春雨一號(hào)、鳩坑種）加工而成的一級(jí)白牡丹;2020年8月，在武義縣萬(wàn)畝茶園核心產(chǎn)區(qū)采摘春雨二號(hào)茶樹(shù)鮮葉（一芽一葉），按不同萎凋工藝加工而成的特級(jí)白牡丹。

2. 設(shè)備與儀器

加工設(shè)備：竹匾、植物生長(zhǎng)燈、干燥提香機(jī)。

檢測(cè)設(shè)備：7000-7890B型氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀（美國(guó)Agilent公司）、分析天平（德國(guó)賽多利斯公司）、含水量測(cè)定儀（泰州市科拓儀器設(shè)備有限公司）。

3. 工藝流程

（1）不同嫩度春雨二號(hào)茶樹(shù)品種白茶制樣

采摘春雨二號(hào)茶樹(shù)鮮葉單芽、一芽一葉、一芽二葉和一芽三葉，統(tǒng)一采用白茶加工工藝（鮮葉→萎凋12 h→115 ℃初烘15 min→80 ℃烘干2 h固定茶樣）制成白毫銀針、特級(jí)白牡丹、一級(jí)白牡丹和貢眉。

（2）不同茶樹(shù)品種白茶制樣

采摘春雨二號(hào)、龍井43、白葉1號(hào)、迎霜、春雨一號(hào)、鳩坑種等6個(gè)茶樹(shù)品種鮮葉一芽二葉，統(tǒng)一采用白茶加工工藝（鮮葉→萎凋12 h→115 ℃初烘15 min→80 ℃烘干2 h固定茶樣）制成干茶。

（3）不同萎凋工藝春雨二號(hào)茶樹(shù)品種白茶制樣

采摘春雨二號(hào)茶樹(shù)鮮葉一芽一葉，分別采用日光萎凋12 h、紅光補(bǔ)光萎凋12 h、廣譜光補(bǔ)光萎凋12 h→115 ℃初烘15 min→80 ℃烘干2 h固定茶樣→特級(jí)白牡丹。

4. 測(cè)定方法

茶葉感官審評(píng)和香氣組分相對(duì)含量均委托農(nóng)業(yè)農(nóng)村部茶葉質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)測(cè)試中心進(jìn)行測(cè)定和評(píng)價(jià)，出具檢測(cè)報(bào)告。其中，香氣組分采用氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法（Gas Chromatography-Mass

Spectrometry， GC-MS）進(jìn)行檢測(cè)。根據(jù)GC-MS分析得到的質(zhì)譜數(shù)據(jù)在NIST11.L譜庫(kù)進(jìn)行逐個(gè)檢索和人工解析，參照每種物質(zhì)的CAS編號(hào)及其匹配度，再根據(jù)文獻(xiàn)中數(shù)據(jù)進(jìn)行最后的定性。茶葉感官審評(píng)由5位具有評(píng)茶師職業(yè)資格的專(zhuān)業(yè)人員，參照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《茶葉感官審評(píng)方法》（GB/T 23776—2018），對(duì)白茶茶樣外形、湯色、香氣、滋味和葉底5項(xiàng)因子進(jìn)行密碼審評(píng)。

5. 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)處理

試驗(yàn)重復(fù)3次，取平均值，采用SPSS 24.0軟件進(jìn)行單因素方差分析，采用Origin 2018軟件繪圖。

二、結(jié)果與分析

1. 春雨二號(hào)不同嫩度原料所制白茶呈香試驗(yàn)

（1）春雨二號(hào)不同嫩度原料所制白茶感官審評(píng)結(jié)果分析

由春雨二號(hào)不同嫩度原料所制白茶樣品感官審評(píng)結(jié)果（表1）可知，白毫銀針、特級(jí)白牡丹、一級(jí)白牡丹和貢眉感官審評(píng)總分均呈極顯著差異。白毫銀針感官審評(píng)5項(xiàng)因子（外形、湯色、香氣、滋味和葉底）得分均極顯著高于特級(jí)白牡丹、一級(jí)白牡丹和貢眉。特級(jí)白牡丹和一級(jí)白牡丹的香氣和湯色感官審評(píng)得分存在顯著性差異，但無(wú)極顯著差異。由樣品感官審評(píng)得分雷達(dá)圖（圖1）可見(jiàn)，春雨二號(hào)茶樹(shù)品種制成白茶感官品質(zhì)5項(xiàng)因子均隨原料嫩度降低呈下降趨勢(shì)，該結(jié)果與陳義等[6]的研究結(jié)果一致。

（2）春雨二號(hào)不同嫩度原料所制白茶香氣成分分析

不同嫩度原料所制4個(gè)白茶茶樣共檢測(cè)出40種香氣成分（表2），包含17種醇類(lèi)（72.39%～79.29%）、10種醛類(lèi)（3.19%～3.93%）、1種酯類(lèi)（水楊酸甲酯：7.15%～10.30%）、4種酮類(lèi)（1.64%～2.12%）、3種烯烴類(lèi)（0.70%～2.23%）及其他共六大類(lèi)。4種白茶香氣組分均以醇類(lèi)物質(zhì)相對(duì)含量最高，與李濤等[7]研究結(jié)果相近。由圖2可知，醇類(lèi)香氣成分主要有β-芳樟醇、香葉醇、苯乙醇、苯甲醇、反-3-己烯醇、橄欖醇、橙花醇等。醛類(lèi)主要有苯甲醛、β-環(huán)檸檬醛、2-甲基丁醛、正己醛、2-丁基-2-辛烯醛、順-檸檬醛和藏紅花醛等。酮類(lèi)香氣成分主要有β-紫羅酮、反，反 -3，5-辛二烯-2-酮、6-甲基-5-庚烯-2-酮和5，6-環(huán)氧-β-紫羅酮等。烯烴類(lèi)有β-月桂烯、順-β-羅勒烯和檸檬烯等。4個(gè)白茶茶樣中，貢眉茶樣中以氧化芳樟醇Ⅱ（呋喃型）相對(duì)含量最高，其他3種不同嫩度茶樣均以β-芳樟醇相對(duì)含量最高。

2. 不同茶樹(shù)品種所制白茶呈香試驗(yàn)

（1）不同茶樹(shù)品種所制白茶感官審評(píng)結(jié)果分析

由不同茶樹(shù)品種所制白茶感官審評(píng)結(jié)果（表3）和雷達(dá)圖（圖3）可知，春雨二號(hào)和春雨一號(hào)感官審評(píng)總分顯著高于其他茶樹(shù)品種。其中，春雨二號(hào)加工白茶茶樣具有清香和蜜香;春雨一號(hào)有清香且略有花香，這與春雨一號(hào)和二號(hào)茶樹(shù)品種加工茶樣香氣較好保持一致。所有茶樹(shù)品種所加工的茶樣均略有悶味，可能是萎凋過(guò)程中受天氣影響，鮮葉走水不充分所致。

（2）不同茶樹(shù)品種制白茶香氣成分分析

由不同茶樹(shù)品種白茶樣品香氣組分相對(duì)含量分析結(jié)果（表2）和熱圖（圖4）可見(jiàn)，不同茶樹(shù)品種制白茶香氣成分均以β-芳樟醇為主，春雨二號(hào)、迎霜和鳩坑種的β-芳樟醇相對(duì)含量明顯高于龍井43、白葉1號(hào)和春雨一號(hào)。在相同加工工藝下，春雨二號(hào)醇類(lèi)香氣成分含量（78.54%）和芳樟醇香氣成分含量（33.07%）均明顯高于其他茶樹(shù)品種。春雨一號(hào)茶樹(shù)品種所加工白茶其水楊酸甲酯含量明顯高于其他品種茶樣，水楊酸甲酯呈冬青油香，春雨一號(hào)感官審評(píng)結(jié)果為微有花香，推測(cè)水楊酸甲酯在白茶加工過(guò)程中，有利于花香的形成。在白葉1號(hào)茶樣中，香葉醇含量占比最大，明顯高于其他茶樹(shù)品種加工白茶茶樣。脫氫芳樟醇在春雨二號(hào)茶樣中檢測(cè)含量?jī)H為0.14%，明顯低于春茶茶樣，在其余茶樹(shù)品種加工茶樣中均未檢測(cè)出。

3. 不同萎凋工藝春雨二號(hào)茶樹(shù)品種所制白茶呈香試驗(yàn)

（1）不同萎凋工藝春雨二號(hào)茶樹(shù)品種所制白茶感官審評(píng)結(jié)果分析

萎凋?qū)Π撞杵焚|(zhì)的形成至關(guān)重要[8]。由不同萎凋工藝春雨二號(hào)茶樹(shù)品種所制白茶感官審評(píng)結(jié)果（表4）和雷達(dá)圖（圖5）可見(jiàn)，日光萎凋加工茶樣的香氣得分稍高于紅光補(bǔ)光萎凋和廣譜光補(bǔ)光萎凋，但無(wú)顯著性差異;感官審評(píng)綜合評(píng)分和其余4項(xiàng)因子得分也均無(wú)顯著性差異。結(jié)果表明，在日光萎凋受到天氣影響時(shí)，采用紅光補(bǔ)光萎凋和廣譜光補(bǔ)光萎凋均可以較好地替代日光萎凋而不影響茶樣感官品質(zhì)，從而解決日光萎凋易受天氣影響的弊端。

（2）不同萎凋工藝春雨二號(hào)茶樹(shù)品種所制白茶香氣成分分析

由表2可知，不同萎凋工藝春雨二號(hào)茶樹(shù)品種所制的白茶香氣成分中，醇類(lèi)物質(zhì)占比最高（76.87%～78.13%），其在3種不同萎凋工藝中的占比依次為紅光補(bǔ)光萎凋>日光萎凋>廣譜光補(bǔ)光萎凋。由香氣組分相對(duì)含量熱圖（圖6）可知，紅光補(bǔ)光萎凋和日光萎凋白茶樣品的醇類(lèi)香氣成分均高于廣譜光補(bǔ)光萎凋。5，6-環(huán)氧-β-紫羅酮在日光萎凋茶樣中未檢測(cè)出，且在另外2種萎凋茶樣中含量也相對(duì)較低。6-甲基-5-庚烯-2-醇在紅光補(bǔ)光萎凋茶樣中未檢測(cè)出。藏紅花醛在廣譜光補(bǔ)光萎凋茶樣中未檢測(cè)出。脫氫芳樟醇在日光萎凋和廣譜光補(bǔ)光萎凋茶樣中均未檢測(cè)出。α-雪松醇在3種萎凋茶樣中均未檢出，而在不同嫩度春茶茶樣中均得到檢測(cè)。由此推斷，芳樟醇、5，6-環(huán)氧-β-紫羅酮、脫氫芳樟醇和α-雪松醇的含量與茶葉嫩度和季節(jié)具有相關(guān)性，具體機(jī)理待下一步深入研究。

三、結(jié)論

春雨二號(hào)茶樹(shù)品種春茶鮮葉嫩度等級(jí)越高，加工白茶茶樣β-芳樟醇含量越高，其感官品質(zhì)越好;春雨二號(hào)茶樹(shù)品種秋季一芽一葉或一芽二葉鮮葉原料加工白茶茶樣β-芳樟醇含量高于同等級(jí)春茶茶樣，香氣感官得分無(wú)明顯差異，春雨二號(hào)秋季茶樹(shù)鮮葉適制高香白茶。春雨二號(hào)茶樹(shù)品種加工茶樣，其β-芳樟醇、氧化芳樟醇II（呋喃型）和氧化芳樟醇I（呋喃型）等主要香氣成分明顯高于其他茶樹(shù)品種加工茶樣。天氣因素影響白茶日光萎凋時(shí)，可采用紅光補(bǔ)光萎凋和廣譜光補(bǔ)光萎凋等方法替代日光萎凋。

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