真空預冷結(jié)合微孔膜包裝對鮮枸杞貯藏品質(zhì)的影響

魯 玲，康寧波，劉貴珊，賀曉光，李 娟

真空預冷結(jié)合微孔膜包裝對鮮枸杞貯藏品質(zhì)的影響

魯 玲，康寧波※，劉貴珊，賀曉光，李 娟

（寧夏大學食品與葡萄酒學院，銀川 750021）

為了延長鮮枸杞貯藏保鮮期，該研究通過真空預冷結(jié)合微孔膜包裝對鮮枸杞的貯藏品質(zhì)進行研究，設置不同預冷終溫（2、4、6 ℃）和終壓（800～1 000、1 000～1 200、1 200～1 500 Pa）對鮮枸杞進行真空預冷處理，通過比較真空預過程中鮮枸杞失重率、蠟質(zhì)層和呼吸強度指標來確定較優(yōu)工藝參數(shù)；之后將真空預冷較優(yōu)工藝參數(shù)下的鮮枸杞用微孔膜包裝后在（-1±0.5 ℃）的冷庫中進行貯藏，以微孔膜包裝處理和未經(jīng)任何處理的鮮枸杞作為對照組，比較貯藏過程中硬度、可溶性固形物（Total Soluble Solids，TSS)、色差、呼吸強度、過氧化氫酶（Catalase，CAT）活性指標來綜合分析不同處理對鮮枸杞貯藏品質(zhì)的影響。結(jié)果表明：終溫6 ℃和終壓800～1 000 Pa對鮮枸杞失重率影響較?。唤K溫6 ℃和終壓1 200～1 500 Pa對鮮枸杞內(nèi)表皮結(jié)構(gòu)損傷較?。唤K溫2 ℃和終壓800～1 000 Pa鮮枸杞呼吸強度最低，綜合考慮3個指標，終溫6 ℃，終壓1 200～1 500 Pa為鮮枸杞真空預冷較優(yōu)工藝參數(shù)；在貯藏期間，真空預冷結(jié)合微孔膜包裝與其他兩組相比較，可有效延緩鮮枸杞硬度和TSS下降，降低呼吸強度，抑制色差變化和CAT活性的下降（<0.05）。該研究為鮮枸杞貯藏保鮮提供新方法。

貯藏；品質(zhì)控制；真空預冷；微孔膜包裝；鮮枸杞；

0 引 言

真空預冷可以快速除去果蔬采后田間熱，使其中心溫度降至接近儲藏所需溫度，有效延長產(chǎn)品貨架期，是近年來使用比較廣泛的一種保鮮技術(shù)。在較佳時間進行預冷不僅可以延長采摘后果蔬的品質(zhì)和新鮮度，而且還會保證果蔬的營養(yǎng)，減少采后損失，起到一定的環(huán)保作用[1]。為獲得高品質(zhì)的果蔬，真空預冷已作為果蔬采摘后的第一道工序[2]。與其他冷卻方式相比，真空預冷具有降溫速度快、冷卻均勻和清潔等特點[3]。

國內(nèi)外專家學者在果蔬的真空預冷對品質(zhì)方面的影響做了很多研究。Kongwong 等[4]發(fā)現(xiàn)真空預冷可有效延緩抗壞血酸和總?cè)~綠素含量的損失，抗氧化活性和酚類物質(zhì)的含量都得到了較好的保留，是延長小萵苣貨架期和品質(zhì)較有效的方式。Tian等[5]發(fā)現(xiàn)真空預冷可維持西蘭花的葉綠素、維生素C和還原糖水平，改善西蘭花的感官品質(zhì)。張曉娟等[6]研究真空預冷對采后毛豆貯藏特性的影響，發(fā)現(xiàn)真空預冷可有效保持貯藏過程中毛豆的營養(yǎng)品質(zhì)以及延緩其呼吸速率和硬度的變化，延長貨架期。安容慧等[7]探究真空預冷及不同流通方式對上海青貨架期品質(zhì)的影響，發(fā)現(xiàn)真空預冷及低溫流通可以更有效地保持上海青葉綠素、抗壞血酸、可滴定酸和葉酸等含量在較高水平，抑制亞硝酸鹽的積累，提高貯藏品質(zhì)，延長貨架期。田全明等[8]研究真空預冷結(jié)合氮氣處理對新疆小白杏采后品質(zhì)的影響，發(fā)現(xiàn)真空預冷結(jié)合N2熏蒸能夠延緩小白杏采后果實硬度的下降，減少果實的腐爛率和細胞膜透性的上升。

新鮮果蔬采后的呼吸作用、蒸騰作用造成過早熟化、組織軟化和腐爛，嚴重影響其感官價值、營養(yǎng)價值和商品價值。采后果蔬的呼吸速率比較高，對于特定的果蔬氣調(diào)包裝是有效的貯藏保鮮技術(shù)之一，而市場現(xiàn)有的氣調(diào)包裝薄膜的透氣率無法滿足呼吸躍變型果蔬的呼吸要求，容易造成膜內(nèi)氧氣濃度過低和二氧化碳濃度過高而造成果蔬無氧呼吸和二氧化碳中毒，最終損失果蔬的營養(yǎng)價值[9]。微孔膜是指在普通塑料膜上進行物理打孔或運用特殊的化學工藝在膜上形成微孔的一種包裝薄膜材料，通?？讖讲淮笥?00m[10-11]。它具有高透氣性和較好的保濕性能，設計好孔徑規(guī)格可以滿足高呼吸果蔬的貯藏需求。微孔膜包裝在雙孢蘑菇[12]、鴨梨[13]、枇杷[14]等果蔬保鮮領(lǐng)域已取得了良好的保鮮效果，而且成本低易制作，具有很好的推廣前景。

鮮枸杞為呼吸躍變型果實，呼吸率高，采后生理活動十分活躍，后熟中果柄易脫落，使枸杞汁液流出，易發(fā)生霉菌污染，在常溫條件下，保鮮期2～3 d，且損果率很高[15-16]。鮮枸杞保鮮加工中有效的預冷、貯藏包裝技術(shù)的缺乏嚴重影響鮮枸杞產(chǎn)業(yè)的快速發(fā)展[17]。目前，鮮枸杞貯藏保鮮方式多采用冷庫預冷、低溫貯藏、殼聚糖涂膜[18]、冰溫結(jié)合塑料盒包裝[19]、酸性氧化電位水結(jié)合氣調(diào)包裝[20]等保鮮方法，但是保鮮效果沒有達到商業(yè)保鮮要求。目前已有學者和企業(yè)將真空預冷技術(shù)應用到鮮枸杞預冷和生產(chǎn)中來[21]，同時取得了明顯的預冷效果，但是缺乏鮮枸杞真空預冷技術(shù)的基礎(chǔ)研究，真空預冷對鮮枸杞貯藏特性的作用機理不明確，在生產(chǎn)過程中參照蔬菜真空預冷工藝技術(shù)導致鮮枸杞預冷效果不穩(wěn)定，嚴重影響貯藏保鮮效果和貨架期。微孔膜保鮮是一種目前較為理想保鮮方法，但中國有關(guān)微孔膜包裝對鮮枸杞保鮮方面的研究尚未見報道。針對鮮枸杞真空預冷對品質(zhì)影響機理不明確、貯藏中呼吸的調(diào)控問題，本研究采用真空預冷結(jié)合微孔膜包裝，探討不同預冷條件對鮮枸杞失重率、蠟質(zhì)層、呼吸強度的影響以及貯藏期間真空預冷結(jié)合微孔膜包裝對鮮枸杞硬度、可溶性固形物（Total Soluble Solids，TSS)、色差、呼吸強度、過氧化氫酶（Catalase，CAT）等理化指標的影響，以未經(jīng)任何處理和微孔膜包裝處理的鮮枸杞作為對照，研究適用于鮮枸杞真空預冷結(jié)合微孔膜貯藏保鮮的生產(chǎn)工藝，為鮮枸杞貯藏保鮮技術(shù)提供新方法。

1 材料與方法

1.1 試驗材料和試劑

帶柄鮮枸杞采自寧夏中寧縣早康枸杞股份有限公司種植基地。挑選無病蟲害，大小均勻，無機械損傷，八成熟，果柄無脫落的果實作為試驗材料。采摘后運回實驗室立即進行真空預冷試驗。

微孔膜：鮮枸杞在（-1±0.5) ℃貯藏條件下呼吸強度（以CO2計，下同）為152.10 mg/(kg·h)，前期試驗確定鮮枸杞在相同貯藏溫度氣調(diào)貯藏的較佳氣體比例：8%CO2，15%O2，77%N2。委托Amcor（安姆科軟包裝有限公司）根據(jù)鮮枸杞貯藏期間的較佳氣體比例以及呼吸速率采用專業(yè)設備制備微孔膜，材質(zhì)為20 cm×25 cm的PE保鮮膜（50m厚），孔徑約100m，孔數(shù)為6個，O2滲透系數(shù)為1.25×10-12（mol·m)/(m2·h·kPa），CO2滲透系數(shù)為7.47×10-12（mol·m)/(m2·h·kPa）。

過氧化氫酶（CAT）活性檢測試劑盒，北京索萊寶生物技術(shù)有限公司。

1.2 儀器與設備

TD-45數(shù)顯糖度計，浙江托普云農(nóng)科技股份有限公司；STEPS果實硬度計，北京博普特科技有限公司；QCSC113977冷庫，東莞市科美斯科技實業(yè)有限公司；JY10002電子天平，上海舜宇恒平科學儀器有限公司；T6 紫色分光光度計，上海嘉標測試儀器有限公司；5804R離心機，湘儀離心機儀器有限公司；CM-2300色差計，日本柯尼卡美能達控股公司；XZD-300移動式真空預冷機，東莞市科美斯科技實業(yè)有限公司；11 000數(shù)字探針溫度計，美國DELTATRAK公司；3051H 果蔬呼吸測定儀，浙江托普云農(nóng)科技股份有限公司；光學顯微鏡，上海蔡康光學儀器有限公司。

1.3 試驗方法

1.3.1 真空預冷階段

挑選無病蟲害，大小均勻，無機械損傷，八成熟，果柄無脫落的果實分為7組，每組質(zhì)量為200 g。6組真空預冷組分別為：終溫（2、4、6 ℃）和終壓（800～1 000、1 000～1 200、1 200～1 500 Pa），對照組不進行預冷處理。依次將6組置于真空室中進行真空預冷處理，將熱電偶布置在帶柄鮮枸杞表皮、中心和果柄處，并用數(shù)據(jù)采集儀實時記錄真空預冷過程中枸杞表皮、中心和果柄處的溫度變化；預冷結(jié)束后，分別測定其失重率，蠟質(zhì)層結(jié)構(gòu)和呼吸強度，通過比較真空預冷過程中鮮枸杞失重率、蠟質(zhì)層和呼吸強度指標來確定較優(yōu)工藝參數(shù)。由于果蔬蠟質(zhì)層是存在于果蔬最外層的、與外界環(huán)境直接接觸的一層保護屏障，對果蔬內(nèi)部生理和抵御外部環(huán)境的傷害有重要意義[22]。蠟質(zhì)層損傷會導致枸杞被病菌侵入和某些昆蟲蠶食，所以3個指標對枸杞影響程度排序由大到小為：蠟質(zhì)層、呼吸強度、失重率。

1.3.2 貯藏階段

真空預冷階段結(jié)束后，將較優(yōu)工藝參數(shù)下真空預冷過的鮮枸杞經(jīng)微孔膜包裝后在(-1±0.5) ℃的冷庫中進行貯藏。再次挑選枸杞果實，分為2組，每組200 g，一組直接用微孔膜包裝處理，另一組不做任何處理，置于相同貯藏條件的冷庫中貯藏，比較貯藏過程中硬度、可溶性固形物、色差、呼吸強度、CAT活性指標來綜合分析不同處理對鮮枸杞貯藏特性的影響。貯藏期間每4 d測定生理相關(guān)指標。

1.4 測定指標及方法

失重率：采用稱量法測定，鮮枸杞真空預冷前初始質(zhì)量1(g)，真空預冷后測定質(zhì)量2(g)，試驗重復3次。失重率公式如下

蠟質(zhì)層：采用光學顯微鏡進行觀察，參照羅文煌[23]的方法。用刀片將樣品的側(cè)面切成平面，將表皮撕下，放于載玻片上，用水進行封片，切片在40倍的光學顯微鏡下觀察細胞及組織的整體形態(tài)和結(jié)構(gòu)的變化，并進行拍照記錄。

硬度：采用硬度計（探頭直徑1.1 mm）測定，選取枸杞赤道面依次均勻用力，將硬度計探頭垂直壓入枸杞體內(nèi)3 mm，此時記下讀數(shù)，每組處理隨機選取6個樣品，取其平均值即為鮮枸杞的硬度。

可溶性固形物：使用手持式折光儀測定枸杞可溶性固形物含量。鮮枸杞擠出果汁，倒入折光儀中，結(jié)果以%表示，重復6次，結(jié)果取平均值。

色差：采用色差計進行測定，在每盒樣品中隨機選取枸杞果實，色差計經(jīng)白板校準后，測量孔完全覆蓋枸杞果實赤道線部位進行測定。每組樣品進行8次重復。測試采用國際標準CIE-***顏色系統(tǒng)，總色差計算公式如下

式中000為標準樣品值。L為亮度；a為紅度；b為黃度。

呼吸強度：預冷、貯藏結(jié)束后立刻采用果蔬呼吸測定儀測定，每組樣品取6組數(shù)據(jù)，求取平均值。計算公式為

過氧化氫酶（CAT）活性：稱取約0.1 g枸杞組織放入研缽，加入1 mL提取液進行研碎并置于離心管。8 000 r/min 4 ℃離心 10 min，取上清液待測。采用北京索萊寶生物技術(shù)有限公司生產(chǎn)的試劑盒產(chǎn)品測定。以每分鐘240 nm處吸光值變化0.01 nm為一個酶活力單位（U），重復3次。

1.5 數(shù)據(jù)處理

采用IBM SPSS Statistics 23進行數(shù)據(jù)差異顯著性分析，采用Origin 2018和excel 2010進行繪圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 鮮枸杞真空預冷

2.1.1 鮮枸杞在真空預冷過程中溫度和艙內(nèi)壓力變化

圖1 a～f分別是不同預冷條件下鮮枸杞表皮溫度、中心溫度、果柄溫度以及艙內(nèi)壓力的變化情況。由圖1可知，在終溫2、4、6 ℃條件下，艙內(nèi)壓力先保持不變，之后急速下降，最終分別在400、800、900 Pa結(jié)束。同時，鮮枸杞的表皮溫度、中心溫度和果柄溫度均呈下降趨勢，且預冷終溫越低，鮮枸杞所需的預冷時間越長；在3個終壓條件下，艙內(nèi)壓力在0～180 s內(nèi)保持在20.4 kPa不變，之后急速下降，最終保持恒定。鮮枸杞的表皮溫度、中心溫度、果柄溫度均呈下降趨勢，且在不同預冷終壓下，均為果柄溫度下降最快。這由于是鮮枸杞表面覆蓋有蠟質(zhì)層，阻礙了果實內(nèi)部水分向外蒸發(fā)，而果柄處有氣孔，在真空預冷過程中內(nèi)部水分從果柄處蒸發(fā)，不斷吸收熱量，從而導致果柄處溫度快速下降[24-25]。預冷壓力為800～1 000、1 000～1 200、1 200～1 500 Pa時，鮮枸杞果柄處由初始溫度分別降到3.6 、5.4 、6.0 ℃，說明在相同的時間里預冷壓力越低，預冷結(jié)束時鮮枸杞的溫度越低。

真空預冷有冷卻均勻的優(yōu)點，但在實際降溫過程中各部分仍存在一定的溫差，這可能是由于枸杞果實表皮覆蓋有一層致密的蠟質(zhì)層，嚴重阻礙果實內(nèi)部水分的蒸發(fā)[26]，所以，冷卻過程中各部位有一定的溫差。

2.1.2 不同終溫和終壓對預冷前后鮮枸杞失重率的影響

鮮枸杞為呼吸躍變型果實，含水率高，呼吸作用強，極易腐敗變質(zhì)，果蔬呼吸代謝導致其失水，因此失重率的變化是衡量果蔬新鮮程度的主要指標[27]。在真空預冷過程中，枸杞中的水分在真空室中蒸發(fā)，帶走枸杞中的熱量，導致枸杞溫度下降，從而達到真空預冷的目的。表1為不同預冷條件下對枸杞失重率的影響。在終溫2、4、6 ℃和終壓800～1 000、1 000～1 200、1 200～1 500 Pa下，失重率分別為0.85%，0.63%，0.54%，0.67%，0.70%，0.81%，差異顯著（<0.05）。由于終溫2 ℃的預冷時間相對4 ℃和6 ℃的預冷時間長，所以，枸杞在終溫2 ℃的預冷條件下失重較嚴重，故預冷終溫越低，枸杞失重越嚴重，并且不合理的預冷終溫設置也會影響到真空預冷處理后的產(chǎn)品品質(zhì)；過低的終溫使得產(chǎn)品過度失重，并且有可能產(chǎn)生凍害；過高的終溫設置達不到冷卻要求，貯藏過程中的枸杞呼吸作用依舊活躍[28]。此外，隨著預冷壓力的升高，枸杞的失重率增加，由此可見，預冷壓力越高，枸杞失重率大。

表1 鮮枸杞在不同預冷條件下的失重率和呼吸強度

注：不同小字母（a, b, c）表示同一指標差異顯著，（<0.05）。

Note: Different small letters(a, b, c) indicate significant differences in the same index(<0.05).

2.1.3 不同終溫和終壓對預冷前后鮮枸杞呼吸強度的影響

由表1可知，在終溫2，4，6 ℃、終壓800～1 000，1 000～1 200，1 200～1 500 Pa以及未預冷情況下，鮮枸杞的呼吸強度分別為54.50、63.56、76.67、62.63、70.82、71.09、152.10 mg/(kg·h)，其中，3組終溫預冷組枸杞的呼吸強度明顯要低于未預冷枸杞的呼吸強度（<0.05），且呼吸強度隨預冷終溫的降低而減弱。而對于3組終壓預冷組，終壓800～1 000 Pa時枸杞的呼吸強度最低，而未預冷枸杞的呼吸強度最高，且未預冷枸杞的呼吸強度明顯高于真空預冷枸杞的呼吸強度（<0.05）。由此可見，預冷壓力越低，枸杞的呼吸強度越低，在草莓真空預冷處理中也發(fā)現(xiàn)了同樣的結(jié)果[29]。

2.1.4 不同終溫和終壓對預冷前后鮮枸杞蠟質(zhì)層的影響

不同預冷條件下枸杞內(nèi)表皮的微觀結(jié)構(gòu)如圖2所示，可以看出真空預冷對枸杞內(nèi)表皮組織結(jié)構(gòu)有較大的影響，未真空預冷的枸杞的表皮細胞間的輪廓比較分明，層次清晰，色素顆粒排列密集，表皮整齊緊湊，細胞形態(tài)完整；終溫2 ℃和4 ℃條件下表皮細胞間層次比較清晰，但內(nèi)部色素顆粒排列稀疏且有外滲現(xiàn)象，細胞稍有破損，終溫6 ℃條件下，枸杞表皮細胞間層次比較清晰，內(nèi)部無色素顆粒外滲，細胞完整性保持得較好，說明預冷終溫越高對枸杞蠟質(zhì)層損傷越?。辉诮K壓1 200～1 500 Pa的條件下，枸杞的表皮細胞內(nèi)部無色素顆粒外滲的現(xiàn)象，細胞形態(tài)比較完整，而在其他兩個終壓條件下均出現(xiàn)了枸杞的表皮輪廓比較模糊，內(nèi)部的色素顆粒有外滲的現(xiàn)象，細胞結(jié)構(gòu)已有受損。

真空預冷過程中試驗結(jié)果表明：終溫6 ℃和終壓800～1 000 Pa對枸杞失重率影響比較?。唤K溫6 ℃和終壓1 200～1 500 Pa對枸杞內(nèi)表皮結(jié)構(gòu)損傷較?。唤K溫2 ℃和終壓800～1 000 Pa枸杞呼吸強度較低。由圖1可知，預冷結(jié)束時，終壓1 200～1 500 Pa對應的最低溫度為6.0 ℃，由于3指標對枸杞的影響程度大小排序為：蠟質(zhì)層、呼吸強度、失重率，且不同預冷條件之間的呼吸強度差異不明顯（0.05）。綜合來看，預冷終壓1 200～1 500 Pa，終溫6 ℃為鮮枸杞真空預冷較優(yōu)工藝參數(shù)。

2.2 不同處理對鮮枸杞貯藏品質(zhì)的影響

2.2.1 不同處理對鮮枸杞貯藏過程中硬度的影響

果蔬的硬度是果實品質(zhì)的重要指標[30]。硬度反映出果實的質(zhì)構(gòu)特性，與細胞壁成分和細胞壁降解酶活性有關(guān)[31]。由于鮮枸杞自身含水率較高，采摘后極易失水，引起組織萎蔫，造成硬度下降。由圖3a可以看出，各組枸杞硬度隨貯藏時間的延長呈下降趨勢。0～8 d，各組枸杞硬度之間無明顯差異（>0.05），但8 d以后，對照組枸杞硬度始終低于其他兩組（0.05），說明真空預冷可以有效抑制枸杞軟化。24 d開始，真空預冷結(jié)合微孔膜包裝組的枸杞硬度較其他兩組下降緩慢（0.05），這可能是因為隨著貯藏期延長，預冷導致呼吸速率降低，而呼吸速率的降低會進一步使代謝速率降低，從而抑制枸杞硬度的變化。

2.2.2 不同處理對鮮枸杞貯藏過程中可溶性固形物的影響

枸杞鮮果中的可溶性固形物含量高低可作為評價其品質(zhì)及保鮮效果的指標之一[32]。由圖3b可以看出，各組枸杞可溶性固形物含量隨著貯藏時間的延長在19%～25%之間呈現(xiàn)動態(tài)變化，貯藏0～12 d，各組枸杞可溶性固形物含量緩慢上升，這可能是貯藏前期枸杞中的淀粉酶將淀粉分解成為可溶性糖，使其含量緩慢上升。貯藏12～16 d時，可能是由于微生物的大量繁殖而消耗枸杞果實中的糖類等物質(zhì)，降低了枸杞中TSS含量[33]。在貯藏16 d以后，各組枸杞TSS含量又開始迅速上升。在貯藏第8天后，真空預冷結(jié)合微孔膜包裝組的枸杞可溶性固形物含量明顯高于對照組（0.05），說明真空預冷可以有效延緩貯藏期枸杞TSS含量的下降。

2.2.3 不同處理對鮮枸杞貯藏過程中色差的影響

顏色是評價果蔬感官品質(zhì)的一項重要指標。色澤是影響果蔬感官品質(zhì)和貨架期的重要因素[34]。可通過色差（Δ）表示其顏色變化，色差（Δ）值越大，顏色變化越大[35]。圖3c為貯藏期內(nèi)，各組枸杞色差（Δ）的變化情況。前4 d，真空預冷結(jié)合微孔膜包裝組的鮮枸杞色差與對照組和微孔膜包裝組枸杞的色差無顯著差異（>0.05），這可能是由于初期真空預冷作用造成枸杞中色素物質(zhì)有一定的損失。在12～16 d，3個處理都呈下降趨勢，這可能是鮮枸杞在貯藏過程中成熟度上升，使色素積累，而后期呼吸作用的加強又使色素分解。20 d之后，枸杞色差雖有所波動，但整體色差真空預冷結(jié)合微孔膜包裝組基本在對照組之下（0.05），這可能是真空預冷減弱了枸杞的呼吸作用，從而降低枸杞中色素的分解速度，說明真空預冷處理對貯藏期枸杞色差變化有一定的緩解作用。

2.2.4 不同處理對鮮枸杞貯藏過程中呼吸強度的影響

采后果蔬的呼吸強度是衡量其耐貯性的重要指標。呼吸強度越高，其營養(yǎng)物質(zhì)消耗越快，耐貯性越差[36]。由圖 3d可知，從貯藏初期至末期，各組枸杞的呼吸強度整體上呈先急劇下降后上升然后又下降的趨勢。對照組呼吸強度在第8天達到峰值146.70 mg/(kg·h)，隨后呈現(xiàn)下降趨勢，而真空預冷結(jié)合微孔膜包裝組和微孔膜包裝組在第12天時才出現(xiàn)峰值分別為97.37和115.53 mg/(kg·h)，隨后也呈下降趨勢，真空預冷結(jié)合微孔膜包裝和微孔膜包裝處理都有效延緩了枸杞呼吸峰的到來。在整個貯藏過程，真空預冷結(jié)合微孔膜包裝組枸杞呼吸強度始終低于微孔膜包裝組和對照組（<0.05），說明真空預冷可以通過迅速消除枸杞的田間熱而降低其呼吸強度。

2.2.5 不同處理對鮮枸杞貯藏過程中過氧化氫酶活性的影響

采后果蔬在成熟衰老過程中，活性氧代謝失調(diào)，造成活性氧自由基的積累，過氧化氫酶（Catalase，CAT）是活性氧清除劑，能有效阻止活性氧的積累，減少自由基對果蔬組織的傷害，延緩果蔬衰老[37-38]。圖3e為枸杞在貯藏期間CAT活性的變化情況。前8 d，各組的枸杞CAT活性均呈上升趨勢，之后下降；20～24 d，各組枸杞的CAT活性再次上升然后緩慢下降。在整個貯藏期間，真空預冷結(jié)合微孔膜包裝組枸杞的CAT活性始終高于其他兩組（<0.05），真空預冷結(jié)合微孔膜包裝組、微孔膜組和對照組枸杞CAT活性由最初的65.68 U/(g·min)，貯藏32d分別下降到55.89、44.68、38.96 U/(g·min)，說明真空預冷處理可以有效抑制CAT活性下降。與文獻[39]中得出的結(jié)論相似。

3 結(jié) 論

1）鮮枸杞分別經(jīng)預冷終溫2、4、6 ℃和預冷終壓800～1 000、1 000～1 200、1 200～1 500 Pa的真空預冷，結(jié)果表明：終溫6℃和終壓800～1 000 Pa對枸杞失重率影響比較小；終溫6 ℃和終壓1 200～1 500 Pa對枸杞內(nèi)表皮結(jié)構(gòu)損傷較??；終溫2 ℃和終壓800～1 000 Pa枸杞呼吸強度較低。綜合考慮3個指標，終壓1 200～1 500 Pa，終溫6 ℃為鮮枸杞真空預冷較優(yōu)工藝參數(shù)，其中蠟質(zhì)層的損傷程度較小，失重率為0.81%，呼吸強度71.09 mg/(kg·h)。

2）在較優(yōu)預冷條件下處理后進行低溫（-1±0.5) ℃貯藏期間，與無處理和微孔膜包裝處理相比，真空預冷結(jié)合微孔膜包裝可以更有效地延緩枸杞硬度和TSS下降，降低呼吸強度，抑制色差的變化和CAT活性的下降(<0.05)。在上述較優(yōu)工藝參數(shù)下真空預冷處理的鮮枸杞再結(jié)合微孔膜包裝技術(shù)對后期的貯藏品質(zhì)具有積極的作用。

綜上所述，在適宜的預冷參數(shù)下進行真空預冷再結(jié)合微孔膜包裝技術(shù)并儲藏在一定的低溫條件下可使鮮枸杞保持較好的貯藏品質(zhì)，提高商用價值。

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Storage quality of freshby vacuum precooling and microporous membrane packaging

Lu Ling, Kang Ningbo※, Liu Guishan, He Xiaoguang, Li Juan

(,,750021,)

Fresh(wolfberry) is one of the most popular medicinal and food supplements in China. The favorite taste and rich nutrients substances have drawn much more attention, with emphasis on a wide range of health benefits in recent years. Nevertheless, the postharvest freshgenerally presents high respiratory climacteric intensity and very active physiological responses. Specifically, the fruit stalk is easy to fall off during ripening, which makes the juice offlow out and prone to mold pollution. As such, the preservation period of postharvest fresh fruit is only 2-3 days under normal temperature, indicating a very high occurrence of damage rate. Therefore, a great challenge still remains on the preservation of freshfruit. Fortunately, vacuum precooling can quickly eliminate the field heat of fresh, while reducing the respiratory intensity. Since the precooling is very remarkable, only a few efforts were made on the vacuum precooling in the fresh. Furthermore, the respiration rate is relatively high in the freshafter harvest, which the air permeability of ordinary film cannot meet. It is easy to cause low oxygen concentration and high carbon dioxide concentration in the membrane, resulting in anaerobic respiration and carbon dioxide poisoning of fresh, and ultimately losing the nutritional value of fresh. Therefore, a high permeability film is highly demanding to deal with the breathing problem of fresh. Particularly, microporous film preservation is widely expected to be an ideal preservation way at present. In this study, the storage quality of fresh Lycium barbarum was investigated using vacuum precooling combined with microporous membrane packaging. The weight loss rate, wax layer, and respiration rate of freshwere also compared to determine the optimal process parameters. The freshwith vacuum precooling under the best process parameters was packaged with the microporous membrane, and then kept in cold storage at (-1 ± 0.5) ℃. The freshwith microporous membrane packaging and without any treatment was taken as the control group, and then kept in cold storage under the same storage conditions. The hardness, Total Soluble Solids (TSS), color, respiratory intensity, and Catalase (CAT) activity of freshduring storage were measured to comprehensively analyze the effects of different treatments on the storage quality of fresh fruit. The results showed that the final temperature of 6℃ and final pressure of 800-1 000 Pa posed little effect on the weight loss rate of fresh; the final temperature 6 ℃ and final pressure 1 200-1 500 Pa had little damage to the inner epidermis structure of fresh fruit; the final temperature 2 ℃ and final pressure 800-1 000 Pa presented the lowest respiratory intensity of fresh fruit. Consequently, the final temperature of 6 ℃ and the final pressure of 1 200-1 500 Pa were the optimal process parameters for the vacuum precooling of fresh. At the same time, the vacuum precooling combined with microporous membrane packaging during storage can effectively delay the decline of hardness and TSS, while reducing the respiratory intensity, color change, and CAT activity, compared with the control group. This finding can provide important theoretical support for the production of freshusing vacuum precooling technology.

storage; quality control; vacuum precooling; microporous membrane packaging; fresh

10.11975/j.issn.1002-6819.2021.10.029

TS255.3

A

1002-6819(2021)-10-0245-08

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Lu Ling, Kang Ningbo, Liu Guishan, et al. Storage quality of freshby vacuum precooling and microporous membrane packaging[J]. Transactions of the Chinese Society of Agricultural Engineering (Transactions of the CSAE), 2021, 37(10): 245-252. (in Chinese with English abstract) doi：10.11975/j.issn.1002-6819.2021.10.029 http://www.tcsae.org

2021-02-07

2021-04-17

寧夏回族自治區(qū)重點研發(fā)計劃重大專項（2018BCF01001），寧夏回族自治區(qū)重點研發(fā)（引才專項）項目（2020BEB04025）

魯玲，研究方向為農(nóng)產(chǎn)品加工與貯藏工程。Email：3339321307@qq.com

康寧波，副教授，研究方向為農(nóng)產(chǎn)品加工與貯藏工程、食品機械。Email：109438847@qq.com