魚味無窮鍋巴飯

引子

停下疾行的腳步，爭著取號，耐著性子，排著長隊，求的是早點親口品嘗某種美食。

這是一種什么美食呢？

“今日頭條”于2021年3月31日推出奇文——《魚飯，到底是魚還是飯？》。標(biāo)題中這個不大不小的問號，宛如一把魔鉤，一下鉤住了食客愈來愈挑剔的味蕾。

據(jù)當(dāng)?shù)匾晃话缀哟鬆敳粺o神秘地講，這種一日三餐都少不了的東西，已在洞庭湖區(qū)流傳近千年。

這，到底是怎樣一種稀奇的食物？

讓我們緩緩按下歷史的回放鍵，也許這種食物的核心密碼以及對應(yīng)的傳奇鏡像，便會如幻燈片般一一呈現(xiàn)在大家眼前。

一、“小漢口”的魚腥泡大了童年

倘若離開地面升到一定的高度，俯瞰洞庭湖平原，你準(zhǔn)會看到一幅平日罕見的圖景：萬里長江滾滾東流，藕池河、華容河等支流紛紛奔向浩浩蕩蕩的洞庭湖，號稱八百里洞庭極似一枚筑于樹枝間的鳥巢。田園、丘陵、湖泊、溝渠、城池、村莊等星羅棋布，渾然一體，構(gòu)成大江大河大湖壯麗的自然背景，沉積洞庭湖區(qū)斑斕的人文底色。

那條沖破長江中游“龍穴水口”的藕池河，桀驁不馴，一分為三，以各自急急緩緩的步伐奔向洞庭的懷抱。

流經(jīng)湖南北部華容縣境的為東支，經(jīng)一足踏兩省三縣的梅田湖古鎮(zhèn)入湘，再分東西兩支。其東支同樣合合分分、分分合合，橫穿華容大地，繞經(jīng)有“小漢口”之盛名的注滋口，直注東洞庭。

從“小漢口”麻石橫砌的碼頭登船，穿透藕池河尾端密密層層的蘆葦，劈波斬浪過洞庭，便可于江南三大名樓之一的岳陽樓腳下上岸，盡賞江湖名城巴陵風(fēng)光，品讀千古美文《岳陽樓記》。又可越過洞庭湖與長江交匯之處城陵磯后，順江東去，一路歡欣，飄游汪洋大?！?/p>

魚依水，水生魚。

水流到哪里，魚就游到哪里，哪里就是魚的驛站。

“小漢口”的魚，自是多得不知如何形容才好。這么說吧，無論從哪個方向朝“小漢口”走來，遠(yuǎn)遠(yuǎn)的便會聞到一縷熟悉的魚腥味兒。憑著這味道的濃淡，聞慣了的人定會將去“小漢口”的路程判斷得八九不離十。

陳培先便是尋著這濃得無法化開的魚腥味兒，于1968年11月20日用力推開了世界的大門。

聽長輩說，當(dāng)年豬肉昂貴，送祝米（小孩出生的慶賀宴）酒席上，霉梗腌菜煮麻鰱、剁椒蒸魚頭、雜魚燉萵筍、粉蒸草魚、油炸干游刁子、爆炒河蝦，外加清炒莧菜與水煮老南瓜，幾乎一桌全魚宴。至親好友吃得滿口魚味、一身魚腥。

夏日，太陽烈，氣溫高，蒸發(fā)快，每隔兩三天，抽穗揚花的早稻就需灌一次水。當(dāng)?shù)赜幸环N木制提水工具，叫龍骨水車。伴隨著男人或女人“一個啊——一呀喔——一個呃——二啰哦……”的數(shù)槽歌起伏高低，車槽出水口處總是給赤身裸體的孩童帶來些許驚喜。一條、兩條、三條，叫游刁子、鯽卡子、麻牯愣或死皇皮的小魚兒，會緊緊追隨著密匝匝的車刨子，躍入田間一個臨時移開谷蔸后被水沖出來的小凼。也有膽大回頭迎水的小魚，蹦跳出一撇一捺的銀白、灰褐抑或淺紅。這些一絲不掛的頑童，往往是前前后后兩三年間出生于注東大隊第五生產(chǎn)隊的小伙伴們。陳培先總是率先跳入水中，撅起瘦瘦尖尖、糊滿泥巴的小屁股，雙手一陣猛捉。小伙伴紛紛撲入水中，你搶我奪。好一陣后，陳培先左手兩三條，右手兩三條，舉著魚兒炫耀歡呼：“我的最多，我的最大……”

童年生活中的兩枚“最”字，被數(shù)十年來童心未泯的陳培先演繹得字正腔圓、穩(wěn)穩(wěn)當(dāng)當(dāng)。

“哎呀，好苦！”“雙搶（搶收早稻、搶插晚稻）”收工回家吃晚飯的母親，口中含有一截舍不得吐掉的小魚尾巴，對剛剛拿起筷子的陳培先大喊。陳培先一愣：“煮魚的時候，我冒（沒有）擱么子（什么）苦的東西呀！”母親笑了笑，語氣堅定地向他解釋：“你肯定是把魚膽弄破了！”

哦，原來如此。不滿9歲的陳培先恍然大悟。

二、注滋口街上的彭神默

緣何令陳培先入夢摹效

翻開陳氏家譜，一族家史脈絡(luò)十分清晰。陳培先祖籍江西，后遷湘中新化縣白溪鎮(zhèn)一個叫鵝塘村的山坳。曾祖父時期遷往益陽，不久又移入華容，定居“小漢口”附近的注東村，即陳培先丟胞衣罐子的藕池河尾閭南岸平原地帶。

陳培先曾祖母埋葬時，恰遇民間傳說的“犯重喪（家屬有兩人相繼死亡）”。果然，其祖父、伯祖父先后早逝，年齡分別為26歲、28歲。年僅2歲的長子陳父與妹妹隨祖母“下堂（再嫁）”到龔家，從小吃苦耐勞。1966年，龔爺爺忽得急病，陳父與人用竹床抬著他去遠(yuǎn)隔數(shù)十里的南縣找一位頗有名氣的郎中診治。之后，為免長途顛簸，便租船順藕池河?xùn)|下，背頭纖者自然是20歲剛出頭的長子。

陳培先排行老大，一弟二妹。其母為地主家庭出身，命途多舛。2歲亡父，9歲亡母，伴兄長大成人。父母的苦難命運對陳培先的人生影響極大，在他興趣形成與性格定型過程中，注入了大量堅韌、剛毅、進取的因素。

少年陳培先，個頭與年齡并不成正比，八九歲開始煮魚做飯，還要踩著一個小木凳。有一次，不慎蹬倒了小木凳，又下不了又高又燙的灶臺，右手還伸進了滾燙的魚湯，疼得他大哭大叫，幸好被過路人抱了下來?？纯慈榘咨~湯翻滾的圓泡泡，聞聞滿屋彌漫的魚香，過路人拍了拍小培先的腦殼：“懶神木匠的鋸子——不錯（銼），長大了就做個好廚師吧！”

沒想到，路人的一句戲言，竟成了陳培先畢生不歇的追求。陳培先更是沒有想到，連眼睛鼻子也未看清的這個人竟是他后來格外崇拜的“鍋巴魚飯”烹制技藝第二代傳承人彭神默。

待到初中畢業(yè)時，個子依舊未長到理想高度的陳培先，也沒考上高中。后來，他回憶道，自讀小學(xué)起，他就要捉魚蝦、抓泥鰍、做飯菜、砍燒柴、挖豬菜、撿狗糞……的確耽誤了不少讀書時間，當(dāng)然，也不排除他對讀書缺乏濃厚的興趣。放鴨子，理所當(dāng)然成了陳培先務(wù)農(nóng)的首個工作。一支細(xì)長竹篙在手，橫豎撇捺不停;一個密織竹簍在背，裝魚進蝦不斷;一頂灰褐草帽在頭，遮陽擋雨不輟……陳培先滿臉黑紅，一身鴨味，開口魚腥味便朝四周漫溢，但眼睛愈加炯炯有神。

注滋口街上人氣依舊較旺。由于離家不逾千米，陳培先常有機會上街去玩，去看熱鬧。每次路過國慶路那家集體所有制性質(zhì)的向陽飯店，他就有些止不住朝里望，恰似受閱的士兵，眼睛緊盯著檢閱的首長，口水也不知不覺洶涌澎湃起來。飯店里河水煮河魚的聲響可清晰聽到，一縷縷魚香熏得鼻子發(fā)酥、舌頭發(fā)軟……

真正近距離接觸掌勺廚師彭神默，是舅父來他家做客那次。當(dāng)年尚無手機聯(lián)系預(yù)約，客人來得往往突然，母親只好要陳培先拿著搪瓷缸去鎮(zhèn)上向陽飯店，花8角錢端回一份芹菜炒肉。

陳培先眼里的彭神默，似乎比鎮(zhèn)上人相傳的更真實、更親切。個頭較高，稍胖，外套一件深藍(lán)大褂，頭戴一頂無檐藍(lán)帽，臉龐被早中晚三餐的油煙熏得黝黑發(fā)亮。煤灶口正噴吐著又紅又亮又烈的火焰。只見彭神默左手操鐵鍋，右手持鐵瓢，炒一炒、翻一翻，再炒一炒、翻一翻，炒出了香噴噴的味道，翻出了亮閃閃的弧線。摻芹菜梗、撒鹽粒、加蠶豆醬、淋醬油……陳培先看得眼花繚亂，直吞口水。彭神默課間操般連貫的快動作，一句“端穩(wěn)啦”的叮囑，在陳培先腦海里反復(fù)閃現(xiàn)，如同電影中的蒙太奇。

回到家里，母親的雜魚煮白蘿卜正好出鍋，一股魚之醇味與白蘿卜之清香相互滲透的香味撲鼻而來。那餐飯，陳培先吃得特別有味，當(dāng)晚竟夢見自己也著一套廚師行頭，站在彭神默身邊，揮手舞臂，煮魚炒菜……

一覺醒來，他忽然跟父母說：“我要跟彭師傅學(xué)廚藝！”

父母驚愕得瞪大了眼睛，但見陳培先一臉真誠與堅毅，便說：“彭師傅還是一個拐彎抹角的親戚哩，你就好生去當(dāng)徒弟吧！”

1985年2月至1986年10月，是十六七歲的陳培先從師學(xué)藝的階段。先是拉煤、掃地、擇菜、洗菜、端菜、端飯、篩茶、收碗、洗碗、擦桌、抹椅……就是勤雜工。陳培先不聲不響，一干便是二三十天。彭神默偷偷地笑了。

笑過之后的彭神默一把將陳培先拉到身邊，教他常規(guī)的炒煎燉炸燜蒸之法，又教他一些烹制“鍋巴魚飯”的基本技藝……

三、手臂超長的新兵

被調(diào)到了炊事班

1.69米，54公斤，體檢合格，表現(xiàn)良好。1986年11月，陳培先入伍當(dāng)兵，時年18歲。而今，翻看泛黃的黑白舊照，一身戎裝的陳培先，英俊中透出些許稚氣，畢竟18歲還是念高中的學(xué)齡。

武警湖北總隊省公安廳警衛(wèi)排，服役3年，其中訓(xùn)練6個月。

新兵訓(xùn)練，對陳培先來講，嚴(yán)格、緊張、辛苦、枯燥均不在話下，畢竟是自小干雜活、肩扛長篙放過鴨子的農(nóng)村孩子。日子過得不快不慢，陳培先長跑短跑、跳高跳遠(yuǎn)、摸爬滾打等項目訓(xùn)練的成績令教官滿意，令戰(zhàn)友羨慕。

命運開了個不大不小的玩笑，伴隨陳培先18個春秋的長長的雙臂，竟成了他致命的短板。

俯臥撐，陳培先雙臂屈伸，起伏高度與同列戰(zhàn)友不在一線，雙臂仿佛鉆出田字格的漢字筆畫。

隊列訓(xùn)練時，要求雙手指尖交替上拋至正中間那枚衣扣。幾個來回后，教官突然大聲叫停陳培先，要他單獨做一套連貫性動作。問題一下顯現(xiàn)出來。若要指尖齊扣，肘關(guān)節(jié)就出了隊列，若要肘關(guān)節(jié)不出界，指尖則大大超過上衣扣縫。問題到底出在哪里呢？教官圍著陳培先轉(zhuǎn)了兩三圈，要他反復(fù)做列隊踏步動作。“媽呀！你的手臂好長好長，比正常人要長出一個手掌！”教官用右拳打了一下陳培先厚實的肩膀，“難怪你齊整不了。”

陳培先這下懵了，他斜舉雙臂，從中指尖細(xì)細(xì)察看至肩膀，再與同等身高的戰(zhàn)友背靠背一比?！伴L出一個巴掌，長出一個巴掌！”戰(zhàn)友們?nèi)滩蛔〈笕缕饋怼?/p>

教官問有些窘迫的陳培先：“你還有什么特長？”陳培先回答：“我學(xué)過廚師，不知算不算特長？”

“去炊事班吧！”教官對陳培先說這話時，滿臉認(rèn)真與嚴(yán)肅。

陳培先一下不知說什么好。

教官又笑著說：“雙手過膝，必有出息！你先安心去炊事班吧！”

1987年5月，陳培先懷著忐忑不安的心情走進了連隊廚房。陳培先自小于灶臺邊有過歷練，還在彭神默那里當(dāng)過學(xué)徒，魚也煮得出洞庭湖、藕池河的味道。俗話說：人大力不虧，手長好做事。陳培先很快就適應(yīng)了新崗位。不久，他還被作為軍地兩用人才培養(yǎng)，主攻廚藝。蒸魚丸子、蒸魚糕等鄂菜就是那時學(xué)會的。

他的戰(zhàn)友、華一供水公司經(jīng)理張善平向筆者講了陳培先不少類似的故事。陳培先去總隊、支隊參加廚藝集中培訓(xùn)，參加總隊專項比武，野戰(zhàn)大鍋菜、小炒廚藝等均獲得過優(yōu)異成績。

一個人的興趣與愛好鎖定，有時還真說不清、道不明。

在給母親寫信時，陳培先幾乎無從下筆。他有些害怕母親不理解他的工種，也不支持他的工作，便只說想下炊事班。母親同意了，但任村委會主任的父親卻委婉地投了反對票：“培先呀，你要對你退伍后的就業(yè)去向負(fù)責(zé)！”

開弓沒有回頭箭！

武警中隊分管后勤的副隊長徐啟佳見陳培先手腳勤快麻利，辦事認(rèn)真細(xì)致，且清清爽爽、漂漂亮亮，就將他多留部隊一年。這一年，陳培先的烹飪技藝大為長進，連身高也長了六七公分。尤其令他欣喜的是，這年6月，他在鮮紅的黨旗下，舉起右拳莊嚴(yán)宣誓，成了一名中共黨員。

四、一位退伍軍人回老家

開餐館的遭遇

1990年12月2日這天，陳培先退伍回到了華容。手持農(nóng)村戶口的陳培先是不可能享受國家政策性安置的，他只能自謀職業(yè)。

陳培先脫下一身軍裝，換上不顯眼的藍(lán)布衣褲，在注滋口大街小巷走來走去，時而跟店鋪業(yè)主聊幾句。逗留察看最多的還是大小餐館，老板們都被他纏得哭笑不得。他們沒想到，這個高高大大的青年人正在醞釀如何開辦一家新的餐飲店。陳培先將這大膽的想法向父母和師傅彭神默透露后，如同平靜的藕池河突然投進了一塊石頭。

“伢兒呀，開飯館是個蠻吃虧的事，你吃得消嗎？”母親既心疼又擔(dān)憂，兒子畢竟才22歲。

“培先，開飯館的競爭性還是蠻激烈的，你要有足夠的思想準(zhǔn)備……”父親的潛臺詞顯然是反問他，“你虧了、垮了，怎么搞？”

“小陳，你就試著開吧。我已年過花甲，‘鍋巴魚飯還得靠你傳下去哩！”彭神默的鼓勵起到了決定性的作用。

陳培先向父母和師傅斬釘截鐵地表態(tài)：“哪怕會開垮，我也要試一試、闖一闖！”

“注東餐館”，這個以出生地命名的小餐館，于1990年12月20日一個晴朗的早晨掛牌。地址在注滋口鎮(zhèn)東街。

一間臨街三進小門面，一口水泥磚砌藕煤灶，6張鋪藍(lán)白格子塑料布的小方桌分2行排列，24把低靠背木椅圍著小方桌，倒還整齊、干凈，讓人忽然聯(lián)想到了部隊排隊的陣勢。頭一陣子，陳培先集采買、漂洗、解切、做菜、煮飯、上菜、收錢、洗碗、掃地、封爐等于一身，每天天未亮就開門迎客，夜幕降臨許久才關(guān)門休息。

菜譜最顯眼的是“河水煮河魚”。

最受客人歡迎的主食是“鍋巴魚飯”。

“河水煮河魚”和“鍋巴魚飯”系洞庭湖、藕池河上的漁民原創(chuàng)，可謂源遠(yuǎn)流長。

早、中、晚餐，漁民一家老小離不開魚。無論是麻鰱、白鰱，還是草魚、鯉魚，刮鱗破肚除雜洗凈后，放入雙耳鐵鍋，加入適量的熟油、食鹽、生姜，再順手舀上一瓢清清亮亮的湖水或河水，用木柴或蘆葦猛火燒開，文火慢煮。

扣著烏篷的木制小漁船，在船尾女人的雙槳不緊不慢地劃動下，迎著太陽緩緩前移。船頭的男人則叉開雙腿、躬背、彎腰，雙手捋清漁網(wǎng)，站穩(wěn)。女人停槳、定船。男人左手上前緊握漁網(wǎng)，右手握緊綱繩末端，屏氣用力，將網(wǎng)朝左前方旋轉(zhuǎn)著拋向波光粼粼的水面。頓時，半空中呈現(xiàn)出一個碩大的喇叭口，眨眼間又鉆入水中，沉入水底。男人雙手上下左右輕輕抖抖綱繩，讓網(wǎng)腳踏實貼緊湖底河床，之后，雙手一把一把將網(wǎng)往船頭上拖。網(wǎng)腳出水之際，便會有調(diào)皮或不甘心被捉的大小魚兒活蹦亂跳。此時，男人、女人往往會心地笑笑，上了船的孩子肯定又會歡呼起來：“有魚吃……”

這些孩子大都還未到念小學(xué)年齡，甚至還有吃奶的嬰兒。而鯽魚，水煮也好，清蒸也罷，都是湖區(qū)哺乳期女人最好的催奶食物。漁民吃住在船上，盡管魚蝦伸手可捉，可他們懂得珍惜資源，節(jié)約資源。魚苗絕對要放生的，一日三餐的魚湯也舍不得倒掉，有時將剩飯摻和著一起煮，便有了“魚湯煮飯”。魚的鮮美早已融入乳白的湯汁，乳白的湯汁又包裹浸透著米飯，吃進口中，味蕾頓時會蘇醒，歡迎美味佳肴的到來。

也許，這就是“小漢口”的“鍋巴魚飯”之源頭吧！

“到注東餐館吃‘河水煮河魚去啰——”

“陳師傅，再來缽‘鍋巴魚飯吧！”

“別看你小小年紀(jì)，開館還真開出了新名堂！”

……

伴著如潮好評，陳培先愈加忙起來。父母由不解到理解，由擔(dān)憂到信任，看到兒子明顯瘦了黑了，又不禁心疼起來，便要女兒去餐館做幫手。

妹妹的到來，令陳培先如虎添翼。妹妹人長得甜美稚嫩，干起活來手腳靈活，既有節(jié)奏，又有效率。用鄉(xiāng)里土話說，眼睛看得到事，一天到黑“丟噠揚杈搶掃帚”。更令食客喜歡的是，她總帶著一臉天真爛漫的笑，說著甜蜜動人的話。

“小陳，來一小鍋‘河水煮河魚，外加一小份‘鍋巴魚飯，多鏟幾塊魚飯鍋巴??！”隨著一聲宏亮渾厚的聲音，一個高高大大的身影背著淡淡的晚霞鉆進了注東餐館。

“大叔好，請您到這里坐！”妹妹連忙迎進客人，微笑掛在臉上。

正在后面剖魚的陳培先一聽，自言自語起來：“這聲音好熟哩，莫非真是我?guī)煾竵砝?！?/p>

陳培先趕緊起身洗凈擦干雙手，下意識地拍了拍工作服，快步走向餐廳。果然是彭神默來了。

“歡迎，歡迎，熱烈歡迎恩師大駕光臨！”

“呃，當(dāng)了幾年兵，禮性講得還蠻大了啊！哈哈哈……”

“謝謝您夸獎！”陳培先一臉謙恭，連連彎背拱手。

“即日，我們爺兒倆（兩輩人相互間的昵稱）好生嘗嘗你的招牌菜和特色飯吧！”彭神默一臉寬厚仁慈，但不乏嚴(yán)謹(jǐn)認(rèn)真。三兩杯土制白酒下肚，彭神默臉上泛起紅光，話語自然比平素多了一些。他左手端著小半杯酒，右手拿竹筷指點著河水煮河魚的小火鍋，就魚的種類大小選擇，菜籽油、豬油、食鹽、生姜、蠶豆醬、白醋等何時放、放多少，猛火、文火及其時長，加鍋蓋、揭鍋蓋之時機等，洋洋灑灑說了一通。陳培先邊勸菜邊敬酒邊連連點頭，其神情不亞于拜師學(xué)藝的新弟子。

說起來，陳培先還真是彭神默的關(guān)門弟子。

那天夜里，彭神默酒足飯飽后便要告辭。月亮遲遲不肯露面，連星星也沒出來幾個，陳培先將手電筒換上三截新電池，攙扶著彭神默走出店門。

俗語云：酒醉心明。何況彭神默今日似醉非醉，他是故意來嘗一嘗注東餐館的當(dāng)家菜、當(dāng)家飯，試一試陳培先的態(tài)度與為人?；叵腙惻嘞饶暧字篝~趴灶臺下不了地的窘境，回想他當(dāng)年做學(xué)徒的專心和勤快，回想他今天虛心聽講的樣子、委婉拒絕收費的話語、執(zhí)意送他回家的真誠實意，以及將手電筒換上新電池的細(xì)心周到，彭神默一巴掌拍在陳培先肩上，大聲說：“好，到我家去坐一會兒吧！”

陳培先一愣，還以為彭神默醒了酒。想想又不對，哪有醒酒如此快的，便猜度著彭神默的心思扶他跨進了他家的門檻。

“培先啊，你的‘鍋巴魚飯還要改進哩！在你店里時，我怕你妹妹聽多了，心里不舒服?！逼鋵?，彭神默根本未醉，他的酒量超級好，是“小漢口”九大酒星之一。

自少聰慧的陳培先徹底明白了，原來彭神默今夜來店并不是想當(dāng)一回顧客，他一定另有他意！

“師傅，請再受弟子一拜！”陳培先忽地雙膝觸地、雙手作揖，連連三叩首。夜靜，結(jié)實的地面發(fā)出一陣渾厚的“砰砰砰”聲。

彭神默一把扶起陳培先，如倒豆子一般將祖?zhèn)鞯摹板伆汪~飯”烹制絕技一點不留地傳給了他。諸如大米的選擇與浸泡時長，粗、細(xì)鱗魚大小選擇與油煎水煮，佐料品種選擇與適時摻和，魚湯提鮮，火候把握等。

翌日，白粉筆寫的“鍋巴魚飯”便代替了黑板上用紅粉筆寫的“鍋巴魚飯”。

門庭若市，顧客如云，注東餐館一派新氣象。

一口鐵鍋、一鍋雜魚湯、幾升本地晚稻米、幾瓢經(jīng)自來水廠處理過的藕池河水，通過土灶與柴火的作用，正宗的“鍋巴魚飯”就圓滿收官。用鍋鏟貼著鍋底將鍋巴連同米飯一起鏟出，反扣于土缽之中，大份取大缽，中份取中缽，小份取小缽。

焦黃的鍋巴下，若隱若現(xiàn)的蓬松的米飯散發(fā)出一縷縷魚與米飯混合的異香。品嘗過的人都說，這種“鍋巴魚飯”即使無菜也可吃兩三碗哩！

世事難料，命運總喜歡捉弄意志力超強的人。

“鍋巴魚飯”雖給注東餐館帶來了足夠的人氣，但賺到的現(xiàn)金并不多。因為簽單者不在少數(shù)，有的朋友、熟人也賒賬吃喝。陳培先與妹妹臉皮薄，拿不下面子，討起賬來，聲音比欠賬的還要小。

后續(xù)本金，成了陳培先接續(xù)開館的瓶頸。他聽說一親戚家經(jīng)濟條件較好，便求父親去借錢。父親怕折面子，笑著說：“你這個當(dāng)老板的，面子可能還大些！”陳培先不再多說什么，吃過晚飯，便來到親戚家。有一個喜歡“坐冷板凳（指久坐閑聊）”的鄰居10點多鐘才走。耐著性子的陳培先幫親戚搬凳進屋后，才低聲開口借錢。親戚顯得很為難：“白天剛把一點錢存到了信用社，這，這——”陳培先未待親戚“這”完，鼻子一酸，眼淚一涌，便跑著從后門溜走了。

幾個月后，陳培先再無本金投入了，只好摘下亮相不滿一年的“注東餐館”招牌。

至今，還有一些“閻王賬”都未收回來。

陳培先眼眶有些紅，笑了笑說：“就算做了一次慈善吧?！?/p>

五、縣城物資賓館

做主廚的憂與樂

天邊飛來藕池河。

長江支流藕池河千彎百拐，一路跌跌撞撞，最終奔向了浩渺的洞庭湖。

喝藕池河水長大的陳培先，傳承了這條河流的原始秉性：自信、倔強。即便跌倒，爬起來又繼續(xù)前行。

1991年9月，忍疼割愛關(guān)掉了注東餐館的陳培先，卻沒有忘記對師傅彭神默的莊嚴(yán)承諾，沒有磨滅做大做強“鍋巴魚飯”的強烈欲望！

彭神默不但跟他傳授過“鍋巴魚飯”的烹制絕技，還無數(shù)次為他講述過關(guān)于“鍋巴魚飯”的傳奇故事。

故事一：南宋時期，岳飛率兵來洞庭湖與藕池河流域鎮(zhèn)壓楊幺起義。短兵相接，風(fēng)餐露宿，官兵甚為疲憊。伙夫變著法子改善伙食，為官兵補充營養(yǎng)和能量。一日，將大米倒入未吃完的魚湯中，用蘆葦燒火煮，因火勢過猛、退柴不及時，鍋底結(jié)成了一張溜圓金黃的鍋巴。剛揭鍋蓋，一股異香吸引了周圍的官兵，連傷風(fēng)感冒者亦食欲大振，胃口大開。結(jié)果，菜剩多半，飯全吃完。之后，還傳開了一首順口溜：

魚湯飯，魚湯飯，

剩的魚湯煮米飯。

聞著香，聞著甜，

一日三餐吃不厭……

當(dāng)?shù)厝寺犝f此事后，紛紛效仿，果然美味。有心人便以魚湯飯為專攻對象，代代研究，終成湖鄉(xiāng)美食一絕。

故事二：清朝末期，“小漢口”北岸有一家彭氏開的餐館，掛牌“春波園”，由一女人當(dāng)家打理。這人便是彭神默之母。當(dāng)時她從祖籍地長沙請來了彭光武、肖漢成、吳學(xué)斌等3位湘菜大師。彭神默曾讀私塾6年，13歲便開始跟彭光武等當(dāng)學(xué)徒，主攻“鍋巴魚飯”“河水煮河魚”“三鮮”等。不出百日，彭神默便可操瓢主廚了。

話說彭神默，本名彭克訓(xùn)。只因“神默”為當(dāng)?shù)厝藢γ麖N之尊稱，后來人們漸漸忘了其本名。

1921年秋，彭德懷以代連長身份，帶著湘軍一個連隊來到了“小漢口”。駐扎穩(wěn)當(dāng)后，聽到當(dāng)?shù)貍髦患钊艘а狼旋X又無可奈何的事。有一位被人稱為“歐老虎”的惡霸地主，仗其在省里任高官的老兄之權(quán)勢，在當(dāng)?shù)貜娦挟?dāng)上了稅務(wù)局與堤工局的局長，平時趾高氣揚、專橫跋扈，且兇狠、險惡、歹毒。生性耿直、疾惡如仇的彭德懷肺都快氣炸了，他精心挑選了3名身強力壯的戰(zhàn)士，悄悄摸到“歐老虎”住處，宛若鷹抓小雞，將他捉到隱蔽處，結(jié)束了其狗命。翌日，彭德懷還派人在“小漢口”大街小巷貼上告示，揭露“歐老虎”的滔天罪行。漁民、農(nóng)民、市民們都感激得淚流滿面，連連致謝，燃鞭慶賀。

立冬不久，彭德懷率連隊要離開“小漢口”，去長沙與平江之間的潞口畬駐防。臨走前，老百姓依依不舍，也不知如何表達(dá)心意。彭神默的母親提出用“鍋巴魚飯”為彭德懷連隊餞行，眾人舉雙手贊成。幾口土磚用稀泥巴一砌，架上大鐵鍋，混合著煮幾條麻鰱、白鰱、草魚、鯽魚，用自產(chǎn)的略帶糯性的晚稻米加魚湯煮飯，燒出鍋巴。圓月高懸，繁星閃爍，官兵們圍蹲在灶前，吃了一碗又一碗，吃得口里香噴噴，吃得心里熱乎乎，吃得眼淚汪汪……

入秋一個多月了，湘北天氣依舊炎熱難耐。這天，陳培先穿著藍(lán)白相間的格子圓領(lǐng)T恤衫和深藍(lán)西裝短褲，從注滋口搭班車，經(jīng)過一兩個小時顛簸和停?？靠縼淼搅丝h城，終于在橋西路與城北路交叉處尋到了坐北朝南的物資賓館。這是一家國營餐飲企業(yè)，生意還可以。

進門來，陳培先找到領(lǐng)導(dǎo)，說是由注滋口衛(wèi)生院熊院長介紹而來，并將個人基本情況作了簡介。

“行行行！小陳，你試著做主廚吧！”領(lǐng)導(dǎo)語調(diào)干脆激昂，給陳培先以莫大鼓舞，但一個“試”字亦讓他壓力倍增。

雖為主廚，被人稱作“陳師傅”，但陳培先明白，他只不過是一個隨時都可能被“炒魷魚”的臨時工。廚師有3人，服務(wù)員5名，大廳擺著15張圓桌，另有2個包廂各放一張圓桌。

起初，陳培先信心滿滿，與幫廚、服務(wù)員相處不錯，大家也敬重他，師傅前師傅后的叫得他心里挺舒服。

拿什么廚藝留住客人？

用什么飯菜為賓館多賺錢？

這是陳培先日思夜想的問題。他想讓顧客嘗嘗新，將在部隊炊事班學(xué)做的鄂菜搬上了餐桌，但從服務(wù)員收回的菜碗中發(fā)現(xiàn)，多數(shù)未吃完。幸好，吃住在賓館的客人大多是單位的人，也許是公費報銷，沒有人向他這個掌勺的發(fā)難。

夜深人靜，陳培先躺在床上反復(fù)翻著疲憊的身子，逐漸進入蒙眬狀態(tài)……一個熟悉的身影出現(xiàn)了，越走越近，越走越清晰。哦，是師傅彭神默。陳培先哭喪著臉向師傅倒了一陣苦水。“培先，‘鍋巴魚飯可以試試嘛！”聽到師傅提醒，陳培先猛拍大腿，連聲叫好，隨之也醒了，原來是場夢。

縣城，秋夜，涼風(fēng)吹來，陳培先似乎清醒了許多。他巴不得早點天亮。

“‘鍋巴魚飯，這是什么東西呀？”看著主食單上醒目的名字，一位時髦的女客人問。

“包你吃了還想吃！”伶牙俐齒的女服務(wù)員熱情地迎上來解釋。

“好吧，點一份！”女客人笑了笑，想嘗嘗這從未吃過的一種食物。

“陳師傅，‘鍋巴魚飯一份——”服務(wù)員拖著清脆尖細(xì)的長腔向陳培先報了第一份新推主食。

到客人離開收拾碗時，“鍋巴魚飯”果然被吃得底朝天，幾乎難尋兩三粒殘留米飯。

接連幾天，“鍋巴魚飯”被點的頻率頗高。領(lǐng)導(dǎo)表揚了陳培先，并將其月薪調(diào)至600元。

轉(zhuǎn)眼到了冬季，物資賓館客流量下降。這家主要靠公費吃住的賓館，進入了消費淡季。盡管“鍋巴魚飯”吸引了一些客人，但由于缺乏品牌包裝和推介，生意也慢慢蕭條起來。陳培先明顯感覺到，要當(dāng)主廚，他的當(dāng)家菜、招牌菜還遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠，也就是說，離“人無我有，人有我新，人新我優(yōu)”的要求還有很大一段距離。

這距離，就是烹制技藝的距離！

這距離，就是烹制理念的距離！

23歲這年春節(jié)，陳培先跟父親吵了一架。父親罵他不孝：“快點找個姑兒（未婚女青年）過喜會（結(jié)婚之意）算噠！割噠大麥割小麥，你曉得這個老規(guī)矩吧？”陳培先的妹妹嚇得躲在房里，低聲抽泣。她已找好了對象，男方數(shù)次托熱鬧先生（媒人）來告之要娶親。親家還上門求過親。但陳培先的父親是一位重禮數(shù)、講規(guī)矩之人，長子必須在長女出閣前結(jié)婚是不能改的規(guī)矩。

陳培先對成家立業(yè)的理解卻與父親不同：先立業(yè)，后成家！最終，等到弟妹三個都結(jié)婚并生兒育女后，他才當(dāng)上新郎，當(dāng)時27歲。

這年春節(jié)，陳培先狠心跟父親打了幾場嘴仗，父親只好唉聲嘆氣，任憑他自作主張了。陳培先躲在房里三天三夜不出門，連朋友邀他看電影、喊他喝酒也不理。母親見狀，不禁心疼得躲在一旁掉起了眼淚，真是“母子連心”。

陳培先忽然向母親提出想去長沙學(xué)廚藝，先去堂舅家落腳，再找?guī)煾怠Ｄ赣H回憶了一下，告訴兒子，她有個堂兄在岳麓區(qū)咸家村當(dāng)黨支部書記，聽說其干兒子羅繼湘還是一位很有名氣的廚師。

陳培先一下從床上跳了下來，“咔嚓”一聲，床板都被他用力過猛踏斷了。

陳培先又開始醞釀一個大膽的夢想。

六、在長沙培訓(xùn)廚藝，

夢想也跟著膨大起來

1992年，農(nóng)歷正月初六，東方尚未泛出魚肚白，藕池河一片沉寂。

陳培先與母親登上去長沙的長途汽車。路坑坑洼洼，車內(nèi)人多味重，外面風(fēng)大氣溫低，又不敢開車窗。母親有些暈車。陳培先輕輕將母親的頭摟在胸前，摳點清涼油涂抹在母親的太陽穴上，再用兩個拇指肚依順時針方向緩緩地按按揉揉，揉揉按按，一直到母親睡著到終點站。

鄰座大娘感嘆：“這個伢兒好孝順??！”

被人夸孝順，陳培先不禁耳熱臉紅起來，他想起了父親罵他“不孝”的種種斥責(zé)。父母多想跟其他同齡人一樣，有孫伢兒喊“爺爺”“奶奶”呀！可理解歸理解，陳培先還是咬牙狠心堅守著“先立業(yè)，后成家”的初心。

當(dāng)晚，陳培先與羅繼湘見了面。

羅繼湘，早年知識青年上山下鄉(xiāng)時住在堂舅家里。同吃同住同勞動，年長日久，兩代人情義愈深。后來，羅繼湘喊堂舅一聲“爹爹”，就成了堂舅的干兒子。再后來，羅繼湘專攻廚藝，頗有成績，曾在中國駐約旦大使館當(dāng)過主廚，是國家級烹飪大師。

陳培先眼前一亮，心中竊喜，這就是自己來長沙要拜的大師！

羅繼湘得知陳培先是義父的堂外侄，又看到陳培先一臉真誠與靈氣，便當(dāng)即答應(yīng)收他為徒。

待到師徒二人相互知根知底了，陳培先向羅繼湘透露，要做大做強洞庭魚系列菜肴，還特地將“鍋巴魚飯”的來龍去脈講解了一番，末了，語氣堅定地說：“羅師傅，您就幫徒弟一把，在長沙打響‘鍋巴魚飯品牌吧！”羅繼湘瞪了他一眼：“做夢啊？培先，這是不能登大雅之堂的！”師傅滿臉不以為然。

陳培先又耐心解釋：“師傅，您比我清楚，吃白肉（指魚類）要比吃紅肉（指豬等家畜肉）好。吃魚聰明，吃魚養(yǎng)腦呀！”羅繼湘欲言又止，盯著陳培先，若有所思。

“我們洞庭湖畔、藕池河邊的男女老少自古多吃魚類，個個聰明，人人能干，至今被譽為湖南的‘猶太人哩！”陳培先見師傅似有動心之意，便趁熱打鐵宣傳一番。

“鍋巴魚飯”，宛如陳培先不離不棄的夢中情人。

在羅繼湘介紹下，陳培先順利進入長沙烹飪協(xié)會湘菜技術(shù)培訓(xùn)中心的教室。培訓(xùn)期3個月，陳培先白天聽培訓(xùn)師講理論，課余跟著廚師實習(xí)操作，晚上便在宿舍溫習(xí)功課。睡覺前，躺在床上，腦子還在回放白天聽課的畫面。

周末休息時，陳培先便到長沙街上找湘菜館，借做擇菜、洗菜、切菜甚至收碗、洗碗的小工，借機學(xué)湘菜烹制技藝，收集食客最新消費趨勢，對“鍋巴魚飯”進行改進。

“鍋巴魚飯”，已然成為陳培先心血鑄造的情結(jié)。后來，他在岳陽、長沙、深圳、北京、廣州等地各大酒店擔(dān)任行政總廚、總經(jīng)理時，一邊對餐飲策劃、廚房精細(xì)化管理、市場營銷等專心鉆研、親身體驗和科學(xué)評估，一邊還對“鍋巴魚飯”如何提升色香味形水準(zhǔn)進行苦心琢磨和鍋臺操作及餐桌、售后調(diào)研。

功夫不負(fù)苦心人！

這些榮譽稱號就是陳培先努力的明證：

1996年，被湖南省勞動廳評為特三級廚師。

1998年，被收入《湖南烹飪名人錄》。

2003年9月，參加湖南省第四屆烹飪技術(shù)比賽，熱菜類作品《什錦金鉤翅》獲金獎。

2003年11月，參加第五屆全國烹飪技術(shù)比賽個人賽熱菜項目獲銀獎。

2017年10月，獲評“注冊中國烹飪大師”。

2018年12月，獲湖南省餐飲行業(yè)協(xié)會“十大新銳人物獎”。

2020年11月，當(dāng)選長沙市餐飲行業(yè)協(xié)會第六屆理事會副會長。

……

七、待到“鍋巴魚飯”香飄湘江時

術(shù)業(yè)專攻者，往往一輩子只專注于做一件自己喜歡的事。的確，哪怕再平凡，只要堅持做下去，也可能做出成就。

陳培先算是一個范例。

進入新世紀(jì)的2004年，金秋十月，陳培先與朋友合資，在長沙市天心區(qū)開了一家三星級“天怡大酒店”。其主要目的是將“鍋巴魚飯”品牌做大做響，決不能讓“鍋巴魚飯”烹制技藝在他這個第三代傳承人手里失傳。

陳培先同時做起了“申遺”夢。他從《中華人民共和國非物質(zhì)文化遺產(chǎn)法》中領(lǐng)悟到，唯有將“鍋巴魚飯”烹制技藝申報成省市級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護項目，才有可能代代相傳。

陳培先當(dāng)然清楚，“申遺”并不是那么簡易。“人在曹營心在漢！”陳培先的合作伙伴這樣調(diào)侃他。合作經(jīng)營的幾年里，陳培先視“鍋巴魚飯”為掌上明珠，百般寵愛，萬分呵護，而對酒店的經(jīng)營卻較少關(guān)心。

有一次，陳培先面對媒體記者的刨根問底，深情地回答：“我是端著‘鍋巴魚飯?zhí)と腴L沙餐飲圈的。它已是我不可分離、不可缺少的一份子了?！彼D了頓，接著說，“這個菜肴本身是有‘魂的，它的‘魂萬萬不能丟。我想在長沙開一家‘鍋巴魚飯的專業(yè)餐館……”

攝像與持話筒的記者很佩服，面前這位身軀魁梧的中年男子，到底儲存了多少能量。

俗話道：踏破鐵鞋無覓處，得來全不費工夫。2010年8月，正是湘江長沙段防汛抗洪的關(guān)鍵時期。素有大道義、大情懷的陳培先數(shù)次去江堤天心區(qū)段為抗洪的解放軍戰(zhàn)士送夜宵。一次回家途中，發(fā)現(xiàn)一處廢棄鐵鋪。他繞著它走了兩三圈，覺得可開一家餐館。因為其地理條件好——臨江，規(guī)模適中——四層。細(xì)細(xì)察看分析，鐵鋪曾做過辦公樓，一層打過鐵。他進而想，就在這里開一家以“鍋巴魚飯”為主的魚館，賞江景，聽濤聲，品魚味，聞飯香，交朋結(jié)友，談天說地，該是多么愜意的美事。

在江邊，有七八十條船從事餐飲業(yè)，據(jù)說每條船每天有七八桌客，主菜為魚。陳培先想，長沙人大多喜歡吃魚，市場前景可觀。他甚至想到，在這條母親河上開餐館，終究是兔子尾巴——長不了的事，不如自己早點在岸上開一家，搶占先機。況且，把“鍋巴魚飯”與特色洞庭魚系列菜肴捆綁在一起推向餐桌，顧客不喜歡才怪哩！

想到就做，陳培先先與朋友合資租下四層樓及其周邊的閑置地。

看著陳培先等人花錢租一棟破房子，大家議論紛紛。船上開餐館的人更是揶揄他腦子灌了水。

“我是灌了水，灌的家鄉(xiāng)洞庭水、藕池水，還要灌你們的湘江水！”陳培先成竹在胸。

2012年5月，政府全部取締了“船館”。與此同時，陳培先的魚館開始裝修。本想國慶開業(yè)，但因路未通、橋未通，進出要穿雨靴，極不方便，最終無法開業(yè)。陳培先急壞了。他向親友借錢，以胞妹房產(chǎn)作抵押貸款，七拼八湊籌齊700多萬元，已全部投進去了。有人說他是“木腦殼”。

陳培先心里為自己打氣，認(rèn)定了的事就一定要做好，否則，就與“鍋巴魚飯”徹底“拜拜”。

他決定破釜沉舟，背水一戰(zhàn)。

機會，總是給有準(zhǔn)備之人留著的。

春節(jié)剛過，黑石鋪湘江大橋順利通車。2013年2月末，湘江南路全線貫通。3月17日，陳培先與朋友共同經(jīng)營的魚館正式開業(yè)。

本地人想吃魚，來他們魚館。

外地人想吃魚，來他們魚館。

甚至外國人想吃魚，也來他們魚館。

魚館主樓占地3畝，園林、停車坪、活動場地共17畝，空曠、大氣、生態(tài)、舒坦。而魚館50多名廚師、100余名服務(wù)員、70桌700個席位的大手筆、大氣象和30多種洞庭活魚、10多種吃法，讓食客流連忘返。

排隊取號吃魚，成了常態(tài)。

“長沙出了一匹餐飲黑馬！”

“不吃‘鍋巴魚飯，等于未到‘天怡臨江魚館！”品嘗了這道湖湘美食的人說。

事實也是如此。

通過這么多年的改進，“鍋巴魚飯”到底變成了何等神物？

鍋巴，色澤金黃，紋理清晰，不厚不薄，呈球面覆于米飯之上，食之酥脆爽口;米飯則油亮蓬松，口感糯軟，奇香久久不去?！板伆汪~飯”見飯不見魚，與“廣州魚飯”截然不同?！皬V州魚飯”的特色是見魚不見飯，以魚當(dāng)飯罷了。

“鍋巴魚飯”，讓人懷舊，讓人想起鄉(xiāng)愁。

南方人愛吃，吃出了新奇感，吃出了歸屬感。

北方人愛吃，解決了吃魚不善吐魚刺的難題，尋到了安全吃魚的最新捷徑，一定程度上改變了飲食習(xí)慣。

小孩更愛吃，吃得津津有味，吃得興高采烈，吃飽了還想吃。

一缽“鍋巴魚飯”，竟讓34個包廂座無虛席。

一缽“鍋巴魚飯”，竟讓中央電視臺財經(jīng)欄目、省市級電視臺與“今日頭條”等新媒體爭相來采訪。

陳培先的思維，愈加活躍。

連鎖店，連鎖經(jīng)營，連鎖效應(yīng)，是陳培先琢磨了多少年的模式。

2014年4月，長沙市河西地區(qū)桃花嶺公園東門一處自然山谷被陳培先看中了，心動便迅速行動起來。20世紀(jì)60年代，某單位閑置已久的5000余平方米舊式建筑群，又被陳培先看上了。雙方見面，一拍即合，既盤活了單位閑置資產(chǎn)，又給私營企業(yè)提供了寬闊的施展舞臺。

“鍋巴魚飯”還在湘江西岸梅溪湖店開花結(jié)果。年營業(yè)額、利潤、稅收、分紅、安置就業(yè)等經(jīng)濟與社會效益，遠(yuǎn)遠(yuǎn)超出了陳培先的預(yù)期。

一缽“鍋巴魚飯”的能量竟如此之大！

尾聲

“天怡魚工廠”。

初聞此名，讓人覺得可能是魚類熟制品加工廠，或魚類干制品加工廠。

走進一看，真像一座花園，四季花草樹木生長繁茂，僅桃樹便逾400株。各類花卉果木盆景有序排列，點綴其中。眼前蜂飛蝶舞，耳畔蟲鳴鳥叫。腳下麻石橫鋪，磨盤匍匐，曲徑通幽。老農(nóng)具、老漁具、老家具，擺設(shè)得巧妙實用，引人遐想。再細(xì)瞧，里里外外洋溢著濃郁的魚文化氛圍。雕魚飾龍的漢白玉、陶瓷、金屬、玻璃、竹木器具，直徑10米、高0.9米的超級玻璃缸，圓心處栽植一棵粗大的桂花樹。周邊水域養(yǎng)魚總重在1200公斤左右，多是50至100公斤的大魚，其中3條鱘魚280多公斤。即便不吃魚，來此看看，大飽眼福并拍照留影，亦為不可多得的享受。

陣陣和風(fēng)緩緩送過來一縷一縷濃郁醇香的魚味，夾雜著魚湯浸透過的米飯鍋巴特有的清香。

依然是一家以“鍋巴魚飯”為主的餐館。

這就是湖南省高級烹飪師，長沙市天怡臨江餐飲有限公司董事、總經(jīng)理陳培先與股東們新創(chuàng)的品牌餐館——天怡魚工廠臨江店。準(zhǔn)確地說，這是一家精細(xì)化管理經(jīng)營的現(xiàn)代化園林式魚館。

“既然‘鍋巴魚飯是主角，就要做足洞庭湖魚文化文章，這也是‘申遺項目保護傳承的需要?！?/p>

陳培先秉持這一理念，從細(xì)節(jié)入手，于2021年4月15日，自駕回到老家湘北華容，慕名來到乾隆皇帝下江南巡游過的三封寺古鎮(zhèn)，覓到了圈內(nèi)外頗有名氣、且多次獲大獎的根雕藝術(shù)大師劉利民。他與劉大師足足花了兩三個小時，反復(fù)修改，研制了“鍋巴魚飯”缽?fù)袠悠贰?/p>

選材香樟，把手是魚頭和魚尾，中部凹雕，雙側(cè)飾鱗，缽蓋鑲嵌魚鰭。既給人栩栩如生的感覺，又留有足夠的想象空間。置“鍋巴魚飯”后，缽受熱，樟香、魚香、鍋巴香融為一體，令人陶醉。

牛年盛夏時節(jié)，陳培先再次自長沙驅(qū)車回到老家“小漢口”，鉆舊街，串老巷，拜訪彭神默當(dāng)年的同事游和秀、熟人陳再云與兒子彭新華等，重新挖掘“鍋巴魚飯”之根源，反復(fù)咀嚼這一“非遺”項目的味道。

這，就是一位“非遺”傳承者、注冊中國烹飪大師、一名退伍軍人的文化初心與擔(dān)當(dāng)！

這，就是祖國非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項目——“鍋巴魚飯”烹制技藝的活態(tài)傳承與弘揚！

（文中圖片均由陳培先提供）

作者簡介：

王良慶，湖南華容人，中國作家協(xié)會會員。在《詩刊》《文藝報》《文學(xué)報》《時代報告·中國報告文學(xué)》《中華文學(xué)》《中國鄉(xiāng)村》《當(dāng)代小說》《芳草》《青春》《湖南文學(xué)》《奔流》等百余家報刊發(fā)表文學(xué)作品千余篇首。出版詩文集6部，主編出版詩文叢書2套共12部。

責(zé)任編輯/盧旭