表兒茶素對牛肉湯營養(yǎng)成分和風味的影響

李云龍，趙月亮,*，范大明，王明福,3

（1.上海海洋大學食品學院，上海 201306；2.江南大學食品學院，江蘇 無錫 214122；3.香港大學生物科學學院，香港 999077）

隨著生活水平的提高，牛肉因營養(yǎng)價值豐富受到越來越多消費者的青睞。牛肉蛋白質(zhì)具有較高的消化率（94%），高于豆類蛋白（78%）和全麥蛋白（86%）；牛肉還能夠提供所有必需氨基酸，并且不含任何限制性氨基酸[1]。就脂肪酸組成而言，牛肉具有比雞肉和豬肉更豐富的omega-3多不飽和脂肪酸（polyunsaturated fatty acid，PUFA），同時研究表明牛肉中α-亞麻酸含量遠高于白魚[2-3]；并且反式脂肪酸（trans-C18:1）含量（22 mg/100 g）遠低于羔羊肉（123 mg/100 g）[4]。牛肉中還富含礦物元素，是鐵和鋅的一種主要膳食來源[5]，并且和植物性食品中的鋅元素相比，牛肉中鋅元素更容易被人體吸收[6]。

近年來，煎炸、燒烤等烹飪方式已證明伴隨有雜環(huán)胺等有害產(chǎn)物的生成，燉湯作為一種典型的日常烹飪方式受到了消費者的歡迎。在熬煮過程中，肉中的營養(yǎng)成分不僅能充分釋放到湯中，也使其更容易被人體吸收[7-9]。Qi Jun等[10]在燉雞湯時發(fā)現(xiàn)，雞肉中的游離氨基酸（free amino acid，F(xiàn)AA）隨熬煮過程遷移至湯中，使湯中氨基酸的含量顯著升高。Zhang Jinjie等[11]在熬煮魚湯時發(fā)現(xiàn)，隨熬煮溫度的升高，湯中水溶性氮和非蛋白氮含量升高，并且在85 ℃時湯中總肽和總FAA含量達到最高。在脂肪酸組成方面，已有研究表明熬煮過程能改善脂肪酸的組成。Campo等[12]發(fā)現(xiàn)熬煮能夠提高羊肉中n-6 PUFA的比例。就礦物元素而言，研究表明熬煮過程可促進牛肝中的銅和鎂等礦物元素的釋放，同時提高這些礦物元素的生物利用度[7]；也可促進肉中的非血紅素鐵和血紅素鐵向湯中釋放[8]。此外，在熬煮過程中，部分水溶性維生素也會隨著肉汁轉(zhuǎn)移到湯中，從而提高肉湯的營養(yǎng)價值[11]。

在中國、印度和許多其他亞洲國家中，消費者通常在燉牛肉以及熬煮牛肉湯時添加肉桂以改善風味[13]。表兒茶素是肉桂中一種含量豐富的多酚化合物，具有抗氧化、抑菌、抑制脂質(zhì)過氧化、抗腫瘤以及預防心腦血管疾病等功效[13-15]。目前，關(guān)于表兒茶素在肉制品中的應(yīng)用主要集中于其抑菌和抗氧化作用，而對于其在烹飪過程中對肉制品，尤其是牛肉湯中營養(yǎng)成分以及風味影響的研究較少。本實驗以表兒茶素和牛肉湯為研究對象，以熬煮4 h模擬烹飪牛肉湯的過程，通過研究表兒茶素對牛肉湯中總糖、固形物、水溶蛋白、脂肪酸、氨基酸、礦物元素等營養(yǎng)成分以及氣味輪廓和揮發(fā)性風味成分的影響，旨在為表兒茶素及富含表兒茶素的香辛料在肉類食品中的合理應(yīng)用提供理論支持。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

牛腩肉 內(nèi)蒙古科爾沁牛業(yè)股份有限公司。

表兒茶素（≥98%）、三氯乙酸（分析純） 上海麥克林生化科技有限公司；丙酮、甲醇、氯仿、正己烷（均為色譜純），65%硝酸 德國Merck公司；37 種脂肪酸甲酯混合標準品、C19:0脂肪酸標準品、C19:0脂肪酸甲酯標準品、牛血清白蛋白、14%三氟化硼甲醇溶液上海安譜實驗科技股份有限公司；Folin-Ciocaileu試劑、鹽酸、硫酸、2,4,6-三甲基吡啶、考馬斯亮藍G-250（分析純） 國藥集團化學試劑有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

DHG-9035A型電熱恒溫鼓風干燥箱 上海圣科儀器設(shè)備有限公司；UV-754N型紫外分光光度計 上海儀電分析儀器有限公司；RV10型旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀 艾卡（廣州）儀器設(shè)備有限公司；L-8800型氨基酸自動分析儀日本日立公司；Trace GC Ultra氣相色譜儀（火焰離子化檢測器（flame ionization detector，F(xiàn)ID）） 美國Thermo Fisher公司；MARS 6 CLASSIC微波消解儀 美國CEM公司；iCAP-Qc四極電感耦合等離子體質(zhì)譜儀 美國Thermo Fisher公司；Fox 4000電子鼻 法國Alpha M.O.S公司；50/30 μm DVB/CAR/PDMS萃取頭 美國Supelco公司；7890B/5977A氣相色譜-質(zhì)譜儀 美國Agilent公司。

1.3 方法

1.3.1 牛肉湯的制備

將牛腩肉攪碎制作為組成均一的牛肉餡，擠去血水后以每袋300 g分裝于無菌袋中并在-20 ℃貯藏，使用前于4 ℃解凍。

對照組牛肉湯樣品：稱取250 g牛肉，加入1 L蒸餾水，攪拌均勻，在100 ℃煮制4 h。

表兒茶素組牛肉湯樣品：稱取500 mg表兒茶素與250 g牛肉，加入1 L蒸餾水，攪拌均勻，在100 ℃煮制4 h。

在熬煮過程中，每60 min收集100 mL牛肉湯樣品用于總糖、固形物、水溶蛋白以及脂肪酸含量分析。煮制完成的牛肉湯經(jīng)過濾紙過濾后于-20 ℃冷凍貯存，使用前在4 ℃解凍。

1.3.2 總糖測定

采用苯酚-硫酸法[16]。將5 g牛肉湯于試管中，加入5 mL質(zhì)量分數(shù)為15%三氯乙酸溶液混合均勻，12 000×g離心15 min以去除蛋白質(zhì)。取1 mL上清液于試管中，依次加入1 mL質(zhì)量分數(shù)為5%重蒸酚溶液和5 mL濃硫酸。溶液混合均勻后置于20 ℃的水浴中冷卻20 min，最終在490 nm波長處測量吸光度。以蒸餾水作空白對照，使用無水葡萄糖制作標準曲線。湯中總糖含量表示為mg/100 g。

1.3.3 固形物含量測定

采用Qian Xueli等[17]的方法，并稍作修改。取10 g牛肉湯于玻璃燒瓶后，置于100 ℃的烘箱中烘干至質(zhì)量恒定。湯中固形物含量表示為g/100 g。

1.3.4 水溶蛋白測定

參照考馬斯亮藍比色法測定[18]?？捡R斯亮藍溶液的配制：取100 mg考馬斯亮藍，50 mL體積分數(shù)為95%的甲醇溶液和100 mL體積分數(shù)85%的磷酸溶液混合，并用蒸餾水定容至1 L。取1 g牛肉湯于試管中，加入4 mL考馬斯亮藍試液，混合均勻后在室溫（25±2）℃靜置5 min。溶液在595 nm波長處測定吸光度。以蒸餾水作空白對照。使用牛血清白蛋白制作標準曲線。湯中水溶蛋白含量表示為mg/100 g。

1.3.5 脂肪酸測定

總脂質(zhì)提?。喝?00 g牛肉湯樣品于分液漏斗中，加入400 mL氯仿-甲醇（2∶1，V/V）溶液，劇烈振搖5 min后，加入100 mL 0.9%氯化鈉溶液，在4 ℃靜置2 h，過濾并收集下層有機相。將有機相在真空下旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)至干，得到的脂質(zhì)提取物稱質(zhì)量并貯存在-20 ℃用于進一步分析。

脂肪酸甲酯化：參照Toschi等[19]的方法，并稍作修改。取0.1 g脂質(zhì)提取物于具塞玻璃試管中，依次加入100 μL C19:0內(nèi)標物（10 mmol/mL）和5 mL氫氧化鈉-甲醇（0.5 mol/L）溶液。將溶液混合均勻后在100 ℃密閉加熱10 min。待試管冷卻，加入3 mL 14 g/mL的三氟化硼-甲醇溶液。混合均勻后將試管置于沸水浴中密閉加熱15 min。待試管冷卻，加入2 mL的正己烷和10 mL的飽和NaCl。將混合溶液在4 000×g離心5 min，取上清液于進樣瓶中待上機測定。

氣相色譜條件：氣相色譜儀配備有HP-88毛細管柱（100 m×0.25 μm，0.2 μm）和FID。載氣為氮氣，流速1 mL/min。色譜柱升溫程序如下：初始溫度70 ℃，以20 ℃/min升至140 ℃，并保持1 min；以4 ℃/min升至180 ℃，保持1 min；以3 ℃/min升至225 ℃，保持30 min。進樣口溫度為250 ℃，進樣量為1 μL，分流比為45∶1。

定性定量分析：使用37 種脂肪酸甲酯混合標準品與樣品中出峰保留時間對比進行定性分析，使用內(nèi)標C19:0進行內(nèi)標法定量分析。湯中脂肪酸含量表示為mg/100 g。

1.3.6 FAA測定

取2 g牛肉湯于試管中，加入20 mL 0.02 mol/L鹽酸。溶液充分混合后在4 000×g離心10 min。取10 mL上清液于容量瓶中，用超純水定容至50 mL。取5 mL的稀釋液于試管中，加入5 mL質(zhì)量分數(shù)為3%的磺基水楊酸溶液以脫去多肽和蛋白質(zhì)，搖勻后在12 000×g離心10 min，上清液通過0.22 μm的水相膜過濾至進樣瓶中待上機測定。使用氨基酸分析儀測定氨基酸含量。湯中FAA的含量以μg/g表示。

1.3.7 礦物元素含量測定

取1 g牛肉湯樣品于消解管中，加入5 mL 65%硝酸后混合密封，在室溫下放置過夜，次日進行微波消解。微波消解程序如下：在5 min內(nèi)，升至120 ℃，保持5 min；以8 ℃/min升至160 ℃，并保持5 min；以8 ℃/min升至190 ℃，保持20 min。待消解管冷卻后，將消解管在120 ℃加熱30 min，冷卻至室溫，用超純水將消解液稀釋定容至50 mL，轉(zhuǎn)移至進樣管中待上機檢測。

使用四極電感耦合等離子體質(zhì)譜（inductively coupled plasma mass spectrometry，ICP-MS）進行分析。ICP-MS的儀器參數(shù)和操作條件如下：射頻功率1 500 W；霧化室溫度2 ℃；采樣深度8 mm；載氣流量0.8 L/min；輔助氣流量0.4 L/min。使用外標法對6 種目標礦物質(zhì)（Fe、Zn、Ca、Na、K、Mg）進行定量。使用73Ge、89Y、115In和209Bi作內(nèi)標，以確保測量的可重復性。

1.3.8 電子鼻分析

參考Xia Dong等[20]的方法并稍作修改。取2 mL牛肉湯樣品與0.4 g氯化鈉于10 mL的電子鼻專用進樣瓶中混合。電子鼻儀器參數(shù)如下：樣品在60 ℃平衡600 s，載氣為空氣，流速2 500 μL/min，進樣體積2 500 μL，數(shù)據(jù)采集時間120 s，傳感器清洗時間8 min。每種樣品取6 次平行。

1.3.9 固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜分析

取5 mL牛肉湯與1 g氯化鈉于20 mL頂空瓶中混合，并將其和10 μL內(nèi)標10-3mg/mL的2,4,6-三甲基吡啶充分混合密封。將老化后的50/30 μm DVB/CAR/PDMS萃取頭插入樣品瓶中，推出萃取頭，在60 ℃萃取40 min后拔出，立即插入到GC進樣口，解吸5 min后拔出。

色譜條件：色譜柱為HP-5MS彈性毛細管柱（30 m×0.25 mm，0.25 μm）；載氣為氦氣（He），流速0.8 mL/min，進樣口溫度250 ℃，不分流進樣。色譜柱采用程序升溫：起始柱溫40 ℃，保持3 min；以5 ℃/min升溫至90 ℃；以10 ℃/min升溫至230 ℃，保持7 min。

質(zhì)譜條件：電子電離（electron ionization，EI）源；電子能量70 eV；離子源溫度230 ℃；質(zhì)量掃描范圍m/z35～550。

定性與定量分析：使用NIST 11標準譜庫檢索定性揮發(fā)性風味物質(zhì)，且僅選取正反匹配度均大于800（最大值為1 000）的化合物。樣品定量分析根據(jù)待測化合物及內(nèi)標化合物峰面積比值計算各揮發(fā)性成分的含量，結(jié)果用ng/g表示。

1.4 數(shù)據(jù)處理

2 結(jié)果與分析

2.1 表兒茶素對牛肉湯中總糖、固體物和水溶蛋白含量的影響

如圖1所示，牛肉在熬煮過程中，肉中的糖類會向湯中轉(zhuǎn)移，賦予牛肉湯一定的甜味。糖類物質(zhì)不僅是湯中重要營養(yǎng)成分，也是美拉德反應(yīng)前體物之一。就對照組而言，總糖含量（圖1A）在熬煮60～120 min下降，之后略有上升。與對照組相比，表兒茶素組中的總糖含量在第60分鐘顯著下降24.73%（P＜0.05），這可能是表兒茶素與糖片段反應(yīng)所致[21]。60 min后表兒茶素組與對照組總糖含量無顯著差異（P＞0.05）。固形物包括湯中各類營養(yǎng)成分以及風味物質(zhì)，是衡量湯類食品品質(zhì)的一個重要指標。表兒茶素組和對照組牛肉湯中固形物（圖1B）以及水溶蛋白含量（圖1C）均隨烹飪時間的延長而增加。由圖1B可知，與對照組相比，表兒茶素組中固形物含量在第120分鐘和第180分鐘顯著升高，可能是由于表兒茶素降低了湯中揮發(fā)性化合物的形成[22]。由圖1C可知，在第60、120、180 、240分鐘 4 個熬煮時間點，表兒茶素組與對照組中水溶蛋白含量無顯著差異（P＞0.05）。

圖1 表兒茶素對熬煮240 min過程中牛肉湯中總糖（A）、固形物（B）以及水溶蛋白（C）含量的影響Fig. 1 Effect of epicatechin on total sugar (A), solid matter (B) and water-soluble protein (C) contents in beef soup during 240 min of stewing

2.2 表兒茶素對牛肉湯熬煮過程中脂肪酸組成的影響

如表1所示，兩種牛肉湯樣品中，飽和脂肪酸（saturated fatty acid，SFA）含量均為最高，其次是單不飽和脂肪酸（monounsaturated fatty acid，MUFA）和PUFA。具體而言，棕櫚酸（C16:0）、硬脂酸（C18:0）和油酸（C18:1）是兩組牛肉湯中含量最高的3 種脂肪酸，其中油酸（C18:1）的含量最高。就對照組而言，SFA、MUFA、PUFA以及總脂肪酸（total fatty acid，TFA）的含量在熬煮60～180 min內(nèi)不斷增加，之后略有下降?？赡苁怯捎趯φ战M牛肉湯熬煮在180 min后，脂肪酸從牛肉中向湯中的遷移速率低于湯中脂肪酸的氧化降解速率。Li Yingqu等[22]在燉煮豬肉時發(fā)現(xiàn)，隨著燉煮時間的延長，脂肪酸的降解速率不斷升高；Cho[23]發(fā)現(xiàn)在煮制韓式牛肉湯的過程中，總脂肪含量在前6 h內(nèi)隨時間延長不斷提高，而在第8小時和第10小時含量逐漸降低。和對照組相比，表兒茶素組牛肉湯中脂肪酸含量隨烹飪時間呈現(xiàn)不同的變化趨勢。和第180分鐘相比，表兒茶素組SFA、MUFA、PUFA和TFA含量在第240分鐘繼續(xù)增加，但差異不顯著（P＞0.05）。在第180分鐘，表兒茶素組牛肉湯中MUFA的含量高于對照組，但差異不顯著（P＞0.05），PUFA的含量顯著高于對照組（P＜0.05）。在第240分鐘，表兒茶素組中MUFA和PUFA的含量顯著高于對照組（P＜0.05），表明表兒茶素的添加能夠抑制牛肉湯中脂肪酸，尤其是不飽和脂肪酸的氧化降解。之前的研究表明，表兒茶素具有抗氧化活性，能夠取代自由基作用于不飽和脂肪酸，達到抑制脂肪氧化降解的效果[24-25]。

表1 表兒茶素對牛肉湯中脂肪酸含量的影響Table 1 Effect of epicatechin on fatty acid contents in beef soup during 240 min stewing mg/100 g

2.3 表兒茶素對牛肉湯中氨基酸組成的影響

如表2所示，兩組牛肉湯中檢測了17 種FAA，包括9 種非必需氨基酸和8 種必需氨基酸。其中，丙氨酸（Ala）、谷氨酸（Glu）和甘氨酸（Gly）是兩組牛肉湯中的主要氨基酸。與對照組相比，添加表兒茶素的牛肉湯中蛋氨酸含量顯著下降28%。蛋氨酸是一種人體必需氨基酸，能夠調(diào)節(jié)機體生長發(fā)育和氮平衡[26]。表兒茶素組中蛋氨酸下降的原因，仍需進一步研究。與對照組相比，表兒茶素組中總氨基酸含量以及必需氨基酸和非必需氨基酸的含量未出現(xiàn)顯著性差異（P＞0.05）。

表2 表兒茶素對熬煮240 min牛肉湯中氨基酸含量的影響Table 2 Effect of epicatechin on free amino acid contents of beef soup during 240 min stewing

2.4 表兒茶素對牛肉湯中礦物元素含量的影響

如表3所示，在兩組牛肉湯共測定了6 種礦物元素，包括4 種常量元素和2 種微量元素。表兒茶素組中6 種礦物元素均并未發(fā)生顯著變化（P＞0.05），表明表兒茶素的添加不會破壞牛肉湯中礦物元素的營養(yǎng)組成。鉀和鈉是兩種牛肉湯中的主要常量元素，已有研究表明高鉀低鈉的食物可以降低血管阻力和血壓[27]，在本實驗的兩種湯中，鈉元素與鉀元素的比例（對照組為0.33，表兒茶素組為0.30）均優(yōu)于膳食指南中適用于年齡在14 歲及以上人群的比例（0.49），并且接近膳食指南中適用于高血壓前期和高血壓人群的比例（0.32）[28]，因此牛肉湯，或是添加了表兒茶素的牛肉湯，從鈉元素與鉀元素的比例來看適合高血壓患者食用。

表3 表兒茶素對熬煮240 min牛肉湯中礦物元素含量的影響Table 3 Effect of epicatechin on mineral contents in beef soup after 240 min stewing

2.5 表兒茶素對牛肉湯氣味輪廓的影響

由于人工感官測定容易受到個體差異等主觀因素的影響，造成實驗結(jié)果缺乏客觀性和標準性，因此本實驗采用電子鼻分析表兒茶素對牛肉湯氣味輪廓的影響。電子鼻是一種新型智能感官技術(shù)，能夠快速鑒別不同樣品，并且能避免人為誤差，具有重復性好的優(yōu)點，在排骨湯以及不同香辛料熬制的鹵湯的鑒別方面均有應(yīng)用[29-30]。熬煮240 min后對照組和表兒茶素組牛肉湯樣品氣味輪廓的電子鼻分析結(jié)果如圖2所示，PC1貢獻率為92.232%，PC2貢獻率為4.121%，表明這兩個PC能夠充分反映對照組和表兒茶素組牛肉湯樣品原始數(shù)據(jù)的基本信息。未添加表兒茶素的牛肉湯樣品主要落在第3象限，添加表兒茶素的牛肉湯樣品主要落在1、4象限，兩組牛肉湯的氣味輪廓區(qū)分明顯，表明組間氣味差異顯著。已有研究表明，表兒茶素可能通過抑制美拉德反應(yīng)揮發(fā)性化合物的生成并且減少油脂氧化降解形成的揮發(fā)性成分，從而顯著影響牛肉湯的氣味輪廓[21,25]。

圖2 熬煮240 min后對照組和表兒茶素組牛肉湯氣味輪廓的PCA圖Fig. 2 Principal component analysis plot for odor profiles of beef soup with and without epicatechin addition after 240 min stewing

2.6 表兒茶素對牛肉湯中揮發(fā)性成分的影響

牛肉在燉煮過程中主要通過脂質(zhì)氧化和美拉德反應(yīng)生成風味化合物。脂質(zhì)氧化主要生成脂肪醛、醇以及酮類等揮發(fā)性風味化合物，美拉德反應(yīng)主要生成酮類以及呋喃類等揮發(fā)性風味化合物。黃名正等[31]在不加NaCl燉煮的牛肉中共鑒定出揮發(fā)性成分44 種，其中烷烴11 種，烯烴3 種，醇類9 種，醛類5 種，酮類1 種，酸類6 種，酯類6 種，芳香族2 種，酚類1 種。宋澤[32]在燉煮牛腩中共測定出20 種揮發(fā)性成分，包括醛類11 種，醇類3 種，酸類2 種，酮類2 種和酯類2 種。張寧等[33]在傳統(tǒng)方式烹飪的番茄牛腩中共發(fā)現(xiàn)34 種揮發(fā)性成分，包括醛類11 種，烴類10 種，醇類5 種，酮類4 種，酚/醚類3 種，酯類1 種。由于烴類化合物氣味閾值較高，對風味貢獻較小，因此，醛類、醇類以及酮類化合物為燉煮牛肉中主要的揮發(fā)性風味成分。如表4所示，本研究在牛肉湯中共檢測到揮發(fā)性風味成分21 種，包括醛類7 種，烴類7 種，醇類3 種，酚類2 種，酮類1 種，酯類1 種。本實驗在燉煮前將牛腩肉中血水除去，可能造成部分水溶性風味前體物質(zhì)的損失，從而造成實驗中檢測到的揮發(fā)性化合物數(shù)量減少[34]。

表4 表兒茶素對熬煮240 min牛肉湯中揮發(fā)性成分的影響Table 4 Effect of epicatechin on contents of volatile components in beef soup after 240 min stewing

醛類化合物是肉制品的重要香氣物質(zhì)，尤其是具有較低氣味閾值的短鏈脂肪醛，在香氣中發(fā)揮重要作用[35-37]。本研究在兩組牛肉湯中共檢測出7 種醛類物質(zhì)。熬煮240 min后，與對照組相比，添加了表兒茶素的牛肉湯中己醛和壬醛的含量顯著下降（P＜0.05）。己醛具有水果香氣，壬醛具有玫瑰香味和柑橘香味，主要由油脂氧化產(chǎn)生[37]。由于己醛和壬醛具有較低的氣味閾值（己醛為5 μg/kg，壬醛為1.1 μg/kg）[38]，表兒茶素組中己醛和壬醛含量的減少對牛肉湯的氣味輪廓產(chǎn)生影響（圖2）。鄰苯二甲酸二丁酯是對照組牛肉湯樣品中唯一檢出的1 種酯類化合物，其具有微弱臭味和較低的氣味閾值（0.1 μg/kg）[39]。但在表兒茶素組中未檢測到此物質(zhì)，表明添加表兒茶素能夠改善由鄰苯二甲酸二丁酯引起的不良氣味。另外，表兒茶素顯著提高了牛肉湯中酚類化合物2,4-二叔丁基苯酚的含量，但因其氣味閾值較高（200 μg/kg），故其對風味貢獻較小[40]。與對照組相比，表兒茶素組中烴類化合物十六烷含量顯著降低，其原因有待進一步研究。又因十六烷無任何特征氣味，因此對牛肉湯的氣味輪廓影響較小。酮類物質(zhì)主要由脂肪氧化，氨基酸降解和美拉德反應(yīng)產(chǎn)生[41]，本研究中在對照組和表兒茶素組中均檢測到6-甲基-5-庚烯-2-酮，其含量無明顯變化；表兒茶素也并未影響牛肉湯中醇類揮發(fā)性化合物含量。

牛肉燉煮過程中呋喃類化合物的生成與所選燉煮牛肉的部位有關(guān)。宋澤[32]在燉煮牛上腦中檢測到5 種呋喃類化合物。Snitkj?r等[42]在燉煮牛胸肉中檢測到9 種呋喃類化合物。但以往研究發(fā)現(xiàn)呋喃類化合物在燉煮牛腩中含量較低。宋澤[32]未在燉煮牛腩中檢測到呋喃類化合物。Zou Yunhe等[43]未在燉煮五香牛腩中檢測到呋喃化合物。孫紅霞[44]在土豆燒牛腩的湯汁中僅檢測到1 種含量較低的呋喃類化合物2-戊基呋喃（0.87 μg/kg）。與前人研究結(jié)果一致，本實驗未在燉煮牛腩中檢測到呋喃類化合物。此外，檢測方法亦可能影響燉煮牛肉中呋喃類化合物組分的定性、定量。張寧等[33]使用非極性色譜柱作為分離柱，未在番茄牛腩中檢測到呋喃類以及呋喃酮類化合物，而使用極性毛細管柱檢測到4 種呋喃類化合物。李鵬宇等[45]使用非極性毛細管柱在番茄牛腩中僅檢測到1 種呋喃類化合物，但使用極性毛細管柱檢測到6 種。本實驗采用HP-5MS非極性毛細管柱，可能是未檢測到呋喃類化合物的另一個原因。

如表5所示，兩組牛肉湯中均以醛類化合物含量最高，其次是烴類和醇類化合物。表兒茶素的添加主要抑制了醛類、酯類化合物的含量（P＜0.05），對其他類別組分無顯著影響。因此，表兒茶素組中醛類化合物含量的減少可能是兩組牛肉湯氣味輪廓（圖2）具有顯著差異的主要原因。

表5 表兒茶素對熬煮240 min牛肉湯中揮發(fā)性組分含量的影響Table 5 Effect of epicatechin in contents of various classes of volatile components in beef soup after 240 min stewing

3 結(jié) 論

本實驗研究了表兒茶素對牛肉湯營養(yǎng)成分、氣味輪廓以及揮發(fā)性組分的影響。營養(yǎng)成分研究表明，表兒茶素顯著降低牛肉湯中總糖及蛋氨酸的含量，并顯著提高固形物和不飽和脂肪酸含量。電子鼻分析表明，表兒茶素能顯著影響牛肉湯的氣味輪廓。氣相色譜-質(zhì)譜分析表明，表兒茶素降低了牛肉湯中醛類和酯類化合物的總含量，降低了牛肉湯中具有不良氣味的鄰苯二甲酸二丁酯的含量以及具有良好氣味的己醛和壬醛的含量?？傊?，表兒茶素的添加能夠改善牛肉湯中脂肪酸的組成，提高湯中固形物含量，降低具有不良氣味的揮發(fā)性化合物的含量。本研究可為表兒茶素及富含表兒茶素的香辛料在肉類食品中的合理應(yīng)用提供理論支持。