紫蘇 生魚片下的神秘葉子

陳博君

記得許多年前第一次吃日本料理，發(fā)現(xiàn)盛放生魚片的盤子里鋪墊著一些“綠樹葉”，仔細端詳，有些眼熟：這不就是我家后院角落里生長的叫“紫蘇”的植物嘛。這種不起眼的“雜草”如何跑到了日料店的餐桌上？還居然被墊在了生魚片下面？莫非是因為它的葉片顏色漂亮，用來當陪襯的？還是同桌的友人見多識廣，只見他嫻熟地掂起一片紫蘇葉，卷進一塊蘸過芥末的生魚片，直接放進嘴里，有滋有味地嚼了起來。直到我學著友人的樣子，親口品嘗過紫蘇的味道之后，才恍然大悟：原來，這種“雜草”不僅外表美麗，而且味道十分鮮美。

美麗的葉片

紫蘇是唇形科紫蘇屬的一年生草本植物，它原產(chǎn)我國，在華北、華中、華南、西南及臺灣等地均有野生種和栽培種，現(xiàn)已廣泛分布于印度、緬甸、日本、韓國、朝鮮、印度尼西亞、俄羅斯等國家。

紫蘇的別名特別繁多，如蘇子、白蘇、桂荏、荏子、赤蘇、紅蘇、黑蘇、香蘇、青蘇、白紫蘇、野蘇、蘇麻、蘇草、雞蘇、臭蘇、唐紫蘇、皺葉蘇、大紫蘇、聾耳麻、假紫蘇、水升麻、野藿麻、孜珠、興帕夏噶等，可謂不勝枚舉。這些五花八門的別稱足以說明，紫蘇在不同地區(qū)都受到了人們的青睞和重視。

紫蘇的名字雖然變化多端，但只要你有機會親眼觀察這種植物，就能夠比較容易將其準確地辨別出來。這是因為，紫蘇的植株形態(tài)具有不少較為典型的特征。

先從株型和莖干上看，紫蘇在草本植物中算得上是比較挺拔精神的一員了。紫蘇的株高一般在60～180厘米，雖談不上高大，但主干較為明顯，是一種直立型的草本植物。其莖是鈍四棱形的，有四道槽，也比較有特點；莖的顏色為紫色、綠紫色或綠色，被有長柔毛，以莖節(jié)部較為濃密。

紫蘇最大的亮點當然是它的葉片。其葉為單葉對生，葉片呈寬卵形或圓卵形，基部為圓形或廣楔形，先端漸尖或尾狀尖，邊緣具粗鋸齒；其葉色有紫、綠兩種，或兩面均紫，或面青背紫，或兩面皆綠，上面被疏柔毛，下面脈上貼生柔毛，無論是葉片的形狀，還是顏色，都非常漂亮。至于紫蘇葉片的大小，則根據(jù)品種的不同而各異，有的品種葉片舒展完整，葉長7～21厘米，寬約4.5～16厘米；也有的品種葉片多皺縮卷曲，且易破碎，葉長約在4～11厘米，寬2.5～9厘米。另外，紫蘇的葉片具有明顯的長柄，葉柄長度大約為3～5厘米，且密被長柔毛，長在枝頭上時，有一種風姿綽約的美感。

紫蘇的花是由輪傘花序2花組成的假總狀花序?；ㄐ蝽斏耙干?，且偏向一側，其上密被長柔毛；每花有1枚苞片，苞片卵圓形或近圓形，先端漸尖；花萼鐘狀，2唇形，具5裂，下部被長柔毛，內(nèi)面喉部具疏柔毛；花冠為紫紅或粉紅至白色。紫蘇的果實為近球形小堅果，果實呈棕褐色或灰白色，具網(wǎng)紋。紫蘇的花期在8—11月，果期為8—12月。

除此之外，紫蘇還有一個最大的特征，就是全株散發(fā)一種特異的芳香。其芳香氣息的源頭來自葉片下表面的多數(shù)凹點狀腺鱗、苞片外面的紅褐色腺點、花萼下部的黃色腺點等。若將其嫩枝折斷，可見斷面中部有髓，也會散發(fā)出濃郁的、帶有微辛味的清香氣息。

美麗的葉片、清新的味道，加上紫色小花，使得紫蘇具備了較高的觀賞價值。近年來，紫蘇已成長為一種深受人們喜愛的新興觀賞植物，被廣泛應用在家庭陽臺種植和辦公環(huán)境的點綴之中。

名字的由來

紫蘇不僅外表美麗，名字也非常優(yōu)美。這么雅致的名字又是從何而來呢？一個關于東漢神醫(yī)華佗的傳說似乎可以為我們揭開謎底。

相傳，在某一年的重陽節(jié)，華佗帶著徒弟去一家酒鋪喝酒。師徒二人走進店內(nèi)剛坐下，便注意到鄰桌的幾個少年正在比賽吃螃蟹，滿桌都是蟹殼。螃蟹性寒，不宜多吃，這群少年吃得這樣毫無節(jié)制，肯定是要出問題的。

醫(yī)者仁心。華佗便忍不住上前，善意提醒這群少年千萬別再吃了。誰知孩子們正在興頭上，根本聽不進勸告，甚至譏笑華佗。華佗見他們不聽勸，心急之下，便轉(zhuǎn)身勸起酒鋪的老板，希望他別再賣螃蟹給這些孩子。可酒鋪老板哪肯輕易放棄賺錢的絕好機會，他讓華佗少管閑事，還說即使出了事也是他們自己要吃的，與他人無關。

無奈之下，華佗只得坐在一旁，靜觀事態(tài)的發(fā)展。果然，過了大約一個時辰，那些吃得正高興的少年一個個面色大變，捂著肚子大喊救命，還說酒鋪的螃蟹可能有毒，吃得他們肚子絞痛難忍，讓老板快去請大夫來。

華佗聞言，告訴眾人，自己就是大夫，剛才已提醒過對方要少吃螃蟹，可他們偏偏不聽。眾人此時猛然醒悟，紛紛向華佗道歉，并懇求他出手相救。華佗應下后，便帶著徒弟離開酒鋪去取藥。

出了酒鋪，華佗并未回家取藥，而是在路邊采了一大捧紫草葉回去，并吩咐酒鋪老板熬了幾碗湯給少年們喝下。不一會兒，他們的肚子就不疼了。

華佗的徒弟之前從未見師傅用這種紫草葉醫(yī)治過病人，便十分好奇地問華佗是怎么知道這紫草葉可以用來醫(yī)治螃蟹中毒。華佗笑了笑，問徒弟是否還記得上山采藥時看到過的情景。

當時，師徒二人上山采藥，在一條溪流邊看見有只水獺抓了一條大魚大快朵頤。由于一次吃得太多，那貪吃的水獺把肚皮撐得像鼓一樣，難受得不行。后來，它爬到溪邊一片紫草地里，吃了些紫草葉，又在附近爬了幾圈，很快就變回悠閑舒坦的模樣。

華佗告訴徒弟，魚和螃蟹性涼，食用過多會損傷腸胃，而紫草性溫，正是這只貪吃的水獺提示了他，紫草葉可以解涼毒。聽了華佗的解釋，徒弟頓時茅塞頓開。

從那以后，華佗開始把紫草葉制成丸、散給人治病。在治療過程中，他發(fā)現(xiàn)這種紫草還有許多其他功能，吃下去后，肚子會很舒坦，于是，華佗就將這種紫草稱為“紫舒”。大概是因為“舒”和“蘇”讀音相近，后來，這種神奇的紫草就被大家叫成了“紫蘇”。

奇異的功效

正如華佗所發(fā)現(xiàn)的那樣，紫蘇確實是一種具有奇異功效的植物，它的藥用價值早在2000多年前就已被人們廣泛認識并應用了。

在漢代張衡的《南都賦》中，有這樣的記載：“蘇蔱紫姜，拂徹膻腥?！币馑际钦f，紫蘇、茱萸、紫姜能去除腥臭味，可在煮蟹、煮蝦時使用。它進一步印證了早在與華佗同時代的東漢時期，人們就已經(jīng)認識到紫蘇具有解腥、祛寒的功效，能有效緩解食用魚蟹過敏或中毒的癥狀。至于解毒原理，按照現(xiàn)代醫(yī)學的說法，是因為紫蘇能促進消化液分泌，增強胃腸蠕動。

當然，作為一味重要的中藥材，紫蘇的藥用價值遠不止這些。明代李時珍的醫(yī)藥巨著《本草綱目》有云：“紫蘇，近世要藥也。其味辛，入氣分，其色紫，入血分。故同橘皮、砂仁，則行氣安胎；同藿香、烏藥，則溫中止痛；同香附、麻黃，則發(fā)汗解肌；同芎、當歸，則和血、散血；同木瓜、厚樸，則散濕解暑，治霍亂腳氣；同桔梗、枳殼，則利膈寬腸；同杏仁、萊菔子，則消痰定喘。”

在我國古代許多醫(yī)藥典籍中，都將紫蘇視為一種非同尋常的藥材。

南宋詩人章甫則干脆用一首題為《紫蘇》的五言長詩，以生動形象的文學手法，對紫蘇的神奇療效做了闡述和贊頌。他在詩中這樣寫道：“吾家大江南，生長慣卑濕。早衰坐辛勤，寒氣得相襲。每愁春夏交，兩腳難行立。貧窮醫(yī)藥少，未易辦芝朮。人言常食飲，蔬茹不可忽。紫蘇品之中，功具神農(nóng)述。為湯益廣庭，調(diào)度宜同橘。結子最甘香，要待秋霜實。作腐罌粟然，加點須姜蜜。由茲頗知殊，每就畦丁乞。飄流無定居，借屋少容膝。何當廣種藝，歲晚愈吾疾?！?/p>

由此可見，紫蘇是一種味辛、性溫的中藥，具有解表散寒、理氣寬中、消痰利肺、定喘安胎、行氣和胃等功效，對胃脘脹悶、不思飲食，外感風寒、內(nèi)兼濕滯等癥尤為適宜。

當然，不同的藥用價值，選取的紫蘇的部位也不同：若要解表散寒、行氣和胃、化解魚蟹之毒，應選用紫蘇葉；若欲行氣寬中、防嘔止吐，治療脾胃氣滯導致的消化不良，宜用紫蘇梗；鎮(zhèn)咳平喘、祛痰化瘀，當選紫蘇籽。

現(xiàn)代醫(yī)學證明，紫蘇不僅有和胃解毒及御寒治感冒兩大顯著的醫(yī)藥功效，而且有清熱解暑、抑制血栓和防癌等更為廣泛的治療功效。實驗證實，用紫蘇籽榨出來的紫蘇油對治療冠心病和高血脂均有明顯療效；紫蘇油還能抑制血小板和血清素的游離基，從而抑制血栓的發(fā)生，具有抗血栓作用。另外，紫蘇油具有明顯的抑制化學致癌劑所致的癌癥發(fā)病率，可減少腫瘤的重量和體積，延緩腫瘤出現(xiàn)的時間。

鮮美的味道

紫蘇不僅是一味重要的中藥材，而且是一種香料食材，其氣味芳香，營養(yǎng)豐富，味道鮮美。

紫蘇全株均有很高的營養(yǎng)價值，具有低糖、高纖維、高胡蘿卜素、高礦物質(zhì)元素等特點，既可鮮食，又可用來煲粥、制成飲料和糕點等多種美味佳肴。

紫蘇葉中含有大量的還原糖、蛋白質(zhì)、纖維素、脂肪、胡蘿卜素、尼克酸及微量元素。在每毫克紫蘇葉中，抗衰老素超氧化物歧化酶（SOD）的含量高達106.2微克。紫蘇葉中的揮發(fā)油中含有大量紫蘇醛、紫蘇醇、薄荷酮、薄荷醇、丁香油酚、異白蘇烯酮等芳香物質(zhì)。

在我國南方的許多地區(qū)，人們將紫蘇視為調(diào)味品，甚至直接拿來做菜：紫蘇的嫩葉既可生食，又能用來煲湯；紫蘇莖葉可以腌漬，其美味可與蛤蔞媲美。

紫蘇葉的食用方法很簡便，如鮮葉生拌，用溫鹽水加味精在容器中漂蘸后，加少量熟油即可，其味道鮮香，食之令人回味無窮；或者油炸，可用蛋清加面粉調(diào)成糊狀，將紫蘇葉沾上面糊后放入油中煎熟食用，酥脆爽口，齒頰留香；或者拿紫蘇鮮葉蘸辣根、甜面醬生食，味道鮮美，營養(yǎng)豐富。

作為一種舉世公認的蟹蝦海鮮“最佳伴侶”，紫蘇葉的最佳食用方法無疑是與蟹蝦等海鮮搭配食用。關于用紫蘇烹煮蟹蝦去腥提味的做法，在漢代張衡的《南都賦》中就有所記載，元代倪瓚的《云林堂飲食制度集》中也專門介紹了一種用紫蘇煮蟹的方法：“用生姜紫蘇橘皮鹽同煮，才火沸透便翻，再一大沸透便啖?！彼未鷧亲阅猎凇秹袅讳洝分杏涊d了杭州一些茶酒店售賣的下酒食品，其中就有一種叫“紫蘇蝦”。

由于氣味芳香、口感獨特，在世界許多國家和地區(qū)，人們都將紫蘇視為一種重要的香料食材。韓國人在吃烤肉時，喜歡用新鮮的紫蘇葉搭配食用，還習慣用紫蘇葉制作泡菜或沙拉；日本人在吃生魚片的時候，也總會同時吃一些新鮮的紫蘇嫩葉；越南人則愛在燉菜和煮菜中加入紫蘇葉，或者將新鮮的紫蘇葉直接擺放在米粉上作為裝飾。

其中特別需要提及的是，日本的魚生刺身文化與紫蘇有莫大的關系。有觀點認為，漢代枚乘《七發(fā)》中吳客向楚太子描述飲食之美時，講到了“鮮鯉之鱠，秋黃之蘇”，意思就是用秋天的紫蘇葉搭配生切鯉魚片食用。這種方法于平安時代傳到日本，并形成了當?shù)氐聂~生刺身文化。

用開水沖泡紫蘇葉，加白糖制成清涼飲料的“紫蘇飲”，也是一種非常有名的食用方法。此飲品具有健胃解暑的功效，健康人在炎熱天氣飲用，可增強食欲，促進消化，防暑降溫，預防感冒。

“紫蘇飲”的歷史十分悠久，在古代被稱為“紫蘇熟水”，曾被認為是大宋第一時髦的消暑飲品。宋仁宗曾命翰林院制定消暑的湯飲，其中就“以紫蘇熟水為第一”，以至元代詩人昊萊在一首《嶺南宜蒙子解渴水歌》中寫下了“向來暑殿評湯物，沉木紫蘇聞第一”的詩句。有關“紫蘇熟水”的做法，明代宋詡的《竹嶼山房雜部》記載得比較詳細：“紫蘇摘新葉，陰干。用時隔紙火炙，作沸湯泡，蜜封，熱飲，冷則傷人?！?/p>

紫蘇葉還可以用來制作紫蘇糕和梅醬。據(jù)《竹嶼山房雜部》記載，紫蘇糕的做法是將紫蘇葉與薄荷葉、杏仁、白豆仁、縮砂仁、干姜、烏梅肉等一道碾成末，每斤調(diào)入熟蜜6兩，裁片即成。清代顧仲的《養(yǎng)小錄》則記載了用紫蘇葉制作梅醬的方法：“三伏”時，取熟梅搗爛曬干，去核及皮，加入紫蘇，再曬10日，即可收貯備用。

除了紫蘇葉被廣泛食用外，紫蘇籽也可制成美味食品。紫蘇籽中含有大量油脂，出油率高達45%，油中含亞麻酸62.73%、亞油酸15.43%、油酸12.01%。其種子中的蛋白質(zhì)含量占25%，內(nèi)含賴氨酸、蛋氨酸等18種氨基酸。此外，還有谷維素、維生素E、維生素B1、甾醇、磷脂等。紫蘇籽的食用方法除榨油外，還可作餡包成蘇子湯圓。

近些年來，紫蘇憑借其特有的活性物質(zhì)及營養(yǎng)成分，成為一種廣受世界關注的多用途植物，其經(jīng)濟價值不斷引起重視。俄羅斯、日本、韓國、美國、加拿大等國均對紫蘇屬植物進行了大量商業(yè)性栽種，開發(fā)出食用油、藥品、淹漬品、化妝品等數(shù)十種紫蘇產(chǎn)品，使紫蘇的經(jīng)濟價值有了更大提升。