浸泡制作梅子酒澄清工藝研究

祁 鑫，周 天

（頗爾（中國）有限公司，北京 100176）

浸泡青梅制作梅子酒，是國內(nèi)主要梅子酒產(chǎn)商使用的方法。研究集中在梅子酒香氣、成分分析方面，澄清工藝方面文獻(xiàn)少。實(shí)踐中，浸泡青梅制作的梅子酒原酒因含有大量植物源成分，包括果膠、纖維、蛋白、多糖、單寧、有機(jī)和無機(jī)酸等，酒的澄清成本高，是生產(chǎn)廠家面臨的難題之一。有報(bào)道釀造青梅酒通過添加殼聚糖15.5 g/L、控制pH 值在4.3，5 d 后發(fā)酵青梅酒的透光率達(dá)到97.4 %[1]。還有研究者通過添加不同澄清劑的方法澄清青梅酒[2]，發(fā)現(xiàn)添加皂土和硅藻土的澄清效果優(yōu)于添加酪蛋白或明膠的澄清方法。以上報(bào)道均采用外加澄清劑的方法澄清發(fā)酵青梅酒，但未見浸泡梅子酒處理工藝優(yōu)化的報(bào)道。

本研究通過比較常溫和低溫處理再過濾的方法澄清浸泡型梅子酒，探討不添加外來成分澄清浸泡型梅子酒的工藝的可行性、經(jīng)濟(jì)性和實(shí)用性。

1 材料與方法

1.1 材料、試劑及儀器

酒樣：浸泡型梅子酒濁酒，國內(nèi)某生產(chǎn)廠家提供，酒精含量20%vol，糖含量20%（w/v）。

耗材：頗爾深層過濾紙板：T5500（過濾精度25～70 μm，含硅藻土）、K900（過濾精度8～20 μm，含硅藻土）、K00ZD（過濾精度3.5～7.5 μm，不含硅藻土）、EKZD（過濾精度0.5～0.8 μm，不含硅藻土）；超純水。

儀器設(shè)備：Hettich D-78532 型高效離心機(jī)；低溫冰箱（伊萊克斯ESE5607WA）；哈希2100Q 型濁度計(jì)；中科科爾數(shù)顯蠕動(dòng)泵；頗爾不銹鋼紙板膜夾具（有效過濾面積26 cm2）。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 過濾方法

采用恒流過濾方法，即：在整個(gè)過濾過程中保持過濾流速恒定，通過夾具上下游壓差變化，觀察紙板膜堵塞情況。過濾過程中，每濾出100 mL 液體，記錄實(shí)驗(yàn)?zāi)て舷掠蔚膲翰睿?dāng)膜的上下游壓差接近或達(dá)到2.0 bar 時(shí)停止操作，計(jì)算單位膜面積、單批次的過濾總量。每級預(yù)過濾的濾液用于下一級更高精度膜過濾的原料。

1.2.2 原酒固形物沉降效果評價(jià)方法

1.2.2.1 靜態(tài)沉降效果觀察

稱取5000 mL 原酒兩份，一份置于室溫環(huán)境，另一份置于-18 ℃冰箱，24 h 后觀察并記錄酒體分層或沉淀現(xiàn)象。在-18 ℃冰箱存留24 h 后的酒液，換至4 ℃冰箱回溫，24 h 后觀察其分層或沉淀狀態(tài)，并記錄。

1.2.2.2 離心后沉降效果觀察

取8支15 mL離心管，加入原酒至10 mL刻度，每2支為一組、分別在500 r/min、1000 r/min、3000 r/min和6000 r/min 室溫條件下各離心5 min，觀察管內(nèi)固、液分離情況，分析判斷原酒中懸浮物的可沉降性能。

2 結(jié)果與分析

2.1 原酒固形物沉降實(shí)驗(yàn)結(jié)果

2.1.1 靜態(tài)沉降實(shí)驗(yàn)結(jié)果

室溫條件靜置48 h 后酒體仍渾濁，未觀察到明顯的固液分離跡象；冷凍處理的酒體分層，固體雜質(zhì)沉積于容器底部約占流體總體積的1/4，上部3/4澄清，透光，容器背面的字跡透過酒液清晰可見。

2.1.2 離心沉降實(shí)驗(yàn)結(jié)果

原酒分別經(jīng)500 r/min 和1000 r/min 離心后未見固液分離跡象；3000 r/min 離心后，固液部分分離，酒液僅上層1/5變清亮，含固形物的酒體占酒體體積的4/5；6000 r/min 離心后，固液明顯分離，大部分固體雜質(zhì)沉積，但液體部分仍有絮狀懸浮物存在，離心管底部固體部分疏松，占離心液體積約1/10。

2.2 原酒過濾實(shí)驗(yàn)結(jié)果

2.2.1 原酒室溫靜置后過濾

原酒室溫靜置48 h 后，采用T5500→K900→K100ZD→EKZD 依次過濾方案，恒流過濾；經(jīng)四級過濾后，最終濾出液濁度為7.7 NTU，置濾出液于4 ℃冷儲(chǔ)過夜，仍有少量懸浮物出現(xiàn)。詳細(xì)過濾參數(shù)見表1。

表1 原酒室溫過濾實(shí)驗(yàn)參數(shù)/數(shù)據(jù)

2.2.2 原酒冷凍處理后過濾

原酒在-18 ℃冰箱冷凍24 h 后收集上清液，上清液采用K100ZD→EKZD 依次過濾方案，恒流過濾；經(jīng)兩級過濾后，最終濾出液濁度為1.7 NTU，4 ℃低溫過夜后未觀察到有沉淀發(fā)生和懸浮物出現(xiàn)。詳細(xì)過濾參數(shù)見表2。

表2 原酒冷凍后上清液過濾實(shí)驗(yàn)參數(shù)/數(shù)據(jù)

3 結(jié)論

浸泡原酒在高達(dá)6000 r/min 下離心，固液發(fā)生有效分離，提示浸泡酒中的懸浮物密度低，不易在室溫下沉降。僅室溫靜置，一方面因儲(chǔ)存需大量儲(chǔ)罐而占用空間和資源，另一方面因短期儲(chǔ)存無法實(shí)現(xiàn)固液分離，時(shí)間成本增加，長時(shí)間靜態(tài)存儲(chǔ)，又會(huì)導(dǎo)致其中的酒精揮發(fā)。

浸泡原酒室溫靜置后直接過濾澄清，因其中的固形物量多、質(zhì)輕、膠體比例高等特點(diǎn)，過濾器易堵。過濾器堵塞后，設(shè)備內(nèi)的殘留酒液回收困難。如此，一方面材料消耗多，另一方面酒液損耗大。同時(shí)，人力操作繁雜、成本高，大規(guī)模生產(chǎn)困難。

采用低溫冷凍處理，能夠短期內(nèi)實(shí)現(xiàn)大顆粒雜質(zhì)的固液分離，其清液經(jīng)頗爾EKZD 過濾，濾液澄清，低溫條件下無沉淀現(xiàn)象發(fā)生。而且，僅兩級膜過濾即可實(shí)現(xiàn)澄清目的，減少了過濾層級。同時(shí)，每級膜可過濾的體積總量兩倍于室溫靜置處理工藝的體積。上述條件共同作用，可使得酒液澄清成本大幅下降，不失為一種經(jīng)濟(jì)的方法。