新安醫(yī)學(xué)藥膳文化研究

徐亞靜 盧英鳳 詹淑慧 張念

【摘 要】 藥膳是在中醫(yī)藥理論指導(dǎo)下，將藥物與食物結(jié)合，經(jīng)過一定的技術(shù)加工，制作成的具有防治疾病和養(yǎng)生保健等作用的特殊膳食。作為中醫(yī)流派重要組成部分的新安醫(yī)學(xué)，其歷史悠久、名醫(yī)輩出、養(yǎng)生醫(yī)著宏富，其中關(guān)于藥膳食療的篇論在眾多著作中層出不窮，且在秉承古人學(xué)說的基礎(chǔ)上大膽創(chuàng)新。新安醫(yī)學(xué)藥膳文化中健脾保元、四時(shí)調(diào)攝、食治先于藥治、恬淡味薄等養(yǎng)生理念，一定程度上推動(dòng)了中醫(yī)藥膳的研究與發(fā)展，對食養(yǎng)選料、藥膳產(chǎn)品開發(fā)以及養(yǎng)生保健等行業(yè)具有一定的理論指導(dǎo)意義。

【關(guān)鍵詞】 新安醫(yī)學(xué);藥膳;文化

【中圖分類號(hào)】R22 【文獻(xiàn)標(biāo)志碼】 A 【文章編號(hào)】1007-8517（2021）13-0008-03

Abstract：Medicinal diet is a special diet made by combining medicine with food under the guidance of the theory of traditional Chinese medicine. Xin'an Medicine，an important part of the school of traditional Chinese medicine，has a long history，famous doctors，and health care doctors are rich and rich. Among them，articles about medicinal diet therapy have emerged endlessly in many works，and they are bold and innovative on the basis of adhering to ancient theories. In Xin'an medical medicated diet culture，the health-saving concepts such as strengthening the spleen and protectingprimordial energy，four season photography，food treatment before medicine treatment，and light and mild taste have promoted the research and development of Chinese medicine diet to a certain extent. Health care and other industries have certain theoretical guiding significance.

Keywords：Xin'an Medicine;Medicated Diet;Culture

作為我國醫(yī)學(xué)重要組成部分的新安醫(yī)學(xué)是具有區(qū)域特色的傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)流派，明清時(shí)達(dá)到鼎盛，被稱為明清醫(yī)學(xué)的“硅谷”，與此同時(shí)，中醫(yī)藥膳學(xué)正逐步完善，蓬勃發(fā)展[1]。新安醫(yī)家對藥膳養(yǎng)生十分重視據(jù)，據(jù)《新安醫(yī)籍考》記載，新安醫(yī)家編撰的養(yǎng)生類著作為15種，其中現(xiàn)存的典籍多對飲食有著詳細(xì)的論述，既有對古代大醫(yī)食治思想的推崇與繼承，亦有新安醫(yī)家的創(chuàng)新與發(fā)揮[2]。如《養(yǎng)生類要》提出不同藥食在四時(shí)、養(yǎng)生滋補(bǔ)、配伍時(shí)的禁忌與相宜，以及飲食中毒的諸般解法、諸病所忌所宜等，對現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)與養(yǎng)生保健方面有著重要的參考價(jià)值;《老老余編·養(yǎng)生余錄》[3]針對多種老年病證列出了多種藥膳方，詳述了諸方主治證、制作與服用方法等。因此，探究新安醫(yī)學(xué)中的藥膳文化，提出新安醫(yī)學(xué)藥膳文化的科學(xué)發(fā)展對策，為現(xiàn)代藥膳養(yǎng)生提供借鑒很有意義。

1 新安醫(yī)學(xué)藥膳文化

1.1 健脾保元 明初丹溪學(xué)說盛行，認(rèn)為人體生理情況下“陽有余而陰不足”，汪機(jī)在此基礎(chǔ)上創(chuàng)立了“固本培元派”。徐春甫作為其再傳弟子，繼承了培元的思想，提出“善養(yǎng)生者保守真元，外卻客氣，不得而干之” “樹衰培土，陽衰陰補(bǔ)。含育元?dú)?，慎莫失度?[3]。在《老老余編·養(yǎng)生余錄》中，許多食療方中含有肉蓯蓉、人參、附子、干姜等補(bǔ)元?dú)?、溫陽益腎之藥。如“治勞傷衰弱的羊腎蓯蓉羹，治五勞七傷、遺精數(shù)溺的壯陽暖夏餅”等;有些藥膳方加以鹽湯，取引藥入腎經(jīng)之意，如“鹽湯和面作油面馎饦，可治老人虛勞”等。

此外，徐春甫更加注重調(diào)理后天之本脾胃的功能，極為推崇李東垣的《脾胃論》，在臨床各科治療上重視脾胃調(diào)治[4]?！独侠嫌嗑帯ゐB(yǎng)生余錄》所列食療方中含參芪術(shù)者頗多，且185首方中藥粥類為43首。如“羊肉粥治羸瘦，壯筋骨”，方含羊肉、黃芪、人參、茯苓、大棗、粳米”。粳米熬粥可養(yǎng)脾胃，黃芪歸脾肺兩經(jīng)，有補(bǔ)氣升陽之功，參苓棗健脾調(diào)中，五者與羊肉相合，加工為滋補(bǔ)藥膳，尤其適合因五臟俱虛導(dǎo)致身體羸弱老年人。

1.2 四時(shí)調(diào)攝 《素問·四氣調(diào)神大論》提到春夏時(shí)應(yīng)助養(yǎng)陽氣，秋冬時(shí)應(yīng)蓄養(yǎng)陰精的養(yǎng)生原則。若是逆春氣，木不生火，可能會(huì)肝氣內(nèi)郁，在夏天表現(xiàn)為寒性病變;逆夏氣則心氣內(nèi)虛，在秋天時(shí)表現(xiàn)瘧疾;逆秋氣，可能會(huì)肺熱葉焦而致胸中脹滿，在冬天表現(xiàn)為完谷不化的泄瀉;逆冬氣，會(huì)因腎氣失藏而生發(fā)下泄之病，在春天表現(xiàn)為四肢痿軟無力[5]。故而后世養(yǎng)生大家甚為關(guān)注四時(shí)的飲食調(diào)養(yǎng)，認(rèn)為藥膳也應(yīng)順應(yīng)四時(shí)的氣候變化與晝夜陽氣的改變而制定。新安養(yǎng)生專著《養(yǎng)生類要·后集》以四時(shí)諸證治例為綱領(lǐng)，分別列出諸方。如吳正倫認(rèn)為春氣上升，人氣應(yīng)順之，故其所列春月諸證諸方多用發(fā)散升提之藥，為防木旺土虧，又多用術(shù)苓等健脾藥來補(bǔ)脾[6]。《老老余編·養(yǎng)生余錄》也提出“春夏之交，陰雨卑濕或引飲過多，五苓散最佳;夏季心旺腎衰，故必用補(bǔ)腎劑，老少宜食暖物;秋分須慎肥膩餅臛油酥之屬;若冬傷于寒，春必病溫，故冬天宜去寒就溫”?？梢娦掳册t(yī)家對四時(shí)藥膳養(yǎng)生的重視程度。

1.3 食治先于藥治 《老老余編·養(yǎng)生余錄》中指出 “人元之壽飲食有度者得之”，強(qiáng)調(diào)“安身之要，必資于食。不知食宜者，不足以存生”，提出“凡老人有患，宜先以食治，食治未愈，然后命藥”，徐春甫認(rèn)為“往往招來真氣之藥少，攻伐和氣之藥多”，內(nèi)經(jīng)亦有“大毒治病，十去其六……谷肉果菜，食養(yǎng)盡之”之說。正因如此，新安醫(yī)家在這種觀點(diǎn)的影響下所整理的藥膳方多含藥食同源之品，如橘皮、枸杞、山藥、蓮子、人參、黃芪、茯苓、棗、杏仁、肉豆蔻、肉蓯蓉、菊花、淡竹葉、紫蘇、麻仁、酸棗仁等，這些藥食與禽肉、蔬菜、米面、果實(shí)等結(jié)合，經(jīng)過烹調(diào)處理后，既有扶正御邪之功，又可大大彌補(bǔ)湯散之劑口感欠佳的缺點(diǎn)。如“由紫蘇子、麻子仁相合而成的藥膳可治老人氣秘大腑不通。二者研爛，水濾取汁，煮粥食之” [3]。紫蘇、麻仁是中藥材又是食品，相合最終煮粥而食，亦是新安醫(yī)學(xué)養(yǎng)生中以食治為先的體現(xiàn)。

1.4 恬淡味薄 《素問·上古天真論》提出“恬淡虛無，真氣從之，精神內(nèi)守，病安從來？”的養(yǎng)生基本原則，被后世醫(yī)家稱為“對內(nèi)之道”，此處實(shí)則從道家“守中”思想中衍化而來，《道德經(jīng)》云：“虛而不屈，動(dòng)而愈出。多言數(shù)窮，不如守中”。徐春甫認(rèn)為“攝養(yǎng)之道，莫若守中，守中則無過與不及之害”，推及五臟，如果過于耗散五臟精氣，疾病就會(huì)產(chǎn)生。這種恬淡虛無的養(yǎng)生觀在中醫(yī)藥膳方面體現(xiàn)在“薄五味”的養(yǎng)生原則中。

新安大家汪昂認(rèn)為咸味與辛辣大熱之味損真陰元?dú)?，不可多食。陶隱居云：“五味稍薄，令人神爽”。如果攝入太多，會(huì)損傷臟腑。吳正倫提出“五味飲食，勿使過焉” [6]。徐春甫認(rèn)為：“善養(yǎng)內(nèi)者實(shí)內(nèi)，使臟腑安和，三焦各守其位，飲食常適所宜” [3]。因此，為保臟腑和順，飲食中五味應(yīng)該稍薄，順應(yīng)所處的環(huán)境，根據(jù)自身狀況調(diào)整飲食中五味的比例，使其處于恰當(dāng)?shù)姆秶鷥?nèi)。

薄五味的養(yǎng)生原則在于不可過嗜，生活中可遵守這種養(yǎng)生原則進(jìn)行藥膳選擇。但這種恬淡的思想并不是指一成不變，藥膳中也無需刻意使得五味平均，需要綜合各人體質(zhì)、時(shí)令、地理環(huán)境、氣候變化等因素進(jìn)行調(diào)整，而大的方向依舊是“五味適其宜”，旨在順應(yīng)人體生理與自然變化使機(jī)體陰陽平衡。新安醫(yī)家對此也有深刻理解，《老老余編·養(yǎng)生余錄》從五味與四時(shí)結(jié)合的角度作了詳述，提出酸多傷脾，為防春天木旺乘土，應(yīng)當(dāng)省酸增甘以養(yǎng)脾氣，如粳米、牛肉、棗、葵菜等可適量增加;咸多傷心，為使冬天水火平衡，應(yīng)省咸增苦來養(yǎng)心氣，如麥、羊肉、杏子、野蒜等可酌情添加;甘多傷腎，所以在每個(gè)季節(jié)的最后十八天應(yīng)該省甘增咸來養(yǎng)腎氣，如大豆、豬肉、栗子、豆葉等可稍作增添;苦多傷肺，故夏天應(yīng)省苦增辛以養(yǎng)肺氣，如黃米、雞肉、桃、蔥等可適量添加;辛多傷肝，所以秋天應(yīng)省辛增酸養(yǎng)肝氣，如芝麻、狗肉、李子、韭等可酌情增添[3]。

2 新安醫(yī)學(xué)藥膳文化對現(xiàn)代中醫(yī)藥膳發(fā)展的啟示

新安醫(yī)學(xué)與藥膳學(xué)均在明清時(shí)期達(dá)到全盛，且趨于完善。近年來，人們愈發(fā)重視藥膳養(yǎng)生，國務(wù)院辦公廳于2015年5月7日發(fā)布《中醫(yī)藥健康服務(wù)發(fā)展規(guī)劃（2015—2020年）》將中醫(yī)養(yǎng)生與保健服務(wù)作為重點(diǎn)任務(wù)，并明確提出“開展藥膳食療”，促進(jìn)了中醫(yī)藥膳的發(fā)展[7]。鑒于以上情況，筆者認(rèn)為新安醫(yī)學(xué)藥膳文化對現(xiàn)代藥膳學(xué)發(fā)展具有以下幾方面的啟發(fā)意義。

2.1 培養(yǎng)中醫(yī)藥膳相關(guān)人才 新安醫(yī)家促進(jìn)了明清時(shí)期藥膳的完善，對現(xiàn)代的藥膳發(fā)展是一種借鑒。中醫(yī)藥膳以中醫(yī)基礎(chǔ)理論為指導(dǎo)，是中醫(yī)藥學(xué)在飲食過程中的實(shí)踐應(yīng)用，涉及多門學(xué)科，例如中醫(yī)藥理論、食品營養(yǎng)學(xué)、烹飪學(xué)等相關(guān)理論。因此相關(guān)人才的知識(shí)培養(yǎng)和技術(shù)培訓(xùn)，有助于專業(yè)系統(tǒng)地開展工作，對藥膳的研究、創(chuàng)新、推廣等具有不可替代的作用[8]。

2.2 加強(qiáng)中藥藥理學(xué)與臨床研究 目前，我國的對于藥膳的研究成熟度不高，借助于中藥藥理學(xué)研究可使藥膳應(yīng)用更加科學(xué)有效、安全合理。一些中藥已通過藥理與臨床應(yīng)用驗(yàn)證，臨床與藥理研究[9-10]表明新安醫(yī)家常用健脾培元的黃芪、人參等，改善人體心腦功能、調(diào)節(jié)血管穩(wěn)定、抗凝血、保肝腎、抗腫瘤、提高免疫力，臨床上可用于心衰、肝硬化、肺心病等多系統(tǒng)疾病，均具有一定的治療作用。對于這些已經(jīng)過臨床實(shí)驗(yàn)的中藥，應(yīng)根據(jù)藥物使用指導(dǎo)及時(shí)進(jìn)行藥膳的改良和創(chuàng)新。

2.3 利用現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)開發(fā)藥膳新品 中醫(yī)藥膳有著傳統(tǒng)優(yōu)勢，結(jié)合現(xiàn)代的制作加工技術(shù)可使藥膳產(chǎn)品更豐富、制作更簡便[1]。隨著現(xiàn)代中醫(yī)藥膳發(fā)展，許多地區(qū)的藥膳餐廳應(yīng)聲而起，逐漸將藥膳產(chǎn)品商業(yè)化，使其更為普及。每年的關(guān)于藥膳的賽事和活動(dòng)也逐漸增多，如“中國藥膳養(yǎng)生大賽”“中國藥膳制作技術(shù)大賽”“世界藥膳文化美食節(jié)”等，產(chǎn)生了許多制作方法簡易的新品藥膳，旨在將藥膳養(yǎng)生融入普通民眾的生活中。

此外，新品的產(chǎn)生也擴(kuò)大了藥膳的應(yīng)用范圍。根據(jù)不同人群的生理特點(diǎn)，可開發(fā)不同的藥膳新品，如“輔食”的興起為藥膳在低齡幼兒中的應(yīng)用提供了機(jī)會(huì)，產(chǎn)生的新品如紅豆山藥糕、山藥牛肉湯、魚蓉山藥羹、蘿卜姜棗湯等;而針對于老年人群的特點(diǎn)，多以補(bǔ)益類的養(yǎng)生藥膳為主，而《老老余編·養(yǎng)生余錄》中的藥膳方于此有極大參考價(jià)值。

3 小結(jié)

新安醫(yī)學(xué)獨(dú)特的養(yǎng)生理念在藥膳文化中主要體現(xiàn)在四方面，即健脾保元、四時(shí)調(diào)攝、食治先于藥治和恬淡味薄。每種理念并非單獨(dú)成法，往往會(huì)在藥膳食療方中相互融合，豐富了藥膳文化。新安醫(yī)家的養(yǎng)生觀點(diǎn)對現(xiàn)代中醫(yī)藥膳發(fā)展亦有所啟發(fā)，筆者從人才培養(yǎng)、藥理與臨床研究、藥膳新品開發(fā)三方面進(jìn)行了論述，希冀新安醫(yī)家的養(yǎng)生理念為現(xiàn)代藥膳養(yǎng)生提供借鑒。

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[7]國務(wù)院辦公廳.中醫(yī)藥健康服務(wù)發(fā)展規(guī)劃（2015—2020年）的通知：國辦發(fā)[2015]32號(hào)[A/OL].（2015-05-07）[2015-05-07].http：//www.gov.cn/zhengce/zhengceku/2015-05/07/content_9704.htm.

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（收稿日期：2020-12-01 編輯：劉斌）