一個(gè)村莊的食單

葛取兵

水土里總有這樣那樣的味蕾讓人魂?duì)繅?mèng)縈，一種故鄉(xiāng)的味，一種小時(shí)的記憶，漸成很多人的鄉(xiāng)愁。

——題記

榨菜

家鄉(xiāng)的風(fēng)物有很多，如一串蘭花蘿1、、寒冬里冒著熱氣的綠豆粉皮、讀書(shū)寄宿時(shí)常帶的一瓶霉豆腐等，但最暖我心的還是榨菜。人到中年，生活格外簡(jiǎn)潔。譬如每天清晨熬一碗黃黃的小米粥，蒸一個(gè)自己動(dòng)手制作的饅頭，再配上一碟家鄉(xiāng)的榨菜，簡(jiǎn)單卻美好！一份簡(jiǎn)單的早餐需要簡(jiǎn)單的榨菜與白粥，榨菜碰見(jiàn)了白粥用得其所，白粥遇見(jiàn)了榨菜一見(jiàn)傾心。

家在湘北，依長(zhǎng)江之南，偎洞庭湖畔，湖光山色，春韻生香。正是好山好水孕育著眾多的莊稼，水稻、玉米、紅薯，還有土豆、蘿卜、白菜，沐陽(yáng)光、汲雨露、頂風(fēng)霜，一茬一茬地開(kāi)花結(jié)果，從不懈怠，永不歇息，溫暖著鄉(xiāng)人。每年冬天在故鄉(xiāng)種植榨菜是一項(xiàng)不可或缺的農(nóng)事，記憶中無(wú)論是田壟還是土坎，沒(méi)有一個(gè)地方是空閑的，多種一棵是一棵。收割完稻谷的水田，也要把水放干了進(jìn)行栽種。

中國(guó)的節(jié)氣神秘而神圣。春播一粒粟，秋收萬(wàn)顆籽。春播秋收似乎是每一種莊稼遵循的規(guī)律，然而榨菜卻是秋種春收的一種作物。一年時(shí)光漸遠(yuǎn)，到了秋，燥熱將去，溫涼已近，是一年的白露節(jié)氣，父老鄉(xiāng)親就忙著在菜園里培育榨菜苗。泥土已經(jīng)被夏的陽(yáng)光滋潤(rùn)透酥，熱乎得燙手，被父親整捏得細(xì)細(xì)的，如平鏡似的沙地，又均勻地鋪上一層草木灰。母親緊隨在父親身后，把去年留下的種子從牛欄的頂上拿出，用手搓了搓，抓一把，手一揚(yáng)，細(xì)細(xì)的種子鋪灑一層，又小心翼翼地灑下一層井水。再蓋上一層黃黃的稻草，畢竟是過(guò)了白露節(jié)，早晚冷中午熱。忙完了，兩位老人似乎并沒(méi)有急于歸家，而是站著田壟邊，仔細(xì)地端詳著土地，臉色平靜而莊重，恍若是剛剛結(jié)束了一項(xiàng)儀式。他們配合地很默契，秋陽(yáng)斑斕，稀疏的樹(shù)影投在他們身上。夜里菜籽翻了一個(gè)身，聞到陽(yáng)光的味道，過(guò)不了幾天，就將蓬蓬勃勃的一地菜苗種子播完，父親又馬不停蹄地盤(pán)弄?jiǎng)倓偸胀甑咀拥奶锏?，放水、深耕、起溝、分畦，再把每一畦地的泥土整得?xì)碎而又均勻，像收拾自己的新房，等待菜苗的到來(lái)。秋涼了，但土地卻是溫暖的，等到寒露至，榨菜苗已長(zhǎng)到兩厘米高，四五片葉子了，密密匝匝的一片，挨挨擠擠的，像極了操場(chǎng)里的學(xué)生，遠(yuǎn)看又像是一床青綠的地毯，遮蓋住裸露的大地。這時(shí)便要開(kāi)始移栽，一排排栽種到田野溫潤(rùn)的泥土，接受曠野里的風(fēng)霜雨露。男女老少齊上陣，爭(zhēng)分奪秒。人誤田一時(shí)，田誤人一季呀！幾天時(shí)間，榨菜苗完成了它人生的第一次遷徙。冬來(lái)了，風(fēng)大，霜重，少不了雪紛飛。榨菜卻在寒冷中挺立著，生長(zhǎng)變得緩慢了，雖然看不到有多少變化，但它是在深深地扎根，憋著氣，只等春天的到來(lái)。一眼望去，滿地綠油油的，與枯了的草，落了葉的樹(shù)，相互映襯，成為了冬日的一道綠色風(fēng)景。

在鄉(xiāng)下，榨菜頭就是福瑞之物，是新年送給人間的最佳禮物。

春節(jié)過(guò)后是“立春”，原本料峭的風(fēng)，突然間有了絲絲暖意。吹面不寒楊柳風(fēng)，讓我想起了盛開(kāi)的桃花、金黃的油菜花、清香的榨菜絲。一聲春風(fēng)猛然間吹肥了地里的青菜，榨菜就像風(fēng)中奔跑的孩子，一個(gè)勁地向上躥。很快根部長(zhǎng)成了一個(gè)個(gè)奇形怪狀的疙瘩，膨大凸起，近紡錘形或蓮花形，被幾片綠綠的大葉子遮擋著。有的像圓球，有的像羊角，有的更像是小胖兒童的臉，特別可愛(ài)。收獲的季節(jié)，格外溫馨。男女老少，全部集中在田畈里，割的割，剝的剝，一棵棵除掉葉子，只留下表皮光滑、顏色青綠、較大而鈍圓、間溝較深的榨菜球。榨菜的清香四處彌漫。壯年男子負(fù)責(zé)挑擔(dān)，一擔(dān)擔(dān)的榨菜球全部送到鎮(zhèn)上加工廠，加工成鮮、爽、嫩、脆、香氣足的榨菜，成為平民百姓喜愛(ài)的人間庸常的煙火氣。這是榨菜人生的第二次遷徙。

確實(shí)，榨菜的名聲在于它的腌制。

記憶中，鎮(zhèn)上的榨菜廠依然清晰。原本是一處大戶人家的榨菜坊，公私合營(yíng)后，轉(zhuǎn)身變?yōu)樯甾k集體企業(yè)。隔壁是面粉加工廠，對(duì)面是榨油廠和草帽廠。我母親就在草帽廠。童年時(shí)常常跟隨母親去草帽廠，留戀更多的是酸而脆的榨菜。榨菜廠位處在古鎮(zhèn)的中街，一面臨水，一面臨街。臨水的一面是磚塊砌的幾米高的水池子，內(nèi)面用水泥粉平，底層有排水孔。一擔(dān)擔(dān)的榨菜過(guò)完秤后，首先要?jiǎng)冋ゲ似?用小刀小心翼翼地把菜頭的粗皮老筋去掉，但又不能傷及下部的青皮和里層的菜肉。然后一層一層地倒入池中腌制，鋪一層就撒一層粗粒的食鹽，一邊鋪，一邊在榨菜上重踏、猛踏，隨腌隨踏，將菜層層踏透踏緊。一直到池子鋪滿，上面再加上巨石壓緊。經(jīng)鹽腌后，從池中的底層流去水分。然后將榨菜從池子中取出，進(jìn)行它人生的第三次遷徙。

撈出的榨菜加鹽、辣椒粉、甘草粉、花椒、生姜、大蒜、橘皮等十多種香料及調(diào)料，裝入一只只土瓷壇，壓緊，用黃泥巴封口，在陰涼處存放，任憑夜的星光和露水覆蓋浸潤(rùn)。腌菜也像煲湯和熬粥一樣，需要文火細(xì)煎慢熬和足夠的耐心，體現(xiàn)的是一種真功夫。一甕榨菜就在秘密地進(jìn)行發(fā)酵。，這是一程水火交融的改變，歷經(jīng)七七四十九天。榨菜的味道越濃郁，飄出的醬菜香鋪滿了整條大街，、每一個(gè)匆匆前行的路人都翕動(dòng)著鼻翼，甚至不自覺(jué)地吞咽著唾液。那時(shí)我就呆呆地站在草帽廠的門(mén)口，眼睛里一定閃著綠色的光，口水在口腔中洶涌澎湃。吃一根，脆脆的，是那種嫩嫩的脆，咸、香、鮮、美，有一股春天的色澤，春天的風(fēng)味呀。

這時(shí)榨菜就可以出廠，出現(xiàn)在平民百姓的餐桌上了。這是榨菜的第四次遷徙。經(jīng)常有解放牌的大汽車(chē)進(jìn)出古鎮(zhèn)，一車(chē)一車(chē)地將香噴噴的榨菜拉走。那時(shí)常聽(tīng)父親說(shuō)，大多是拉向長(zhǎng)嶺煉油廠、岳陽(yáng)化工總廠兩家中央直屬企業(yè)。父親的話中似乎有些自豪的意味。

家鄉(xiāng)的榨菜名聲再大，也比不上重慶涪陵的榨菜有名氣，但家鄉(xiāng)的榨菜與英雄有關(guān)。改革開(kāi)放后，鄉(xiāng)鎮(zhèn)辦的榨菜廠在市場(chǎng)的浪潮中灰飛煙滅了。處于黃蓋湖畔的十三村醬菜廠卻是異軍獨(dú)起，它的成功得益于一個(gè)人深耕細(xì)作。這個(gè)叫李國(guó)武的企業(yè)家，硬是憑著良心辦企業(yè)，將家鄉(xiāng)的榨菜工藝與三國(guó)歷史文化充分挖掘出來(lái)，打造傳承百余年、聲明遠(yuǎn)揚(yáng)的榨菜文化，香飄全國(guó)。他不僅僅生產(chǎn)榨菜，還制作各類(lèi)醬菜，銷(xiāo)往大江南北。李國(guó)武因?yàn)橐豢谜ゲ耍@得了分量厚重的榮譽(yù)——全國(guó)道德模范。原本是尋常百姓常用來(lái)佐餐聊度清貧歲月的小榨菜，因?yàn)樗牧夹?，成為盛放在老百姓舌尖上的養(yǎng)生美味，纏繞在唇齒間的別致滋味。

其實(shí)在鄉(xiāng)村，腌菜這樣的家務(wù)活，是女人們的拿手好戲。腌菜，在民間祖祖輩輩、一代代的傳襲，經(jīng)年累月做一件事，自然就做出了人間至味。少年時(shí)，母親也會(huì)動(dòng)手在自家的院子里，用大瓷缸腌制榨菜，豆角、白菜、蘿卜 辣椒等都可以成為腌菜的主角。在鄉(xiāng)村，那些婆娘們，個(gè)個(gè)都是做咸菜的行家里手，看誰(shuí)的咸菜做得好就數(shù)誰(shuí)家媳婦能干，會(huì)做手工咸菜好像成了娶媳婦的標(biāo)準(zhǔn)，和納鞋底一樣，是女人的必修課，腌菜，便成了鄉(xiāng)下女人精打細(xì)算操持一個(gè)家的標(biāo)志。

至今我認(rèn)為，榨菜與粥，恍若人間的郎才女貌，是世界上少有的兩種契合如此完美的食物。每年夏天，天氣酷熱，味口不好。母親總會(huì)煮一鍋白米粥，再拿出一碟榨菜。咸濕的味道被米粥中和，粥的味道格外清冽。我非常喜歡把榨菜倒在粥面上，看榨菜汁水流進(jìn)粥湯里，滾燙的粥稍微一冷卻，剛好能夠一口通過(guò)喉嚨口。粥是最能勾起往昔回憶的食物，好粥是要時(shí)間熬出來(lái)的，同樣榨菜也是花時(shí)間腌制出來(lái)的。一碗白粥，一碟榨菜，一線的溫暖從嗓子眼直直通入胃中，最是無(wú)上的享受。如今懷想起來(lái)，常常濕了眼睛，一種情結(jié)在記憶深處，怎么也化解不開(kāi)。吃是慰藉，也是暖意。

一碟不起眼的小咸菜，溫暖著一段記憶。

其實(shí)在民間，榨菜不僅僅可以用來(lái)腌制，也可以直接吃。新鮮的榨菜從地里摘下來(lái)，和一般的蔬菜無(wú)二，蒸、炒、涼拌、下湯，怎么加工都是一份平民百姓餐桌上的佳肴。榨菜炒肉是兒時(shí)最難忘的一道美味小菜，飽含著母親的味道。榨菜切片，再切點(diǎn)肉絲，翻炒一下，香嫩爽脆，百吃不厭。人，總是這樣充滿懷舊的情緒，對(duì)于一些口味，一糾纏上就是一輩子。

談到了榨菜，絕對(duì)要說(shuō)說(shuō)與榨菜葉有關(guān)的菜——沖菜。選擇綠油油的菜薹尖，洗凈后進(jìn)行晾曬，將滿腹心思收起，等到葉莖吹干水分，一副無(wú)精打采的模樣了，切成碎末，倒入燒熱的沒(méi)有放油的鍋?zhàn)?，快速翻炒到半熟，裝進(jìn)大海碗壓嚴(yán)實(shí)，再扣上一個(gè)碗，盡可能密閉，這是關(guān)鍵。放一晚，就成了沖菜。第二天再回鍋，熱鍋冷油，加蔥姜蒜辣椒，爆炒，清脆、香辣、爽口，關(guān)鍵是有一股或濃或淡的辛辣味，直沖鼻子。初嘗一口，一把鼻涕一把淚，甚至噴嚏一個(gè)接一個(gè)，難受，但是好吃。，除了麻、辣、鮮、香、脆以外，“沖菜”的神韻就在它的“沖”，那是陽(yáng)光的味道。人到中年，母親總會(huì)在收割榨菜時(shí)，不忘做一碗沖菜?；乜囱矍斑@碟小小的沖菜，看上去還是一種農(nóng)家風(fēng)情的寧?kù)o與古樸，味道也一如記憶中透徹而拙樸。

鄉(xiāng)愁是什么？鄉(xiāng)愁就是由家鄉(xiāng)的風(fēng)景和食物喂養(yǎng)起來(lái)的。日子一久，對(duì)家鄉(xiāng)風(fēng)物人事的思念，凝于心聚于神。對(duì)于游子來(lái)說(shuō)，一盤(pán)家鄉(xiāng)的風(fēng)物是化解鄉(xiāng)愁最好的神器。譬如一碟榨菜，一碗白粥，是心窩里的暖，是思鄉(xiāng)的一份情結(jié)，是游子對(duì)家鄉(xiāng)最深情的掛念。當(dāng)你背著厚厚的行囊，跨越萬(wàn)水千山在異國(guó)他鄉(xiāng)的黃昏，夕陽(yáng)西下，晚霞如暉，打開(kāi)背包，一包家鄉(xiāng)的榨菜，足以喚醒對(duì)家鄉(xiāng)的記憶，那就是鄉(xiāng)愁。

香菇醬

突然想起了香菇，在寂靜無(wú)聲的夜晚，我甚至有些莫名。此時(shí)我仿佛聞到了從廚房飄來(lái)一股濃郁的香味——～碟香菇醬的味道——裊在舌尖上的鄉(xiāng)愁呀！在這個(gè)寂靜無(wú)聲不眠的夜晚，獨(dú)自，閃耀。

香菇，原本簡(jiǎn)單質(zhì)樸的香菇，卻是人間煙火中的美味佳肴。那些年的河水、那些年的陽(yáng)光、那些年有過(guò)的生長(zhǎng)……那時(shí)候，不叫美食，叫食物——賴以果腹的材質(zhì)。我從小就戀上了香菇。香菇，念起來(lái)就格外親切，正如偶遇鄉(xiāng)下的數(shù)月未見(jiàn)的姑姑，一聲“香姑”，溫暖中洋溢著濃濃的親情。記憶中，一清早母親抹一把臉，就匆匆提著竹籃子去集市上買(mǎi)菜，無(wú)外乎白菜豆角茄子，總期望歸來(lái)的籃子上有一篷新鮮的香菇。香菇不僅看起來(lái)可愛(ài)、聞起來(lái)香，更是人間難得的一道美味，雖然是素菜，卻有葷菜的鮮香。香菇青菜就是一道非常典型的家常菜，當(dāng)然更妙的是香菇炒肉，香菇燉排骨，香菇雞湯……每一道菜名，都讓人口舌生津。逢年過(guò)節(jié)，家中來(lái)賓客，香菇都是餐桌上不可缺少的一種食材。中秋、端午或者父母親生日，全家人團(tuán)聚，中午少不了一頓大餐，雞鴨魚(yú)肉，滿滿當(dāng)當(dāng)一桌子。母親總會(huì)燉一鍋香菇雞湯。香氣滿屋時(shí)，一家老小圍坐在一起，來(lái)一瓶父親親手釀制的陳年老酒——楊梅酒，溫暖的燈光下，一邊品著美滋滋的小酒，順手夾一筷子熱乎乎、香噴噴的香菇燉雞，此情此景，不醉似已醉，心里一片暖洋洋、樂(lè)融融。到了晚上，一定會(huì)包餃子，我最喜歡香菇餃子。整個(gè)下午，屋子里擠滿了各色香味，全家老少一齊動(dòng)手，和面、搟面、剁餡。餡是五花八門(mén)的，有胡蘿1、、大白菜、粉絲，當(dāng)然還少不了香菇。平淡之中情趣盎然，其樂(lè)融融。包餃子被賦予了特殊的意義，儼然成了節(jié)日的載體，承載起我們內(nèi)心深處溫暖的記憶，也承載起我們?cè)S多美好的愿望。

香菇是一種真菌類(lèi)植物，是正宗的土著居民，早在數(shù)千年前就被先人作為美食，而香菇栽培的歷史卻不漫長(zhǎng)。以前一直是野生菇，直到宋朝年間，一個(gè)名叫吳三公的農(nóng)民在浙江省慶元縣龍巖村發(fā)明了砍花栽培法，后擴(kuò)散到各地全國(guó)，歷經(jīng)800年的風(fēng)雨錘煉，原本貌不驚人、秘藏深山的傘菌，悄然躍上了餐桌，成了更多人舌尖上的“新寵”。

香菇，因香氣沁脾，味道鮮美而得名，素有“菇中之王”“蘑菇皇后…‘蔬菜之冠”等一大堆美稱，就像一個(gè)惹人歡喜的小女子，擁有眾多人的喜愛(ài)。食用香菇分鮮品、干品兩種。新鮮的香菇拇指般粗短的身子上扣著個(gè)壹元紀(jì)念幣大小的帽子，嫩潤(rùn)光亮，胖乎乎的，奇香四溢，老遠(yuǎn)就撩逗你的鼻子。吃到嘴里，肉騰騰、筋蓬蓬、嫩生生、棉悠悠的，像噙著一輩子的好日子，不忍咬，不忍咽，一股醉醉的感覺(jué)滲開(kāi)來(lái)，淹了全身，酥到頭發(fā)梢，、

干香菇雖然貌不驚人，但香味更濃郁，無(wú)論蒸、炒、燜、燉都可以，最好與葷食搭配。，干香菇比鮮香菇更有味道，多作為燉菜煲湯時(shí)的輔助食材出現(xiàn)。記憶中的場(chǎng)景格外鮮活，干香菇、藥參、枸杞、雞。它們放在一個(gè)陶瓷罐里，用溫火慢慢地?zé)踔?，白色的霧氣從瓷罐蓋子的縫隙間泄漏出來(lái)，裊裊蒸騰，香氣自然濃烈復(fù)雜，飄滿了一條巷子，用一碗雞湯連同幸福溫暖著我的記憶?？此坪芎?jiǎn)單的東西，味道確實(shí)很驚艷。

鮮也罷，干也罷，香菇的美味遠(yuǎn)沒(méi)有發(fā)揮到極致。一個(gè)村莊的變遷，一個(gè)人物的誠(chéng)實(shí)厚道，香菇又演繹了一段傳奇。香菇本身.卻從不曾改變。每一個(gè)季節(jié)里，香菇正積蓄力量，生長(zhǎng)。

從三國(guó)歷史深處一路走來(lái)的十三村，再度閃耀光芒，只是它不再是簡(jiǎn)單的村名，它已成為湘北美食的源地。質(zhì)樸的榨菜、黃豆、豌豆、芝麻，那些人間餐桌的食材，因?yàn)槭迦諒?fù)一日，年復(fù)一年的打磨、創(chuàng)造、改良、演變、提升，加了風(fēng)土人情作為調(diào)料，添了日出而作日落而息的時(shí)光作為悠閑，充分綻放，多姿多彩起來(lái)，成為一種地方小吃。香菇也不例外，成為主角，它與醬、辣椒、芝麻的相遇、碰撞、融合、包容，成就了新時(shí)光的美食——香菇醬。菇香濃厚，鮮香微辣，粒粒香菇有嚼勁，、如果加上花椒，麻得過(guò)癮，辣得痛快。抑或加上牛肉，風(fēng)味時(shí)尚，更受年輕人喜愛(ài)。原味也好，香辣也好，每一口香菇醬入口，舌尖震顫之后，生活有了被煽情過(guò)的幸福，它簡(jiǎn)單，也美好。

醬是農(nóng)家餐桌最為樸素的佐菜。在鄉(xiāng)間，總有一些不起眼的小東西，看似平凡，實(shí)際深藏不露。比如芝麻、黃豆，做成辣醬后就是舌尖上的美味！鄉(xiāng)下多會(huì)制作各類(lèi)醬品，芝麻醬、豌豆醬、黃豆醬，把食材本身的鮮美，經(jīng)高溫的蒸煮、陽(yáng)光的暴曬、夜露的浸潤(rùn)，醬的鮮香達(dá)到了極致。一缽好醬，不僅在選料發(fā)酵等個(gè)個(gè)環(huán)節(jié)上需要細(xì)心地加工和操作，或許還要一點(diǎn)天時(shí)地利，但更需要的是～家人的精心呵護(hù)。尤其是曬醬的過(guò)程，豆醬在太陽(yáng)的熾熱和晚上柔情露水的雙重作用下，醬的香氣得到充分的融合、滲透和升華。而制作香菇醬的繁復(fù)工藝背后，卻是極簡(jiǎn)心思，以及對(duì)食物的唯美情懷。

香菇醬得益于李國(guó)武，貌不驚人，他不僅將十三村從歷史的深處挖掘出來(lái)，閃耀著光明，而且一手打造成為一方美食家園。他將香菇引入醬園，更是強(qiáng)強(qiáng)聯(lián)手，香上加香，成為一道舌尖上的鄉(xiāng)愁，更讓游子難以忘懷。香菇醬屬登峰造極的作品，它窮盡了香菇的精細(xì)味道，吸納了辣椒、黃豆等幾類(lèi)作物的綿冽氣韻，其鮮美無(wú)法形容，而辣中帶甜的滋味幽幽然擴(kuò)散，化作周身的通泰，最終讓人深吸一口氣：好醬！

香菇醬完成了對(duì)傳統(tǒng)口味的逆襲，打破了鄉(xiāng)下豆瓣鮮香辣的單一味型，制作出了家常原味、香辣味、牛肉味等多種味型，令人嘆為觀止。把一種食品做到這樣的境界，十三村人的智慧和工匠精神真是讓人不得不伸出大拇指??！一缽好醬，吃得出太陽(yáng)的心情和制醬人投入的時(shí)間。香菇醬的靈魂在于用心，急功近利永遠(yuǎn)制不出好醬。一瓶看似簡(jiǎn)樸的醬卻能檢驗(yàn)一個(gè)人心境，也成為十三村人最古樸的生活方式。香菇醬，有人類(lèi)的恒心和敬天畏地的情感。一些人躬身于太陽(yáng)下，引陽(yáng)光催化，飄作醬香。正如韓國(guó)電視劇《大長(zhǎng)今》里面，李英愛(ài)發(fā)現(xiàn)花粉的秘密。食物的味美，需要工匠般的虔誠(chéng)之心。

香菇醬是湘北土地上孕育出的最好的禮物。它借了十三村人的精工細(xì)作，重新賦予新的靈魂，任由人的情感映帶，佐證生活，想象飛升，為田間巨匠的味蕾，造山水園林，見(jiàn)烈日燃情。

香菇醬可以是一種調(diào)料，炒菜時(shí)放一兩勺，和豆瓣醬有著異曲同工的效果;香菇醬也可以是一種主菜，就著饅頭面條或者米飯，一瓶香辣酥脆的香菇醬頃刻間能讓你的味蕾醉倒。美妙的香菇醬，美妙的鮮香口感，粒粒香菇有嚼勁，透著甘甜柔潤(rùn)！在每一個(gè)平淡的日子里，能夠分享這份濃濃的醬香，也算是一種熾熱的幸福吧。

在鄉(xiāng)下，對(duì)草木的看法卻是兩種標(biāo)準(zhǔn)，一是食材，二是藥材，除此之外，一律視為雜草。香菇絕對(duì)是上等的食材，同樣也是一種藥材，中國(guó)不少古籍中記載香菇“益氣，不饑，治風(fēng)破血和益胃助食”。民間用來(lái)助痘瘡、麻疹的誘發(fā)，治頭痛、頭暈。

回到各自與香菇醬的故事，每個(gè)人都有不同的理解。在年長(zhǎng)者眼里，香菇醬是艱苦歲月里調(diào)苦回甘的一抹紅。而在遠(yuǎn)離家鄉(xiāng)的年輕人心中，香菇醬是儲(chǔ)蓄鄉(xiāng)愁的容器。

凝視一枚香菇，就是記住一方家園。那是母親的，也是歲歲開(kāi)不敗的燦爛，在紫云英掩映的原野，在星星草點(diǎn)綴的菜地。

豆豉

豆豉是我童年中最佳美食之一，一直延續(xù)至今。，辣椒炒肉、清炒苦瓜、炒空心稈、臘味合蒸等諸多美食中，更是少不了豆豉的身影。一小把干豆豉，黑黑的，不上眼，卻爽口。至今懷戀中學(xué)時(shí)光，住校讀寄宿，一瓶水豆豉，那是一個(gè)星期的佳肴下飯菜。

每年大暑一到，江南進(jìn)入一年當(dāng)中最炎熱的夏天。母親就準(zhǔn)備忙著做豆豉。

七月的陽(yáng)光塞滿了整個(gè)大地，飽含著炫目的光芒，催促著莊稼，還有野草們忙著拔節(jié)、揚(yáng)花、抽穗，如果在田間地頭坐一坐，分明可以聽(tīng)到“噼里啪啦”的細(xì)微聲響，那是枝葉的延伸拓展，是花骨朵的膨脹綻放。這時(shí)，田間地頭早熟的黃豆已飽脹著一串串豆莢在田野里擺動(dòng)，言語(yǔ)不多的父親頂著烈日割回一捆捆黃豆，放在地坪上讓太陽(yáng)暴曬，猛烈的陽(yáng)光擁抱著它們，黃豆迫不及待地“噼里啪啦”從豆莢中跳出來(lái)。除掉豆稈豆葉豆莢，一粒粒圓潤(rùn)飽滿的黃豆呈現(xiàn)在母親的眼前?？梢韵胂竽赣H的目光中一定閃爍著溢于言表的喜悅。洞庭湖的山丘上孕育生長(zhǎng)的黃豆多為黑色，扁圓形，不像北方用來(lái)榨油的黃豆，色澤淡黃，外表好看，但是南方的黑黃豆不僅用于做豆豉，還可以打豆腐，是南方人最佳的食材之一。一捧炒黃豆，更是童年時(shí)代不可多得的零食，嚼在口中，脆脆的，格外的香。

母親將洗凈的黃豆，先用清水浸泡一個(gè)晚上，第二天中午，用鐵鍋、大火煮。做豆豉時(shí)，豆子煮的軟硬程度很講究，煮黃豆的時(shí)間要把握好。煮爛了，豆豉不成形，就似一包渣，而且不美觀;煮太硬，吃的時(shí)候會(huì)覺(jué)得沒(méi)熟，甚至?xí)锌辔?。如何掌握，全憑經(jīng)驗(yàn)。母親說(shuō)，熟能生巧。黃豆煮到剛過(guò)心，盡量不要讓豆子破皮，這樣做出來(lái)的豆豉才能顆顆色澤黑亮剔透。黃豆煮熟后，熄火，取出瀝水晾干，放進(jìn)竹盤(pán)箕并均勻地鋪開(kāi)。

黃豆在廚房里開(kāi)始飄香。用不著母親吩咐，我們立馬去尋找黃荊。其實(shí)我們?cè)缭诜排；虺敦i草時(shí)，留心關(guān)注這些黃荊的長(zhǎng)勢(shì)，哪些地方黃荊多，哪些地方黃荊勻稱，我都默記在心，等到母親燒火煮黃豆時(shí)，我們就開(kāi)始實(shí)施謀劃已久的收割。就在曠野無(wú)人的時(shí)候，身帶草繩，手握鐮刀，直奔山田崗地，找尋枝繁葉茂的黃荊。生機(jī)盎然的黃荊正在張望我們。割黃荊要在陽(yáng)光最好的時(shí)刻。早上露水太濃，傍晚割又會(huì)傷了精髓。唯有正午時(shí)分的黃荊清清爽爽，沒(méi)有了一滴露水。我們很細(xì)心地砍回黃荊，此時(shí)，攤放竹盤(pán)箕中的黃豆在陽(yáng)光下曬了半干。母親把竹盤(pán)箕搬進(jìn)屋中，用黃荊的枝葉密密地蓋住。黃荊的香與黃豆的香裹住母親。

母親也會(huì)給我們一絲犒勞。當(dāng)我們扛著黃荊歸來(lái)，母親已盛好一碗香噴噴的黃豆，放一匙紅糖。香呀！這個(gè)香已在我的腦海漂浮了四十多年，一直未散。

黃豆在黃荊的呵護(hù)下，慢慢地長(zhǎng)出一層密密的、細(xì)細(xì)的茸毛，淺黃色。這是黃豆的發(fā)酵過(guò)程，先人的話說(shuō)是“漚豆豉花”。發(fā)霉最為關(guān)鍵，最好是黃霉。白霉的豆豉不好吃。這便是豆豉制作的關(guān)鍵所在。大約一個(gè)星期左右，掀起早已枯萎的黃荊，拿出發(fā)霉的黃豆，拌上紅辣椒、生姜、大蒜、花椒、鹽。拌均勻后，放入早已洗凈且在太陽(yáng)下高溫暴曬過(guò)的壇子，封蓋，壇沿注入清水，放在院子里。日曬夜露，使其接受自然的精華，星光和月光，霧氣和露水一定會(huì)溜進(jìn)壇中，怪不得豆豉如此美味。

霉豆豉的過(guò)程是一個(gè)神秘的過(guò)程，這是我至今沒(méi)弄明白的事情，黃荊在這個(gè)過(guò)程中究竟扮演了怎樣重要的角色，至少黃荊的香浸潤(rùn)豆豉飽脹的身體，封存了一個(gè)鄉(xiāng)村故事的記憶。鄉(xiāng)下有許多諸如釀酒、霉豆腐、熬谷糖等等風(fēng)味小吃，是一代傳一代的技藝，經(jīng)由千年演化而來(lái)的民間智慧，染著農(nóng)人的汗水，飽吸著陽(yáng)光的熱情，寄托著人們美好的愿望，終成一種農(nóng)人般樸素親切的美味，溫暖農(nóng)家人的平常生活。

豆豉是家的標(biāo)志，離家的兒女，簡(jiǎn)陋的包裹必定有母親放進(jìn)去的一瓶豆豉。它們隨著遠(yuǎn)行的足跡翻山趟河，潛入到陌生的城市，不時(shí)慰藉孤獨(dú)漂泊的靈魂。多愁，其實(shí)就是人間煙火的味道。

吃一枚豆豉，味蕾沾滿了鄉(xiāng)村的氣息，鄉(xiāng)村的生活和黃荊的記憶。黃荊淡然地生活在鄉(xiāng)村，成就的是一種最為樸素清淡的滋味。一粒小小的豆豉，仿佛是一雙出神入化的手，瞬間把農(nóng)家的小日子揉捏得芳香四溢。這一切，我認(rèn)為得道于黃荊沛然而莫之能往的香氣，一點(diǎn)穿到心脾深處，漾出安暖踏實(shí)的感覺(jué)。

責(zé)任編輯? 黃月梅