金耳、銀耳與木耳的營養(yǎng)成分比較

李曦，鄧蘭，周婭，仲伶俐，趙珊，雷欣宇，鄭幸果

（四川省農(nóng)業(yè)科學(xué)院分析測試中心，農(nóng)業(yè)農(nóng)村部農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全風(fēng)險評估實驗室（成都），四川 成都 610066）

食用菌被認(rèn)為是繼植物性、動物性食物之后的第三大類食物來源[1]，含有人體所需的幾乎全部營養(yǎng)素和其它功能性成分，具有極高的食用和藥用價值。探究食用菌營養(yǎng)成分對于指導(dǎo)人們健康飲食有著重要的意義。金耳（Tremella aurantialba）、銀耳（Tremella fucitormis）和木耳（Auricularia aurricula）在我國是 3種常見的食用菌，在分類學(xué)上都隸屬于擔(dān)子菌門，其中金耳和銀耳屬擔(dān)子菌綱銀耳科，木耳屬傘菌綱木耳科。研究顯示，3種食用菌都富含蛋白質(zhì)、氨基酸、礦質(zhì)元素、維生素、多糖及其它活性成分[2-4]，均為我國著名的食藥用菌，是味道鮮美、營養(yǎng)豐富的滋補(bǔ)佳品。

金耳又稱黃木耳、黃耳，《中國藥用真菌》介紹：金耳性溫帶寒，味甘，能化痰、止咳、定喘、調(diào)氣、平肝陽[5]，現(xiàn)代研究表明金耳具有抗氧化、消炎、抑制腫瘤細(xì)胞生長、提高免疫力的功能[2，6-7]。銀耳又稱白木耳、雪耳，銀耳味甘、性平，既有補(bǔ)脾開胃、滋陰潤肺的作用[4]，又可增強(qiáng)人體免疫力、提高腫瘤患者對放化療的耐受力[8]。木耳又稱云耳，研究發(fā)現(xiàn)，黑木耳中的生物活性物質(zhì)具有降血糖、降血脂、防治肝損傷等生理活性[4，9]。

目前對金耳、銀耳、木耳的營養(yǎng)成分研究較多[2-4]，但存在營養(yǎng)成分檢測不全面、缺乏橫向比較的問題。本文對三者的營養(yǎng)成分進(jìn)行全面的比較分析，包括以下參數(shù)：水分、蛋白質(zhì)、灰分、粗纖維、脂肪、總糖、氨基酸、黃酮、多糖、多酚、維生素類（VA、VB1、VB2、VC、VD2、VD3、VE、β-胡蘿卜素） 和礦物質(zhì)元素（Ca、Fe、Cu、Zn、Mg、Mn、Pb、As、Cd、Hg）等。

1 材料和方法

1.1 材料和儀器

金耳、銀耳、木耳：采自云南省大理州；乙醇、抗壞血酸、氫氧化鉀、石油醚、乙醚、2，6-二叔丁基對甲酚、鹽酸、苯酚、氫氧化鈉、冰乙酸、磷酸三鈉、磷酸二氫鉀（均為分析純）：西隴化工廠；甲醇、乙腈、乙醇（均為色譜純）：美國Fisher公司。

SFG-02電熱恒溫干燥箱：黃石市恒豐醫(yī)療器械有限公司；φ25索氏提取器：上海歐蒙實業(yè)有限公司；S-433D氨基酸自動分析儀：德國Sykam公司；Kjeltec 8200凱氏定氮儀：丹麥福斯儀器公司；Optima-8000型等離子體光譜儀：上海鑄金分析儀器有限公司；UV-2550紫外分光光度計：日本島津公司；Cary Eclipse熒光分光光度計：美國瓦里安公司；Agilent 1100高效液相色譜儀、Agilent 1290超高效液相色譜儀：美國安捷倫公司。

1.2 試驗方法

水分含量測定參考GB 5009.3—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中水分的測定》；灰分含量測定參考GB 5009.4—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中灰分的測定》；蛋白質(zhì)含量測定參考GB 5009.5—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中蛋白質(zhì)的測定》；脂肪含量測定參考GB 5009.6—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中脂肪的測定》；粗纖維含量測定參考GB/T 5009.10—2003《植物類食品中粗纖維的測定》；氨基酸含量測定參考GB 5009.124—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中氨基酸的測定》；維生素A、D、E含量測定參考GB 5009.82—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中維生素A、D、E的測定》；維生素B1含量測定參考GB 5009.84—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中維生素B1的測定》；維生素B2含量測定參考GB 5009.85—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中維生素B2的測定》；維生素C含量測定參考GB 5009.86—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中抗壞血酸的測定》；黃酮含量測定參考NY/T 1295-2007《蕎麥及其制品中總黃酮含量的測定》；可溶性糖含量測定參考NY/T 1278-2007《蔬菜及其制品中可溶性糖的測定銅還原碘量法》；多糖含量測定參考SN/T 4260-2015《出口植物源食品中粗多糖的測定苯酚-硫酸法》；鈣含量測定參考GB 5009.92—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中鈣的測定》；鐵含量測定參考GB 5009.90—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中鐵的測定》；鎂含量測定參考GB 5009.241—2017《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中鎂的測定》；錳含量測定參考GB 5009.242—2017《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中錳的測定》；鋅含量測定參考GB5009.14—2017《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中鋅的測定》；鉛含量測定參考GB 5009.12—2017《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中鉛的測定》；總砷含量測定參考GB 5009.11—2014《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中總砷及無機(jī)砷的測定》；鎘含量測定參考GB 5009.15—2014《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中鎘的測定》。

1.3 數(shù)據(jù)統(tǒng)計

試驗均進(jìn)行3次平行，結(jié)果以平均數(shù)±標(biāo)準(zhǔn)差表示，采用Excel 2007進(jìn)行數(shù)據(jù)分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 基礎(chǔ)營養(yǎng)成分

基礎(chǔ)營養(yǎng)成分的測定結(jié)果如圖1所示，均以干基計。

圖1 金耳、銀耳、木耳的基礎(chǔ)營養(yǎng)成分含量Fig.1 Contents of the general nutritional components of Tremella aurantialba，Tremella fucitormis and Auricularia aurricula

由圖1可知，金耳中的蛋白質(zhì)、脂肪和總糖含量均高于木耳和銀耳，而粗纖維顯著低于木耳。

況丹和韓志平等對多種食用菌的營養(yǎng)成分進(jìn)行了分析，總糖含量在16.8%～52.1%[10-11]，而金耳、銀耳、木耳的總糖含量皆比本研究結(jié)果高，其中以金耳的總糖最高。食用菌總糖不僅是一種重要的呈味物質(zhì)，其中的多糖更具有生理活性功能，由此可見金耳、銀耳、木耳較其它食用菌而言，具有更為顯著的營養(yǎng)價值。纖維素不能被人體吸收但有淀粉阻滯劑作用，能促進(jìn)腸道蠕動，木耳較金耳、銀耳含有更高的粗纖維，更適宜肥胖、便秘人群食用。金耳、銀耳、木耳的蛋白質(zhì)含量較香菇、平菇等食用菌略低[10]，但仍可作為蛋白補(bǔ)充源豐富素食者日常膳食。

2.2 功能性營養(yǎng)成分

食用菌含有豐富的多糖、多酚、黃酮、三萜、腺嘌呤核苷、牛磺酸、甘露醇、麥角甾醇等生理活性物質(zhì)，因而具有免疫調(diào)節(jié)、預(yù)防心血管疾病、抗炎、抗氧化、抗腫瘤等生物醫(yī)學(xué)功能[12-13]。其中多糖、多酚和黃酮是食用菌中含量高且研究最多的活性成分。多糖是多種醛糖和酮糖通過糖苷縮合而成的天然多聚體，具有復(fù)雜而全面的生理活性和功能，如免疫調(diào)節(jié)功能和抗腫瘤作用[14]，而多酚和黃酮因其具有較強(qiáng)的抗氧化性，可有效清除體內(nèi)自由基，延緩細(xì)胞衰老[15-16]。

對3種食用菌中的多糖、多酚和黃酮進(jìn)行了考察。結(jié)果顯示，金耳、銀耳和木耳的多糖含量分別為37.8%、9.4%和6.2%，而一般食用菌的多糖含量范圍為2.5%～15.3%，金耳的多糖含量是目前已知文獻(xiàn)中多糖含量最高的食用菌[17-18]，較“中華仙草”石斛的多糖含量（29.0%）更高[19]。目前已知香菇多糖和灰樹花多糖已用于制成治療腫瘤的抗癌針劑，因而多糖含量豐富的金耳的功能價值有待深入研究。

較其它食用菌而言[20]，3種食用菌的多酚和黃酮含量并不突出，但仍以金耳含量最高，分別為0.18%和0.12%。銀耳和木耳未檢出黃酮，僅分別含有0.17%和0.10%的多酚。

從現(xiàn)有的功能性成分分析結(jié)果來看，金耳含有豐富的多糖，多酚和黃酮含量也高于銀耳和木耳，較之有著更為顯著的功能價值。

2.3 氨基酸組成與含量

表1為金耳、銀耳和木耳的氨基酸組成結(jié)果。

表1 金耳、銀耳和木耳的氨基酸的組成及含量Table 1 Compositions and contents of amino acids in Tremella aurantialba，Tremella fucitormis and Auricularia aurricula

續(xù)表1 金耳、銀耳和木耳的氨基酸的組成及含量Continue table 1 Compositions and contents of amino acids in Tremella aurantialba，Tremella fucitormis and Auricularia aurricula

3種食用菌的氨基酸種類齊全，均含有17種主要的水解氨基酸，總量上與蛋白質(zhì)結(jié)果一致，以金耳含量最高。按照聯(lián)合國糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織提出的理想蛋白質(zhì)條件，組成蛋白質(zhì)的每種必需氨基酸/總氨基酸的值應(yīng)達(dá)總量的40%左右[21]，3種食用菌作為理想蛋白質(zhì)來源的優(yōu)先順序依次是木耳＞金耳＞銀耳。天門冬氨酸和谷氨酸是食物中的重要鮮味物質(zhì)，3種食用菌中鮮味氨基酸的含量以金耳為最高，而3種食用菌的鮮味氨基酸占氨基酸總量的比值均高達(dá)20%以上，表明這3種食用菌都是口感比較鮮美的天然蛋白源。

2.4 維生素含量

維生素是維持身體健康所必需的一類有機(jī)化合物，其主要作用是參與機(jī)體代謝的調(diào)節(jié)。3種食用菌的維生素含量結(jié)果見表2。

表2 金耳、銀耳和木耳中的維生素含量Table 2 Compositions and contents of vitamins in Tremella aurantialba，Tremella fucitormis and Auricularia aurricula

金耳中檢出6種維生素：維生素A及β-胡蘿卜素（維生素A原）、維生素B1、維生素B2、維生素C和維生素D3。其中β-胡蘿卜素含量為（2.32±0.23）mg/100 g，胡蘿卜素廣泛存在植物性食物中，而在食用菌中含量較低，金耳中的胡蘿卜素含量與綠葉蔬菜相當(dāng)[22]。3種食用菌均含有較高的維生素D，自然界中含有維生素D的食物不多，主要存在于動物性食物中，植物性食物中維生素D的含量極低。3種食用菌的維生素D含量高于肉制品、雞蛋和魚類，可作為素食者的維生素D攝入源。

2.5 礦物質(zhì)含量

礦物質(zhì)元素不能在人體內(nèi)生成，各種礦物質(zhì)在新陳代謝過程中每天都會被排出體外，所以必須通過膳食補(bǔ)充。根據(jù)食物中礦物質(zhì)含量、人體需要量和生物吸收率，我國人群中相對容易缺乏的元素是鈣、鐵、鋅[23]。3種食用菌礦物質(zhì)含量結(jié)果見表3。

表3 金耳、銀耳和木耳中礦質(zhì)元素的含量Table 3 Contents of mineral elements in Tremella aurantialba，Tremella fucitormis and Auricularia aurricula mg/kg

3種食用菌均含有豐富的鈣和鐵，其中木耳的鈣、鐵含量最高，鈣含量高過牛乳（1 040 mg/kg），鐵含量高過豬血（87 mg/kg）和雞蛋黃（65 mg/kg）[24]。與木耳相比，金耳和銀耳含有更為豐富的鋅，稍低于豬瘦肉（29.9 mg/kg）[24]。重金屬鉛、砷、鎘、汞含量均符合GB 2762—2017《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量》限量要求。

3 結(jié)論

金耳、銀耳和木耳的營養(yǎng)素成分齊全，蛋白質(zhì)、灰分、脂肪含量差異不大，金耳的總糖高達(dá)72.8%顯著高于木耳，而粗纖維含量以木耳顯著高于其它兩種食用菌；較其它食用菌而言，3種食用菌的功能性成分多酚和黃酮含量并不突出，而以多糖含量豐富，其中金耳的多糖含量高達(dá)37.8%，顯著高于其它種類食用菌；均含有17種氨基酸，鮮味氨基酸占氨基酸總量的比值均在20%以上，依據(jù)聯(lián)合國糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織提出的理想蛋白質(zhì)條件，3種食用菌作為理想蛋白質(zhì)來源的優(yōu)先順序依次是木耳＞金耳＞銀耳；均含有植物性食物中少有的維生素D，以木耳尤為豐富，金耳次之，而金耳含有與綠葉蔬菜相當(dāng)?shù)摩?胡蘿卜素；我國人群中相對容易缺乏的元素鈣、鐵、鋅在3種食用菌中含量豐富，其中以木耳的鈣和鐵含量為最高，而金耳的鋅含量最高，3種食用菌重金屬鉛、砷、鎘、汞含量均符合國家限量要求。

綜上所述，3種食用菌營養(yǎng)素成分齊全、含量豐富，金耳因其含有豐富的多糖、β-胡蘿卜素、維生素D、鋅和鐵，功能價值顯著，綜合營養(yǎng)價值高。