合成著色劑在食品中的應(yīng)用及分析技術(shù)研究進(jìn)展

張家意，羅珮妍

（1.廣東省食品工業(yè)研究所有限公司，廣東廣州 511442；2.廣東省食品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)站，廣東廣州 511442； 3.廣東省食品工業(yè)公共實(shí)驗(yàn)室，廣東廣州 511442）

合成著色劑是指人工化學(xué)合成方法所制成的有機(jī)色素，因其色彩鮮艷、著色力強(qiáng)、穩(wěn)定性好、生產(chǎn)成本低等特點(diǎn)廣泛應(yīng)用于食品工業(yè)，但有些生產(chǎn)企業(yè)為了改良食品感觀色澤，超限量、超范圍使用合成著色劑。2020年公布的國(guó)家食品安全監(jiān)督抽檢情況表明，超范圍、超限量使用合成著色劑的問(wèn)題仍然存在。長(zhǎng)期大量食用合成著色劑不合格的食品，可能會(huì)對(duì)人體肝臟產(chǎn)生一定影響[1-2]。

近年來(lái)，隨著消費(fèi)者對(duì)食品安全和健康飲食意識(shí)的增強(qiáng)，超限量、超范圍使用合成著色劑的食品越發(fā)受到消費(fèi)者及監(jiān)督管理者的重視。本文主要針對(duì)合成著色劑在食品中的應(yīng)用及分析技術(shù)進(jìn)行分析。

1 合成著色劑在食品中的應(yīng)用

我國(guó)對(duì)食品中添加合成著色劑有著嚴(yán)格的限制，《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2760—2014）[3]中允許使用的合成著色劑有11種，分別為檸檬黃、日落黃、喹啉黃、新紅、莧菜紅、胭脂紅、誘惑紅、赤蘚紅、酸性紅、亮藍(lán)和靛藍(lán)，并對(duì)其允許使用的食品類(lèi)別和最大使用量做了明確規(guī)定，本文主要從二級(jí)分類(lèi)中對(duì)合成著色劑在食品中的應(yīng)用類(lèi)別進(jìn)行歸納總結(jié)，具體見(jiàn)表1。

表1 合成著色劑在食品中的應(yīng)用類(lèi)別

允許添加在食品中的11種合成著色劑基本覆蓋了12類(lèi)食品基質(zhì)大類(lèi)，分別為：乳及乳制品；冷凍飲品；可可制品、巧克力和巧克力制品（包括代可可脂巧克力及制品）以及糖果；水果、蔬菜（包括塊根類(lèi)）、豆類(lèi)、食用菌、藻類(lèi)、堅(jiān)果以及籽類(lèi)等；糧食和糧食制品，包括大米、面粉、雜糧、塊根植物、豆類(lèi)和玉米提取的淀粉等（不包括焙烤制品）；焙烤食品；肉及肉制品；甜味料，包括蜂蜜；調(diào)味品；飲料類(lèi)；酒類(lèi)；其他類(lèi)。在食品中添加合成著色劑主要用于改善食品的感官特性。

2 食品中合成著色劑的分析技術(shù)

檢測(cè)食品中的合成著色劑標(biāo)準(zhǔn)有《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中合成著色劑的測(cè)定》（GB 5009.35—2016）、《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中誘惑紅的測(cè)定》（GB 5009.141—2016）、《食品中誘惑紅、酸性紅、亮藍(lán)、日落黃的含量檢測(cè)》（SN/T 1743—2006）、《肉制品 胭脂紅著色劑測(cè)定》 （GB/T 9695.6—2008）、《水果罐頭中合成著色劑的測(cè)定 高效液相色譜法》（GB/T 21916—2008）和《出口飲料、冰淇淋等食品中11種合成著色劑的檢測(cè) 液相色譜法》 （SN/T 4457—2016），主要前處理技術(shù)為聚酰胺吸附、液液萃取、固相萃取、膜過(guò)濾和超聲提取，均是利用了食品合成著色劑在水中的溶解度良好的原理，根據(jù)各方法基質(zhì)的特點(diǎn)進(jìn)行前處理。分析技術(shù)主要為高效液相色譜法、紙色譜法和比色法，具體見(jiàn)表2[4-9]。

表2 食品中合成著色劑相關(guān)檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)

基于各標(biāo)準(zhǔn)中樣品基質(zhì)及檢測(cè)項(xiàng)目的不同，各標(biāo)準(zhǔn)檢測(cè)方法原理也不同。《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中合成著色劑的測(cè)定》（GB 5009.35—2016）的原理是食品中人工合成著色劑用聚酰胺吸附法或液-液分配法提取，制成水溶液，注入高效液相色譜儀，經(jīng)反相色譜分離，根據(jù)保留時(shí)間定性和與峰面積比較進(jìn)行定量?！妒称钒踩珖?guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中誘惑紅的測(cè)定》（GB 5009.141—2016）的原理是誘惑紅在酸性條件下被聚酰胺粉吸附，而在堿性條件下解吸附，再用紙色譜法進(jìn)行分離、定性，分光光光度法定量?！妒称分姓T惑紅、酸性紅、亮藍(lán)、日落黃的含量檢測(cè) 高效液相色譜法》（SN/T 1743—2006）的原理是糖果、飲料中的人工合成著色劑用聚酰胺吸附法提取，過(guò)濾后，采用反相高效液相色譜技術(shù)進(jìn)行分離測(cè)定，外標(biāo)法定量?！度庵破?胭脂紅著色劑測(cè)定》（GB/T 9695.6—2008）的高效液相色譜法的原理是試樣中的胭脂紅經(jīng)試樣脫脂、堿性溶液提取、沉淀蛋白質(zhì)、聚酰胺粉吸附、無(wú)水乙醇+氨水+水解吸后，制成水溶液，過(guò)濾后用高效液相色譜儀測(cè)定，根據(jù)保留時(shí)間定性，外標(biāo)法定量。比色法的原理是試樣中的胭脂紅經(jīng)試樣脫脂、堿性洛液提取、沉淀蛋白質(zhì)、聚酰胺粉吸附、無(wú)水乙醇+氨水+水解吸后，制成水溶液，過(guò)濾后用分光光度計(jì)測(cè)定吸光度，外標(biāo)法定量?！端揞^中合成著色劑的測(cè)定 高效液相色譜法》（GB/T 21916—2008）的原理是水果罐頭中的人工合成著色劑用乙醇-氨水提取，利用固相萃取柱凈化，采用高效液相色譜-二極管陣列檢測(cè)器測(cè)定，外標(biāo)法定量?！冻隹陲嬃稀⒈苛艿仁称分?1種合成著色劑的檢測(cè) 液相色譜法》（SN/T 4457—2016）的原理是試樣用5%乙腈水溶液超聲提取，液相色譜儀進(jìn)行測(cè)定，外標(biāo)法定量。其中，最常用的檢測(cè)技術(shù)是高效液相色譜法，多采用保留時(shí)間定性，外標(biāo)法定量，因其分析速度快，重復(fù)性好，定量準(zhǔn)確度高而得到廣泛應(yīng)用。但這些分析技術(shù)未覆蓋《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2760—2014）可添加的合成著色劑的所有食品類(lèi)別，例如調(diào)味品、蔬菜制品、淀粉制品、堅(jiān)果與籽類(lèi)、冷凍飲品、糧食與糧食制品、烘焙食品和豆制品等。

3 結(jié)語(yǔ)

《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2760—2014）明確規(guī)定了允許使用合成著色劑的品種、使用范圍及使用限量。目前對(duì)某幾種合成著色劑某些類(lèi)別的研究較多，但未能滿(mǎn)足《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2760—2014）的所有使用類(lèi)別。建議今后從檸檬黃、日落黃、喹啉黃、新紅、莧菜紅、胭脂紅、誘惑紅、赤蘚紅、酸性紅、亮藍(lán)和靛藍(lán)11種合成著色劑的同時(shí)測(cè)定覆蓋《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2760—2014）的所有使用類(lèi)別方面，采用常用的固相萃取前處理技術(shù)結(jié)合高效液相色譜法分析技術(shù)進(jìn)行相關(guān)研究，提高檢測(cè)方法的便利性和操作性，使《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2760—2014）中添加合成著色劑食品有對(duì)應(yīng)的檢測(cè)方法標(biāo)準(zhǔn)與其配套。