中國古代冷飲探秘

陳品

炎炎夏日，人們多以冷飲消暑解渴，孰不知在中國古代，冷飲也并不比現(xiàn)代差多少。

楊貴妃：糖尿病患者夏天要喝冰水

冷飲的精華在于一個(gè)“冷”字，在沒有制冰設(shè)備的古代，如何解決用冰的問題呢？其實(shí)早在3000年前的商朝，貴族們就開始在冬天鑿冰貯藏于冰窖，以備來年盛夏消暑之需。春秋時(shí)期孔子《詩經(jīng)·豳風(fēng)·七月》記載：“二之日鑿冰沖沖，三之日藏之凌陰。”這里的“凌陰”就是指藏冰的冰窖。西周周公旦《周禮》記載，冰從冰窖取出后，會放在藏冰儲食的容器——冰鑒里，當(dāng)時(shí)的人們用冰塊鎮(zhèn)甜酒。戰(zhàn)國時(shí)期屈原《楚辭·招魂》記載：“挫橫凍飲，酹清涼些。”大贊冰鎮(zhèn)過的糯米酒，喝起來既醇香又清涼，口感大概和現(xiàn)代的冰鎮(zhèn)啤酒一樣爽吧！

不過，由于鑿冰藏冰都非常有技術(shù)含量，冰制品在唐朝以前僅僅是上層社會的夏季奢侈品。隋唐時(shí)期，雖然已經(jīng)有賣冰的鋪?zhàn)?，但價(jià)格高的嚇人。唐朝馮贄《云仙雜記》記載：“長安冰雪，至夏日則價(jià)等金璧?！边@么貴的冰，一般百姓自然只能“望冰止渴”。

但唐朝白居易是個(gè)例外，據(jù)說白居易“每需冰雪，論筐取之，不復(fù)償價(jià)，日日如是”，真是土豪無疑了。史料記載，每到三伏天的時(shí)候，朝廷就會舉行頒冰儀式，將冰賞賜給王公貴族，以示皇恩。白居易收到冰賞后，寫了一篇《謝冰狀》曰：“伏以頒冰之儀，朝廷盛典；以其非常之物，來表特異之恩。”

史料記載，當(dāng)時(shí)長安冰貴，主要是因?yàn)闂钯F妃患有消渴病 （糖尿?。奶煲缺?。且不說僅憑身體豐腴和體有異香等表象，能否判定楊貴妃是否患有消渴病，就算需要大量喝冰水，皇宮里的冰儲備還是很充足的。據(jù)說楊貴妃的哥哥楊國忠某年夏天在家里設(shè)宴，曾經(jīng)用大塊冰雕堆成山，圍在宴席四周，結(jié)果大伏天喝酒，還要穿薄棉衣。人家都用堆積如山的冰自制“中央空調(diào)”了，還差那點(diǎn)兒喝水用的冰嗎？

還有人想靠賣冰發(fā)財(cái)致富，五代時(shí)期王定?！短妻浴酚涊d一個(gè)故事，說的是盛夏時(shí)節(jié)，蒯地有人在市場上賣冰，來往的人熱得受不了，想買一塊冰降降溫，卻不料賣冰者自以為奇貨可居，故意將冰價(jià)抬高到原價(jià)的幾倍，結(jié)果大家一氣之下都不買了，不一會兒，冰反倒都融化了。

真正讓冰走入普通人家還要靠制冰技術(shù)的進(jìn)步。唐朝末期，人們在生產(chǎn)火藥時(shí)開采出大量硝石，無意間發(fā)現(xiàn)硝石溶于水時(shí)會吸收大量的熱，可使水降溫到結(jié)冰，于是很快有人利用硝石的這種特性，在夏季制作冷飲。具體怎么做呢？首先盛一罐清水，然后將糖和香料溶在水中，再將罐子放在一個(gè)有水的大盤子里，不斷往大盤子加入硝石，這樣罐子的水就慢慢結(jié)成了冰。有了這個(gè)方法以后，市場上逐漸出現(xiàn)了專門制作甜冰的人，古代的冷飲普及時(shí)代也就正式拉開帷幕了。

章懷太子：冰淇淋竟成炫富手段

除了甜冰，在隋唐時(shí)期還興起一種新的飲料品種——飲子。飲子是用果品或草藥熬制而成，在消暑解渴的同時(shí)，還具有清熱解毒的功效，這應(yīng)該是中國涼茶的始祖了。

飲子很受隋唐消費(fèi)者的歡迎，據(jù)說長安到處遍布飲子店，一如現(xiàn)代街頭巷尾的奶茶店，有的飲子店還可以先喝后付錢。五代時(shí)期王仁?！队裉瞄e話》便提到了一家飲子店，說長安西市的一家飲子店生意做得特別好，每到盛夏，便用一口大鍋熬制飲子出售。這家飲子店所售飲子能治療“千種之疾”，且喝了就好，所以名聲很大。當(dāng)然也不便宜，“百文售一服”，當(dāng)藥水來賣了。

夏天最受喜愛的冰淇淋，其實(shí)在唐朝就已經(jīng)出現(xiàn)了，當(dāng)時(shí)稱為酥山。唐朝章懷太子墓壁畫上，就有兩名侍女捧著裝有酥山的盤子。其中一個(gè)侍女盤子里的是沒有修飾的基礎(chǔ)版，而另一個(gè)侍女盤子里的則是升級版?！八帧鳖愃片F(xiàn)代的奶油，制作酥山要先將“酥”加熱到近乎融化、非常柔軟的狀態(tài)，然后向盤子里的冰上滴淋，一邊滴淋一邊做出山巒的造型，再插上花朵、彩樹等裝飾品，最后端入冰窖冷藏。

冰淇淋也能玩出花樣來，估計(jì)也只有浪漫的唐朝人才能想得出來吧！那么，唐朝版冰淇淋到底味道如何呢？唐朝王泠然有詩曰：“味兼金房之蜜，勢盡美人之情。素手淋瀝而象起，玄冬涸冱而體成?！币馑际钦f，這酥山是美女一點(diǎn)一滴制作而成的，口味就像蜜糖一樣，吃起來就六個(gè)字——冰冰爽、透心涼。

在唐朝，一份酥山出現(xiàn)在宴會上是極其體面的事情，并成為當(dāng)時(shí)流行的炫富手段之一，相當(dāng)于現(xiàn)代餐后上一道大廚制作的精致甜點(diǎn)。

張擇端：《清明上河圖》上的“飲子”招牌

宋朝消暑止渴的冷飲種類很多。宋朝周密《武林舊事》卷六《冰水》記載有甘豆湯、椰子酒、豆水兒、鹿梨漿、鹵梅水、姜蜜水、木瓜汁、茶水、沉香水、荔枝膏水、苦水、雪泡縮皮飲、梅花酒、五苓大順散和紫蘇飲等；宋朝西湖老人《西湖老人繁盛錄·諸般水名》還記載有皂兒水、綠豆水和乳糖真雪等。真的是五花八門，只有想不到，沒有宋朝人做不到。

作為消暑解渴的冷飲，還出現(xiàn)在小本經(jīng)營商人的攤位上，北宋張擇端《清明上河圖》畫了近20個(gè)在大遮陽傘下經(jīng)營飲食、水果的攤位，就有上方掛著“飲子”招牌的攤位。當(dāng)時(shí)開封還可以看到“當(dāng)街列床凳堆冰雪”出售的商人，并備有砂糖和綠豆湯等，供人飲用。

宋朝最著名的冷飲是冰雪冷元子，光聽名字就覺得很消暑解渴，這是一道集顏值、美味于一身的小甜點(diǎn)，深受消費(fèi)者喜愛。主要由黃豆和砂糖制成，把黃豆炒熟去殼，磨成豆粉，用砂糖或者蜂蜜拌勻，加水揉成小團(tuán)子，最后浸到冰水里，就成了香甜可口的冰涼甜品。冰雪甘草湯就是用甘草、砂糖和清水熬成湯，放涼以后再加入碎冰。生腌水木瓜是把木瓜削皮去瓤，只留下果肉，切成小方塊，泡到冰水里。

除了這些解暑消渴的湯水之外，其實(shí)宋朝就已經(jīng)有冰棍了，不過那時(shí)還不叫冰棍，而是也稱為冰雪。這冰雪是怎么做的呢？一般會在冬天用銅盆接一盆水，水里放糖，也可以再放點(diǎn)兒果汁和果膠，然后端到室外讓它結(jié)冰。整盆水都凍上以后，運(yùn)到冰窖里去，來年夏天切割成小塊，或者雕成小動物造型，在冷飲店里出售。宋朝孟元老《東京夢華錄》記載，汴梁六月的“巷陌雜賣”中就有“冰雪涼水”，而且是“巷陌路口，橋門市井皆賣”，可見受歡迎度有多高。

元朝脫脫《宋史·禮志》記載，到了夏天，皇帝會給大臣一些特別的賞賜，其中就有蜜沙冰。蜜沙冰就是澆上蜜、放上豆沙的冰，聽起來和現(xiàn)代的紅豆刨冰有幾分類似。

楊萬里：“冷飲”第一代言人

說起宋朝最愛吃冷飲的人，楊萬里絕對算一個(gè)，可以稱得上是宋朝冷飲第一代言人。楊萬里專門寫有《詠冰酪》：“似膩還成爽，如凝又似飄。玉來盤底碎，雪向日冰消。”這里的冰酪，就是宋朝版冰淇淋。要說楊萬里對冷飲是真熱愛，還專門寫了一首關(guān)于賣冰小商販的詩：“帝城六月日停午，市人如炊汗如雨。賣冰一聲隔水來，行人未吃心眼開?！?/p>

這還不算完，估計(jì)官場失意的楊萬里也曾動過“當(dāng)官不為民做主，不如回家賣冷飲”的想法，據(jù)楊萬里所言，在宋朝賣冷飲利潤相當(dāng)豐厚，足夠養(yǎng)活一家人了：“北人冰雪作生涯，冰雪一窖活一家?！?/p>

元朝在冷飲制作中又有了創(chuàng)新和突破，據(jù)說馬可·波羅來到中國旅行，將冰酪配方帶到了歐洲，歐洲人在冰酪的基礎(chǔ)上加以完善，最終制作出了現(xiàn)代版冰淇淋。

明清時(shí)期，最負(fù)盛名的冷飲要數(shù)冰鎮(zhèn)酸梅湯。具體做法是：烏梅泡發(fā)以后，加入山楂、陳皮、甘草等原料和冰糖一起熬制，冰鎮(zhèn)之后就成了酸甜可口的冰鎮(zhèn)酸梅湯。