貯存條件對(duì)白牦牛乳硬質(zhì)干酪質(zhì)構(gòu)特性的影響

劉興龍 楊潔 趙旺

摘要：以白牦牛乳為試材，研究了不同貯存時(shí)間和貯存條件對(duì)牦牛乳硬質(zhì)干酪質(zhì)構(gòu)性質(zhì)和感官特性的影響。結(jié)果表明，貯存期白牦牛乳干酪的蛋白質(zhì)水解程度不斷增加，蛋白質(zhì)網(wǎng)孔結(jié)構(gòu)變化的同時(shí)其質(zhì)構(gòu)也發(fā)生變化。通過(guò)對(duì)干酪在貯存期內(nèi)的咀嚼性、粘聚性、膠粘性等質(zhì)構(gòu)性質(zhì)參數(shù)進(jìn)行測(cè)定分析可得，干酪的硬度在5 ℃和15 ℃貯存溫度下有極顯著差異（P <0.01），咀嚼性在貯存90 d與60 d、150 d的咀嚼性具有顯著性差異（P <0.05），膠粘性在不同貯存期以及溫度都具有顯著性差異（P < 0.05），而粘著性、彈性、粘聚性在不同貯存期以及溫度下無(wú)顯著性差異（P <0.05）。綜合分析及感官評(píng)價(jià)得出，牦牛乳硬質(zhì)干酪最佳貯存時(shí)間為90 d，最佳貯存溫度為10 ℃，適口性最佳，有良好的風(fēng)味和口感。

關(guān)鍵詞：白牦牛乳;硬質(zhì)奶酪;質(zhì)構(gòu);感官評(píng)價(jià)

中圖分類號(hào)：TS225 ? ? ? 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A ? ? ? 文章編號(hào)：1001-1463（2021）07-0067-08

doi：10.3969/j.issn.1001-1463.2021.07.014

Abstract：The effects of different storage time and storage conditions on the texture and sensory properties of white yak milk hard cheese were studied using white yak milk as raw material. The results showed that the degree of protein hydrolysis of white yak cheese during the storage period continued to increase， and the texture of white yak milk cheese also changed with the change of protein mesh structure. Through measured the texture such as the chewiness， cohesiveness， and stickiness of the cheese during the storage period， and comparative analysis shows that the hardness of cheese was extremely significant at 5 ℃ and 15 ℃ storage temperature（P < 0.01）， the chewiness of cheese stored for 90 days was significantly different from that stored for 60 days and 150 days（P < 0.05）， the stickiness of cheese had significant differences in different storage periods and temperatures（P ?< 0.05）， however， there were no significant differences with adhesion， elasticity and cohesiveness under different storage periods and temperatures（P < 0.05）. Combined with sensory evaluation， the optimal ripening time of yak milk hard cheese was 90 days， the optimal storage temperature was 10 ℃， the palatability was the best， and it had better flavor and taste.

Key words：White yak milk;Hard cheese;Texture;Sensory value

干酪成熟指在一定條件下干酪中所含的脂肪、蛋白質(zhì)及碳水化合物在微生物和酶的作用下分解并發(fā)生某些生化反應(yīng)，形成干酪的特有風(fēng)味、質(zhì)地和組織狀態(tài)的過(guò)程[1 ]。干酪成熟包括3個(gè)主要的生化反應(yīng)，即蛋白水解、脂肪水解和糖酵解。而貯藏期作為成熟期的延續(xù)，干酪仍然發(fā)生理化、流變學(xué)的變化[2 ]。干酪的成熟過(guò)程實(shí)際上主要是干酪中蛋白質(zhì)和脂肪等物質(zhì)在微生物來(lái)源的酶和凝乳酶的作用下分解的過(guò)程，蛋白質(zhì)和脂肪的水解可以使干酪具有特有的質(zhì)構(gòu)，產(chǎn)生特殊風(fēng)味物質(zhì)，蛋白質(zhì)的水解程度可以反應(yīng)出干酪成熟度[3 - 4 ]。同時(shí)，干酪質(zhì)構(gòu)可反應(yīng)不同成熟度干酪蛋白質(zhì)水解度，也可被看作是由于外界物理性質(zhì)的共同作用得到的復(fù)合感官性質(zhì)，它通常可以通過(guò)觸覺和視覺來(lái)感 知[5 - 6 ]。影響干酪質(zhì)地的因素主要有水分含量、蛋白質(zhì)降解程度、脂肪水解、機(jī)械、幾何等因素。干酪的質(zhì)構(gòu)主要表現(xiàn)為干酪的機(jī)械性質(zhì)和幾何性質(zhì)。機(jī)械性質(zhì)主要可通過(guò)使用過(guò)程（如在手指間擠壓，手工切割以及磨碎）中的變化而表現(xiàn)，機(jī)械性質(zhì)主要包括硬度、黏度、黏性、彈性、咀嚼性、脆性和膠性[7 - 8 ]。干酪的幾何性質(zhì)可通過(guò)食用過(guò)程中由于牙齒、舌頭、上顎施加于其上的壓力來(lái)表現(xiàn)[9 ]。幾何性質(zhì)包括分裝尺寸、形狀和食物中的組織狀態(tài)，它們主要通過(guò)干酪的視覺性質(zhì)來(lái)顯現(xiàn)，幾何性質(zhì)很大程度上可以影響干酪的機(jī)械性質(zhì)。其他一些影響干酪質(zhì)地的性質(zhì)包括多脂性、油膩性、多汁性以及與干酪中脂肪和濕度有關(guān)的潤(rùn)滑口感等[10 - 11 ]。目前，國(guó)內(nèi)把干酪的不同貯存時(shí)間與其質(zhì)構(gòu)和感官評(píng)價(jià)聯(lián)系起來(lái)的研究很少見。我們以白牦牛乳為原料，制備出具有獨(dú)特風(fēng)味的白牦牛乳干酪，研究了不同貯存時(shí)間和溫度對(duì)牦牛乳硬質(zhì)干酪質(zhì)構(gòu)性質(zhì)和感官特性的影響，以期為研究不同貯存條件下白牦牛乳硬質(zhì)干酪質(zhì)構(gòu)特性提供基礎(chǔ)數(shù)據(jù)。

1 ? 材料與方法

1.1 ? 材料與儀器

1.1.1 ? 材料 ? 供試新鮮白牦牛乳采自天祝藏族自治縣抓喜秀龍鄉(xiāng)，乳酸菌發(fā)酵劑（保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌）、小牛皺胃酶均為上海阿敏生物技術(shù)有限公司生產(chǎn)，其他試劑均為市售國(guó)產(chǎn)分析純或化學(xué)純。

1.1.2 ? 儀器與設(shè)備 ? CS101-A型電熱鼓風(fēng)干燥箱（重慶試驗(yàn)設(shè)備廠），HG303-4電熱恒溫培養(yǎng)箱（南京騰飛試驗(yàn)儀器有限公司），HH-S26S數(shù)顯恒溫水浴鍋（金壇市環(huán)保儀器廠），AL104電子天平[梅特勒-托利多儀器（上海）有限公司]，TMS-PRO食品物性分析儀（質(zhì)構(gòu)儀）（美國(guó)FTC公司），BCD-539WF海爾電冰箱（青島海爾股份有限公司）。

1.2 ? 試驗(yàn)方法

1.2.1 ? 白牦牛乳硬質(zhì)干酪加工工藝：原料乳→檢驗(yàn)→巴氏殺菌（72 ℃，15 min）→冷卻（38 ℃）→添加發(fā)酵劑（0.035 g/100 mL）→添加CaCl2（0.6%）→添加凝乳酶（0.8%）→凝乳→切割、排乳清→二次加熱→排乳清→攪拌、加鹽→堆釀→壓榨成型→貯存[12 ]。

1.2.2 ? 樣品制備 ? 按照1.2.1提供的工藝在實(shí)驗(yàn)室條件下制備白牦牛乳硬質(zhì)干酪，將樣品分裝于樂扣保鮮盒（5 L）置不同溫度（5、10、15 ℃）的冰箱內(nèi)貯藏（60、90、120、150 d）。稱取不同貯存期的干酪樣品，在同一水平上取3個(gè)直徑15 mm、高10 mm的圓柱形樣備用。

1.2.3 ? TPA試驗(yàn) ? 測(cè)定參數(shù)設(shè)定：測(cè)量探頭下降速度為1.0 mm/s，測(cè)試速度為1.0 mm/s，下壓變形為40 %，間隔時(shí)間0 s，觸發(fā)力為0.20 N。探頭類型為頂角60°、底面直徑30 mm的圓錐有機(jī)玻璃探頭[13 - 14 ] ，全質(zhì)構(gòu)分析（TPA）是對(duì)樣品進(jìn)行2次壓縮，來(lái)測(cè)定樣品的質(zhì)構(gòu)特性。各項(xiàng)指標(biāo)均3 次重復(fù)，以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示。TPA標(biāo)準(zhǔn)壓縮曲線見圖1，參數(shù)及其意義見表1。

1.2.4 ? 感官評(píng)價(jià) ? 按照RHB101-506-2004進(jìn)行[15 - 16 ]，由本試驗(yàn)組7人分別評(píng)分后計(jì)算均值。感官評(píng)價(jià)細(xì)則見表2。

1.3 ? 數(shù)據(jù)處理

試驗(yàn)數(shù)據(jù)采用IBM SPSS 19軟件進(jìn)行處理。

2 ? 結(jié)果與分析

2.1 ? 牦牛乳硬質(zhì)干酪貯存過(guò)程中的質(zhì)構(gòu)變化

2.1.1 ? 不同貯存溫度下的硬度變化 ? 從表3可以看出，在貯存中后期，5、10 ℃下干酪硬度在90 d時(shí)均達(dá)最大，隨后下降;15 ℃下，干酪硬度呈先增后減再增趨勢(shì)，90 d時(shí)達(dá)最大，120 d時(shí)最小，隨著貯存時(shí)間的延長(zhǎng)，150 d時(shí)開始上升。對(duì)比5、10、15 ℃下的質(zhì)構(gòu)可以看出，TPA實(shí)驗(yàn)探頭下壓過(guò)程中作用力不斷加大，物體表現(xiàn)出對(duì)外力的抵抗，當(dāng)作用力達(dá)到一定程度，物體達(dá)到其生物屈服點(diǎn)，這時(shí)干酪中的酪蛋白分子結(jié)合開始遭到破壞，反映為干酪的硬度和脆性[16 - 17 ]。貯存過(guò)程中，5 ℃時(shí)的硬度始終低于10 ℃和15 ℃，可能是5 ℃下由于溫度較低，水分含量較10 ℃和15 ℃高，硬度較小。150 d時(shí)，15 ℃下干酪具有最大的硬度，反映此時(shí)干酪對(duì)變形抵抗最大，5 ℃和15 ℃下干酪硬度具有極顯著性差異勻（P < 0.01）。5 ℃下脂肪水解速度較慢，所以硬度較低而且變化較緩慢。硬度貯存90 d時(shí)達(dá)最大值，與貯存60、120、150 d時(shí)均有極顯著性差異（P < 0.01）。

2.1.2 ? 不同貯存溫度下的粘著性變化 ? 粘著性反映了咀嚼這種干酪時(shí)，干酪對(duì)上腭、牙齒、舌頭等接觸面粘著性大小[16 ]。從表4可以看出，5 ℃下，隨著貯存時(shí)間的延長(zhǎng)牦牛乳硬質(zhì)干酪粘著性呈上升趨勢(shì)。在10、15 ℃下，隨著貯存時(shí)間的延長(zhǎng)粘著性呈先降后升趨勢(shì)，90 d時(shí)最小，后期迅速上升，具有較高的粘著性，適口性較好。不同貯存溫度以及貯存時(shí)間下干酪粘性不具有差異性（P < 0.05）。

2.1.3 ? 不同貯存溫度下的彈性變化 ? 貯存期內(nèi)隨著脂肪球的降解，酪蛋白的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)變得寬松，干酪的彈性隨之增加[18 ]。蛋白質(zhì)水解后肽鏈形成的酪蛋白網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)和脂肪水解形成的脂肪球[19 ]，使得貯存期耗損模量增加，損耗角正切降低，導(dǎo)致彈性在貯存中期增加很明顯。從表5可以看出，貯存過(guò)程中10 ℃和15 ℃下彈性相近，在120 d時(shí)5 ℃下的彈性最大。貯存后期，隨著貯存時(shí)間的增加，不同貯存溫度下的硬質(zhì)干酪彈性不具有差異性（P <0.05）。干酪貯存中后期感官狀態(tài)軟硬適中，表現(xiàn)出良好的彈性口感，但不同貯存時(shí)間范圍內(nèi)硬質(zhì)干酪彈性也不具有差異性（P <0.05）。

2.1.4 ? 不同貯存溫度下的粘聚性變化 ? 干酪的粘聚性是指干酪受外力作用時(shí)，在破裂前所能達(dá)到的形變程度，表現(xiàn)了酪蛋白膠束分子間的結(jié)合能力以及蛋白抵抗受損并緊密連接，使干酪保持完整性最強(qiáng)[20 - 21 ]。從表6可以看出，貯存60 d時(shí)，5 ℃下的粘聚性明顯高于10 ℃和15 ℃，不同貯存溫度下硬質(zhì)干酪粘聚性不具有差異性（P <0.05）。貯存后期，3個(gè)貯存溫度下的硬質(zhì)干酪粘聚性均下降并趨于穩(wěn)定，不同貯存時(shí)間下硬質(zhì)干酪粘聚性不具有差異性（P <0.05）。

2.1.5 ? 不同貯存溫度下的膠粘性變化 ? 從表7可以看出，5 ℃和10 ℃下的膠粘性在貯存過(guò)程中變化趨勢(shì)相似，貯存后期相近。15 ℃下具有較高膠粘性，貯存150 d 時(shí)明顯高于5 ℃和10 ℃，所以不同貯存溫度下（5、15 ℃）硬質(zhì)干酪膠粘性具有差異性（P <0.05）。分析牦牛乳干酪的整個(gè)貯存過(guò)程不難看出，隨貯存時(shí)間的增加，膠粘性先增大，然后呈下降趨勢(shì)，可能是由于干酪中脂肪含量隨著貯存時(shí)間延長(zhǎng)而減少，膠粘性隨著脂肪含量減少而降低。貯存90 d時(shí)的干酪的膠粘性最高，與貯存60 d以及150 d時(shí)有極顯著性差異（P <0.01），與貯存120 d時(shí)有顯著性差異（P <0.05）。

2.1.6 ? 不同貯存溫度下的咀嚼性變化 ? 咀嚼性反映干酪對(duì)咀嚼的持續(xù)抵抗性[16 ]。從表8可以看出，貯存90、120 d時(shí)，5 ℃和10 ℃下的咀嚼性相近，除貯存120 d外，15 ℃下的咀嚼性明顯高于5 ℃和10 ℃。所以，3個(gè)溫度條件下，貯存90、120 d時(shí)咀嚼性較佳，具有良好的食用品質(zhì)。不同貯存溫度下硬質(zhì)干酪咀嚼性不具有差異性（P <0.05），貯存90 d時(shí)與貯存60 d以及150 d時(shí)干酪的咀嚼性有顯著性差異（P <0.05）。

2.2 ? 牦牛乳硬質(zhì)干酪貯存過(guò)程中的感官評(píng)定

從感官評(píng)定結(jié)果（表9）可以看出，相同貯存時(shí)間下，溫度越高，感官評(píng)定主要表現(xiàn)在風(fēng)味的差異上，其次是組織狀態(tài)。而相同貯存溫度下，感官評(píng)定的差異主要表現(xiàn)組織在組織狀態(tài)上，其次是風(fēng)味。通過(guò)對(duì)比貯存期內(nèi)牦牛乳硬質(zhì)干酪的感官評(píng)定可以看出，貯存溫度為10 ℃、貯存90 d所得到的干酪風(fēng)味和質(zhì)地評(píng)價(jià)最好，其TPA分析結(jié)果為硬度17.9 N、粘著性0.40 N·S、彈性1.28、粘聚性0.29、膠粘性5.1 N、咀嚼性6.56 N。

3 ? 結(jié)論與討論

研究表明，在貯存期白牦牛乳干酪的蛋白質(zhì)水解程度不斷增加，在蛋白質(zhì)網(wǎng)孔結(jié)構(gòu)變化的同時(shí)其質(zhì)構(gòu)也發(fā)生變化。通過(guò)對(duì)干酪在貯存期的咀嚼性、粘聚性、膠粘性等質(zhì)構(gòu)性質(zhì)參數(shù)進(jìn)行測(cè)定、對(duì)比分析可知，干酪的硬度在5 ℃和15 ℃下有極顯著差異（P <0.01），咀嚼性在貯存90 d時(shí)與60 d、150 d的具有顯著性差異（P <0.05），膠粘性在不同貯存期以及溫度均有顯著性差異（P <0.05），而粘著性、彈性、粘聚性在不同貯存期以及溫度下無(wú)顯著性差異 ? （P <0.05）。通過(guò)對(duì)牦牛乳硬質(zhì)干酪質(zhì)構(gòu)TPA特性的分析，結(jié)合感官評(píng)價(jià)認(rèn)為，牦牛乳硬質(zhì)干酪最佳貯存時(shí)間為90 d，最佳貯存溫度為10 ℃，此時(shí)硬度17.9 N、粘著性0.40 N·S、彈性1.28、粘聚性0.29、膠粘性5.1 N、咀嚼性6.56 N，適口性最佳，風(fēng)味和口感良好。

隨貯存溫度的升高，牦牛乳硬質(zhì)干酪口感變化比較明顯。貯存30 d時(shí)，組織狀態(tài)和風(fēng)味變化不大。由于不同貯存溫度能明顯影響干酪蛋白質(zhì)的降解速度、發(fā)酵劑發(fā)酵效果和干酪品質(zhì)等[22 - 24 ]，貯存60 d、15 ℃時(shí)條件下出現(xiàn)較大的質(zhì)地變化以及不愉快的風(fēng)味。隨著貯存時(shí)間和溫度的變化出現(xiàn)不同的風(fēng)味和口感，較高的溫度造成蛋白質(zhì)的快速降解，甚至因降解過(guò)度產(chǎn)生大量的苦味肽，有不良的風(fēng)味和口感;而在適當(dāng)?shù)臏囟?，比?～10 ℃時(shí)，整個(gè)試驗(yàn)期都具有良好的風(fēng)味和口感。

在貯存期，由發(fā)酵劑引起的蛋白水解活動(dòng)影響到干酪的質(zhì)構(gòu)特性，脂肪打亂了連續(xù)的凝膠結(jié)構(gòu)同時(shí)增加了大量的脂肪球，例如均質(zhì)，從而導(dǎo)致干酪凝塊硬度的下 ?降[17 ]。牦牛乳干酪的粘聚性在低溫下的變化和中高溫的變化規(guī)律不一致。溫度較高時(shí)其粘聚性主要是自身的結(jié)合力，當(dāng)干酪中含有適量的脂肪時(shí)，脂肪所具有的粘性加強(qiáng)了其結(jié)合力。隨著貯存期延長(zhǎng)及脂肪的降解，干酪自身的結(jié)合力減弱，而脂肪的粘性并不很強(qiáng)，因此粘聚性反而減小[20 ]。貯存過(guò)程中發(fā)生化學(xué)和物理變化使氣味清新的干酪失去韌性、穩(wěn)定的凝塊結(jié)構(gòu)，由于不同的影響因素，如凝塊組分（脂肪、蛋白質(zhì)和水分含量）、pH、凝塊結(jié)構(gòu)、鹽分、貯存條件、脂肪和蛋白水解程度等，其咀嚼性也隨之發(fā)生變化。貯存過(guò)程中，一些生化變化（主要是蛋白質(zhì)水解、糖酵解和脂肪水解）伴隨著少量殘余的膠體磷酸鈣在凝塊中的變化導(dǎo)致了干酪質(zhì)構(gòu)的變化，在貯存過(guò)程中酪蛋白的數(shù)量、分布決定了干酪的結(jié)構(gòu)，隨著干酪中蛋白質(zhì)水解程度的增加，干酪的原有的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)被降解[2 ]。由于酪蛋白的水解，酪蛋白原有的大的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)較快地被破壞，分解產(chǎn)生更小的物質(zhì)，并且使得蛋白膠束變得更加纖細(xì)，空穴變大，結(jié)構(gòu)更加松散、導(dǎo)致干酪的硬度和彈性的降低[25 ]。

參考文獻(xiàn)：

[1] 于麗斌，鞠印鳳，竇 ? 軍，等. ?高達(dá)干酪的生產(chǎn)工藝及控制要點(diǎn)[J]. ?中國(guó)乳品工業(yè)，2006（4）：56-59.

[2] 賀殷媛. ?貯藏期內(nèi)干酪理化、流變學(xué)性質(zhì)及微觀結(jié)構(gòu)變化的研究[D]. ?哈爾濱：東北農(nóng)業(yè)大學(xué)，2007.

[3] 王 ? 潔. 硬質(zhì)干酪加工工藝及其生物活性肽的研究[D]. ?天津：天津科技大學(xué)，2006.

[4] 程建華. ?超硬質(zhì)干酪成型與加快成熟的研究[D]. ?天津：天津科技大學(xué)，2010.

[5] 張秋平，范貴生. ?干酪的感官特性與儀器測(cè)量特性的現(xiàn)狀與進(jìn)展[J]. ?內(nèi)蒙古農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報(bào)（自然科學(xué)版），2007（2）：139-142.

[6] 郭本恒. ?現(xiàn)代乳品加工學(xué)[M]. ?北京：中國(guó)輕工業(yè)出版社，2001.

[7] 李曉東，霍貴成，崔旭海. ?干酪流變學(xué)性質(zhì)及其對(duì)質(zhì)地的影響[J]. ?中國(guó)乳品工業(yè)，2005（4）：51-55.

[8] 古麗奴爾·吐拉西. ?基于新疆不同地區(qū)奶疙瘩篩選干酪制作的發(fā)酵劑及其應(yīng)用研究[D]. ?烏魯木齊：新疆大學(xué)，2012.

[9] VAN HEKKEN DIANE L，TUNICK MICHAEL H，PARK YOUNG W. Rheological and proteolytic properties of Monterey Jack goat's milk cheese during aging[J]. ?Journal of Agricultural and Food Chemistry，2004，52（17）：5372-5377.

[10] N C BERTOLA，A N CALIFANO，A E BE-VILACQUA，et al. ?Textural changes and proteolysis of low-moisture mozzarella cheese frozen under various conditions[J]. ?LWT-Food Science and Technology，1996，29（5）：470-474.

[11] Z USTUNOL，K KAWACHI，J STEFFE. Rheological properties of cheddar cheese as influenced by fat reduction and ripening time[J]. ?John Wiley & Sons，1995，60（6）：1208-1210.

[12] 劉興龍，甘伯中，李 ? 帆，等. ?白牦牛乳硬質(zhì)干酪加工工藝技術(shù)研究[J]. ?食品科學(xué)，2009，30（14）：94-98.

[13]P R FOX. Development in dairy chemistry[M]. ?London：Applied Science Publishers，1982.

[14] 孫彩玲，田紀(jì)春，張永祥. ?TPA質(zhì)構(gòu)分析模式在食品研究中的應(yīng)用[J]. ?實(shí)驗(yàn)科學(xué)與技術(shù)，2007，5（2）：1-4.

[15] 中國(guó)乳制品工業(yè)協(xié)會(huì). ?乳制品感官質(zhì)量評(píng)鑒細(xì)則：RHB 101-2004[S]. ?北京：中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社，2004.

[16] 屠 ? ?康，趙藝澤，洪 ? 瑩，等. ?利用質(zhì)構(gòu)儀對(duì)不同類型干酪質(zhì)地品質(zhì)的研究[J]. ?中國(guó)乳品工業(yè)2004，32（12）：16-18.

[17]SUNDARAM GUNASEKARAN，M MEHMET A K. ?Cheese rheology and texture[M]. ?London：CRC Press，2003.

[18] M KARAMI，M R EHSANI，S M MOUSAVI，et al. ?Changes in the rheological properties of Iranian UF-Feta cheese during ripening[J]. Food Chemistry，2008，112（3）：539-544.

[19] TUNICK M H. Rheology of dairy foods that gel，stretch，and fracture[J]. ?Journal of Dairy Science，2000，83（8）：1892-1898.

[20] 楊炳壯，楊白云，唐 ? 艷，等. ?原料奶中脂肪與干物質(zhì)比例對(duì)水牛奶Mozzarella鮮干酪質(zhì)地的影響[J]. ?中國(guó)乳品工業(yè)，2008（11）：17-20.

[21] 陳 ? 雪，王 ? 偉，洪 ? 蕾，等. ?不同發(fā)酵劑對(duì)切達(dá)干酪成熟期間品質(zhì)的影響[J]. ?食品與發(fā)酵工業(yè)，2012，38（11）：58-62.

[22] 宋雪梅. ?成熟溫度對(duì)牦牛乳硬質(zhì)干酪蛋白質(zhì)降解的影響及其苦味肽特征的研究[D]. ?蘭州：甘肅農(nóng)業(yè)大學(xué)，2015.

[23] SUSAN J CROMIE，JANET E GILES，JOHN R DULLEY. Effect of elevated ripening temperatures on the microflora of Cheddar cheese[J]. ?Journal of Dairy Research，1987，54（1）：69-76.

[24] AZARNIA，ROBERT，LEE. ?Biotechnological methods to accelerate cheddar cheese ripening[J]. ?Critical Reviews in Biotechnology，2006，26（3）：121-143.

[25] 金太花，金澤林. ?利用酶凝干酪素制造模擬培爾干酪[J]. ?食品工業(yè)科技，2013，34（3）：255-258.

（本文責(zé)編：楊 ? ?杰）