川菜的演變：川菜與辣椒的關(guān)系

二毛

川菜具有2000多年歷史，但四川人吃辣椒的歷史其實只有300余年。在這之前，“尚滋味”“好辛香”的川人是靠用花椒、食茱萸、蜀姜這三大最傳統(tǒng)的辛香調(diào)料來調(diào)味的。而其中的食茱萸（又名越椒）在長達1000年的歲月中則充當了現(xiàn)代辣椒的角色。

大約在16世紀末（明朝萬歷年間），辣椒由進行絲綢貿(mào)易的中國商人從海外引進到江浙一帶（所以辣椒在四川也叫海椒），開始不是為了食用，而是作為一種觀賞的花草。明代文學(xué)養(yǎng)生家高濂（浙江錢塘人）在其所著《草花譜》一書中有這樣的記載：“從生白花，子似禿筆頭。色紅，甚可觀?！边@充分說明當時的辣椒就是拿來觀看的花草。而最早關(guān)于辣椒味性特點與食用栽種的記載，出自明末清初浙江籍人陳昊子所著《花鏡》一書，稱辣椒為“辣茄”和“海瘋藤”，并描述“本高一二尺，叢生白花，秋深結(jié)子，儼如禿筆頭倒垂，初綠后朱紅，懸掛可觀。其味最辣，人多采用研極細，冬月取以代胡椒，收子待來春再種”。由此可知，我國最早開始食用辣椒的地方，還不是當今不怕辣的四川、辣不怕的貴州和怕不辣的湖南，而是怕辣的浙江地區(qū)。

比起江浙、湖南和貴州的吃辣歷史，川人吃辣算是小兄弟了，而且極有可能四川的辣椒就是在清代末期，以湖廣為首的陜西、河南、山東、云南、貴州、安徽、江蘇、浙江等省遷徙入川時，從浙江或湖南或貴州帶過來的。這一下便讓川人毫不留情地拋棄了舊愛食茱萸，并張開雙臂迎接風(fēng)韻嬌艷的新歡辣椒。從此，辣椒盛開了川人的味蕾，攜花椒兄弟一起拉開了川菜調(diào)味革命的序幕。

據(jù)1909年出版的《成都通覽》記載，清末菜肴中帶“辣”字的菜目就有辣子雞丁、辣子魚、青椒炒肉絲等6種，在“成都之南館菜價”中，標有“辣子雞四百八、辣子魚三百二、麻辣海參六百四、椒麻雞四百八”；在所例舉的“成都之家常便菜”111種中，帶辣的菜汁有：回鍋肉、辣子肉、辣子雞、椒麻雞、涼拌肚子、拌豬耳、拌舌子、拌皮片、拌肉皮、拌大腸頭、泡海椒炒肉共11種。值得一提的是，在收錄1328種川味菜肴的《成都通覽》中，竟然沒有帶辣味的川菜名菜魚香肉絲，這說明川菜中的魚香味型是在1909年以后才出現(xiàn)的。

雖然川人吃辣比浙江、湖南、貴州都來得晚一些，但不得不承認川人的吃辣不僅有青椒、紅椒、鮮椒、干椒、燒椒、泡椒、煳辣椒、辣豆瓣、辣醬、辣椒面、辣椒油之分，而且更有特別講究的辣口味。川菜一般不呈現(xiàn)單一的辣或干辣，整體菜肴中所含有的辣味往往是要通過甜味、酸味、咸味、麻味、鮮味等襯托出來。比如“魚香肉絲”里的泡辣椒味是要通過甜味、酸味、咸味襯托出來；宮保雞丁的煳辣味是要通過甜味、酸味、咸味和麻味襯托出來；麻婆豆腐的香辣則是要通過麻味、鮮味、咸味襯托出來。所以川菜有“菜肴口味多復(fù)合”之說，其辣味的調(diào)劑不是那么單一和隨意，而是要調(diào)和料理到恰到好處，該辣則辣，該煳辣則煳辣，該魚辣則魚辣，該用辣椒節(jié)就絕不用辣椒面等等，即川菜在辣椒上是十分講究的。

辣椒的出現(xiàn)，不僅使許多傳統(tǒng)原住民川菜沾染上了辣味，而且使蕎面、抄手、涼粉、缽缽雞等不少小吃也沾染上了辣味，這里有成都的《竹枝詞》為證：豆花涼粉妙調(diào)和，日日擔(dān)從市上過；生小女兒偏嗜辣，紅油滿碗不嫌多。第二首：蕎面多加辣子紅，內(nèi)添臊子外添蔥。打杯燒二連天醉，莫怪田翁只恨銅。第三首：端來涼粉兩三盤，調(diào)味宜辣復(fù)宜酸。腮旁嘴角紅猶在，就向街前念戲單。川菜對辣椒的絕妙運用令川菜產(chǎn)生了諸如魚香、麻辣、宮保、怪味、紅油等10多種帶辣的味型，這其實是川菜對中國烹飪的獨特貢獻。

在這里，我要再一次澄清一下川菜即麻辣，麻辣即川菜的觀念。麻辣僅僅是川菜的一種特色風(fēng)味。事實上，在4000多道傳統(tǒng)川菜中，麻辣味的菜肴只占三分之一。那么，其余不麻辣的三分之二是個什么形態(tài)？又去哪了？

其實元朝就開始多次向巴蜀大遷徙的“湖廣填四川”的移民們，不僅帶來了辣椒，也帶來了先進生產(chǎn)技術(shù)和農(nóng)作新品種，帶來了他們的飲食習(xí)尚與名饌佳肴。特別是在清朝，外籍入川的達官顯貴帶著他們的家廚，入川的平民則帶著他們的家鄉(xiāng)菜，與原住民的川菜相互融合在了一起，使川菜在此基礎(chǔ)上兼收并蓄得以迅速發(fā)展?？梢酝茢啻ú嗣酥械凝埦U魚、蝴蝶海參、芙蓉雞片、蒜泥白肉、鍋巴蝦仁、荷葉包雞、清蒸全鴨等這些不含辣椒的菜，幾乎都是從廚藝高超的外來移民廚師那里融合來的。而叉燒雞、魚香肉絲、宮保雞丁等這些帶一點辣椒的菜肴也應(yīng)該是在外來菜的基礎(chǔ)上融合過來的。

在我收藏的1959年由輕工業(yè)出版社出版的《北京飯店名菜譜》中，打頭陣的川菜共有143道，其中帶辣椒的只有叉燒仔雞、豆瓣魚、豆瓣燒雞等幾樣。也就是說，這143道川菜差不多有近140道都是不麻不辣的，并像什錦川絲、蟹黃海參、鍋燒鴨、鍋貼雞片、網(wǎng)油魚包、鍋貼蝦塔、燒三元、雞糕湯、雞油紅苕等現(xiàn)已失傳或瀕臨失傳。這些當時由川人國廚羅國榮、范俊康主理的極品菜肴，把川菜推向了后人們不可企及的高度。

而在我收藏的1991年由中國財政經(jīng)濟出版社出版的《中國名菜譜---四川風(fēng)味》中，不含辣椒的著名菜式就有蝴蝶海參、蟲草鴨舌、雞豆花、鍋巴肉片、清燉牛尾、竹蓀肝膏湯、開水白菜、白果燒雞、豆渣鴨脯、貴妃雞翅、菠餃魚肚、八寶葫蘆鴨等等。川菜依然講究色、香、味、形、器、養(yǎng)，兼有南北菜肴之長，在味字上狠下功夫，素以味多、味廣、味厚著稱。

另一類不含辣椒的川菜名菜，則是從民間的田間地頭紅白喜事的筵席中來。比如在1977年由四川省蔬菜水產(chǎn)飲食服務(wù)公司編寫小組編著出版的《四川菜譜》中的三蒸九扣菜品，如鑲碗、扣鴨、扣肉夾沙肉、姜汁熱肘子、扣雞、酥肉湯、蝦羹湯、芝麻元子等等。這些菜肴都是從田間地頭及紅白喜事的餐桌上，登上了川菜的家常名菜榜。

其實川菜是在辣中見鮮艷，在不辣中見醇厚，在又麻又辣中見激情。我在最近接受十點讀書·十點視頻關(guān)于“為什么川菜現(xiàn)在在中國這么受歡迎？”的采訪中，回答了以下四點：一是調(diào)味的多樣性。在6種基本味型麻、辣、甜、咸、酸、苦的基礎(chǔ)上，又發(fā)展了20多種復(fù)合味型，這在中國各大菜系中是最多最廣的；其二，菜肴的包容性。由于“湖廣填四川”多次人口的大遷徙而使原住民川菜與外來菜之間得到了廣泛而深入的大融合；其三，菜肴的民間性。好吃、親切、實惠，這已經(jīng)成了外地人對成都、重慶菜的總體印象；其四，麻辣鮮香的依賴性。由于麻辣刺激味蕾而讓鮮香進入鼻腔，而辣椒素發(fā)動的血液循環(huán)又在欲望中加速，這時，“癮”這個東西便在一次又一次的高潮中形成。

川菜有“菜肴口味多復(fù)合”之說，其辣味的調(diào)劑不是那么單一和隨意，而是要調(diào)和料理到恰到好處，該辣則辣，該煳辣則煳辣，該魚辣則魚辣，該用辣椒節(jié)就絕不用辣椒面等等，即川菜在辣椒上是十分講究的。