香菇對金線魚魚糜品質(zhì)特性的影響*

賴丹寧，陳曦蕓，張怡，胡嘉淼

（福建農(nóng)林大學(xué) 食品科學(xué)學(xué)院，福建 福州 350002）

香菇(Lentinus edodes)是一種營養(yǎng)全面均衡的傳統(tǒng)食用菌，具有蛋白高脂肪低的特點，并富含多種氨基酸、多糖、維生素、微量礦物元素[1]。將香菇作為基料，應(yīng)用在傳統(tǒng)魚糜制品的生產(chǎn)制作中，能提高魚糜的營養(yǎng)，但也將對魚糜制品的顏色、質(zhì)地以及口感等品質(zhì)特性造成影響。因此，本文在傳統(tǒng)魚糜配方中添加不同量的香菇，考察香菇的添加對魚糜的流變學(xué)特性、質(zhì)構(gòu)品質(zhì)、凝膠特性、感官特性接受度等指標的影響，為香菇魚糜的加工與工業(yè)化生產(chǎn)提供理論參考依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 實驗原料

魚漿（金線魚）來自海欣食品股份有限公司；新鮮香菇、食用馬鈴薯淀粉、豬肥膘等魚糜基礎(chǔ)材料購自福建福州永輝超市。

1.2 儀器與設(shè)備（表1）

表1 儀器設(shè)備表

1.3 實驗方法

1.3.1 香菇漿的制備

篩選新鮮無蟲無霉變的香菇干，洗凈后用粉碎機粉碎成香菇漿。

1.3.2 魚糜的制備

魚糜傳統(tǒng)基礎(chǔ)配方參考陳曦蕓的配方[2]。

魚糜加工工藝流程參考師文添的制備流程并稍作修改[3]，在傳統(tǒng)配方中加入不同香菇含量的香菇漿（含量為：0～9%，以魚肉重量計，下同）。

1.3.3 凝膠強度的測定

將香菇魚糜分割成圓柱體（高20 mm，直徑20 mm），參考米紅波等的檢測方法測定香菇魚糜凝膠強度[4]，并加以修改：采用P/0.25S探頭，觸發(fā)力為5 g，下壓高度為樣品原始高度的50%。

1.3.4 質(zhì)構(gòu)特性的測定

樣品按1.3.3的方式切割后，按米紅波等的測定方法檢測香菇魚糜質(zhì)構(gòu)品質(zhì)[4]。

1.3.5 流變特性的測定

利用平行板（平板直徑為40 mm）對香菇魚糜的剪切速率、儲能模量（G'）和損耗模量（G"）、恢復(fù)力、觸變性進行測定，平板與載物臺間的距離保持為l.0 mm，剪切速率范圍設(shè)定為1～100 rad/s(1 Hz=2π rad/s)[5]。

⑴ 香菇剪切速率的檢測

將制得的2～3 g香菇魚糜產(chǎn)品（香菇含量分別為：0～9%）置于平板，利用流變儀檢測產(chǎn)品剪切速率。

⑵ 香菇魚糜溫度掃描

按照1.3.5⑴放置產(chǎn)品，參考陳曦蕓的實驗步驟記錄儲能模量（G'）和損耗模量（G"）的變化[2]。

⑶ 香菇魚糜恢復(fù)力的檢測

同1.3.5⑴，利用MCR301型流變儀檢測產(chǎn)品恢復(fù)力。剪切恢復(fù)力的計算公式如下[6]：

式中：A表示剪切恢復(fù)力，B1表示第3階段前30 s的表觀粘度，B2表示第1階段前30 s的表觀粘度[7]。

⑷ 香菇魚糜觸變性的檢測

同1.3.5⑴，利用MCR301型流變儀檢測產(chǎn)品觸變性。

1.3.6 色澤的測定

將香菇魚糜產(chǎn)品分割成厚度為0.5 cm、直徑為2 cm的圓片，選用色差計檢測產(chǎn)品的L★、a★、b★以及白度[8]，L★值表示亮度；a★值表示紅（+）/綠（-）；b★值表示黃（+）/藍（-）[9]；白度表示顏色深淺，白度（whiteness）計算公式：

W=100-[(100-L★)2+a★×a★+b★×b★]1/2

每組重復(fù)3次以上，結(jié)果取平均值

1.3.7 持水性的測定根據(jù)鮑佳彤等的檢測方法測定香菇魚糜的持水性[10]。

1.3.8 感官品質(zhì)的測定

邀請不同群體對香菇魚糜產(chǎn)品進行感官品質(zhì)品評與打分，評定人員依據(jù)樣品的口感、滋味、色澤、光滑度，對經(jīng)編號的香菇魚糜進行評分（百分制），參照GB/T 15682—2008處理數(shù)據(jù)，以總分作為感官評定結(jié)果，評分標準見表2。

表2 官評分標準表

1.3.9 數(shù)據(jù)處理與分析

所有試驗均重復(fù)3次以上，結(jié)果取平均值。利用Origin 8.0軟件進行顯著性分析并作圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 香菇含量對凝膠強度的影響

圖1為香菇含量對魚糜凝膠強度的影響。由圖1(A)可知，隨香菇含量增大，魚糜的破斷力與凝膠強度均先降低后提高，當香菇含量為5%時達到最大值，而后又呈現(xiàn)緩慢減小的趨勢。此現(xiàn)象是因為香菇的蛋白分子能與金線魚中的大分子蛋白相互交聯(lián)，形成更穩(wěn)固的三維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，促使魚糜的破斷力與凝膠強度提升。香菇中含有的不溶性糖和不溶性纖維對該網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的構(gòu)建會起到抑制與破壞作用，少量添加香菇時，不溶性糖與纖維的抑制作用與破壞力較小，但隨香菇含量的提高，魚糜蛋白網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的破壞程度明顯，香菇魚糜的凝膠程度、破斷力與凹陷程度均因此呈下降趨勢[11]。

2.2 香菇含量對質(zhì)構(gòu)特性的影響

從圖2可知，香菇魚糜的硬度同樣隨著香菇含量的提高先降低后逐漸增高，此外，由本實驗結(jié)果可知魚糜凝膠的咀嚼性與硬度之間存在正相關(guān)關(guān)系，與之前的研究結(jié)果一致[12]。由圖2可知，當香菇含量低于5%時，魚糜的內(nèi)聚力、彈性和恢復(fù)力隨著香菇含量的增加而增強，當香菇含量為5%時達到峰值，但當香菇含量繼續(xù)增加時，三者反而出現(xiàn)了較大幅度的下降。此現(xiàn)象歸因于香菇大分子蛋白進入并支撐魚糜的蛋白網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，促進香菇魚糜的內(nèi)聚力和彈性的提升，魚糜的恢復(fù)力也因此達到提升；但隨著香菇含量的增大，魚糜的內(nèi)聚力、彈性以及恢復(fù)力均減弱，這是因為香菇中的不溶性纖維或者不溶性糖類破壞了該結(jié)構(gòu)。

2.3 香菇含量對流變特性的影響

2.3.1 溫度對動態(tài)黏彈性的影響

G'（儲能模量）是魚糜的彈性特征的表征指標，與凝膠彈性呈正相關(guān)關(guān)系；G"（損耗模量）能體現(xiàn)出魚糜的黏性特征，G"越大表明魚糜凝膠有更強的交聯(lián)性能。在20 ℃至90 ℃溫度范圍內(nèi)，香菇含量對香菇魚糜G'和G"的影響如圖3和圖4所示。由圖可知，不同香菇含量的香菇魚糜的G'值、G"值呈現(xiàn)相同變化趨勢，由于香菇會對魚糜溶膠的凝膠形成能力造成影響，所以魚糜的G'值和G"值因香菇的添加而均呈下降趨勢[13]。由于升溫，魚糜中的肌球蛋白輕鏈發(fā)生解離，分子流動性增強，使得魚糜溶膠的G'從20 ℃開始緩慢降低，并在52 ℃達到最低值，如圖3[14]。當溫度由52 ℃上升至70 ℃時，香菇魚糜的G'值緩慢上升，這是因為魚糜的肌球蛋白和肌動蛋白受熱變性而形成不可逆的凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)[15,16]。 由于溫度的提高，香菇中的纖維素和不溶性糖類會插入并破壞魚糜蛋白結(jié)構(gòu)，減弱蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的穩(wěn)定性和強度，從而降低香菇魚糜的G'值和G"值。

圖3 香菇魚糜G'因香菇添加量的不同而發(fā)生的變化

圖4 香菇魚糜G"因香菇添加量的不同而發(fā)生的變化

tanδ=G"／G'，當δ=0時，表明材料近似于固體；δ介于0～90°之間時，表明材料兼具有黏性和彈性；當δ=90°時，表明材料近似于液體[17,18]。

不同香菇含量對香菇魚糜G'、G"和tanδ的影響如圖5—圖8所示。由于肌動球蛋白的結(jié)構(gòu)伸展，G'在55 ℃左右時出現(xiàn)最低值，當溫度由55 ℃繼續(xù)提高時，由于疏水作用形成而穩(wěn)定的凝膠結(jié)構(gòu)，香菇魚糜的G'增加。由圖可知，香菇魚糜的蛋白質(zhì)降解速度因魚糜中香菇添加量的提高而增快（降解溫度提前）。結(jié)果表明，香菇含量為3%、5%、7%、9%時，香菇魚糜的降解溫度分別為55.13、55.05、51.04、50.26 ℃。此外，經(jīng)計算可知，各組香菇魚糜的tanδ＜1，表明香菇魚糜兼具黏彈性。

圖5 3%香菇含量對香菇魚糜G'、G"和tan δ的影響

圖6 5%香菇含量對香菇魚糜G'、G"和tan δ的影響

圖7 7%香菇含量對香菇魚糜G'、G"和tan δ的影響

圖8 9%香菇含量對香菇魚糜G'、G"和tan δ的影響

2.3.2 剪切速率對體系彈性模量的影響

常溫條件時，香菇魚糜的剪切速率因不同香菇含量的變化如圖9所示。由圖可知，當剪切速率增加時，香菇魚糜的黏度顯著降低，而后趨于平緩，此現(xiàn)象說明香菇魚糜表現(xiàn)出假塑性，即存在剪切稀化。剪切變稀行為的出現(xiàn)是因為魚糜分子因剪切而發(fā)生伸展、分散等形變而降低流動阻力[19]。此外，香菇中的蛋白質(zhì)與魚糜蛋白分子之間相互纏繞聚集，也對魚糜的黏度造成影響。隨著香菇含量的提高，魚糜的黏度呈現(xiàn)先降低后增高的趨勢，當香菇含量為9%時，黏度達到峰值。不同香菇含量的魚糜的黏度值差異在低剪切速率時較為明顯。

圖9 剪切速率因不同香菇含量的變化

2.3.3 香菇含量對剪切結(jié)構(gòu)恢復(fù)力的影響

物料經(jīng)高速剪切后在恢復(fù)到原始結(jié)構(gòu)的能力稱為剪切結(jié)構(gòu)恢復(fù)力。圖10表示在三個剪切階段中，不同香菇含量的魚糜的黏度變化情況。經(jīng)計算可知，魚糜含量為3%、5%、7%、9%時的結(jié)構(gòu)恢復(fù)力分別為19.39%、14.40%、18.75%、19.48%。隨著香菇含量的提高，經(jīng)高速剪切變形后，香菇魚糜的剪切恢復(fù)力先減小后增大，表示香菇含量會對魚糜的剪切恢復(fù)力造成影響。

圖10 剪切結(jié)構(gòu)恢復(fù)力因香菇含量的不同而發(fā)生的變化

2.3.4 香菇含量對凝膠觸變性的影響

等溫條件下，當消除對物料施加的剪切應(yīng)力后，物料的粘度恢復(fù)到原始狀態(tài)的現(xiàn)象被稱為物料的觸變性，而在流動曲線中的觸變環(huán)面積大小可以表征破壞魚糜凝膠結(jié)構(gòu)所需要的能量[20]。如圖11所示，香菇魚糜需要的剪切應(yīng)力因香菇含量的不同而存在差異：香菇魚糜的剪切應(yīng)力隨香菇含量的提高而增大，觸變環(huán)的面積增大，表明破壞魚糜內(nèi)部結(jié)構(gòu)所需要的能量增加[21]。當剪切應(yīng)力停止時，物料的粒子構(gòu)造需要恢復(fù)時間，故在剪切速率降低與增高的兩條曲線間出現(xiàn)了滯后曲線（與流動時間正相關(guān)）。

圖11 不同香菇含量對香菇魚糜觸變性的影響

2.4 香菇含量對色澤外觀的影響

魚糜色澤與外觀因香菇含量的變化情況如表3和圖12所示。由表3可知，添加香菇后，魚糜的L★值提高后逐漸降低。香菇含量為3%時，L★值達到頂峰，魚糜表面光亮程度強，但此時白度系數(shù)較低；當香菇含量為5%時，魚糜的L★值和白度系數(shù)均較高，香菇魚糜具有較為光滑平整的表面和正常的淡白色。繼續(xù)提高魚糜中的香菇含量時，魚糜的白度系數(shù)值顯著降低，同時彩色系數(shù)也表明魚糜的顏色逐漸呈現(xiàn)黃綠色，由圖12也直觀地表明了此趨勢。此外，從圖12可知，由于香菇的添加，魚糜出現(xiàn)了粗糙的表面，特別是香菇含量≥7%時，魚糜表面的凹凸程度明顯。實驗結(jié)果表明過量添加香菇對魚糜白度影響顯著，因此，應(yīng)控制香菇魚糜中的香菇含量。

表3 魚糜色澤因香菇含量的變化

圖12 不同香菇含量魚糜的圖片

2.5 香菇含量對持水性的影響

如圖13，香菇魚糜的持水性隨著香菇含量的增加而逐漸提高，香菇魚糜的持水性在香菇含量為5%的時候達到峰值，當香菇含量繼續(xù)增高時，香菇魚糜的持水性呈現(xiàn)下降趨勢。此現(xiàn)象歸因于香菇蛋白與魚糜中交聯(lián)而形成的三維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)具有束縛水分的效果，能夠吸收并固定水分，從而提高香菇魚糜的持水性。由于香菇中的不溶性糖類和纖維素對該三維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)有拮抗破壞作用，當香菇含量＞5%時，這種拮抗破壞作用較為明顯，導(dǎo)致該網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)松散疏松，難以高效截留水分，魚糜的持水能力減弱。

圖13 魚糜持水性因香菇含量的變化

2.6 香菇含量對感官品質(zhì)的影響

香菇含量對香菇魚糜的感官品質(zhì)的影響如表4所示，魚糜感官品質(zhì)因香菇的添加而有所提高。當香菇含量達到5%時香菇魚糜的各項感官指標均達到最大值，此時香菇蛋白質(zhì)對魚糜蛋白網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)起到了支撐穩(wěn)固作用，使得香菇魚糜的凝膠強度、咀嚼性以及持水性等品質(zhì)性能達到最佳狀態(tài)。此外，在魚糜中添加香菇不僅能夠降低魚糜制品的腥味，還能賦予魚糜制品香菇的獨特鮮香味，豐富魚糜的滋味。當香菇含量超過5%并繼續(xù)增加時，香菇魚糜色澤加深，表面變粗，因此，應(yīng)控制魚糜中的香菇含量，過量添加香菇會降低魚糜感官品質(zhì)。

表4 魚糜感官品質(zhì)因香菇含量的變化

3 結(jié)論

香菇是一種營養(yǎng)豐富、鮮味濃郁的傳統(tǒng)食用菌，本文在傳統(tǒng)魚糜基礎(chǔ)配方中，加入不同含量的香菇（0～9%），考察不同香菇含量對金線魚魚糜品質(zhì)特性的影響，包括色澤外觀、流變學(xué)特性、質(zhì)構(gòu)品質(zhì)、凝膠特性、感官特性接受度等。研究表明：香菇魚糜為假塑性流體；剪切速率的提高，香菇魚糜的黏度會迅速減弱；香菇的含量的提高，香菇魚糜的剪切恢復(fù)力呈現(xiàn)先降低后提高的趨勢；香菇魚糜所需的剪切應(yīng)力隨香菇含量的增加而提高。在魚糜中適量添加香菇能夠有效提高魚糜的品質(zhì)特性，添加5%的香菇能使魚糜的凝膠輕度、彈性、感官品質(zhì)等指標達到最佳效果，硬度、持水性等也處于良好狀態(tài)，此時凝膠強度為2953.68 g·mm，彈性為0.965，硬度為27.94N/cm，白度系數(shù)為45.44。由于香菇中的不溶性成分會減弱魚糜的硬度和持水性，今后還需要優(yōu)化香菇魚糜配方，以提升香菇魚糜的綜合品質(zhì)。