預包裝醬鹵肉制品的微生物檢驗分析

連 威，高蔚巍，王言爽

（威海市食品藥品檢驗檢測研究院，山東威海 264200）

1 材料與方法

1.1 檢測樣品

來自山東某市2家商超門店，選擇預包裝醬鹵豬頭肉、鹵豬蹄、醬牛肉、燒雞5個產(chǎn)品類型，每家門店每個品種抽取不同品牌3個樣品，共計30個樣品[1]。

1.2 檢驗方法

微生物指標按照《食品安全國家標準 熟肉制品》（GB 2726—2016）[2]、《食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 商業(yè)無菌檢驗》（GB 4789.26—2013）共檢測以下6種指標：菌落總數(shù)、大腸菌群、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、單增李斯特氏菌和商業(yè)無菌。菌落總數(shù)檢測依據(jù)《食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 菌落總數(shù)測定》（GB 4789.2—2016）；大腸菌群檢測依據(jù)《食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 大腸菌群計數(shù)》（GB 4789.3—2016）；沙門氏菌檢測依據(jù)《食品安全國家標準 食品微生物學檢驗沙門氏菌檢驗》（GB 4789.4—2016）；金黃色葡萄球菌檢測依據(jù)《食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 金黃色葡萄球菌檢驗》（GB 4789.10—2016）；單增李斯特氏菌檢測依據(jù)《食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 單核細胞增生李斯特氏菌檢驗》（GB 4789.30—2016）；商業(yè)無菌檢測依據(jù)《食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 商業(yè)無菌檢驗》（GB 4789.26—2013）。

1.3 評價標準

依據(jù)《食品安全國家標準 熟肉制品》（GB 2726—2016）預包裝醬鹵肉制品的菌落指標是n=5，c=2，m=104，M=105[3]、大腸菌群指標是n=5，c=2，m=10，M=102，依據(jù)《食品安全國家標準 食品中致病菌限量》（GB 29921—2013）沙門氏菌指標是n=5，c=0，m=0、金黃色葡萄球菌指標是n=5，c=2，m=102，M=103，單增李斯特氏菌是n=5,c=0，m=0，依據(jù)《食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 商業(yè)無菌檢驗》（GB 4789.26—2013）。其中一項不合格，即為微生物指標不合格。

1.4 樣品稀釋

25 g樣品+225 mL無菌生理鹽水，均質(zhì)，進行10倍系列稀釋。

1.5 樣品操作

1.5.1 菌落總數(shù)

選擇2～3個適宜稀釋度的樣品勻液，在進行10倍遞增稀釋時，吸取1 mL樣品勻液于無菌平皿內(nèi)，每個稀釋度做兩個平皿。同時，分別吸取1 mL空白稀釋液于兩個無菌平皿內(nèi)作空白對照。及時將15～20 mL冷卻至46 ℃的平板計數(shù)瓊脂培養(yǎng)基（PCA）傾注平皿，并轉(zhuǎn)動平皿使其混合均勻。待瓊脂凝固后,將平板翻轉(zhuǎn)36 ℃培養(yǎng)48 h。

1.5.2 大腸菌群

在進行10倍遞增稀釋時，吸取1 mL樣品勻液于無菌平皿內(nèi)，每個稀釋度做兩個平皿。分別吸取1 mL空白稀釋液于兩個無菌平皿內(nèi)作空白對照。及時傾注適量的恒溫至46 ℃的結(jié)晶紫中性紅膽鹽瓊脂（VRBA)。小心旋轉(zhuǎn)平皿，將培養(yǎng)基與樣液充分混勻，待瓊脂凝固后，再加VRBA覆蓋平板表層。翻轉(zhuǎn)平板，置于36 ℃培養(yǎng)24 h。

1.5.3 金黃色葡萄球菌

根據(jù)對樣品污染狀況的估計,選擇2～3個適宜稀釋度的樣品勻液，進行10倍遞增稀釋，每個稀釋度分別吸取1 mL樣品勻液以0.3 mL、0.3 mL、0.4 mL接種于3塊Baird-Parker平板，用無菌涂布棒涂布整個平板。涂布后，將平板靜置10 min，等樣品勻液吸收后翻轉(zhuǎn)平板，倒置后于36 ℃培養(yǎng)48 h。

1.5.4 沙門氏菌

無菌操作稱取25 g+BPW 225 mL均質(zhì)，36 ℃培養(yǎng)18 h；輕輕搖動培養(yǎng)過的樣品混合物，移取1 mL，接種于10 mL TTB內(nèi)，42 ℃培養(yǎng)24 h。另取1 mL，接種于10 mL SC內(nèi)，36 ℃培養(yǎng)24 h。分別用直徑3 mm的接種環(huán)取增菌液1環(huán)，劃線接種于一個BS瓊脂平板和一個沙門氏菌屬顯色培養(yǎng)基平板，36 ℃分別培養(yǎng)48 h（BS瓊脂平板）和24 h（沙門氏菌屬顯色培養(yǎng)基平板）。

1.5.5 單增李斯特氏菌

以無菌操作取樣品25 g+225 mL LB1增菌液均質(zhì)，30 ℃培養(yǎng)24 h，移取0.1 mL，接種于10 mL LB2增菌液內(nèi)，于30 ℃培養(yǎng)24 h。取LB2二次增菌液劃線接種于李斯特氏菌顯色平板和PALCAM瓊脂平板，36 ℃培養(yǎng)48 h。

1.5.6 商業(yè)無菌

準備樣品，去除表面標簽，在包裝容器表面用防水的油性記號筆做好標記，并記錄容器、編號、產(chǎn)品性狀、泄漏情況、是否有小孔或銹蝕、壓痕、膨脹及其他異常情況。稱重，每個批次3個樣品分別稱重并記錄。保溫，每個批次取1個樣品置于2～5 ℃冰箱保存作為對照，將其余樣品在36 ℃下保溫10 d。保溫過程中每天檢查，如有膨脹或泄漏現(xiàn)象應立即剔除。保溫結(jié)束時，再次稱重并記錄。開啟檢查，進行感官檢驗、pH測定、涂片染色鏡檢，最后進行結(jié)果判定[4]。

2 結(jié)果與分析

由表1知，普通工藝醬鹵肉制品共檢測20批次，其中2個樣品不合格，一個菌落總數(shù)和大腸菌群均不合格，另一個僅為菌落總數(shù)不合格。測出菌落總數(shù)生長的樣品是5個，測出大腸菌群生長的樣品是1個，其余樣品均未檢出，各樣品致病菌均未檢出。

表1 樣品菌落總數(shù)、大腸菌群實驗結(jié)果（單位：CFU/mL）

由表2知，罐頭工藝醬鹵肉制品共檢測10批次，其中兩個批次培養(yǎng)樣品與同批次冷藏保存對照樣品相比有明顯的增殖現(xiàn)象，故判定為商業(yè)有菌。

表2 罐頭工藝樣品檢驗結(jié)果

3 結(jié)論

檢測結(jié)果統(tǒng)計分析可得，該次實驗所用預包裝醬鹵肉制品的衛(wèi)生情況總體表現(xiàn)良好，但菌落總數(shù)和大腸菌群存在一定問題。罐頭工藝醬鹵肉制品殺菌不徹底，增加了漲袋、漲罐的幾率。菌落總數(shù)的多少反映了被細菌污染的程度及衛(wèi)生質(zhì)量，大腸菌群數(shù)的高低表明了糞便污染的程度，也反映了對人體健康危害性的大小[5]。預包裝醬鹵肉制品的微生物控制要注重生產(chǎn)、包裝等加工過程中的衛(wèi)生，也要重視運輸、儲存等方面的問題，全面控制可保證產(chǎn)品的安全質(zhì)量，促進企業(yè)長遠發(fā)展。