果干與果脯的“小秘密”

王艷瑜　李曉奎　韓昕宇　喬麗萍　劉霞

外出游玩時，很多人喜歡購買攜帶方便、口感甜美的果干、果脯作為旅途中的小零食。在享受美食的同時，不知道您是否也曾有過這樣的疑問，果干和果脯這對“孿生兄弟”有哪些區(qū)別？從營養(yǎng)價值的角度來說，我們又該如何選擇呢？

二者的前世今生

果干，簡單來說，就是通過各種手段，如風干、曬干，微波烤干和真空冷凍干燥等[1]，“榨干”鮮果中的水分制成的干制品。相較于果干制作過程的“殘忍”，果脯更像是“甜蜜”的代名詞，其“前世”一般是果形完整、具有韌性的新鮮水果，它們經(jīng)過糖漬后，便擁有了晶瑩飽滿的外觀以及酸甜可口的味道。

在年齡上，果干可以說是果脯的老大哥了，早在五千多年前我國就有了水果、蔬菜的干制品。隨著社會經(jīng)濟的不斷發(fā)展，水果干制從技術、設備到工藝上都日趨完善，機械化生產(chǎn)代替了簡單的自然干制。

而關于果脯最早的文字記載則是《札記·內(nèi)則》，其中寫道：“棗、栗，飴蜜以甘之?！钡搅藵h代，人們開始將新鮮水果放在糖膏中熬煎，于是它便有了自己的第一個名字——蜜煎。經(jīng)過多年的發(fā)展，我國果脯加工技術在保持傳統(tǒng)工藝的基礎上不斷創(chuàng)新，新工藝、新設備推陳出新，蜜餞果脯的具體品類也得到了大大的豐富。

小心甜蜜的陷阱

正所謂“蘿卜青菜各有所愛”，有些人偏愛果脯Q彈的肉質(zhì)，有些人中意于果干的自然果香，而很多年輕人則被它們甜甜的味道所吸引。由果脯的生產(chǎn)工藝其實不難得知，它的甜主要來自于糖溶液的浸泡。那您有沒有疑惑過果干為什么也這么甜呢？果干的甜是因為其中的水分瀟灑離去，使得糖分得到高度濃縮而致。所以，和同等質(zhì)量的新鮮水果相比，水果干的含糖量更高，就算不加糖，我們也能享受到“高純度”的甜。比如，新鮮的杏的糖分水平為9.5%，當其被干燥后糖分就會上升到50%以上，而果脯的含糖量一般可達到60%以上。也正是因為“兩兄弟”小小的身體里含有豐富的糖，可被微生物利用的水分較少，所以它們的保質(zhì)期都比較長，一般能存放半年以上。

值得注意的是，果脯雖甜，食用卻要適量。被精制糖加工過的它就像帶刺的玫瑰，迷人而危險，大量吃容易引發(fā)超重、高血壓、糖尿病等一系列問題。兒童、老年人、超重者和糖尿病人食用更應當慎重。

“干貨”與“水貨”

果干、果脯都來源于鮮果，那它們的營養(yǎng)功效是否也不分伯仲呢？其實不然！由于果干加工工藝簡單，主要是脫去水分，僅損失部分水溶性維生素，其他營養(yǎng)物質(zhì)保留較為完整。而果脯為了維持自己光鮮亮麗的色澤和擁有更加豐富的口感，需要添加大量甜味劑、色素等添加劑，使其營養(yǎng)價值大打折扣。

以杏干、杏脯為例（見表1），可以看出果脯不但鈉含量較高，易引發(fā)高血壓，其他營養(yǎng)元素的含量在果干面前都要甘拜下風。另外一件有意思的事是，雖然果脯和果干因加工過程營養(yǎng)成分有所流失，但由于極度缺水，其營養(yǎng)物質(zhì)反而得到了濃縮。所以，在同等質(zhì)量的前提下，果脯和果干的營養(yǎng)含量大大高于鮮果。

相信您心里對果干和果脯已經(jīng)有了新的認識，這對“孿生兄弟”憑借著身材小巧、便于攜帶以及食用方便等優(yōu)點，已然在旅行游玩界站穩(wěn)了腳，但它們依然不能代替新鮮水果。大部分新鮮水果不僅富含維生素、礦物質(zhì)以及膳食纖維等營養(yǎng)物質(zhì)，還具有水分充足，口味多樣等優(yōu)點，而這些則是果干、果脯等水果制品可望不可及的。

如遇出行不方便等情況，從營養(yǎng)均衡的角度出發(fā)，您可以優(yōu)先選擇果干食用。從口感而言，果干和果脯各有千秋，它們都適合作為居家或外出時的小零食，您可以依據(jù)個人喜好進行選擇。

參考文獻：

[1]范志紅.果干果脯蜜餞水果脆片營養(yǎng)價值誰最高[J].中國食品報，2013，1（001）.

[2]楊月欣，何梅，潘興昌.中國食物成分表2004[M].北京：北京大學醫(yī)學出版社，2005：102-103.