外源乳化劑對(duì)肉雞能量利用率和肉品質(zhì)的影響

李偉，張君慧，李龍

（1.西安市高陵區(qū)畜牧獸醫(yī)技術(shù)推廣中心，西安710200；2.楊凌職業(yè)技術(shù)學(xué)院動(dòng)物工程分院，陜西楊凌712100）

乳化劑能夠降低脂類表面張力，加強(qiáng)水和脂類融合，因此在人類食品（如奶油和面包）中廣泛應(yīng)用[1]。而在畜禽生產(chǎn)中也會(huì)加入乳化劑以提高畜禽對(duì)脂類的消化與吸收[2]。已有研究發(fā)現(xiàn)在肉雞植物油脂中加入乳化劑能夠顯著提高肉雞的生產(chǎn)性能和脂肪酸消化率，同時(shí)能量和蛋白質(zhì)的消化率也顯著提高[3]。乳化劑能夠降低食糜黏度和脂肪球大小，增加食糜與腸道消化酶的接觸面積，從而達(dá)到促消化的目的[4]。但目前關(guān)于乳化劑對(duì)肉雞肉品質(zhì)的研究很少，因此本試驗(yàn)旨在研究乳化劑對(duì)肉雞能量利用率和肉品質(zhì)的影響。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)動(dòng)物與飼養(yǎng)管理

試驗(yàn)所用肉雞購(gòu)自咸陽(yáng)石羊肉雞養(yǎng)殖有限公司。360只1日齡健康羅斯308肉仔雞隨機(jī)分為3個(gè)處理，每個(gè)處理6個(gè)重復(fù)，每個(gè)重復(fù)20只雞。試驗(yàn)基礎(chǔ)日糧采用陜西蒲城石羊飼料有限公司生產(chǎn)的肉小雞顆粒配合飼料（0～21日齡；代謝能≥12.5 MJ·kg-1飼料；粗蛋白≥220 g·kg-1）和肉大雞顆粒配合飼料（22～42日齡；代謝能≥13.0 MJ·kg-1飼料；粗蛋白≥200 g·kg-1）。3個(gè)處理組分別在全價(jià)商品飼料中添加0（對(duì)照組，CTL）、0.1%（試驗(yàn)1組，T1）和0.2%（試驗(yàn)2組，T2）的乳化劑氫化磷脂。試驗(yàn)全程雞只自由采食和飲水，試驗(yàn)期42 d。

1.2 總能表觀消化率測(cè)定

試驗(yàn)雞35日齡時(shí)在日糧中添加0.2%氧化鉻作為外源指示劑測(cè)定總能表觀消化率，提前預(yù)飼3 d，在38天時(shí)開(kāi)始每天8：00點(diǎn)和16：00點(diǎn)各收糞1次，共收糞4 d，將糞樣中羽毛等雜物剔除，按照糞樣重量的10%加入濃度為10%的鹽酸溶液，防止氮流失。將固定好的糞樣放于65℃烘箱中烘干處理，空氣回潮24 h，粉碎機(jī)粉碎烘干糞樣并過(guò)40目篩，裝入封口袋并保存于干燥容器中，飼料和糞樣總能利用絕熱彈卡計(jì)測(cè)定，表觀代謝能計(jì)算公式如下：

表觀代謝能=（A1-A2）×B1/B2

其中：A1、A2分別代表飼料和糞樣干物質(zhì)中總能或營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)含量；B1、B2分別代表飼料和糞樣中指示劑的含量。

1.3 肉品質(zhì)測(cè)定

在試驗(yàn)結(jié)束時(shí)（第42 d）每個(gè)重復(fù)隨機(jī)抽取2只雞（每個(gè)處理12只雞），頸部放血處死，分離胸肌并稱重。胸肌含水量采用GB/T 6435—2014推薦的方法進(jìn)行測(cè)定。采用胴體肉質(zhì)電導(dǎo)率測(cè)定儀（LFSTAR）對(duì)胸肌的系水力進(jìn)行測(cè)定。滴水損失采用梁天柱等[5]推薦的方法進(jìn)行測(cè)定。剪切力采用GB/T 19676—2005推薦的方法利用C-LM嫩度儀進(jìn)行測(cè)定。烹飪損失采用J.S.An等[6]推薦的方法測(cè)定。每個(gè)胸肌肉樣肉品質(zhì)指標(biāo)測(cè)定3次，取平均值。

1.4 統(tǒng)計(jì)分析

試驗(yàn)結(jié)果利用SPSS 16.0軟件的one-way ANOVA進(jìn)行單因素方差分析，采用Duncan’s法進(jìn)行多重比較，P＜0.05表示差異顯著，試驗(yàn)數(shù)據(jù)用“平均值±標(biāo)準(zhǔn)差”表示。

2 結(jié)果與分析

2.1 乳化劑對(duì)肉雞能量利用率的影響

相比于對(duì)照組，飼料中添加0.1%和0.2%的乳化劑均能顯著提高肉雞能量表觀消化率（P＜0.05），但2個(gè)乳化劑組之間并無(wú)顯著差異（P＞0.05）。見(jiàn)圖1。

圖1 試驗(yàn)肉雞的能量表觀消化率

2.2 乳化劑對(duì)肉雞肉品質(zhì)的影響

相比于對(duì)照組，飼料中添加0.2%的乳化劑（T2）顯著提高肉雞胸肌系水力和烹飪損失（P＜0.05），降低胸肌剪切力（P＜0.05）。而與對(duì)照組相比飼料中添加0.1%乳化劑顯著提高了肉雞胸肌烹飪損失（P＜0.05）。見(jiàn)表1。

表1 試驗(yàn)肉雞的肉品質(zhì)測(cè)定結(jié)果

3 討論

已有大量研究表明飼料中添加乳化劑能夠提高肉雞的能量利用率。S.Dabbou等[7]研究發(fā)現(xiàn)，飼喂天然乳化劑血漿蛋白能顯著提高肉雞能量利用率，肉雞飼喂人工合成乳化劑聚乙二醇甘油蓖麻酸酯同樣能夠提高腸道能量表觀消化率，從而提高肉雞生產(chǎn)性能。而在能量濃度偏低的飼料中添加外源乳化劑對(duì)肉雞能量利用率的提升作用更加明顯[8]。本試驗(yàn)同樣發(fā)現(xiàn)肉雞飼料中添加乳化劑能夠顯著提高肉雞能量利用率。乳化劑提高能量利用率的重要原因是其能夠促進(jìn)動(dòng)物對(duì)脂肪的消化與吸收，H.Akit等[9]研究發(fā)現(xiàn)，在消化率偏低的脂類飼料中添加乳化劑能夠有效改善其利用率。以上結(jié)果說(shuō)明添加外源性乳化劑能有效提高正常飼料中脂類的消化與吸收，從而提高能量利用率。

系水力是指肌肉在外力影響下保持水分的能力，對(duì)肉品的貯藏和嫩度都有很大影響。已有研究發(fā)現(xiàn)飼料中添加乳化劑能降低雞肉系水力[9]，而本試驗(yàn)結(jié)果與其相反，這可能是因?yàn)槭褂貌煌幕A(chǔ)日糧和乳化劑種類造成的。滴水損失是指肌肉內(nèi)水分的外滲損失量。部分研究發(fā)現(xiàn)，添加乳化劑卵磷脂顯著降低雞肉滴水損失，而添加甘油類乳化劑對(duì)雞肉滴水損失無(wú)顯著影響[10]，本試驗(yàn)同樣發(fā)現(xiàn)，飼喂乳化劑氫化磷脂對(duì)雞肉滴水損失無(wú)顯著影響。剪切力是評(píng)價(jià)肉品口感的一個(gè)重要指標(biāo)，肉中肌纖維對(duì)肉品剪切力的影響要遠(yuǎn)大于膠原纖維，已有研究發(fā)現(xiàn)豬飼料中添加乳化劑卵磷脂會(huì)降低肉的彈性和硬度，但對(duì)剪切力無(wú)顯著影響[9]，這可能是由于乳化劑影響肉質(zhì)膠原纖維而非肌纖維。因此飼料中添加乳化劑對(duì)雞胸肉剪切力的影響可能與其影響肌纖維有關(guān)。

4 結(jié)論

綜上所述，飼料中添加0.2%乳化劑氫化磷脂可以提高肉雞能量的利用率，改善肉品質(zhì)。